食品科学技术：畜产食品工艺学试题及答案（最新版）

时间:2024-03-16 02:54:30

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1、名词解释  干燥


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2、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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3、名词解释  改性纤维


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4、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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5、填空题  间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。


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6、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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7、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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8、名词解释  干耗


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9、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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10、名词解释  稀奶油的物理成熟


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11、名词解释  IQF冻结


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12、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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13、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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14、名词解释  优质牛肉


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15、名词解释  基本调味


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16、名词解释  食品感官检验


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17、名词解释  无菌包装


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18、填空题  乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。


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19、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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20、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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21、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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22、名词解释  猪前腿肌肉


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23、名词解释  9DE


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24、单项选择题  在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）

A.肩颈肉
B.臀腿肉
C.背腰肉
D.肋腹肉


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25、名词解释  脂肪替代品


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26、问答题  简述对原料乳均质的目的


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27、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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28、名词解释  肉的持水性


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29、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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30、名词解释  烟点


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31、名词解释  分子流动性


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32、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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33、名词解释  最大冰晶体生成带


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34、名词解释  β-淀粉


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35、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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36、问答题  简述乳中微生物的来源。


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37、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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38、填空题  畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。


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39、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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40、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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41、名词解释  香辛料


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42、填空题  肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。


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43、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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44、名词解释  干制过程中的“壳化现象”


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45、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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46、问答题  简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。


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47、名词解释  食品的色素


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48、问答题  油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？


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49、问答题  酱卤制品煮制时肉有何变化？


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50、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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51、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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52、名词解释  辅料


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53、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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54、填空题  SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。


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55、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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56、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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57、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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58、名词解释  栅栏因子


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59、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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60、名词解释  食品添加剂


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61、多项选择题  使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）

A.电击晕法
B.药物麻醉法
C.机械击晕法
D.窒息致昏法
E.CO2麻醉法


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62、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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63、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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64、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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65、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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66、名词解释  EAA


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67、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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68、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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69、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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70、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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71、问答题  简述硝酸盐的发色机理


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72、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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73、填空题  宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。


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74、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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75、单项选择题  腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。

A、25
B、35
C、45
D、55


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76、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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77、填空题  现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。


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78、填空题  UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0.5～4.O秒。用这种方法处理时，乳中的微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称。


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79、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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80、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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81、问答题  发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？


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82、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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83、名词解释  调味料


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84、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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85、填空题  待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。


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86、名词解释  蛋白质化学改性


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87、问答题  熟熏肠在烘烤、煮制和熏制过程中，有时会发生爆裂而造成次品，产生爆裂的原因主要在哪几方面，应如何防止？


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88、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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89、名词解释  肉脯


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90、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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91、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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92、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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93、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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94、填空题  二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。


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95、名词解释  食品工艺学


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96、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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97、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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98、问答题  食品卫生学任务？


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99、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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100、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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101、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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102、单项选择题  成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。

A、10
B、20
C、30


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103、单项选择题  肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）

A、0.4%～0.5%
B、1%～4%
C、0.5%～0.8%
D、5%～5%


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104、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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105、判断题  在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）


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106、名词解释  湿蛋品


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107、名词解释  冰点降低


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108、填空题  肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。


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109、名词解释  直接烟熏法


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110、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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111、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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112、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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113、名词解释  灌汤


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114、单项选择题  肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。

A、脂类与游离磷脂
B、谷氨酸和游离嘌呤
C、糖原和游离乳酸
D、浸出物


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115、名词解释  白煮肉类


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116、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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117、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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118、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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119、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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120、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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121、问答题  消泡原理？


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122、名词解释  食品辐射保藏


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123、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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124、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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125、名词解释  湿腌法


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126、问答题  简述压炼的目的


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127、填空题  乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。


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128、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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129、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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130、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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131、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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132、名词解释  DS


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133、名词解释  食品的败坏


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134、名词解释  软罐头


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135、名词解释  总酸度


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136、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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137、名词解释  助色团


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138、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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139、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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140、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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141、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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142、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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143、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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144、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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145、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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146、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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147、问答题  对肉进行嫩化处理的目的是什么？


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148、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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149、名词解释  皮蛋


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150、填空题  蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。


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151、填空题  冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。


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152、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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153、名词解释  凝胶作用


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154、名词解释  水合能力


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155、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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156、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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157、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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158、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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159、问答题  简述切黑牛肉的特征。


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160、名词解释  真空冷却


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161、单项选择题  猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）

A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失


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162、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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163、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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164、问答题  简述对乳加工设备清洗消毒的目的


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165、问答题  简述胴体分级的必要性


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166、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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167、名词解释  面团形成


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168、名词解释  冻藏食品


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169、单项选择题  能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）

A.巴氏杀菌奶
B.发酵酸奶
C.超高温灭菌奶
D.乳粉


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170、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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171、单项选择题  采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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172、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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173、名词解释  标准空白


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174、名词解释  肉的解冻


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175、多项选择题  市场上销售的较为出名的中式火腿有（）

A.浙江金华火腿
B.云南宣威火腿
C.江苏如皋火腿
D.双汇火腿肠
E.培根肉


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176、名词解释  屠宰率


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177、名词解释  味感产生过程


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178、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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179、名词解释  HLB


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180、填空题  油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。


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181、名词解释  浓香型白酒


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182、名词解释  腌制


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183、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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184、问答题  简述稀奶油的目的


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185、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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186、单项选择题  下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）

A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠


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187、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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188、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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189、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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190、名词解释  α-淀粉


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191、问答题  简述乳粉生产中常见的品质变化


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192、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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193、名词解释  冰的升华


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194、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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195、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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196、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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197、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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198、填空题  在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。


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199、问答题  简述脂肪组织的作用


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200、问答题  简述冻结肉冻藏的目的


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201、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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202、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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203、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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204、名词解释  乳


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205、名词解释  LAA


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206、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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207、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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208、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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209、单项选择题  形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）

A.食盐
B.石灰
C.茶叶和生物碱
D.氢氧化钠


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210、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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211、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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212、名词解释  春板鸭


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213、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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214、名词解释  酱卤制品


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215、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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216、名词解释  腊肠


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217、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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218、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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219、名词解释  糟蛋


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220、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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221、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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222、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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223、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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224、名词解释  肋腹肉


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225、名词解释  培根


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226、填空题  刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。


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227、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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228、名词解释  什么是肉类乳浊物？


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229、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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230、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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231、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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232、名词解释  活性氧法


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233、问答题  简述对原料乳离心的目的


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234、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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235、填空题  系带的主要作用是（）。


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236、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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237、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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238、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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239、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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240、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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241、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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242、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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243、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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244、单项选择题  在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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245、名词解释  快速冻结


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246、名词解释  酱卤肉制品


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247、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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248、名词解释  商业杀菌


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249、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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250、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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251、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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252、名词解释  发色团


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253、单项选择题  （）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验
B、感官检查
C、剖检
D、感官检查和剖检


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254、单项选择题  一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）

A、恢复平坦
B、不恢复平坦
C、仍处于凹陷状态


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255、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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256、名词解释  初级肌束


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257、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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258、单项选择题  灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。

A、65～70℃
B、75～80℃
C、85～90℃
D、95～100℃


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259、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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260、名词解释  维生素化


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261、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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262、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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263、问答题  水的主要生理功能？


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264、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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265、名词解释  发酵乳制品


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266、名词解释  红肌


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267、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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268、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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269、名词解释  真空包装


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270、问答题  论述畜体化学成分的变化


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271、问答题  什么叫做三段锯分？


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272、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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273、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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274、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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275、问答题  论述成熟对肉质的作用


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276、名词解释  大培根


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277、名词解释  试剂空白


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278、单项选择题  生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。

A、2～2.5
B、5～5.5
C、10～10.5


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279、填空题  以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。


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280、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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281、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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282、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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283、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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284、名词解释  无定形


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285、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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286、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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287、问答题  腌制方法有。


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288、单项选择题  （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。

A、糖原
B、脂类
C、磷脂
D、乳酸


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289、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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290、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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291、填空题  硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。


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292、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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293、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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294、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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295、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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296、名词解释  乳粉（奶粉）


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297、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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298、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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299、问答题  论述影响肉成熟的因素


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300、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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