品酒师考试：啤酒品酒师考试答案（最新版）

时间:2024-03-16 02:42:55

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1、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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2、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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3、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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4、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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5、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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6、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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7、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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8、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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9、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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10、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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11、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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12、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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13、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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14、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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15、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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16、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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17、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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18、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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19、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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20、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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21、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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22、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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23、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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24、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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25、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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26、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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27、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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28、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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29、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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30、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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31、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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32、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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33、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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34、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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35、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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36、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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37、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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38、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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39、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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40、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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41、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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42、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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43、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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44、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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45、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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46、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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47、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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48、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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49、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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50、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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51、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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52、问答题  糖浆的品评方法？


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53、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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54、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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55、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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56、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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57、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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58、问答题  简述制麦芽的目的？


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59、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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60、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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61、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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62、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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63、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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64、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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65、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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66、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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67、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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68、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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69、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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70、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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71、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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72、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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73、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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74、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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75、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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76、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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77、问答题  什么是生啤酒


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78、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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79、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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80、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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81、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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82、问答题  简述闽值建立的方法？


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83、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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84、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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85、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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86、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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87、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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88、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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89、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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90、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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91、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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92、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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93、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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94、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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95、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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96、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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97、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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98、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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99、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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100、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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101、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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102、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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103、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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104、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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105、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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106、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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107、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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108、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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109、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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110、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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111、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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112、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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113、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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114、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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115、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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116、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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117、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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118、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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119、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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120、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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121、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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122、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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123、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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124、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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125、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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126、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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127、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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128、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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129、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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130、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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131、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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132、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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133、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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134、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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135、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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136、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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137、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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138、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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139、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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140、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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141、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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142、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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143、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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144、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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145、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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146、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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147、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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148、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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149、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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150、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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151、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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152、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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153、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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154、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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155、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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156、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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157、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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158、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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159、判断题  麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。


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160、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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161、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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162、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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163、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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164、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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165、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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166、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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167、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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168、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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169、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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170、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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171、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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172、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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173、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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174、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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175、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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176、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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177、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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178、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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179、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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180、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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181、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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182、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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183、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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184、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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185、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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186、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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187、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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188、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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189、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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190、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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191、问答题  简述人的嗅觉特征？


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192、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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193、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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194、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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195、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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196、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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197、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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198、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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199、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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200、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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201、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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202、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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203、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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204、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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205、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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206、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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207、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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208、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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209、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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210、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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211、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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212、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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213、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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214、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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215、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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216、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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217、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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218、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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219、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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220、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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221、填空题  杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。


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222、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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223、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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224、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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225、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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226、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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227、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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228、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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229、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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230、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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231、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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232、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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233、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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234、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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235、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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236、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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237、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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238、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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239、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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240、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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241、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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242、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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243、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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244、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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245、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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246、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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247、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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248、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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249、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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250、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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251、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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252、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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253、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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254、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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255、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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256、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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257、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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258、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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259、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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260、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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261、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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262、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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263、问答题  在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？


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264、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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265、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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266、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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267、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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268、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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269、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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270、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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271、问答题  什么是复配练习？


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272、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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273、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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274、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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275、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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276、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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277、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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278、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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279、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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280、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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281、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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282、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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283、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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284、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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285、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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286、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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287、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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288、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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289、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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290、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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291、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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292、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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293、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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294、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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295、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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296、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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297、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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298、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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299、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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300、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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