食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（考试必看）

时间:2024-03-15 03:26:08

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1、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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2、单项选择题  目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷藏
B、通风贮藏室
C、塑料薄膜硅窗袋贮藏法


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3、填空题  影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。


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4、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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5、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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6、单项选择题  在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）

A、1%
B、0.1%
C、0.01%


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7、单项选择题  包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）

A、条筐 
B、木箱 
C、塑料薄膜小包装


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8、填空题  果蔬在干制过程中，有时采取（）的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。


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9、填空题  果蔬糖制工艺中，可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。


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10、判断题  天然色素是人工合成并从植物体内提取的。


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11、问答题  简述礼品菜包装的要点


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12、判断题  芹菜采收后要进行预处理，使其降温散热，过多失水也不会影响贮藏品质。


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13、单项选择题  每年1—3月份，是北方蔬菜生产的淡季，因此，蔬菜的运输方向主要是（）

A、由南向北
B、由北向南
C、双向运输。


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14、问答题  什么是果蔬加工品？


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15、判断题  萝卜糠心主要原因是贮藏在适宜萝卜发芽、抽苔的条件下、造成薄壁组织中的水分和养分向生长点转移。


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16、问答题  腌渍的食盐要求是？


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17、填空题  二氧化碳净化装臵有（），（），（）和（）。


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18、单项选择题  有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度； 
B、增加制品的耐藏性； 
C、增加制品的柔软性和光亮性。


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19、填空题  （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。


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20、名词解释  硅窗大帐气调


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21、判断题  适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。


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22、问答题  冷冻干燥的优点？


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23、单项选择题  果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理，目的是：（）

A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B


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24、判断题  人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。


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25、填空题  一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。


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26、名词解释  清口


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27、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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28、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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29、填空题  干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。


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30、判断题  萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。


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31、判断题  杏适宜气调贮藏的条件是氧气2-3％，二氧化碳2-3％。


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32、名词解释  温度系数（Q10）


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33、单项选择题  比较适宜沟藏的苹果品种是：（）

A、红星
B、倭绵
C、国光和青香蕉


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34、单项选择题  鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）

A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏


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35、单项选择题  贮藏过程中控制掉粒的最好方法是（）

A、采前喷2.4-D
B、采后浸亚硫酸盐
C、塑料包装


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36、单项选择题  苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是（）

A、二氧化碳伤害
B、虎皮病
C、苦痘病


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37、问答题  果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？


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38、填空题  影响干制品的贮藏因素：（）。


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39、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。


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40、问答题  果蔬加工品分为几类？


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41、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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42、单项选择题  影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（）

A、贮藏方式 
B、气体成分 
C、温度。


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43、填空题  近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。


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44、单项选择题  马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理
B、愈伤处理品
C、强光照射


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45、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%


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46、填空题  在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。


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47、单项选择题  用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：（）

A、7-8成熟
B、6-7成熟9-10成熟


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48、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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49、单项选择题  莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红，裂球现象和腐烂等，裂球现象出现的原因是（）

A、高温
B、高湿
C、冻害


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50、问答题  在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。


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51、单项选择题  马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关，用下列方法可抑制病害的发生。（）

A、仲丁胺
B、高温处理
C、冻藏


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52、填空题  主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等


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53、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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54、名词解释  简易气调


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55、问答题  果蔬褐变原因及防护措施？


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56、问答题  烫漂的作用及其方法是什么？


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57、问答题  果蔬干制的过程如何？


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58、单项选择题  每年1—3月份，我国南北方的果蔬运输繁忙，正确的运输方向是：（）

A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
C、A、和
B、同时进行


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59、填空题  常见硫处理的方法有（）。


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60、填空题  果蔬加工贮藏的主要目的：（）。


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61、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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62、单项选择题  近些年来开发了很多建筑保温材料，保温性能最好的是：（）

A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料


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63、判断题  用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈深圳特区绿色。收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。


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64、问答题  果蔬干制的含义是什么？


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65、判断题  生姜贮藏的适宜环境条件是温度15℃左右，相对湿度为85—90%。


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66、单项选择题  压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体


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67、问答题  干制品包装要点？


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68、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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69、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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70、单项选择题  果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）

A、仁果类和根菜类
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花


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71、单项选择题  猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）

A、2-5℃
B、0℃
C、小于-2℃


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72、单项选择题  芒果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、11-13℃，85-90％
B、10℃，85-90％
C、21-24℃℃，85％


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73、填空题  为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。


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74、名词解释  F值


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75、单项选择题  气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会（）

A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促进淀粉和糖之间的相互转化


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76、单项选择题  菠萝受冷害的临界温度为：（）

A、10-15℃
B、6-10℃
C、16℃


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77、判断题  果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。


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78、判断题  桃在3-4℃条件下冷藏易发生冷害，症状主要表现为果肉变糠化，味变淡、变苦或出现异味等。


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79、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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80、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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81、问答题  论述影响蔬菜腌制的主要因素。


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82、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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83、单项选择题  番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）

A、五个时期均可能性
B、半红或全红
C、绿熟或转色期


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84、单项选择题  制冷剂在制冷循环中能够将冷库中的热量带到库外，制冷剂不应具备的条件是：（）

A、沸点低于-15℃，无毒、无味
B、不易燃烧和爆炸
C、与润滑油起化学反应


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85、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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86、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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87、填空题  常见的浓缩方法：（）


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88、单项选择题  桃的适宜贮藏条件是：（）

A、冷藏+气调+变温贮藏
B、3-4℃冷藏
C、长期贮藏在0℃


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89、名词解释  田间热


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90、填空题  果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。


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91、填空题  由于生产方式发生了根本的变化，普遍采用（）等方法，使果蔬能（）市场；果蔬（）的发展，带来了市场的繁荣。


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92、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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93、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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94、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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95、判断题  天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。


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96、填空题  冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。


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97、填空题  高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。


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98、单项选择题  菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）

A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B


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99、判断题  用于贮藏的菜豆，最好选纤维少、不易老化、豆荚肉厚、耐热、抗病性强的品种。


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100、问答题  果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？


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101、判断题  茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。


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102、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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103、填空题  促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。


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104、判断题  采收时要注意香菇的完整性，避免机械伤，及时去除不适贮藏的菇体。


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105、判断题  用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。


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106、填空题  泡菜发酵初期，乳酸积累为（）


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107、单项选择题  果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（）

A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。


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108、判断题  对容易引起冻害果蔬采取保温措施；对易高温腐烂的果蔬，在运输前进预冷。


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109、判断题  果蔬的销售应该进行产前、产中、产后服务。产前做好新产品的广告宣传；产中热情待客，准确称量，送货到家；产后耐心给顾客介绍烹调及贮藏保鲜方法。


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110、判断题  果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。


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111、名词解释  果酒


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112、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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113、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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114、单项选择题  大葱的抗寒性极强，能露地越冬，可忍受的最低温度是（）

A、-30℃
B、-10℃
C、-1℃


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115、问答题  简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。


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116、判断题  清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。


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117、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。


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118、单项选择题  大葱贮藏的适宜环境条件是（）

A、0℃，65—70%
B、5℃，65—70%
C、0℃，95—98%


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119、填空题  采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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120、名词解释  堆藏


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121、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）


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122、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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123、填空题  果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。


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124、填空题  果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。


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125、填空题  果酒中常见的病害有：（）。


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126、填空题  液体解冻主要是用（）作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。


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127、判断题  苹果品种很多，但常见品种的贮藏适温均为0℃。


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128、名词解释  沟藏


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129、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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130、判断题  芫荽适宜的贮藏温度是0℃左右，相对湿度为90—95%，不能进行气调。


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131、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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132、填空题  干制品包装前的处理：（）


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133、填空题  苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。


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134、问答题  常用的果蔬汁澄清方法？


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135、判断题  柑橘贮藏过程中的低温伤害表现为水肿。


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136、判断题  葡萄果粒属于呼吸非跃变型，而穗轴属于跃变型。


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137、判断题  桃采收后易变质的主要原因是夏季成熟、酶的活性强、呼吸强度大，低温贮藏易发生冷害等。


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138、填空题  果蔬运输方向，每年的1—3月蔬菜主要是（），果品依果品种类不同（）。


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139、名词解释  预冷


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140、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调


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141、单项选择题  加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）

A、软化
B、漂白粉消毒
C、澄清处理


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142、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。


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143、问答题  罐液的配制要求？


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144、填空题  果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。


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145、判断题  冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。


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146、填空题  葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。


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147、填空题  糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。


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148、填空题  果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。


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149、填空题  水分活度大小取决于（）。


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150、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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151、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。


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152、判断题  影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。


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153、填空题  果蔬销售过程中需要一定的费用支出，主要凶括：（），此外还有自然损耗等。


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154、判断题  在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。


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155、问答题  提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？


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156、单项选择题  红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）

A、-1-0℃，90-95％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
B、-1-0℃，80-85％，氧气3-5％，二氧化碳1-2％
C、-1-0℃，90-95％，氧气1-2％，二氧化碳6-8％


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157、填空题  果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。


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158、判断题  采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。


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159、填空题  常用的脱气法有（）。


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160、填空题  果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。


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161、判断题  微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。


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162、问答题  果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？


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163、问答题  引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？


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164、问答题  果蔬加工保藏的基本原理是什么？


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165、填空题  果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。


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166、判断题  气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。


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167、单项选择题  在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）

A、增色剂
B、稳定剂
C、防腐剂


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168、判断题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。


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169、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。


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170、单项选择题  冬瓜贮藏的适宜环境条件为（）

A、10—15℃，70—75%
B、小于10℃，70—75%
C、16℃，70—75%


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171、单项选择题  大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）

A、0.2mm
B、0.03mm
C、0.05mm


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172、填空题  果酒按制作方法可分为（）等类型。


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173、判断题  果蔬铁路运输的车辆主要有：加冰冷藏车、机械冷藏车及棚敞车。


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174、单项选择题  萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病


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175、填空题  （）是果酒发酵的主要微生物。


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176、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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177、单项选择题  蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）

A、7-9℃，85-90％
B、3-5℃，80-85％
C、11-12℃，85-90％


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178、判断题  柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病。水肿病和桔水病等。


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179、名词解释  流化床干燥


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180、填空题  减少食品中水分活度时，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。


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181、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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182、单项选择题  在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

A、延长果蔬的贮藏寿命
B、提高果蔬的商品价值
C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。


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183、单项选择题  用于长期贮藏的果实最好在（）

A、可采成熟度
B、食用成熟度
C、生理成熟度采收为适。


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184、问答题  微生物胀罐的原因和防止措施？


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185、填空题  果蔬干制分为（）和（）


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186、判断题  简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。


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187、单项选择题  将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心
B、冻害
C、生理休眠


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188、问答题  防止绿色蔬菜汁变色的方法？


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189、判断题  假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。


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190、判断题  果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。


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191、判断题  国光和富士进行小包装气调贮藏时所选用的薄膜袋的厚度为0.03-0.04mm.


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192、问答题  冷藏运输设备应满足的条件。


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193、填空题  在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为（），把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。


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194、判断题  所有的苹果品种都适于沟藏，但要严格控制各品种的贮藏温度。


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195、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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196、填空题  工业上用的最多的包装膜是（）


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197、填空题  运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）


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198、填空题  酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是（）。


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199、判断题  在7-9月份的早些时候，南方的西瓜向北方运输，晚些时候是北方的西瓜向南方运输。


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200、判断题  由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。


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201、判断题  每年的4-6月份，南北方的运输一般是短距离的、数量大，同类蔬菜向同一销售地的运输时间相对集中。


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202、判断题  果蔬的零售方式有自由市场、超市、产地及批发。


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203、判断题  大蒜适时采收的标准是：蒜苔采收获20天左右，叶片约有1/2—1/3变黄，鳞茎已充分长大。


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204、填空题  鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


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205、判断题  简易贮藏中，土窑洞贮藏苹果和梨的品质较好，主要是因为窑洞内的温度变化幅度大于外界气温的变化。


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206、判断题  蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。


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207、单项选择题  为了防止鸭梨的早期黑心病，在贮藏前期可进行：（）

A、缓慢降温
B、直入0℃库
C、A、和B


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208、判断题  苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。


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209、单项选择题  贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）

A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间


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210、单项选择题  果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）

A、褐变、果面凹陷
B、果实变小
C、结冰


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211、填空题  7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。


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212、填空题  （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。


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213、问答题  果酒不稳定的主要原因是？


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214、填空题  引起败坏的原因主要有：（）。


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215、判断题  通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。


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216、填空题  蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。


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217、单项选择题  矿物质主要来源于（）

A、谷类
B、豆类
C、蔬菜、水果
D、菌藻类


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218、单项选择题  依稀净化装臵主要有：（）

A、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装臵


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219、判断题  无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。


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220、填空题  干制品的包装方法主要有：（）


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221、填空题  常见的脱气方法有（）。


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222、判断题  用于贮藏的，采前一周最好灌一次水。


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223、判断题  制冷器应具备的条件是沸点低于-15℃，无毒、无味，不易爆炸和燃烧，易与润滑油起化学反应。


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224、判断题  一般来说，用于贮藏的萝卜以秋播的厚皮、质脆、含糖含水多的晚熟品种为好。


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225、判断题  塑料薄膜单花球套袋法，不仅适用于商业、农村专业户，也适用于消费者家庭常温下保鲜。


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226、判断题  半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。


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227、填空题  果蔬原料在干制前处理包括（）


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228、判断题  糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。


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229、判断题  预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。


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230、问答题  果蔬加工工艺学的主要任务？


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231、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。


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232、填空题  采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。


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233、判断题  巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。


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234、填空题  溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。


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235、问答题  烫漂处理的作用是什么？


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236、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。


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237、填空题  腌渍蔬菜的过程中，一般采用（）作为保脆剂，其用量以菜重的（）为宜。


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238、判断题  简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。


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239、名词解释  食品无菌包装


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240、填空题  食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括（）和（）两个过程。


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241、单项选择题  大白菜贮藏过程要把好下列关键五一节（）

A、热点
B、冻点和烂点
C、A和B


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242、判断题  果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。


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243、名词解释  预贮


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244、单项选择题  5—6月份，从南方运往北方的主要水果是：（）

A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝
C、菠萝和桃


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245、单项选择题  下列陈述错误的是：（）

A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；
B、半成品保藏是果脯加工的重要环节；
C、半成品保藏是果酒加工的重要环节。


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246、单项选择题  青花菜极易衰老变质，在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）

A、黄化、花蕾开放等衰老现象
B、腐烂现象
C、冷害症状


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247、填空题  冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。


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248、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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249、判断题  黄瓜贮藏过程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。


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250、问答题  盐腌的作用及方法？


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251、名词解释  非跃变型果实


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252、判断题  果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。


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253、填空题  果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。


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254、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？


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255、判断题  在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。


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256、判断题  化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。


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257、问答题  为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？


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258、判断题  果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。


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259、单项选择题  香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）

A、0.05％
B、1％
C、0.5％


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260、填空题  鲜切果蔬技术的关键在于（）。


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261、名词解释  耐藏性


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262、填空题  果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于（）。


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263、判断题  马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。


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264、判断题  发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。


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265、判断题  几种贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。


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266、判断题  通常采用沥青、油毡、涂层等来做成隔潮层，目的是为了防止隔热材料接触外界的湿空气而受潮，降低隔热性能。


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267、判断题  在低温条件下，马铃薯中的淀粉转化成糖；打破休眠后，薯块发芽，一部分含氮物质会转化成有毒的茄碱苷。


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268、问答题  糖制品的保藏原理是什么？


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269、填空题  果蔬制粉技术有（）两类。


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270、判断题  制冷设备有四大部分组成，制冷机是最重要的设备。


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271、判断题  每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。


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272、问答题  果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？


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273、单项选择题  香菇采收的标准是（）

A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已完全伸直
C、菇越大越好


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274、判断题  韭菜采收时呼吸强度极高，高温下叶片很快发黄腐烂，因此采后要及时预冷，保证贮藏品质。


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275、名词解释  冻藏


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276、填空题  真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。


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277、填空题  水风干燥的动力为（）和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。


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278、单项选择题  荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）

A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％
B、0℃，95-98％，5％，3-5％％
C、1-3℃，95-98％，1％，5％


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279、判断题  用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。


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280、单项选择题  任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染
B、酶的活性增加
C、淀粉减少


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281、判断题  刚收获的姜容易脱皮，对贮藏不利。贮藏约一个月后，不再脱皮，同时姜块是残留的叶鞘基部伤痕长平，顶处长圆，这样有利于贮藏。


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282、判断题  冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。


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283、判断题  苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。


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284、填空题  甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的（）。


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285、单项选择题  绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）

A、-5℃
B、0℃
C、3-5℃


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286、单项选择题  护色处理最有效的方法是（）

A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理


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287、判断题  高温条件下，荷兰豆会较快量化，纤维化；温度太低会出现冷害，温度过低失水萎蔫气调是解决以上问题的唯一方法。


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288、填空题  洗涤用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。


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289、判断题  青花菜入库前进行预冷处理，适当修整，并保留2—3片小叶。


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290、单项选择题  二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）

A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器
C、高锰酸钾净化器和活性炭吸收装臵


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291、判断题  目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。


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292、单项选择题  果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）

A、维生素和矿物质
B、脂肪和蛋白质
C、色素和芳香物质


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293、判断题  用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。


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294、单项选择题  苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（）

A、跃变之前
B、跃变高峰
C、跃变之后


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295、填空题  按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。


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296、单项选择题  马铃薯贮藏的适宜温度是（）

A、3—5℃
B、15—20℃
C、0℃


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297、问答题  抽空处理的条件和参数主要有哪些？


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298、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃


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299、单项选择题  适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）

A、微型节能冷库
B、机械冷库
C、气调库


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300、判断题  马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。


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