品酒师考试：啤酒品酒师考点巩固（考试必看）

时间:2024-03-15 02:12:54

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1、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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2、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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3、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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4、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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5、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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6、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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7、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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8、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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9、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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10、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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11、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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12、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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13、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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14、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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15、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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16、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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17、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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18、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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19、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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20、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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21、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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22、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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23、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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24、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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25、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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26、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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27、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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28、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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29、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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30、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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31、问答题  什么是生啤酒


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32、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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33、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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34、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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35、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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36、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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37、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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38、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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39、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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40、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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41、问答题  什么是复配练习？


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42、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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43、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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44、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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45、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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46、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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47、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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48、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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49、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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50、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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51、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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52、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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53、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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54、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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55、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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56、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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57、问答题  什么是分析型品酒员？


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58、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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59、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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60、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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61、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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62、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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63、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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64、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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65、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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66、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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67、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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68、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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69、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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70、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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71、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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72、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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73、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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74、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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75、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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76、问答题  简述制麦的主要作用？


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77、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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78、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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79、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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80、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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81、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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82、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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83、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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84、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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85、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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86、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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87、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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88、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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89、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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90、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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91、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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92、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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93、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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94、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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95、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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96、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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97、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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98、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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99、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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100、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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101、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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102、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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103、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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104、问答题  什么是鲜啤酒？


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105、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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106、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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107、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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108、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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109、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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110、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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111、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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112、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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113、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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114、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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115、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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116、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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117、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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118、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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119、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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120、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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121、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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122、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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123、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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124、问答题  糖浆的品评方法？


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125、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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126、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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127、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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128、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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129、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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130、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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131、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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132、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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133、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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134、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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135、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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136、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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137、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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138、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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139、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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140、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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141、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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142、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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143、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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144、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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145、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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146、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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147、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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148、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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149、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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150、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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151、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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152、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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153、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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154、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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155、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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156、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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157、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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158、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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159、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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160、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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161、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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162、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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163、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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164、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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165、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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166、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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167、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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168、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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169、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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170、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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171、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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172、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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173、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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174、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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175、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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176、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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177、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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178、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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179、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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180、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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181、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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182、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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183、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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184、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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185、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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186、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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187、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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188、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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189、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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190、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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191、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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192、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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193、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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194、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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195、问答题  电子鼻


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196、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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197、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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198、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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199、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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200、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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201、问答题  简述大麦的分类？


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202、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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203、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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204、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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205、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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206、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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207、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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208、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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209、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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210、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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211、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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212、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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213、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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214、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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215、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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216、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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217、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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218、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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219、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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220、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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221、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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222、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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223、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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224、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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225、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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226、问答题  什么是熟啤酒？


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227、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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228、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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229、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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230、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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231、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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232、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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233、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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234、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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235、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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236、问答题  简述味觉的相互作用？


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237、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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238、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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239、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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240、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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241、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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242、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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243、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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244、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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245、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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246、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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247、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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248、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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249、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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250、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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251、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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252、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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253、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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254、单项选择题  浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。

A.25%
B.50%
C.75％
D.100％


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255、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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256、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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257、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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258、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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259、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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260、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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261、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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262、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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263、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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264、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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265、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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266、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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267、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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268、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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269、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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270、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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271、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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272、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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273、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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274、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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275、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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276、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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277、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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278、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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279、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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280、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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281、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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282、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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283、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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284、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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285、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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286、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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287、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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288、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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289、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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290、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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291、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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292、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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293、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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294、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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295、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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296、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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297、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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298、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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299、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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300、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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