中式面点师考试：初级面点工题库考点（考试必看）

时间:2024-03-13 03:33:24

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1、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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2、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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3、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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4、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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5、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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6、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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7、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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8、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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9、填空题  面包、馒头属（）。


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10、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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11、填空题  搓条的基本要求（）。


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12、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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13、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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14、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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15、填空题  产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。


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16、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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17、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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18、填空题  中式面点工艺中常用豆类主要有（）。


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19、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


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20、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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21、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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22、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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23、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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24、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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25、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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26、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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27、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


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28、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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29、填空题  印模又叫（）。


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30、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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31、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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32、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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33、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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34、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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35、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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36、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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37、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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38、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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39、填空题  油煎主要适用于（）。


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40、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


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41、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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42、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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43、填空题  （）应设计出高雅构图。


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44、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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45、填空题  植物油常用面点的（）。


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46、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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47、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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48、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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49、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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50、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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51、填空题  （）是保证油酥质量的标准。


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52、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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53、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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54、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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55、单项选择题  下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。

A.眉目酥
B.酥合子
C.佛手酥
D.寿桃酥


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56、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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57、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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58、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


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59、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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60、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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61、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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62、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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63、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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64、填空题  水包酥一般可用（）两种方法。


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65、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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66、单项选择题  蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃


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67、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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68、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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69、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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70、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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71、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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72、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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73、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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74、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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75、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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76、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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77、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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78、填空题  粘质糕是（）的品种。


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79、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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80、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


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81、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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82、填空题  燃烧的条件是（）。


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83、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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84、填空题  食品卫生共有（）。


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85、单项选择题  以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

A、绵白糖
B、白砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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86、填空题  米的种类有（）。


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87、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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88、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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89、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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90、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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91、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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92、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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93、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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94、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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95、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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96、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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97、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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98、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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99、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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100、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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101、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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102、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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103、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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104、填空题  温水面团适用于制作（）。


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105、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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106、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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107、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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108、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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109、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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110、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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111、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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112、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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113、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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114、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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115、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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116、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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117、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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118、填空题  食品卫生法共（）。


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119、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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120、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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121、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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122、单项选择题  先总后分法适合计算（）生产的计算。

A、整批制作
B、单件制作
C、所有产品
D、以上都不对


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123、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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124、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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125、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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126、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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127、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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128、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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129、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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130、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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131、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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132、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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133、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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134、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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135、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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136、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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137、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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138、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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139、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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140、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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141、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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142、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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143、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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144、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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145、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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146、单项选择题  搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。

A、均匀
B、适当的长度
C、条圆
D、光亮


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147、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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148、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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149、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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150、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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151、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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152、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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153、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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154、填空题  红薯中含有大量的（）。


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155、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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156、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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157、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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158、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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159、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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160、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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161、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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162、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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163、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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164、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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165、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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166、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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167、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


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168、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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169、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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170、填空题  温油炸适合于（）的品种。


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171、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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172、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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173、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


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174、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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175、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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176、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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177、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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178、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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179、填空题  揉面的手法主要有（）。


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180、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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181、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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182、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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183、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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184、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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185、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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186、填空题  与食品有关的微生物有（）。


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187、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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188、填空题  山药上市季节是（）


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189、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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190、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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191、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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192、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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193、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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194、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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195、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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196、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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197、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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198、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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199、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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200、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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201、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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202、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


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203、填空题  马铃薯淡季为（）。


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204、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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205、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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206、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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207、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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208、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


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209、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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210、填空题  （）能决定面点口味。


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211、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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212、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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213、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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214、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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215、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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216、填空题  女厨师错误着装法之一（）不干净。


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217、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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218、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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219、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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220、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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221、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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222、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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223、填空题  保存鲜蛋时应采用（）。


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224、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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225、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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226、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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227、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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228、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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229、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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230、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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231、填空题  生粉团即（）的团子。


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232、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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233、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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234、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。


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235、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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236、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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237、填空题  小麦的（）约占小麦粒干重（）。


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238、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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239、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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240、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


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241、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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242、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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243、填空题  水占成人体重的（）左右。


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244、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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245、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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246、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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247、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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248、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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249、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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250、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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251、填空题  传统炸油条一般用（）。


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252、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


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253、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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254、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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255、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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256、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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257、填空题  糯米与粳米掺和比例要求是（）。


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258、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


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259、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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260、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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261、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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262、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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263、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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264、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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265、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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266、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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267、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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268、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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269、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


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270、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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271、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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272、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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273、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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274、填空题  煮制法加热温度在（）。


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275、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


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276、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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277、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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278、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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279、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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280、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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281、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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282、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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283、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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284、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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285、单项选择题  按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

A、配套点心
B、编组点心
C、席点
D、茶点


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286、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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287、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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288、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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289、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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290、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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291、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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292、填空题  苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。


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293、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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294、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物


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295、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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296、填空题  维吾尔族最常见的面食是（）。


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297、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


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298、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


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299、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


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300、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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