食品科学技术：啤酒工艺学考试题库（强化练习）

时间:2024-03-13 01:38:21

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1、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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2、判断题  过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。


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3、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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4、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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5、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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6、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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7、判断题  由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。


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8、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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9、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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10、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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11、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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12、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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13、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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14、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


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15、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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16、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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17、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


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18、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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19、判断题  实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。


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20、单项选择题  酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）

A、空气
B、脂肪
C、淀粉
D、氨基酸


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21、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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22、问答题  操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。


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23、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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24、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


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25、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


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26、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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27、问答题  干麦芽的处理及目的


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28、判断题  pH4的溶液是酸性。


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29、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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30、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


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31、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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32、名词解释  间歇浸麦法


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33、填空题  煮沸强度是指（）


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34、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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35、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


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36、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


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37、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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38、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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39、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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40、名词解释  发酵度


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41、填空题  β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的（），有利于过滤。


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42、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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43、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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44、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


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45、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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46、判断题  应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分开，以得到澄清的麦汁。


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47、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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48、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


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49、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


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50、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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51、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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52、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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53、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。


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54、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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55、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。


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56、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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57、填空题  过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。


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58、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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59、判断题  糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。


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60、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。


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61、判断题  蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。


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62、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


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63、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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64、判断题  啤酒酵母退化的原因，一种是由于环境因素的影响，一种是细胞本身生理机能的衰退。


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65、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


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66、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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67、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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68、问答题  试述下蹲膝关节屈曲约为90º时，迅速起跳，起跳高度的主要生物力学因素。


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69、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度


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70、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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71、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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72、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


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73、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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74、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


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75、单项选择题  β-淀粉酶最适温度（）摄氏度。

A.60-65
B.65-70
C.70-75
D.75-80


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76、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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77、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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78、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


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79、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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80、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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81、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


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82、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。


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83、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


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84、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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85、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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86、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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87、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


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88、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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89、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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90、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


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91、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


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92、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色


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93、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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94、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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95、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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96、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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97、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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98、名词解释  非发酵性糖


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99、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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100、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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101、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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102、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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103、填空题  啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L。


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104、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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105、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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106、填空题  （）的色泽呈淡黄或金黄色


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107、单项选择题  麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。

A、蛋白质
B、麦糟
C、酒花
D、纤维素


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108、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


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109、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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110、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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111、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


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112、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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113、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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114、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


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115、问答题  糖化方法选择的依据


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116、问答题  简述麦芽的制备工艺。


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117、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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118、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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119、填空题  蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4.（）。


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120、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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121、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


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122、单项选择题  一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

A、48～50℃
B、50～52℃
C、52～54℃


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123、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。


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124、填空题  德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。


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125、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


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126、名词解释  酵母死灭温度


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127、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


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128、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


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129、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


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130、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


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131、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


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132、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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133、问答题  试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？


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134、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


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135、判断题  劳动法第六十九条规定：国家确定职业分类，对规定的职业制定职业技能标准，实行职业资格证书制度，由就业单位对劳动者实施职业技能考核鉴定。


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136、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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137、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


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138、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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139、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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140、填空题  啤酒生产厂10m3/h的热力锅炉供给蒸汽的一般压力为（）Mpa；糖化车间煮沸锅的内（外）加热器蒸汽工作压力一般为（）Mpa。


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141、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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142、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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143、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


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144、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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145、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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146、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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147、名词解释  啤酒


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148、名词解释  麦芽


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149、多项选择题  发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（）

A、产量
B、发酵度
C、口味
D、代谢产物


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150、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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151、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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152、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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153、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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154、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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155、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


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156、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性


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157、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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158、问答题  在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？


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159、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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160、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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161、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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162、填空题  啤酒生产过程需要能源，在国内主要使用（）和（）。


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163、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


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164、单项选择题  糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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165、判断题  硅藻土越细，则过滤流量越小，过滤澄清度越高，单位时间内压差上升越快。


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166、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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167、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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168、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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169、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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170、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


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171、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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172、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


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173、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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174、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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175、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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176、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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177、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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178、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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179、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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180、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


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181、判断题  合理的延长煮沸时间，对蛋白质凝固、提高酒花利用率和还原物质的形成是有利的。


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182、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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183、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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184、问答题  啤酒酿造用水及其要求


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185、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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186、单项选择题  传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）

A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天


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187、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


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188、判断题  麦汁浮选法的优点：投入低、损失小、不用助滤剂，但易引起污染。


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189、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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190、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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191、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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192、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm


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193、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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194、填空题  啤酒是含（）、起泡、低（）的饮料酒。


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195、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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196、问答题  分析成品啤酒出现酸味的原因？


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197、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


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198、问答题  啤酒发酵的机理


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199、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


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200、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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201、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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202、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。


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203、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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204、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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205、问答题  控制酵母自溶的措施有哪些？


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206、填空题  如果啤酒液中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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207、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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208、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


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209、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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210、判断题  二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。


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211、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


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212、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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213、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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214、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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215、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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216、名词解释  生物混浊


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217、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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218、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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219、填空题  生产上一般采用（）提高啤酒的非生物稳定性。


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220、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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221、单项选择题  啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主

A.9-100P
B.12-130P
C.10-110P
D.8-90P


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222、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


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223、单项选择题  当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。

A.发酵罐结冰
B.酵母自溶
C.双乙酰还原困难
D.发酵中止现象


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224、多项选择题  高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛
B、氨基酸被转氨为α-酮酸
C、酮酸脱羧成醛
D、醛还原为醇


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225、单项选择题  麦汁通氧的装置，应选择（）。

A.陶瓷烛棒，烧结烛棒
B.搅拌器
C.静止混合器
D.文丘里管


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226、填空题  对于一罐法发酵，发酵罐内的麦汁量应是全容积的（）%，液面过高会出现罐顶上冒沫，影响发酵卫生和损失。


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227、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


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228、单项选择题  国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）

A、二氧化碳
B、乙醇
C、双乙酰
D、硫化氢


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229、单项选择题  构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）

A、异戊醇
B、乙醇
C、醋酸
D、氨气


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230、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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231、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


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232、单项选择题  （）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

A.Zn离子
B.Ca离子
C.Mg离子


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233、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


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234、填空题  灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。


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235、问答题  操作题：用文字叙述板框式硅藻土过滤机的操作？


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236、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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237、填空题  啤酒后酵目的为了：（）、（）。


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238、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


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239、判断题  酵母接种量对发酵速度没有太大影响。


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240、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。


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241、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


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242、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。


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243、判断题  啤酒的酿造用水必须是纯净水。


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244、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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245、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。


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246、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


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247、问答题  用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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248、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


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249、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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250、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


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251、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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252、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


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253、多项选择题  糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。

A.糖类
B.糊精
C.氨基酸
D.纤维素


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254、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


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255、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对


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256、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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257、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


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258、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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259、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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260、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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261、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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262、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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263、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


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264、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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265、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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266、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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267、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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268、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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269、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度


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270、单项选择题  灌酒压盖时，吹到瓶口上的瓶盖歪斜，除压盖膜机械故障外，（）也是原因之一

A、瓶盖尺寸
B、速度太快
C、吹盖压力太低


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271、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


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272、单项选择题  国内制造淡色啤酒多采用（）糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.快速


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273、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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274、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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275、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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276、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


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277、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


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278、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


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279、单项选择题  麦汁煮沸的目的之一是（）的析出蛋白质等热凝固物。

A.最小量
B.无限制
C.最大量
D.部分


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280、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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281、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


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282、单项选择题  生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）

A.低
B.适中
C.任何都可以
D.高


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283、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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284、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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285、名词解释  真正发酵度


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286、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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287、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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288、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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289、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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290、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


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291、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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292、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


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293、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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294、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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295、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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296、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


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297、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


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298、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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299、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


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300、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


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