食品科学技术：啤酒工艺学题库考点（每日一练）

时间:2024-03-06 02:20:54

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1、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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2、单项选择题  啤酒生产的糖化过程，用糖度计测定麦汁糖度时的温度应为（）。

A.10℃
B.15℃
C.20℃
D.25℃


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3、判断题  酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。


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4、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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5、填空题  原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘过滤器等。


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6、填空题  现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。


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7、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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8、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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9、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


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10、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%


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11、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖


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12、单项选择题  从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。

A.3.8-4.2
B.4.2-5.0
C.4.4-5.2
D.4.8-5.4


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13、问答题  操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？


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14、填空题  啤酒冰点：（）


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15、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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16、判断题  使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。


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17、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


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18、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


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19、判断题  糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。


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20、问答题  啤酒发酵的机理


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21、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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22、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


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23、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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24、单项选择题  我国现在流行的检验啤酒泡沫性能的简便方法是：将啤酒于20℃水浴中恒温，于20℃室温倒杯，满杯后目测记录泡沫消失的时间，通常泡沫持续（）min以上较好，此时间称为“泡持性”。

A、1.5
B.2.5
C.3.5


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25、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。

A.α-酸
B.β-酸
C.α-酸和β-酸
D.酒花精油


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26、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


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27、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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28、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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29、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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30、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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31、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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32、问答题  简单分析大罐发酵中酵母一次添加或多次添加的优缺点？


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33、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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34、判断题  pH4的溶液是酸性。


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35、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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36、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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37、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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38、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


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39、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


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40、单项选择题  目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。

A、漂白粉
B、氯气
C、二氧化氯


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41、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


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42、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


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43、单项选择题  （）是啤酒发酵过程中产生的主要醛类。

A、甲醛
B、乙醛
C、丙醛
D、丁醛


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44、填空题  啤酒过滤后，其含氧量（）（增加/减少）。


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45、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂


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46、判断题  啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。


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47、单项选择题  蛋白质浑浊属于（）。

A、冷混浊
B、氧化混浊
C、生物浑浊
D、非生物混浊


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48、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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49、问答题  简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？


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50、名词解释  浓醪发酵


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51、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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52、问答题  试述酵母扩培过程中应注意的问题？


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53、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


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54、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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55、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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56、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


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57、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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58、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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59、问答题  某啤酒厂近来啤酒耗粮指标居高不下，高于行业平均水平和该厂历史水平，试分析耗粮指标升高的原因？


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60、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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61、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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62、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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63、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


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64、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


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65、问答题  为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？


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66、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


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67、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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68、问答题  操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


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69、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？


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70、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


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71、填空题  凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。


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72、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


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73、单项选择题  二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A.2-3
B.3-4
C.3-6
D.2-4


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74、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


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75、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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76、填空题  隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。


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77、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


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78、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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79、单项选择题  酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%


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80、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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81、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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82、单项选择题  发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）

A.麦芽糖
B.葡萄糖
C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先


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83、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


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84、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、偏中
C、中
D、细


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85、问答题  啤酒的分类？


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86、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


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87、填空题  啤酒的主要成分是乙醇和（），还有C、O2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。


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88、填空题  经硅藻土过滤后的啤酒质量，与硅藻土质量、过滤设备性能、（）等三方面因素有关。


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89、单项选择题  优质麦芽的颜色应是（）

A.绿色
B.黑色
C.黄色
D.红色


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90、多项选择题  啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。

A.降低生产成本
B.提高啤酒的发酵度
C.改变啤酒的风味
D.改进啤酒的泡沫性能


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91、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


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92、填空题  （）是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。


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93、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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94、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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95、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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96、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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97、填空题  影响洗瓶效果的因素有（）、（）、洗涤液种类、洗涤液浓度。


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98、填空题  麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


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99、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


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100、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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101、单项选择题  在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。

A、0.6～0.8μm
B、0.45μm
C、0.2～0.3μm


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102、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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103、填空题  啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、（）


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104、填空题  最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过（）mg/100mL。


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105、填空题  麦汁后处理主要包括：（）等。


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106、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


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107、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


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108、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？


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109、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


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110、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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111、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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112、填空题  糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。


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113、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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114、名词解释  粉碎度


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115、名词解释  浸麦度


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116、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


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117、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


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118、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。


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119、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


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120、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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121、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


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122、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


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123、判断题  一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。


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124、问答题  简述薄板冷却器的优缺点？


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125、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


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126、单项选择题  啤酒对包装容器的质量要求（）。

A、耐酸耐压
B、避光性强
C、易密封
D、以上都是


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127、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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128、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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129、单项选择题  啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的（）提供的。

A.α-酸和β-酸
B.酒花油
C.花色苷和花青素
D.单宁


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130、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


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131、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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132、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


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133、单项选择题  啤酒的啤酒的酒精度（）

A.≤2.74
B.≤3.47
C.≤3.74
D.≤4.32


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134、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。


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135、填空题  麦芽糖化醪浓度（）为宜。


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136、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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137、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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138、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


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139、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


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140、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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141、问答题  减少制麦损失的方法有哪些？


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142、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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143、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


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144、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


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145、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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146、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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147、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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148、判断题  大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。


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149、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


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150、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


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151、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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152、填空题  糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）


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153、问答题  糖化时主要物质的变化


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154、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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155、填空题  糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的（）值。


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156、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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157、判断题  由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。


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158、名词解释  发酵度


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159、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


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160、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH值会（）

A.升高
B.降低
C.不变


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161、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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162、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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163、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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164、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


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165、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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166、问答题  糖化的目的


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167、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


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168、单项选择题  啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）

A、物理
B、化学
C、生化
D、多重


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169、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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170、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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171、问答题  

计算题：计算高浓稀释的产量提高率（稀释比%）
某高浓啤酒的原麦汁浓度为15°P，稀释成品啤酒的原麦汁浓度为11°P，问产量提高率（%）为多少？


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172、单项选择题  选择糖化温度，还要考虑能获得最多的（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.糊精
D.浸出物


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173、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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174、判断题  洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。


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175、填空题  糖化终止醪液温度在（）℃进入过滤槽。


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176、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

A.a-氨基酸
B.锌离子浓度
C.淀粉
D.可发酵性糖


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177、单项选择题  麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（）

A、5.8~6.2
B、6.5~6.8
C、7.2~7.5
D、8.2~8.5


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178、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


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179、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离


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180、名词解释  麦芽浸出物收得率


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181、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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182、问答题  啤酒过滤操作应掌握哪些要点？


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183、问答题  大麦发芽的目的


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184、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


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185、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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186、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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187、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


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188、名词解释  间歇浸麦法


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189、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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190、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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191、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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192、判断题  食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。


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193、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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194、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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195、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


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196、单项选择题  麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

A.5.8～6.2
B.6.5～6.8
C.7.2～7.5
D.7.5～7.8


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197、判断题  糖化时的温度变化是由低温逐步升至高温的。


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198、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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199、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


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200、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


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201、填空题  麦汁温度下降至（）℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。


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202、判断题  玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。


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203、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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204、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


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205、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


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206、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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207、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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208、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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209、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


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210、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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211、单项选择题  啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（）

A.二甲基硫
B.二氧化硫
C.硫酸
D.亚硫酸


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212、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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213、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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214、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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215、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


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216、名词解释  麦芽


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217、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


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218、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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219、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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220、单项选择题  麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

A.高
B.低
C.先高后低
D.先低后高


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221、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


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222、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


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223、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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224、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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225、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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226、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


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227、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


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228、单项选择题  酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）

A、主发酵阶段
B、后发酵阶段
C、上面发酵
D、下面发酵


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229、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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230、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。


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231、判断题  麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。


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232、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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233、名词解释  蛋白质休止


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234、问答题  啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？


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235、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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236、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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237、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


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238、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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239、判断题  传统过滤槽的筛板与槽底的间距一般在10～20mm。


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240、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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241、填空题  库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。


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242、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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243、判断题  煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。


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244、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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245、填空题  使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内（），否则会影响过滤。


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246、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


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247、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


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248、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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249、单项选择题  用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）

A.异构化酒花制品
B.酒花油
C.还原型（四氢）异构化酒花制品
D.颗粒状酒花


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250、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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251、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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252、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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253、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


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254、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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255、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


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256、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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257、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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258、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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259、填空题  贴标质量主要取决于五大因素：机器设备、操作人员、标签质量、（）质量、啤酒瓶质量。


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260、单项选择题  以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类
B.蛋白分解酶
C.支链淀粉酶
D.α-淀粉酶


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261、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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262、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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263、填空题  麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。


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264、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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265、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


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266、问答题  啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。


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267、单项选择题  生产上使用的酵母一般死亡率应在（）以下，新培养的酵母死亡率应在（）以下。

A.1％，3％
B.3％，1％
C.2％，3％
D.3％，2％


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268、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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269、判断题  清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。


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270、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


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271、填空题  国家标准GB4927-2001啤酒分析方法中规定了原麦汁浓度允许的（）偏差。


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272、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮


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273、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


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274、多项选择题  混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。

A.颜色
B.泡沫
C.风味
D.香气


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275、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


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276、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


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277、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


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278、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


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279、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


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280、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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281、问答题  简述贴标机操作中应该注意的问题？


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282、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


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283、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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284、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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285、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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286、单项选择题  为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的（）。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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287、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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288、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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289、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%


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290、填空题  冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。


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291、填空题  用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是（）℃。


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292、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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293、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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294、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


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295、单项选择题  根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72
D、74


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296、多项选择题  啤酒厂常用的化学灭菌剂有（）

A、高锰酸钾
B、酒精
C、琼脂
D、氰化钾


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297、判断题  进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。


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298、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


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299、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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300、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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