时间:2024-03-06 01:20:07
1、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制
B、煮制
C、烤制
D、加热
2、单项选择题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。
A、1kcal
B、2kcal
C、3kcal
D、4kcal
3、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
4、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
5、填空题 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
6、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
7、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨
B、大腿骨
C、腕骨
D、跗骨
8、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒
9、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克
10、判断题 常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。
11、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
12、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素
13、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克
14、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉
15、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病
16、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍
B、1/2
C、1/3
D、1/5
17、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
18、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷；
B、直刀法；
C、斜刀法；
D、平刀法
19、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮
B、磨片
C、皮带
D、电机
20、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理
21、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
22、单项选择题 在正常情况下，纯油脂应（）。
A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色
23、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
24、单项选择题 塌是在（）的基础上发展而来的。
A、焖
B、煎
C、烧
D、炖
25、单项选择题 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。
A、氧
B、氮
C、氢
D、氟
26、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
27、判断题 要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。
28、填空题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。
29、填空题 由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。
30、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽
31、判断题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
32、单项选择题 超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。
A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫
33、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前；
B、烹调中；
C、烹调后；
D、正式
34、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素
35、问答题 糖是由哪些元素组成的？
36、单项选择题 能够呈现出香咸复合味型的调料是（）
A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐
37、判断题 制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
38、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现
B、表达
C、表象
D、表和
39、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
40、问答题 母鸡一只，重2.0kg（每千克进价6.20元），下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g（每千克7元），求该鸡每100g的成本。
41、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排
42、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
43、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤
44、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
45、单项选择题 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。
A、销售
B、盈利
C、成本
D、税收
46、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本
47、单项选择题 电磁炉应放置在（）的平面上使用。
A、紧邻水池；
B、紧邻炉灶；
C、倾斜；
D、平稳
48、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
49、判断题 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
50、单项选择题 菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点
51、单项选择题 油脂大多都有自己独特的（）。
A、香味
B、气味
C、本味
D、味道
52、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
53、单项选择题 冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。
A、咀嚼；
B、入口；
C、吞咽；
D、高温
54、单项选择题 正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）
A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃
55、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花
B、围花
C、牵花
D、放花
56、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
57、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼
58、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%
59、单项选择题 热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精
60、判断题 只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。
61、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料
62、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁
63、填空题 把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
64、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子
B、草鱼
C、草根
D、青鱼
65、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理
66、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精
67、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐；
B、三氧化二砷；
C、砷酸钙；
D、砷酸铅
68、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类
69、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑
70、单项选择题 属于牛后腿部位的肌肉组织是（）。
A、上脑
B、牛腩
C、牛柳
D、米龙
71、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素
B、多环芳烃
C、高温加热形成的多聚体
D、杂醇油
72、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
73、单项选择题 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A、4.1kcal
B、5.1kcal
C、5.5kcal
D、6.2kcal
74、单项选择题 用于加小牛肉的小牛成熟期一般是在（）
A、1-2个月龄
B、2-6个月龄
C、6-8个月龄
D、6-18个月龄
75、单项选择题 油焖五香菜肴的五香是（）。
A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮
76、单项选择题 安徽菜的特点是就地取材，选料（）。
A、严格
B、严谨
C、精细
D、认真
77、填空题 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
78、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
79、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
80、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂；
B、发不透；
C、变色；
D、有铁锈味
81、单项选择题 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）
A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草
82、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
83、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部
B、美洲中部
C、亚洲西部
D、欧洲北部
84、单项选择题 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。
A、维生素
B、蛋白质
C、营养素
D、无机盐
85、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃
86、问答题 糖类有哪些生理功能？
87、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
88、单项选择题 出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、净料重量与损耗重量
D、损耗重量与净损耗重量
89、判断题 福建菜的代表菜有佛跳墙。
90、单项选择题 菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。
A、辅料；主料
B、辅料；调料
C、主料；调料
D、主料；辅料
91、单项选择题 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（）以上。
A、一倍
B、三倍
C、五倍
D、八倍
92、单项选择题 烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食
93、单项选择题 蔬菜应占膳食比重的（）。
A、39％
B、40％
C、42％
D、41％
94、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水
95、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
96、问答题 糖分为哪几类？
97、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
98、单项选择题 在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油
99、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
100、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
101、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色
102、单项选择题 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
A、10％
B、20％
C、30％
D、40％
103、单项选择题 食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力
104、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
105、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；
106、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
107、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东
108、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
109、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类
110、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形
111、判断题 对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
112、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟
113、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖
114、单项选择题 哈密瓜为（）地区的特产。
A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆
115、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
116、单项选择题 恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食
117、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
A、每块骨骼的结构
B、肌肉组织自然分布
C、结缔组织的种类
D、畜类的四肢和腹背
118、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
119、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂；
B、入味；
C、断生；
D、飘浮
120、判断题 切刀执法与普通菜刀执法不同。
121、单项选择题 以水为传热煤介的烹饪方法是（）
A、焖
B、炒
C、烹
D、蒸
122、单项选择题 预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购（）。
A、食品
B、肉食品
C、调料
D、海产品
123、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合
124、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理
125、单项选择题 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
126、问答题 我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？
127、单项选择题 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜
128、判断题 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
129、单项选择题 汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的
130、单项选择题 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A、豆豉；
B、奶油蛋糕；
C、剩饭；
D、凉糕
131、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡；
B、水粉芡；
C、自来芡；
D、兑汁芡
132、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管；
B、设备种类多样布线复杂
C、湿度大和油烟蒸汽较浓；
D、人员流动频繁缺乏管理
133、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、结缔组织
134、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一
B、二
C、三
D、四
135、问答题 计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？
136、判断题 《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
137、问答题 简述糖类的供给量。
138、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
139、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病
B、高血脂症
C、高血压
D、尿毒症
140、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
141、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
142、单项选择题 猪油的熔点为（）。
A、0～5℃
B、8～15℃
C、18～25℃
D、28～48℃
143、问答题 猪肉可分为哪几个等级？
144、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩
145、单项选择题 制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
146、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
147、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
148、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
149、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%
150、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
151、判断题 立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。
152、单项选择题 以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。
A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒
153、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
154、单项选择题 在我国面点的风味流派中，船点属于（）。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
155、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次
B、4次
C、5次
D、6次
156、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
157、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖
158、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配
159、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种
B、5种
C、9种
D、12种
160、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃
161、单项选择题 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A、费用
B、数量
C、成本
D、时间
162、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味
163、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量
164、判断题 人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。
165、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制
166、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、红焖菜肴；
D、清炖菜肴
167、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工
B、可以经高温后
C、加工成熟食
D、加工成肉肠制品
168、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质
169、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍
170、单项选择题 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。
A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中
171、问答题 制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g（猪肝每千克12.60元，净料率90％），配料水发木耳25g（每千克12.00元），青豆30g（计0.10元），调料油75g（每千克10.00元），其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？
172、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
173、单项选择题 从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。
A、产品生命周期定价策略；
B、累积消费积分策略；
C、团体优惠策略；
D、渗透定价策略
174、判断题 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。
175、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩
176、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌
177、单项选择题 动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
178、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年
B、2年
C、半年
D、3个月
179、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜
180、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮
181、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
182、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置
183、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
184、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原
185、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度
B、湿度
C、食品中脂肪含量
D、食品中含糖量
186、单项选择题 使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）
A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属
187、填空题 粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
188、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血
B、皮炎、痴呆、腹泻
C、痴呆、脱发、腹泻
D、皮炎、腹泻、疲倦
189、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
190、问答题 蛋白质有哪些生理功能？
191、判断题 鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。
192、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面；
B、人为因素；
C、决定性因素；
D、科学性指标
193、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉
194、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1%
B、5%
C、10%
D、15%
195、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍
196、单项选择题 花生油的熔点为（）。
A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃
197、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10
198、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm
199、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌
200、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大
B、张力小
C、浴比小
201、判断题 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
202、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用
203、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛
B、利木辛牛
C、夏洛莱牛
D、皮尔罗牛
204、单项选择题 在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。
A、服务员
B、领班
C、厨师
D、保管员
205、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼
B、叫化鸡
C、龙开虾仁
D、酸菜鱼
206、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
207、问答题 某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？
208、判断题 中国菜肴共有两大特点。
209、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶
B、药物残留物
C、呼吸作用
D、温度
210、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确
211、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜
B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜
C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜
D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
212、判断题 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。
213、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白
214、单项选择题 低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A、100℃～115℃；
B、80℃～90℃；
C、70℃～80℃；
D、60℃～70℃
215、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、蛋氨酸
D、丝氨酸
216、问答题 菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
217、单项选择题 肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏。
A、10min
B、20min
C、30min
D、40min
218、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
219、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
220、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上；
B、直接放回炉面上；
C、洗涤后放回炉面；
D、冷却后放回炉面
221、判断题 食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
222、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年
223、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉；
B、腌；
C、酱；
D、拌
224、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本
225、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边
226、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚
227、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
228、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业
B、经理
C、工作人员
D、厨师长
229、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
230、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
231、单项选择题 用于加工传统调料耗油的基本原料是（）
A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎
232、判断题 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
233、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧
234、单项选择题 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。
A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；
235、单项选择题 烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。
A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂
236、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质；
B、完全蛋白质；
C、同源蛋白质；
D、活性蛋白质
237、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解
B、营养物质不能彻底分解
C、产生二氧化碳
D、生成水
238、单项选择题 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）。
A、6.0∶2.0∶5.0
B、5.0∶1.0∶1.5
C、7.0∶3.0∶4.0
D、8.0∶1.0∶2.0
239、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子
240、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边
241、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
242、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹
243、单项选择题 渗透价格策略是一种以（）的策略。
A、低价格投入新产品；
B、高价格投入新产品
C、折中价格投入新产品；
D、满意价格投入新产品
244、判断题 山东炝肉丁是清真菜的代表菜。
245、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆
246、单项选择题 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。
A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元
247、单项选择题 菜肴（）是素菜的代表菜。
A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜
248、判断题 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
249、判断题 热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。
250、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
251、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
252、判断题 烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
253、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型
254、单项选择题 副溶血性弧菌又称为（）
A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌
255、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
256、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
257、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料；
B、主料；
C、净料；
D、毛料
258、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热；
B、以水加热；
C、水加热为主；
D、水油兼用
259、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟
B、70-75℃保温15分钟
C、80-95℃保温30分钟
D、90-100℃保温30分钟
260、单项选择题 热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。
A、造型
B、形状
C、质量
D、数量
261、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富
262、问答题 请分析炖品料头中各料的作用。
263、问答题 平衡膳食由哪些食物构成？
264、单项选择题 最适合做酱制品的原料是（）。
A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉
265、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜
B、福山菜
C、广州菜
D、佛山菜
266、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素
267、判断题 膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。
268、单项选择题 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A、宾客
B、施主
C、客人
D、来访者
269、单项选择题 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。
A、瓷器
B、陶器
C、搪瓷
D、玻璃
270、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
271、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软
272、问答题 五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。
273、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
274、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2
275、判断题 电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
276、判断题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
277、判断题 油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。
278、问答题 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
279、单项选择题 山东菜的代表菜有（）。
A、脆皮大肠
B、风味大肠
C、九转大肠
D、糖醋大肠
280、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件
B、性质
C、作用
D、特点
281、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。
A、10%；
B、15%；
C、20%；
D、25%
282、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5
283、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火；
B、小火；
C、中火；
D、大火
284、判断题 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
285、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘
286、单项选择题 粉肠制品常选用的淀粉是（）。
A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉
287、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖；
B、葡萄糖；
C、半乳糖
D、乳糖
288、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
289、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感
290、单项选择题 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小
291、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数
292、单项选择题 感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。
A、咽喉部位
B、舌面味蕾
C、鼻腔黏膜
D、口腔黏膜
293、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康
294、单项选择题 果葡萄浆中的主要物质成分是（）。
A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水
295、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质；
B、产地；
C、季节；
D、老嫩
296、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E
B、D
C、C
D、K
297、单项选择题 烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。
A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃
298、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉
299、判断题 结缔组织烹调时不易熟烂。
300、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸
B、龙葵素
C、秋水仙毒素
D、氧化铅