品酒师考试：啤酒品酒师考试资料（最新版）

时间:2024-03-06 00:20:28

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1、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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2、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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3、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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4、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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5、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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6、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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7、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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8、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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9、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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10、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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11、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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12、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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13、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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14、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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15、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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16、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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17、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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18、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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19、问答题  什么是分析型品酒员？


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20、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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21、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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22、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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23、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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24、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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25、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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26、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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27、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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28、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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29、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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30、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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31、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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32、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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33、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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34、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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35、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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36、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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37、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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38、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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39、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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40、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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41、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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42、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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43、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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44、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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45、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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46、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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47、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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48、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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49、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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50、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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51、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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52、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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53、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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54、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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55、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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56、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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57、问答题  简述人的嗅觉特征？


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58、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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59、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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60、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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61、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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62、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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63、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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64、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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65、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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66、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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67、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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68、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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69、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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70、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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71、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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72、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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73、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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74、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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75、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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76、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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77、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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78、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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79、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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80、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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81、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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82、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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83、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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84、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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85、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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86、问答题  简述制麦芽的目的？


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87、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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88、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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89、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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90、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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91、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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92、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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93、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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94、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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95、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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96、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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97、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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98、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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99、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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100、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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101、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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102、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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103、问答题  简述味觉的相互作用？


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104、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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105、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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106、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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107、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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108、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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109、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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110、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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111、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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112、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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113、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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114、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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115、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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116、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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117、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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118、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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119、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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120、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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121、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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122、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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123、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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124、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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125、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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126、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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127、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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128、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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129、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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130、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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131、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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132、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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133、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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134、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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135、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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136、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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137、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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138、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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139、问答题  简述类黑素形成的条件？


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140、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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141、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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142、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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143、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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144、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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145、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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146、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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147、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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148、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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149、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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150、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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151、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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152、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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153、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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154、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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155、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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156、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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157、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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158、问答题  什么是复配练习？


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159、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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160、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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161、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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162、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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163、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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164、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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165、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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166、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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167、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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168、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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169、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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170、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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171、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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172、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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173、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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174、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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175、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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176、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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177、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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178、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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179、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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180、填空题  感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。


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181、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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182、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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183、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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184、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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185、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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186、问答题  什么是生啤酒


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187、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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188、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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189、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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190、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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191、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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192、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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193、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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194、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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195、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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196、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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197、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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198、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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199、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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200、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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201、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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202、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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203、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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204、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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205、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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206、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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207、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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208、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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209、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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210、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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211、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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212、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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213、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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214、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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215、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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216、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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217、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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218、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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219、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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220、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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221、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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222、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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223、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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224、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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225、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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226、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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227、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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228、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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229、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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230、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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231、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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232、问答题  简述大麦的分类？


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233、问答题  什么是鲜啤酒？


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234、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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235、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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236、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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237、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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238、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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239、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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240、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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241、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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242、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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243、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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244、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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245、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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246、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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247、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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248、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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249、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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250、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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251、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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252、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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253、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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254、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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255、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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256、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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257、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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258、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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259、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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260、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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261、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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262、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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263、填空题  辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。


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264、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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265、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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266、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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267、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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268、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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269、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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270、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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271、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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272、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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273、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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274、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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275、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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276、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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277、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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278、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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279、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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280、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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281、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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282、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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283、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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284、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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285、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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286、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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287、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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288、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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289、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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290、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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291、判断题  定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。


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292、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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293、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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294、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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295、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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296、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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297、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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298、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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299、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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300、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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