品酒师考试：品酒师考试考试题库（最新版）

时间:2024-03-05 02:38:30

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1、判断题  白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。


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2、判断题  随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。


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3、判断题  白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。


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4、填空题  色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。


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5、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。


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6、填空题  酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。


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7、填空题  浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。


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8、判断题  白酒香型由最初5大香型发展至今为10种香型。


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9、判断题  糖醛在酱香型酒中含量最高。


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10、填空题  白酒中的酸类，分（）和（）两类。


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11、判断题  次酒经过长时间贮存，酒质会变好。


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12、填空题  酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其四高应为（）、（）、（）、（）；两长应为（）、酒的（）。


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13、填空题  中国玉泉酒的工艺概括为二步法生产，即（）、（）分型发酵，成品酒各定标准，用（）、（）二种基础酒恰到好处的勾兑。


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14、判断题  评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。


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15、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。


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16、填空题  浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。


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17、填空题  品评酒时是按照“（）”的顺序。


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18、填空题  （）在特型酒中含量较高。


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19、判断题  为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。


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20、填空题  浓香型白酒采用（）、（）、（）生产模式。


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21、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。


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22、填空题  新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。


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23、判断题  人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。


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24、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。


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25、判断题  有嗅盲者可参加评酒。


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26、判断题  品评时，每次的进口量可以不保持一致。


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27、判断题  衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。


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28、填空题  随着科技的进步，传统白酒工艺在不断的技术创新，各种（）之间相互借鉴、融合、适应消费需求已成为发展方向。


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29、判断题  芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。


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30、填空题  中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。


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31、填空题  白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。


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32、填空题  酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。


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33、判断题  酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。


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34、判断题  美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。


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35、填空题  酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。


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36、判断题  白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。


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37、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？


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38、判断题  品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。


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39、问答题  什么是相抵作用？


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40、判断题  白酒在贮存过程中由于主要脂类的水解作用，导致脂减少，酸增加。


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41、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优劣的唯一方法就是感官尝评。


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42、判断题  白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。


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43、判断题  浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。


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44、填空题  酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。


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45、判断题  高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。


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46、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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47、判断题  酒精和水缔合度最大时的酒度为55-57%。


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48、填空题  陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。


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49、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。


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50、填空题  通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。


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51、问答题  专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？


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52、问答题  麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？


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53、判断题  老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。


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54、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。


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55、问答题  请解释什么是杂环化合物？


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56、问答题  勾兑与调味的相互关系？


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57、填空题  （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。


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58、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。


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59、填空题  白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。


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60、问答题  白酒的化学成分有哪些？


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61、判断题  采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。


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62、填空题  白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。


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63、判断题  在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。


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64、填空题  配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。


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65、判断题  白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。


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66、填空题  原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。


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67、问答题  多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？


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68、填空题  8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。


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69、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。


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70、填空题  芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。


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71、判断题  味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。


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72、问答题  什么是顺位品酒法？


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73、判断题  调节适当的苦味，能增加食品的滋味。


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74、填空题  （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。


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75、问答题  陶坛贮酒有哪两个显著特点？


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76、填空题  对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。


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77、填空题  典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。


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78、问答题  酒中极微量香味物质与酒质的关系？


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79、判断题  新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。


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80、问答题  什么是风格水平的稳定程度？


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81、填空题  浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。


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82、填空题  品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。


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83、填空题  谷壳含有（）和（）等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。


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84、问答题  秒持值衡定评酒法？


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85、判断题  甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。


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86、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）


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87、判断题  白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。


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88、问答题  什么是芳香族化合物？


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89、填空题  化学物质作用于感觉器官而引起的味觉和嗅觉，称为化学味觉。一般来说，化学味觉分为（）、（）、（）、（）四个基本味觉。


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90、问答题  芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？


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91、问答题  强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？


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92、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。


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93、填空题  嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。


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94、判断题  白酒中缺乏酸类（液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。


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95、判断题  酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。


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96、填空题  白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。


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97、填空题  黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。


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98、填空题  各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。


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99、填空题  含有高沸点二元酸酯如庚二酸二乙酯等是（）香型酒的独特成分。


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100、问答题  什么是风味物质？


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101、判断题  全国第一届品酒会，国家命名八大名白酒。


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102、问答题  请说出三种以上影响味的各种因素。


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103、填空题  阈值不是不变的，它受到以下条件的限制：①与其共同存在的其它物质的（）有关；②与其共同存在的其它物质的（）有关；③与其（）有关；④与个人的嗅觉、味觉的（）有关；⑤单种呈香呈味物质的阈值与它所处的（）有关等。


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104、问答题  什么叫调味？


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105、填空题  芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。


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106、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。


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107、判断题  所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。


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108、判断题  “调味”酒的复杂大于一般酒。


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109、问答题  白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？


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110、判断题  某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。


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111、填空题  美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。


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112、填空题  酒精国标分为三个等级分别是（）、（）、（），对于普通酒精如略带杂味可采用（），如有异香可采用（）进行处理。


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113、判断题  白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。


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114、问答题  低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？


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115、判断题  每次品评是应将口中酒完全吞下。


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116、问答题  简述品评的步骤


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117、填空题  固态发酵白酒不同于其它蒸馏酒，依常规分析除酒精度高外，（）、（）、（），高级醇低。


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118、问答题  白酒酿酒发酵生产时加浆水和生产降低酒度时的用水它们在质量上有何区别？


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119、填空题  在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。


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120、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。


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121、判断题  人的舌尖部对苦味最敏感。


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122、问答题  如何提高品酒师的专业技术水平？


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123、填空题  米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。


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124、填空题  酒的品质是从外观、内质，即（）、（）、（）、（）等方面体现的。


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125、填空题  酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。


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126、判断题  在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。


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127、填空题  高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。


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128、填空题  操作不当（）或不正的（）在芝麻香酒中也会产生，而且比在（）中出现更难排除。


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129、问答题  什么是变调作用？


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130、填空题  食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。


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131、填空题  白酒酒精度是指：（）。


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132、填空题  浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。


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133、填空题  食品的味觉分为（）、（）和（）。


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134、判断题  脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。


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135、填空题  目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。


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136、填空题  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃。为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。


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137、问答题  原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？


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138、填空题  浓香型白酒香味组分中酯类的绝对含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。


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139、填空题  品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。


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140、填空题  适量的杂醇油可以（）白酒的香味，但过量也会给白酒带来（），同时还会影响人体健康。


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141、问答题  白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？


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142、问答题  白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。


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143、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。


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144、判断题  醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。


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145、判断题  白酒风格检验可只依靠理化分析。


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146、填空题  产酯较佳的酒精含量为（）左右。


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147、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。


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148、填空题  我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标（）食用酒精标准，香精香料须符合（）标准，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。


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149、填空题  白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。


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150、填空题  药香的董酒总酸含量较高，尤以（）较为突出。


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151、问答题  白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？


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152、填空题  浓香型白酒乳酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乳/已，即乳酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值也要适宜，如果乳/已比值过在，容易造成香味失调，影响（）的放香。


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153、填空题  品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。


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154、判断题  白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。


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155、判断题  白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。


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156、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。


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157、填空题  甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；有（）、（）、（）的甜味；低热量、高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。


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158、填空题  决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。


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159、问答题  大曲的特点


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160、判断题  同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。


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161、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。


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162、问答题  针对从市场取回的十几个样品，要召开质量对比分析会，应做哪些准备工作？


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163、问答题  什么是食品风味？


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164、判断题  强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。


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165、填空题  低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。


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166、判断题  白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。


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167、问答题  谈你对酒库管理重要性的认识？


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168、填空题  作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。


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169、问答题  为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。


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170、填空题  （）和（）是白酒中的主要醛类物质。


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171、判断题  羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上它使酒体赋予较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。


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172、填空题  白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。


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173、判断题  油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。


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174、判断题  新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。


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175、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。


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176、填空题  芝麻香型酒风格质量描述是：（），（），（），（），（）。


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177、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。


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178、填空题  味觉必须是将呈味的物质（）方可感觉到。


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179、问答题  浓香型优级酒的感官要求有哪些？


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180、问答题  简要说明谷壳对酒质的影响。


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181、填空题  白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。


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182、填空题  β-苯乙醇有发闷（）香气。


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183、问答题  进行酒的尝评的意义和作用是什么？


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184、判断题  辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。


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185、填空题  曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。


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186、判断题  己酸乙酯过大时（大于100mg/L），浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。


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187、问答题  为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？


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188、填空题  低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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189、填空题  曲药是（）和（）、（）和（）。


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190、问答题  品评的再现性？


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191、填空题  目前发现协调酒的香气主要是（）和（），协调口味的是（）。


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192、填空题  就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。


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193、填空题  舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。


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194、填空题  在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。


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195、问答题  请说出白酒中以ɑ--联酮为结构的香味成分。


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196、问答题  呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？


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197、填空题  生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。


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198、填空题  固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。


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199、填空题  对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量


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200、问答题  在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？


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201、判断题  根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的实验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。


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202、判断题  我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。


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203、填空题  食用酒精的标准号是（），几种指标中重要的两项是（）和（）。


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204、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。


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205、填空题  某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。


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206、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。


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207、问答题  调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？


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208、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。


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209、填空题  乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。


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210、填空题  国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。


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211、判断题  乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。


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212、判断题  通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。


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213、判断题  呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。


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214、问答题  为什么酯化液中将残留固形物与酒糟混合蒸馏？


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215、判断题  白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。


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216、判断题  一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。


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217、填空题  乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。


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218、填空题  浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。


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219、填空题  成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。


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220、填空题  在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。


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221、填空题  浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。


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222、填空题  品评的方法主要有：（）、（）、（）


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223、填空题  己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。


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224、填空题  高温大曲在发酵过程中既作为（）和（），又是该香型（）成分的主要来源。


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225、填空题  （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。


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226、填空题  GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。


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227、填空题  泸型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。


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228、填空题  原酒风味的好坏取决于五个关键环节。第一是（）的选择，第二是原料的（）阶段，第三是（）阶段，第四是地理（）条件，第五是（）阶段。


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229、判断题  胶体本身是一种导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。


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230、填空题  清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。


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231、填空题  （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。


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232、填空题  在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。


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233、判断题  白酒产品中不允许存在沉淀物或悬浮物。


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234、填空题  甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。


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235、问答题  使用LCX——品评法要掌握的要点？


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236、填空题  各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。


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237、填空题  有气味的物质，必须是挥发性的，同时也必须能部分地溶解于（），还必须有可溶解于（）类的性质。


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238、判断题  挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。


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239、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。


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240、填空题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。


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241、判断题  中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。


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242、填空题  白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。


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243、判断题  一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。


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244、问答题  同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？


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245、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。


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246、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。


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247、填空题  回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。


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248、填空题  白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。


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249、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。


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250、问答题  有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他能放心喝固液结合白酒？


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251、填空题  （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。


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252、判断题  麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。


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253、填空题  氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。


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254、填空题  每次（）的进口量应保持一致。


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255、问答题  基础酒在贮存过程的主要作用。


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256、判断题  品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。


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257、判断题  在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。


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258、问答题  新产品设计方案的内容主要包括？


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259、问答题  请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。


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260、填空题  白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。


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261、填空题  酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。


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262、问答题  请举例说明不同类型调味酒的特点和作用，三种以上。


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263、判断题  白酒中高级醇含量越高，风味越好。


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264、判断题  很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其他物质发生作用。


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265、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。


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266、判断题  最适合白酒老熟的容器时陶坛。


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267、填空题  血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。


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268、判断题  品评在任何环境都可以进行。


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269、填空题  酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生


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270、判断题  凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。


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271、填空题  浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。


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272、问答题  窖内产酯的优越条件是什么？


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273、问答题  为什么酿酒用玉米必须脱胚？


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274、判断题  人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。


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275、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。


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276、填空题  多元醇是白酒（）的中药成分。


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277、问答题  一个酒品牌的文化包装与文化营销的基础是什么？


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278、判断题  芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。


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279、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。


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280、填空题  （）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。


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281、填空题  清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。


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282、问答题  谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析其原因？


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283、填空题  风味物质的阈值越低，人们越（）感觉到它的存在。


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284、问答题  采用酯化液灌窖的具体方法？


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285、填空题  LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。


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286、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。


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287、问答题  历届全国评酒会体现了国家在各个时期对白酒行业发展的指导性，请举两例加以说明？


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288、填空题  白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。


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289、填空题  通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。


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290、填空题  乙酸及酯类是（）白酒的主体香气。


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291、问答题  酸类物质、吡嗪化合物和呋喃化合物的关系？


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292、填空题  贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。


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293、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。


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294、填空题  食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。


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295、填空题  基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。


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296、填空题  （）大曲酒的主题香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在发酵中的主要代谢产物。


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297、判断题  差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。


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298、填空题  风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。


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299、问答题  经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？


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300、问答题  请举出至少三条评酒时的技巧。


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