品酒师考试：啤酒品酒师试题及答案（强化练习）

时间:2024-03-05 02:28:07

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1、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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2、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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3、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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4、填空题  重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。


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5、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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6、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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7、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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8、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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9、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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10、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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11、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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12、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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13、问答题  什么是分析型品酒员？


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14、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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15、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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16、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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17、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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18、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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19、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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20、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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21、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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22、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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23、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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24、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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25、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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26、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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27、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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28、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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29、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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30、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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31、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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32、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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33、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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34、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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35、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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36、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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37、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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38、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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39、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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40、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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41、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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42、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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43、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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44、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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45、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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46、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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47、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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48、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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49、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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50、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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51、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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52、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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53、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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54、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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55、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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56、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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57、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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58、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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59、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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60、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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61、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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62、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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63、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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64、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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65、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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66、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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67、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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68、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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69、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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70、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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71、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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72、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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73、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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74、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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75、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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76、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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77、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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78、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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79、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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80、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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81、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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82、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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83、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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84、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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85、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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86、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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87、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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88、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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89、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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90、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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91、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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92、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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93、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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94、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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95、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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96、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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97、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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98、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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99、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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100、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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101、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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102、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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103、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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104、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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105、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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106、填空题  由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到（）mg／L。


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107、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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108、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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109、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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110、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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111、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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112、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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113、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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114、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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115、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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116、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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117、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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118、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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119、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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120、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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121、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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122、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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123、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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124、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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125、填空题  （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。


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126、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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127、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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128、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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129、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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130、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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131、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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132、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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133、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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134、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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135、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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136、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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137、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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138、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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139、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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140、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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141、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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142、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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143、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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144、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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145、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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146、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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147、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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148、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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149、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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150、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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151、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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152、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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153、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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154、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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155、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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156、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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157、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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158、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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159、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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160、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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161、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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162、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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163、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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164、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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165、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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166、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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167、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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168、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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169、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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170、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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171、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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172、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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173、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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174、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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175、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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176、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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177、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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178、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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179、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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180、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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181、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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182、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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183、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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184、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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185、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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186、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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187、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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188、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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189、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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190、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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191、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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192、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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193、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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194、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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195、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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196、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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197、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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198、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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199、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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200、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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201、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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202、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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203、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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204、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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205、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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206、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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207、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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208、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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209、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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210、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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211、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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212、判断题  在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。


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213、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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214、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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215、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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216、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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217、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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218、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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219、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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220、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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221、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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222、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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223、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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224、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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225、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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226、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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227、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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228、问答题  简述人的味觉特征？


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229、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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230、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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231、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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232、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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233、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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234、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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235、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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236、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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237、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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238、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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239、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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240、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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241、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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242、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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243、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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244、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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245、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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246、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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247、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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248、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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249、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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250、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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251、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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252、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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253、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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254、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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255、问答题  简述类黑素形成的条件？


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256、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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257、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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258、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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259、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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260、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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261、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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262、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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263、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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264、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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265、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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266、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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267、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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268、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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269、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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270、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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271、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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272、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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273、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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274、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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275、问答题  简述闽值建立的方法？


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276、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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277、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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278、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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279、问答题  什么是复配练习？


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280、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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281、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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282、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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283、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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284、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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285、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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286、问答题  简述大麦的分类？


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287、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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288、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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289、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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290、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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291、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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292、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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293、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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294、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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295、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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296、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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297、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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298、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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299、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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300、填空题  绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。


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