食品科学技术：畜产食品工艺学必看考点（每日一练）

时间:2024-03-05 01:58:45

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1、名词解释  白煮肉类


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2、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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3、判断题  屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）


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4、名词解释  初级肌束


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5、单项选择题  对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）

A.NaOH
B.石灰
C.KOH
D.NaCl


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6、名词解释  排培根


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7、名词解释  玻璃态


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8、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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9、名词解释  辅料


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10、名词解释  肉的保水性


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11、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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12、名词解释  冻结肉


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13、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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14、名词解释  发色团


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15、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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16、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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17、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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18、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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19、名词解释  食品的风味


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20、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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21、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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22、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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23、名词解释  EAA


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24、名词解释  食品辐射保藏


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25、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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26、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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27、名词解释  晾皮


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28、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。


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29、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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30、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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31、填空题  香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。


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32、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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33、填空题  导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。


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34、问答题  写出肴肉软罐头加工工艺流程。


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35、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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36、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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37、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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38、单项选择题  用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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39、问答题  简述稀奶油的目的


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40、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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41、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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42、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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43、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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44、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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45、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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46、名词解释  滴液


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47、单项选择题  收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）

A.水、酪蛋白和干物质含量
B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C.乳的比重和酸度
D.微生物指标和抗生素检验指标


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48、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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49、名词解释  打色


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50、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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51、填空题  烟熏的功用主要是：（）和（）作用。


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52、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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53、名词解释  腌腊制品


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54、名词解释  食品科学


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55、名词解释  酶反应动力学


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56、名词解释  乳的发酵酸度


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57、名词解释  生理成熟度


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58、问答题  为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？


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59、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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60、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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61、名词解释  冷藏调制食品（chilled prepared foods）


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62、问答题  简述发酵肉制品的特点。


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63、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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64、名词解释  乳糖不耐症


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65、名词解释  栅栏因子


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66、名词解释  水合能力


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67、名词解释  肉的冻结


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68、填空题  在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。


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69、问答题  阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。


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70、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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71、问答题  简述蛋白质的消化吸收过程。


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72、名词解释  试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？


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73、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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74、问答题  分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因


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75、名词解释  味的对比现象


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76、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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77、问答题  简述水分活度与食品稳定性的关系.


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78、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。


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79、问答题  成熟的肉为什么好吃？


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80、问答题  论述宰后因素影响肉嫩度的因素


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81、名词解释  冰淇淋的凝冻


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82、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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83、名词解释  面团形成


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84、问答题  什么是嫩化及其作用是什么？


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85、填空题  禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。


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86、问答题  论述真空浓缩的特点


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87、名词解释  全蛋粉


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88、填空题  均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。


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89、名词解释  烟点


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90、名词解释  HLB


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91、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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92、名词解释  斯特勒克降解反应


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93、单项选择题  果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）

A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合


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94、单项选择题  （）是以猪的大排骨为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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95、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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96、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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97、单项选择题  肉的成熟的变化主要是（）过程。

A、糖酵解
B、核蛋白分解
C、蛋白质分解
D、脂肪分解


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98、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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99、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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100、名词解释  粉碎


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101、名词解释  瘪塌温度


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102、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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103、填空题  原料肉的品质评定的内容包括（）。


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104、名词解释  牛肉的排酸


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105、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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106、问答题  简述对肉冷却的目的


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107、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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108、名词解释  肉的解冻僵直收缩


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109、填空题  用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。


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110、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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111、名词解释  真空包装


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112、问答题  简述对牛乳均质的目的


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113、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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114、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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115、名词解释  褐变作用


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116、单项选择题  国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。

A、30000个
B、40000个
C、50000个
D、60000个


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117、单项选择题  （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。

A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白


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118、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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119、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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120、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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121、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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122、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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123、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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124、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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125、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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126、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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127、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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128、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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129、问答题  简述胴体分级的必要性


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130、名词解释  干燥


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131、名词解释  热力致死速率曲线


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132、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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133、填空题  肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。


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134、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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135、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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136、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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137、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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138、判断题  牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）


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139、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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140、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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141、问答题  在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？


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142、名词解释  干制品的复原性


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143、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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144、名词解释  冰淇淋


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145、问答题  腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？


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146、名词解释  干腌法


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147、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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148、名词解释  西式肉制品的特点是什么？


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149、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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150、名词解释  优选评价员


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151、名词解释  面筋蛋白


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152、名词解释  总酸度


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153、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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154、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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155、名词解释  嗅感


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156、名词解释  冷点


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157、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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158、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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159、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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160、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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161、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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162、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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163、名词解释  电磁波理论


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164、名词解释  果胶酯化度


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165、名词解释  雪糕


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166、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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167、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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168、名词解释  半干半湿食品


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169、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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170、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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171、名词解释  实用贮藏期


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172、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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173、问答题  PCA培养基


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174、填空题  系带的主要作用是（）。


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175、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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176、名词解释  肩颈肉


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177、问答题  简述结缔组织的作用


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178、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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179、名词解释  均一性


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180、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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181、单项选择题  干酪这种乳制品在分类上属于（）

A.发酵乳制品
B.液态奶乳制品
C.酸乳制品
D.冷冻乳制品


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182、名词解释  浓香型白酒


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183、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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184、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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185、问答题  简述油炸的作用


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186、问答题  消泡原理？


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187、填空题  超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。


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188、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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189、单项选择题  （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。

A、咸肉类
B、腊肉类
C、酱肉类
D、灌肠类


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190、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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191、填空题  糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。


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192、填空题  变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。


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193、名词解释  恒态酶


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194、名词解释  肉的解冻


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195、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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196、名词解释  肉的冷冻


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197、名词解释  触感


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198、名词解释  白肌


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199、问答题  简述皮蛋生产中使用茶叶的作用


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200、名词解释  肋腹肉


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201、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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202、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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203、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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204、单项选择题  在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）

A.蛋壳
B.蛋黄
C.蛋白
D.系带


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205、名词解释  商业杀菌


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206、名词解释  毛皮


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207、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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208、单项选择题  板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法


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209、名词解释  糟肉类


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210、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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211、问答题  论述影响肉成熟的因素


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212、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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213、名词解释  热烫


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214、问答题  简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。


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215、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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216、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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217、填空题  肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。


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218、名词解释  灌汤


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219、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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220、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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221、判断题  是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）


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222、判断题  快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）


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223、名词解释  脂肪模拟品


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224、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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225、问答题  简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因


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226、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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227、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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228、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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229、多项选择题  水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.肉汤
E.不易流动的水


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230、名词解释  肉的成熟肉成熟


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231、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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232、名词解释  感官检验


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233、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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234、名词解释  全乳脂冰淇淋


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235、名词解释  发酵肉制品


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236、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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237、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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238、名词解释  冷却干耗


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239、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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240、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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241、名词解释  里脊


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242、名词解释  肉的系水力


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243、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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244、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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245、填空题  醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。


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246、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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247、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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248、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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249、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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250、单项选择题  下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）

A.豆奶
B.花生奶
C.调配酸奶
D.冰淇淋


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251、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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252、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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253、名词解释  大肠菌群


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254、名词解释  腊肠


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255、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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256、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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257、单项选择题  在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

A、旺火
B、文火
C、微火


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258、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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259、名词解释  腌制


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260、单项选择题  盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。

A、3
B、4
C、15
D、5


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261、名词解释  液熏法


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262、名词解释  腊板鸭


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263、名词解释  恢复


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264、名词解释  直接烟熏法


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265、名词解释  快速冻结


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266、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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267、问答题  快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。


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268、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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269、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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270、名词解释  味的疲劳作用


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271、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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272、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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273、问答题  鲜蛋的质量特征有那些？


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274、名词解释  大培根


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275、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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276、名词解释  猪颈背肌肉


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277、名词解释  香辛料


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278、单项选择题  （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白
B、肌溶蛋白
C、肌动蛋白
D、肌原蛋白


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279、名词解释  真空干燥


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280、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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281、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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282、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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283、名词解释  肉的浸出物


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284、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理


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285、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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286、名词解释  软罐头


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287、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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288、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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289、问答题  往培养皿中倒入培养基前有什么要求？


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290、名词解释  无菌包装


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291、名词解释  速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）


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292、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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293、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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294、问答题  简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。


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295、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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296、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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297、名词解释  过氧化值


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298、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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299、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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300、填空题  SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。


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