食品科学技术：啤酒工艺学考试试题（每日一练）

时间:2024-03-04 02:57:27

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


点击查看答案


2、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。


点击查看答案


3、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性


点击查看答案


4、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


点击查看答案


5、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


点击查看答案


6、单项选择题  主发酵期间发酵液的pH会（）。

A.上升
B.下降
C.先上升后下降
D.无变化


点击查看答案


7、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。

A、易失活
B、活性高
C、活性低
D、易挥发


点击查看答案


8、单项选择题  在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。

A.酒精
B.酚酞
C.碘液
D.空气


点击查看答案


9、单项选择题  杀死物体中病源微生物的发法称（）。

A.灭菌
B.消毒
C.防腐
D.化疗


点击查看答案


10、填空题  为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。


点击查看答案


11、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


点击查看答案


12、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


点击查看答案


13、单项选择题  采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


点击查看答案


14、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


点击查看答案


15、名词解释  无水浸出率


点击查看答案


16、名词解释  粉碎度


点击查看答案


17、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


点击查看答案


18、填空题  大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。


点击查看答案


19、填空题  大麦的分级采用分级筛，常用的分级筛分为（）分级筛和（）分级筛。


点击查看答案


20、单项选择题  在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、60℃
B、62℃
C、64℃


点击查看答案


21、填空题  发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。


点击查看答案


22、单项选择题  上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。

A、棉子糖 
B、纤维二糖 
C、异麦芽糖


点击查看答案


23、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


点击查看答案


24、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


点击查看答案


25、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


点击查看答案


26、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


点击查看答案


27、填空题  热凝固物析出量，一般波动在（）g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。


点击查看答案


28、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


点击查看答案


29、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


点击查看答案


30、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


点击查看答案


31、问答题  啤酒用大麦的要求是什么？


点击查看答案


32、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


点击查看答案


33、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


点击查看答案


34、填空题  麦汁的冷却要求：（）。


点击查看答案


35、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


点击查看答案


36、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


37、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


点击查看答案


38、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


点击查看答案


39、单项选择题  酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度
B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度
D.标准酒度


点击查看答案


40、问答题  简述CIP清洗设备系统？


点击查看答案


41、判断题  二氧化碳饱和以后，啤酒贮藏时间愈长，酒对二氧化碳的吸附作用就愈弱，对啤酒质量不利。


点击查看答案


42、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


点击查看答案


43、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


点击查看答案


44、多项选择题  国家职业技能鉴定内容包括（）。

A.职业要求
B.学历要求
C.技能要求
D.知识要求


点击查看答案


45、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温


点击查看答案


46、多项选择题  啤酒的澄清与以下因素有关（）

A、混浊成分的种类和大小
B、贮藏窖的温度
C、后发酵的强度
D、贮酒时间


点击查看答案


47、名词解释  α－淀粉酶


点击查看答案


48、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。


点击查看答案


49、单项选择题  主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）

A、代谢副产物多
B、代谢主产物多
C、代谢主产物少
D、代谢副产物少


点击查看答案


50、多项选择题  欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行综合检验。

A.感观特征
B.物理特性
C.糖化力
D.化学特性


点击查看答案


51、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


点击查看答案


52、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


点击查看答案


53、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


点击查看答案


54、填空题  气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物料的为（），进行高压输送物料为（）。


点击查看答案


55、单项选择题  下面啤酒不是按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑色啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


56、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


点击查看答案


57、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


点击查看答案


58、问答题  简述杀菌机的操作要点？


点击查看答案


59、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


点击查看答案


60、单项选择题  合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量
B、含气量
C、含氧量
D、含氮量


点击查看答案


61、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


点击查看答案


62、判断题  糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。


点击查看答案


63、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


点击查看答案


64、问答题  用文字叙述大罐酵母回收操作要点？


点击查看答案


65、单项选择题  啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

A.野生酵母
B.培养酵母
C.凝聚酵母
D.老化酵母


点击查看答案


66、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


点击查看答案


67、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


点击查看答案


68、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


点击查看答案


69、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


点击查看答案


70、判断题  大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。


点击查看答案


71、多项选择题  大麦发芽应控制好（）

A.光线
B.温度
C.水分
D.供氧


点击查看答案


72、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


点击查看答案


73、单项选择题  以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。

A.常规式
B.复合式
C.无菌过滤式


点击查看答案


74、单项选择题  大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。

A.9％～15％
B.5％～10％
C.10％～20％
D.9％～12％


点击查看答案


75、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


点击查看答案


76、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


点击查看答案


77、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


点击查看答案


78、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


点击查看答案


79、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


点击查看答案


80、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


点击查看答案


81、判断题  颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。


点击查看答案


82、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


点击查看答案


83、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


点击查看答案


84、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


点击查看答案


85、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


点击查看答案


86、判断题  用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。


点击查看答案


87、填空题  啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。


点击查看答案


88、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


点击查看答案


89、多项选择题  酒花的贮藏应在（）条件下。

A.低温
B.干燥
C.阴暗
D.高温


点击查看答案


90、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


点击查看答案


91、判断题  3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。


点击查看答案


92、填空题  通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。


点击查看答案


93、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


点击查看答案


94、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


点击查看答案


95、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


点击查看答案


96、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


点击查看答案


97、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


点击查看答案


98、单项选择题  双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B.对麦芽的酶活性要求较高。
C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。


点击查看答案


99、判断题  啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。


点击查看答案


100、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


点击查看答案


101、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


点击查看答案


102、填空题  棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。


点击查看答案


103、填空题  在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。


点击查看答案


104、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


105、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


点击查看答案


106、单项选择题  造成制麦损失的原因主要是（）

A.麦粒的呼吸和根芽的生长
B.除杂
C.除根
D.干燥水分的散失


点击查看答案


107、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


点击查看答案


108、单项选择题  浸出糖化法需要使用溶解（）的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

A.均匀
B.速度快
C.良好
D.无规定


点击查看答案


109、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


点击查看答案


110、单项选择题  酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。

A、10℃以下
B、0～2℃
C、0℃以下


点击查看答案


111、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间


点击查看答案


112、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


点击查看答案


113、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


114、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


点击查看答案


115、单项选择题  为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（）摄氏度。

A、2~4
B、3~5
C、-1~3
D、-3~0


点击查看答案


116、名词解释  无菌过滤法


点击查看答案


117、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


点击查看答案


118、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


点击查看答案


119、问答题  试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。


点击查看答案


120、问答题  输酒用橡胶管如何刷洗消毒？


点击查看答案


121、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


点击查看答案


122、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


点击查看答案


123、判断题  当空气中的CO2含量达7～10%时，会使人窒息死亡。


点击查看答案


124、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


点击查看答案


125、多项选择题  常浸麦方法有（）。

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


点击查看答案


126、名词解释  真正发酵度


点击查看答案


127、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


点击查看答案


128、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


点击查看答案


129、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


点击查看答案


130、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


点击查看答案


131、问答题  用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


点击查看答案


132、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


点击查看答案


133、单项选择题  杀死物体中的病原微生物的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


点击查看答案


134、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


点击查看答案


135、问答题  氧和氧化对啤酒的损害及解决办法？


点击查看答案


136、单项选择题  过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（）

A、倒掉浑浊的麦汁
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、回流


点击查看答案


137、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


点击查看答案


138、填空题  （）发酵罐采用密闭发酵，便于C、02洗涤和C、02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。


点击查看答案


139、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


点击查看答案


140、单项选择题  啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。

A.减少
B.增加
C.稳定


点击查看答案


141、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


点击查看答案


142、问答题  简述回收酵泥做菌种的条件？


点击查看答案


143、填空题  硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


144、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。


点击查看答案


145、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


点击查看答案


146、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


点击查看答案


147、问答题  简述如何确定糖化原料的加水比？


点击查看答案


148、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


点击查看答案


149、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


点击查看答案


150、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


点击查看答案


151、单项选择题  从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。

A、洗净消毒
B、用CO2排净空气
C、灭菌背压


点击查看答案


152、填空题  糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。


点击查看答案


153、判断题  搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。


点击查看答案


154、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


点击查看答案


155、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


点击查看答案


156、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


点击查看答案


157、判断题  灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。


点击查看答案


158、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


点击查看答案


159、问答题  

计算题：计算麦汁产量定额
糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1°P的定型麦汁（比重1.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100℃冷却至20℃的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？


点击查看答案


160、填空题  在麦汁薄板冷却器的水区和麦汁区会出现压力差，一般不应超过（）Mpa。


点击查看答案


161、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


点击查看答案


162、问答题  简述糖化配料过程及考虑的因素？


点击查看答案


163、填空题  不同的糖化方法对粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法时，粉碎应（）一些；采用长时间糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法时，粉碎可略（）些。


点击查看答案


164、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


点击查看答案


165、填空题  按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。


点击查看答案


166、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


点击查看答案


167、问答题  麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？


点击查看答案


168、填空题  压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。


点击查看答案


169、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


点击查看答案


170、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


点击查看答案


171、名词解释  生物混浊


点击查看答案


172、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


点击查看答案


173、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


点击查看答案


174、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


点击查看答案


175、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


点击查看答案


176、单项选择题  回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）

A、菌体
B、单体
C、种子
D、菌落


点击查看答案


177、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


点击查看答案


178、填空题  小麦用作辅料时的添加量一般为（）。


点击查看答案


179、判断题  采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。


点击查看答案


180、填空题  瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。


点击查看答案


181、填空题  一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。


点击查看答案


182、填空题  ISO是国际（）组织的代号。


点击查看答案


183、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


点击查看答案


184、问答题  干麦芽的处理及目的


点击查看答案


185、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


点击查看答案


186、判断题  大麦的水敏感性是大麦吸收较多水分后，加快发芽的现象。


点击查看答案


187、问答题  简述隧道式杀菌机的安全操作？


点击查看答案


188、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


点击查看答案


189、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


点击查看答案


190、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


点击查看答案


191、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


点击查看答案


192、单项选择题  麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。

A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物


点击查看答案


193、判断题  稀释啤酒用水必须使用纯净水。


点击查看答案


194、填空题  灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。


点击查看答案


195、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


点击查看答案


196、问答题  分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？


点击查看答案


197、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


点击查看答案


198、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


点击查看答案


199、填空题  麦汁煮沸时产生的水蒸汽称为（），应该进行二次利用，以降低能耗。


点击查看答案


200、问答题  在麦汁制备过程中浸麦的目的是什么？


点击查看答案


201、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


点击查看答案


202、判断题  过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。


点击查看答案


203、判断题  高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。


点击查看答案


204、填空题  

全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。


点击查看答案


205、多项选择题  大发芽的目的是（）。

A.使麦粒生成大量的酶
B.使部分非活性酶得到活化和增长
C.是为了得到新鲜的胚芽
D.是为了得到色、香、味


点击查看答案


206、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


点击查看答案


207、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


点击查看答案


208、单项选择题  酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90～95%
B、70～75%
C、50～55%


点击查看答案


209、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


点击查看答案


210、判断题  超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。


点击查看答案


211、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


点击查看答案


212、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


点击查看答案


213、填空题  啤酒厂常将纸板过滤机放在硅藻土过滤机之后用于（）。


点击查看答案


214、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。


点击查看答案


215、单项选择题  国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦
B.大米
C.玉米
D.小麦


点击查看答案


216、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


点击查看答案


217、填空题  啤酒生产过程分为（）、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。


点击查看答案


218、问答题  简述内加热器煮沸锅的优缺点？


点击查看答案


219、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


点击查看答案


220、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


点击查看答案


221、问答题  绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。


点击查看答案


222、填空题  双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。


点击查看答案


223、填空题  市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查（）是否符合要求。


点击查看答案


224、单项选择题  糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（）不能被酵母发酵。

A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.麦芽三糖


点击查看答案


225、判断题  由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。


点击查看答案


226、判断题  酵母菌在发酵时，利用糖生成水和CO2。


点击查看答案


227、单项选择题  糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（）、糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪pH
C.钙镁离子浓度


点击查看答案


228、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


点击查看答案


229、填空题  啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。


点击查看答案


230、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色


点击查看答案


231、问答题  操作题：用文字叙述麦汁煮沸操作？


点击查看答案


232、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


点击查看答案


233、多项选择题  啤酒的澄清速度，取决于（）

A、酵母
B、悬浮物质的性质
C、糖度
D、PH值


点击查看答案


234、填空题  麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。


点击查看答案


235、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


点击查看答案


236、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


点击查看答案


237、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


点击查看答案


238、填空题  将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。


点击查看答案


239、单项选择题  国内啤酒工厂糖化温度控制在（）摄氏度范围内。

A.55-60
B.60-65
C.65-70
D.70-75


点击查看答案


240、问答题  影响啤酒质量的主要因素有哪些？


点击查看答案


241、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


点击查看答案


242、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


点击查看答案


243、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


点击查看答案


244、填空题  按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的（）%以上，才能称为小麦啤酒。


点击查看答案


245、问答题  麦芽的主要理化指标有哪几个方面？


点击查看答案


246、填空题  分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度（）。


点击查看答案


247、填空题  酿造用水主要包括（）用水和（）用水。


点击查看答案


248、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


点击查看答案


249、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


点击查看答案


250、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


点击查看答案


251、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


点击查看答案


252、单项选择题  下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）

A、适中
B、短
C、长
D、不确定


点击查看答案


253、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


点击查看答案


254、填空题  糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。


点击查看答案


255、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


点击查看答案


256、判断题  过滤槽滤层的压差系指麦汁表面与筛板之间的真实压力差。


点击查看答案


257、问答题  麦汁煮沸的目的和作用？


点击查看答案


258、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


点击查看答案


259、填空题  麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种（），并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。


点击查看答案


260、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


点击查看答案


261、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


点击查看答案


262、判断题  包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。


点击查看答案


263、填空题  灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。


点击查看答案


264、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


点击查看答案


265、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


点击查看答案


266、多项选择题  煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。

A.一次
B.二次
C.三次
D.四次


点击查看答案


267、填空题  啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。


点击查看答案


268、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


点击查看答案


269、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


点击查看答案


270、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


点击查看答案


271、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


点击查看答案


272、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


点击查看答案


273、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


点击查看答案


274、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


点击查看答案


275、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


点击查看答案


276、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


点击查看答案


277、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


点击查看答案


278、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


点击查看答案


279、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


点击查看答案


280、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


点击查看答案


281、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


点击查看答案


282、判断题  使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。


点击查看答案


283、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


点击查看答案


284、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


点击查看答案


285、填空题  纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。


点击查看答案


286、填空题  溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。


点击查看答案


287、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


点击查看答案


288、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


点击查看答案


289、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


点击查看答案


290、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


点击查看答案


291、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


点击查看答案


292、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


点击查看答案


293、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖


点击查看答案


294、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


点击查看答案


295、判断题  生产纯生啤酒时，无菌过滤所用清洗水、CO2均需先经灭菌处理。


点击查看答案


296、多项选择题  全麦芽麦汁的可发酵糖有（）

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖


点击查看答案


297、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


点击查看答案


298、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


点击查看答案


299、单项选择题  由中国人自主开发的系列办公软件是（）。

A、WPS
B、MicrosoftOffice
C、红旗LINUX


点击查看答案


300、判断题  贴标时粘合剂的选择很重要，淀粉胶适合中低速贴标机，酪素胶适合高速贴标机。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：啤酒工艺学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部