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1、单项选择题 面烤法中最外层的包裹料通常是（）。
A．粉糊
B．糯米纸
C．泥巴
D．面团
2、单项选择题 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。
A．不直接
B．表层
C．部分
D．充分
3、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A．骨骼肌
B．胸鳍肌
C．尾鳍肌
D．表层肌
4、单项选择题 衡量面团质感特征的标准往往有（）。
A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
5、单项选择题 中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（）。
A．调味原料和色素香精
B．动物原料和植物原料
C．辅助原料以及添加剂
D．辅助原料和调味原料
6、单项选择题 物理味觉感受到的味知觉是（）。
A、酸辣
B、甜咸
C、香麻
D、稀稠
7、单项选择题 菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A．南瓜与白瓜
B．家鸭与野鸭
C．蟹粉与豆腐
D．雪菜与肉丝
8、单项选择题 以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
9、单项选择题 注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
10、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
11、单项选择题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸
B．糟熘三白
C．青椒肉丝
D．三丝鸡茸蛋
12、单项选择题 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A．水煮法
B．脆熘法
C．清蒸法
D．软熘法
13、单项选择题 制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A．泥土烤
B．面团烤
C．铁板烤
D．铁钎烤
14、单项选择题 化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜
B、黏
C、滑
D、嫩
15、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
16、单项选择题 下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。
A、柠檬酸
B、葡萄糖酸
C、乳酸
D、草酸
17、单项选择题 饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点
18、单项选择题 “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。
A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动
19、单项选择题 下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
B、谷物中含的直链淀粉比例相对较大
C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低
D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
20、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
21、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
22、单项选择题 大米最主要的化学成分是（）。
A．水分
B．糖类
C．脂肪
D．纤维
23、单项选择题 乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23%
B、34%
C、48%
D、66%
24、单项选择题 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A．碘
B．锌
C．铁
D．钙
25、单项选择题 猪里脊又称梅条肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．黄焖
D．白扒
26、单项选择题 一般情况下，猪油的沸点为（）。
A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃
27、单项选择题 以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A．30～50℃
B．60～100℃
C．110～150℃
D．160～200℃
28、单项选择题 面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
29、单项选择题 鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A．鱼鳃
B．鱼鳍
C．鱼头
D．鱼鳞
30、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
31、单项选择题 水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A．维生素C
B．维生素PP
C．硫胺素
D．核黄素
32、单项选择题 属于异质组配的菜肴是（）。
A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆
33、单项选择题 酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤
34、单项选择题 豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。
A．扁豆
B．豌豆
C．大豆
D．芸豆
35、单项选择题 影响钙消化吸收的物质是（）。
A．蛋白质
B．乳糖
C．草酸
D．维生素Ｄ
36、单项选择题 人工色素不可在（）食品中使用。
A．所有
B．妇儿
C．老年人
D．婴幼儿
37、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
38、单项选择题 下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A．咸味
B．甜味
C．酸味
D．苦味
39、单项选择题 热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃
40、单项选择题 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。
A.碳酸氢钠
B.氢氧化钙
C.高锰酸钾
D.三氯甲烷
41、单项选择题 油爆法的油量应是原料的（）倍。
A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1
42、单项选择题 对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A．传热介质
B．热源
C．原料
D．火力
43、单项选择题 按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐。以下（）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
44、单项选择题 冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A．熘
B．炸
C．蒸
D．卤
45、单项选择题 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A．调味制品
B．水果制品
C．腌渍制品
D．干货制品
46、单项选择题 下列不属于我国山羊品种的选项是（）。
A、海南东山羊
B、成都麻羊
C、安徽同羊
D、蒙古小尾寒羊
47、单项选择题 使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A．有筋道
B．有弹性
C．有光泽
D．加膨松
48、单项选择题 属于旺火速成的烹调方法是（）。
A．炖
B．扒
C．烩
D．炒
49、单项选择题 烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A．越小越适宜
B．越大越适宜
C．宜大不宜小
D．宜小不宜大
50、单项选择题 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。
A．两侧的脊背部
B．两侧的腹部
C．前半部
D．后半部
51、单项选择题 依据调味不同，烧法可分为（）。
A．红烧和白烧
B．葱烧和酱烧
C．红烧和酱烧
D．白烧和葱烧
52、单项选择题 淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。
A．胶体性质
B．黏稠性质
C．褐变性质
D．焦化性质
53、单项选择题 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。
A．果味鱼片
B．水晶虾仁
C．京酱肉丝
D．蒜泥白肉
54、单项选择题 猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。
A．高温油炸
B．小火焯水
C．轻兜慢放
D．拍打挤压
55、单项选择题 煲仔酱配方中的主要酱料是（）。
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
56、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
57、单项选择题 牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
58、单项选择题 位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A．弓扣
B．脖头
C．上脑
D．短脑
59、单项选择题 猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A．2根
B．4根
C．6根
D．8根
60、单项选择题 饱和脂肪酸是指分子结构中（）。
A．不含有双键
B．含有双键
C．1个双键
D．2个或2个以上双键
61、单项选择题 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A．家畜类肺部
B．家禽类肺类
C．家畜类肾脏
D．家畜的肚子
62、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
63、单项选择题 能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。
A、日落黄
B、柠檬黄
C、胡萝卜素
D、红花黄色素
64、单项选择题 清水漂洗法主要适用于（）的原料。
A．家畜类的内脏
B．家禽类的内脏
C．松散易碎
D．柔滑软韧
65、单项选择题 家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A．猪肠
B．兔腿
C．牛蹄
D．羊肉
66、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片
B．黄焖鳗鱼
C．白煨脐门
D．响油鳝糊
67、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
68、单项选择题 猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A．粉蒸
B．清炖
C．红焖
D．制茸
69、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
70、单项选择题 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。
A．卷筒花刀
B．葡萄花刀
C．眉毛花刀
D．蚌纹花刀
71、单项选择题 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。
A．河鲜类
B．根茎类
C．软嫩类
D．硬老类
72、单项选择题 下列属于荤汤的是（）。
A．豆芽汤
B．蘑菇汤
C．黑鱼汤
D．鲜笋汤
73、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
74、单项选择题 “底醋”适用的菜肴是（）。
A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类
75、单项选择题 蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
76、单项选择题 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料
77、单项选择题 在体内参与甲状腺素合成的是（）。
A．钙
B．磷
C．铁
D．碘
78、单项选择题 根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A．果糖
B．乳糖
C．蔗糖
D．多糖
79、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
80、单项选择题 利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A．辅助调味法
B．调味增香法
C．除腥调香法
D．加热增香法
81、单项选择题 脆炸直虾的质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
82、单项选择题 在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
83、单项选择题 鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。
A．1％
B．15％
C．30％
D．60％
84、单项选择题 冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
A、呈现红色和白色
B、容易大量蒸发
C、冷冻易形成晶体
D、与蛋白质结合成一体
85、单项选择题 冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。
A．柔软
B．酥脆
C．筋道
D．膨松
86、单项选择题 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A．高丽银鱼
B．梁溪脆鳝
C．吉士虾卷
D．干烧鳊鱼
87、单项选择题 菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A．挤
B．贴
C．排
D．扣
88、单项选择题 可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。
A．核酸
B．柠檬酸
C．苹果酸
D．酒石酸
89、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．氢氧化钠
90、单项选择题 原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
91、单项选择题 世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。
A．2g
B．4g
C．6g
D．8g
92、单项选择题 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（）。
A．富强粉
B．高筋粉
C．特制粉
D．精粉
93、单项选择题 “醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A．散线花刀
B．牡丹花刀
C．波浪花刀
D．眉毛花刀
94、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
95、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
96、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
97、单项选择题 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。
A、长时间加热
B、长时间贮存
C、接触到酸性物质
D、乳酸菌的作用
98、单项选择题 动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。
A．0.2～0.3g
B．1.5～1.6g
C．3.6～3.7g
D．6.4～6.5g
99、单项选择题 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼
D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
100、单项选择题 与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。
A．温度
B．熔点
C．沸点
D．形状
101、单项选择题 属于餐饮消费者饮食需要特点的是（）。
A、无限性和主观性
B、选择性和诱惑性
C、地方性和民族性
D、文化性和广泛性
102、单项选择题 “汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A．绣球花刀
B．菊花花刀
C．葡萄花刀
D．篮花花刀
103、单项选择题 蒜蓉味的用料以（）为最佳。
A．白皮蒜
B．紫皮蒜
C．独头蒜
D．蒜头
104、单项选择题 抱子甘蓝的形态特征是（）。
A、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球
105、单项选择题 软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→煮或蒸→选料→熘汁¬→装盘
B．选料→煮或蒸→切配→熘汁¬→装盘
C．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
106、单项选择题 以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
107、单项选择题 下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼
108、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
109、单项选择题 海参是一种海产（）。
A．腔肠动物
B．棘皮动物
C．软体动物
D．脊椎动物
110、单项选择题 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A．肋条肉
B．脊背肉
C．腱子肉
D．前腿肉
111、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板
112、单项选择题 属于生物膨松剂的是（）。
A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉
113、单项选择题 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A．芝麻酱
B．香辣酱
C．豆瓣酱
D．海鲜酱
114、单项选择题 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。
A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖
115、单项选择题 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子
116、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
117、单项选择题 属于腌制保藏法范畴的是（）。
A.盐腌保藏法
B.高温保藏法
C.熏制保藏法
D.脱水保藏法
118、单项选择题 装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A．爆炒腰花
B．白炒鱼丝
C．生炒鳝片
D．蚝油牛柳
119、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸腾
C．近沸
D．温热
120、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好
121、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
122、单项选择题 属于酒香味型的熟制菜品是（）。
A．百花酒焖肉
B．醉蟹
C．醉虾
D．醉泥螺
123、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
124、单项选择题 肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
125、单项选择题 调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。
A．绍酒
B．酱油
C．精盐
D．白糖
126、单项选择题 对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。
A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制
B、冷却、食盐腌制
C、敲砸、食碱腌制
D、切割、搅拌
127、单项选择题 食用油脂应为（）
A.黄褐色透明状
B.无色或金黄色透明状
C.绿色不透明状
D.黄褐色半透明状
128、单项选择题 挂糊的菜品一般多用于（）。
A．炒
B．炸
C．蒸
D．汆
129、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
130、单项选择题 在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。
A、氢离子
B、氢氧离子
C、钠离子
D、钙离子
131、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割
B．整料出骨
C．分档取料
D．整皮分割
132、单项选择题 某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元
B、价格75元
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
133、单项选择题 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g
134、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
135、单项选择题 可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A．小洋葱
B．西兰花
C．大蒜头
D．番茄汁
136、单项选择题 食用油脂中，沸点最高的是（）。
A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．茶油
137、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
138、单项选择题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。
A．贴
B．扣
C．排
D．挤
139、单项选择题 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。
A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤
140、单项选择题 鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A.鱼信
B.蚝油
C.鱼露
D.豉油
141、单项选择题 用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。
A．前夹心肉
B．后大腿肉
C．硬肋条肉
D．猪里脊肉
142、单项选择题 菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A．藏
B．挤
C．排
D．扣
143、单项选择题 具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼
B．黑鱼
C．鲢鱼
D．鲤鱼
144、单项选择题 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A．烧
B．烩
C．焖
D．煮
145、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
146、单项选择题 大米中矿物质的含量大约为（）。
A.1％
B.5％
C.9％
D.13％
147、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A．焯水阶段
B．干制阶段
C．高温膨化
D．复水阶段
148、单项选择题 粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。
A.14～18℃
B.34～38℃
C.54～58℃
D.74～78℃
149、单项选择题 不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
150、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油
151、单项选择题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃
152、单项选择题 员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。
A．检查灶具是否漏气
B．检查灶具是否齐备
C．打开灶具调整火力
D．打开灶具排风设备
153、单项选择题 下列菜品中属于脆熘的是（）。
A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼
154、单项选择题 属于烟香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白鱼
B．樟茶鸭子
C．香酥鸭子
D．南卤排骨
155、单项选择题 下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
156、单项选择题 按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤
B．普通浓白汤和高级浓白汤
C．大荤汤、小素汤和混合汤
D．单吊汤、双吊汤和三吊汤
157、单项选择题 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A．黑肌
B．红肌
C．银肌
D．花肌
158、单项选择题 属于“同类色组配”的菜品是（）。
A．芙蓉银鱼
B．八宝米饭
C．紫菜蛋卷
D．鸽蛋海参
159、单项选择题 对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A．部位分割
B．整料出骨
C．分档取料
D．整皮分割
160、单项选择题 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右
161、单项选择题 有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。
A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯
162、单项选择题 出于（）的原因，人类应该禁止捕杀和食用蛇。
A、蛇带有较多的寄生虫，食用会危害人体健康
B、蛇带有毒性
C、保护生态环境的需要
D、捕蛇和杀蛇都有危险性
163、单项选择题 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍
164、单项选择题 冷拼时三色扇面拼的操作程序是（）。
A．修料→垫底→盘面分成三等份→码墙面→盖面
B．盘面分成三等份→垫底→修料→码墙面→盖面
C．盘面分成三等份→码墙面→修料→垫底→盖面
D．盘面分成三等份→修料→垫底→码墙面→盖面
165、单项选择题 动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化
166、单项选择题 一般情况下，豆油的沸点为（）。
A．150℃
B．190℃
C．230℃
D．270℃
167、单项选择题 在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。
A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟
168、单项选择题 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）。
A、醋酸、水分、二氧化碳和热能
B、一氧化碳、有机酸和醋酸
C、水分、乳酸和热能
D、氮气、酒精和糖
169、单项选择题 牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。
A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板
170、单项选择题 面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶
171、单项选择题 在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
172、单项选择题 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光
173、单项选择题 去除猪肠上黏液和异味应采用（）。
A．盐醋浸泡
B．盐醋搓洗
C．黄酒浸泡
D．碱水漂洗
174、单项选择题 属于干果类原料的是（）。
A.木耳
B.冬菜
C.腰果
D.竹笋
175、单项选择题 属于植物性油脂的是（）。
A.猪油
B.茶油
C.羊油
D.奶油
176、单项选择题 味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。
A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃
177、单项选择题 肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A．碱
B．碳酸钠
C．碳酸氢钠
D．氢氧化钠
178、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％
B．20％
C．35％
D．50％
179、单项选择题 菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。
A．羊肉与鳜鱼
B．鲜虾与香菇
C．蟹粉与河蚌
D．咸鱼与猪肉
180、单项选择题 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。
A．过与坚实难进行食用
B．热量难对其均衡穿透
C．表面太光滑无法调味
D．异味短时间内难散发
181、单项选择题 在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A．100～200g
B．300～400g
C．500～600g
D．700～800g
182、单项选择题 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
183、单项选择题 每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是（）。
A．16.7千卡
B．37.6千卡
C．4千卡
D．9千卡
184、单项选择题 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A．恢复原形
B．膨胀松脆
C．吸油膨胀
D．质地变脆
185、单项选择题 发生聚合反应的食用油脂特点是（）。
A、油脂黏度增大
B、油脂黏度降低
C、油脂黏性不变
D、油脂失去黏性
186、多项选择题 （）均是保护菜品营养素的方法。
A、加醋可提高钙的吸收
B、加热蔬菜时火要猛
C、原料不要烹熟
D、合理配菜
187、单项选择题 构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。
A.人员的工资
B.人员的奖金
C.税金和利润
D.租金和利润
188、单项选择题 菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A．蟹粉河蚌
B．酱烧鸭鹅
C．羊方藏鱼
D．蛏炒文蛤
189、单项选择题 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、二氧化碳的作用
B、有机酸的作用
C、蛋白质的水解作用
D、糖元的作用
190、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
191、单项选择题 干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右
192、单项选择题 一般成人每日需补充水大约（）。
A．4500ml
B．3500ml
C．2500ml
D．1500ml
193、单项选择题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。
A．制馅、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制馅、制茸
194、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
195、单项选择题 对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。
A．5％
B．20％
C．35％
D．50％
196、单项选择题 相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg
197、多项选择题 以下关于饮食安全的说法不正确的是（）。
A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全
B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油
C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗
D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物
E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品
198、单项选择题 我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
199、单项选择题 猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘
200、单项选择题 脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。
A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘
B．原料加工→投入热油中加热→熘汁
C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁
D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘
201、单项选择题 在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A．蒜爆鳝花
B．爆炒鳗筒
C．软兜鳝鱼
D．生炒鳗片
202、单项选择题 烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A．蛋泡糊
B．全蛋糊
C．水粉糊
D．啤酒糊
203、单项选择题 剞刀能扩大原料的（）。
A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式
204、单项选择题 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A．腰果虾仁
B．洋葱鳝丝
C．宫保鸡丁
D．大煮干丝
205、单项选择题 将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A．数量和比例
B．质量和比例
C．酸类分子量
D．构成的元素
206、单项选择题 下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
207、单项选择题 软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中慢火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
208、单项选择题 预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。
A、5
B、7
C、10
D、15
209、单项选择题 在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A．时间
B．火候
C．设备
D．调味
210、单项选择题 在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（）。
A．加香味
B．加底味
C．去异味
D．去黏液
211、单项选择题 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。
A．热水漂尽
B．刀具割除
C．牙签剔除
D．沸水烫焯
212、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
213、单项选择题 下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
214、单项选择题 维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A．乳类和植物类
B．鱼肝油和蛋类
C．粮食和坚果类
D．粮食和鲜蛋类
215、单项选择题 家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A．牛肝
B．兔头
C．猪肺
D．羊肚
216、单项选择题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A．菊花花刀
B．鳞毛花刀
C．麦穗花刀
D．绣球花刀
217、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
218、单项选择题 制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
219、单项选择题 中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。
A．清水
B．鲜蛋
C．香精
D．明胶
220、单项选择题 食物的酯化反应主要发生在（）。
A、有机酸与蛋白质之间
B、氨基酸与脂肪酸之间
C、有机酸与醇类物质之间
D、碳水化合物与蛋白质之间
221、单项选择题 红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。
A．黄酒
B．芡汁
C．葱汁
D．醋
222、单项选择题 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A．黄牛肉
B．草鱼肉
C．鸡牙子
D．梅条肉
223、单项选择题 广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A．维生素A
B．维生素C
C．维生素E
D．维生素D
224、单项选择题 新鲜鳕鱼肉质特点是（）。
A、弹性高
B、弹性弱
C、弹性一般
D、没有弹性
225、单项选择题 以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。
A．微沸
B．沸腾
C．近沸
D．温热
226、单项选择题 挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。
A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃
227、单项选择题 将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。
A．吸附着色法
B．包裹着色法
C．浸润着色法
D．人工着色法
228、单项选择题 “三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。
A．酸甜适口
B．咸辣适宜
C．咸中带甜
D．酸辣微甜
229、单项选择题 对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。
A．火力增大
B．火力变化
C．产生热量
D．热耗值
230、单项选择题 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A．泥烤
B．面烤
C．炙烤
D．电烤
231、单项选择题 销售价格的基础值是（）。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
232、单项选择题 组氨酸含量较多的是（）。
A．金枪鱼
B．鲫鱼
C．带鱼
D．黑鱼
233、单项选择题 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制
234、单项选择题 烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％
235、单项选择题 面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和（）。
A．海棠酥
B．提褶包
C．四喜饺
D．鸡丝卷
236、单项选择题 鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
237、单项选择题 “肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。
A．一级羊肉
B．二级羊肉
C．三级羊肉
D．四级羊肉
238、单项选择题 烹调前调味的主要方法是（）调味。
A．冷藏
B．反复
C．浸泡
D．腌渍
239、单项选择题 植物油的主要来源是植物的（）。
A．茎脉
B．叶片
C．花蕾
D．种子
240、单项选择题 维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料
B．能为人体提供能量
C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康
D．大量补充人体所需能量
241、单项选择题 畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
242、单项选择题 制汤原料与水的最佳比例为（）。
A．1︰1
B．1︰2
C．1︰4
D．1︰6
243、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿
244、单项选择题 关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。
C、加热时间较长，火力较弱。
D、卤法是用浸制方式加热。
245、单项选择题 “酱”制冷菜的操作程序一般是（）。
A．选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘
B．加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘
C．选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘
D．加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘
246、单项选择题 下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是（）。
A、水分
B、胆固醇
C、磷脂
D、琥珀酸
247、单项选择题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A．白糖
B．精盐
C．清水
D．精练油
248、单项选择题 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
249、单项选择题 适合高油温加热处理的原料是（）。
A．花生米
B．小腰果
C．松子仁
D．豆腐皮
250、单项选择题 挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
251、单项选择题 在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。
A．主料有腥臊味
B．主料没有香味
C．主料香味不足
D．主料香味较好
252、单项选择题 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A．脂肪酸
B．胶原蛋白质
C．蛋白酶
D．矿物质
253、单项选择题 醉法中属于生醉的菜品是（）。
A．醉蟹
B．醉鸡
C．糟豆
D．醉鸭
254、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
255、单项选择题 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。
A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂
256、单项选择题 油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。
A．含纤维素
B．含脂肪酸
C．结缔组织
D．肌肉组织
257、单项选择题 制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A．相同量
B．2～3倍
C．4～5倍
D．6～7倍
258、单项选择题 不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。
A．包法
B．切法
C．卷法
D．搓法
259、单项选择题 陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。
A．食盐
B．香醋
C．白糖
D．辣椒
260、单项选择题 下列属于对比色的是（）。
A．白色与黑色
B．红色与黄色
C．蓝色与绿色
D．黄色与橙色
261、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
262、单项选择题 猴头蘑的基本形体特征是（）。
A、子实体通体为白色
B、子实体呈肉质网状
C、菌柄呈圆柱形
D、菌盖呈网状
263、单项选择题 用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
264、单项选择题 “龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A．炒
B．煎
C．炸
D．熘
265、单项选择题 黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A．翠珠鱼花
B．北京烤鸭
C．香炸猪排
D．红卤香菇
266、单项选择题 筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
267、单项选择题 原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。
A、与同一菜肴的其他原料配合
B、与原料本身的属性配合
C、与盛装的器皿配合
D、与菜肴的烹调方法
268、单项选择题 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉
269、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
270、单项选择题 世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。
A．2
B．4
C．6
D．8
271、单项选择题 下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．猪肉
B．牛肉
C．羊肉
D．马肉
272、单项选择题 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A．清炒虾仁
B．茄汁鱼片
C．香辣大蟹
D．椒麻鸡丝
273、单项选择题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。
A．体壁窄而肉薄
B．体壁窄而肉厚
C．体壁宽而肉薄
D．体壁宽而肉厚
274、单项选择题 蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆
275、单项选择题 常用食醋的醋酸含量一般在（）。
A．1.0～2.5％
B．3.0～4.5％
C．5.0～6.5％
D．7.0～8.5％
276、单项选择题 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。
A．延长保鲜时间
B．使颜色更亮
C．使口感更脆
D．便于入味
277、单项选择题 最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季
278、单项选择题 宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿
279、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味
280、单项选择题 在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A．一分体
B．二分体
C．三分体
D．四分体
281、单项选择题 肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉
B．后腿肉
C．胸脯肉
D．肋条肉
282、单项选择题 “赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒
B．有毒化学物中毒
C．霉菌性食物中毒
D．细菌性食物中毒
283、单项选择题 烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
284、单项选择题 使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。
A．120℃左右
B．170℃左右
C．220℃左右
D．260℃左右
285、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黄糊
D．酵面糊
286、单项选择题 酵母膨松法，使面团膨大的原因主要是（）。
A．蛋白质的起泡性能
B．发酵粉的分解反应
C．微生物的生长繁殖
D．小苏打的分解作用
287、单项选择题 下列用醋较多的复合味型是（）。
A．糖醋味
B．麻辣味
C．咸香味
D．咸甜味
288、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素
289、单项选择题 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕
290、单项选择题 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A．直剞
B．斜剞
C．混剞
D．切剞
291、单项选择题 中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。
A．一甜一咸
B．三甜二咸
C．二甜四咸
D．五甜二咸
292、单项选择题 毛利与销售价格的比率指的是（）。
A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率
293、单项选择题 霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。
A．寄生虫
B．细菌
C．病毒
D．霉菌
294、单项选择题 单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精
295、单项选择题 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味
296、单项选择题 关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。
A、这是实行现代目标管理的需要。
B、任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要。
C、餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切。
D、一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标。
297、单项选择题 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A．70℃左右
B．110℃左右
C．150℃左右
D．190℃左右
298、单项选择题 制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
299、单项选择题 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.25%
300、单项选择题 热空气加热能形成制品（）的风味。
A．滑爽细嫩
B．滑嫩油润
C．干脆焦香
D．润湿松软