品酒师考试：啤酒品酒师试题预测（最新版）

时间:2024-03-04 01:24:50

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1、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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2、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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3、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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4、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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5、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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6、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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7、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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8、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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9、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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10、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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11、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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12、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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13、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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14、问答题  什么是熟啤酒？


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15、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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16、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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17、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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18、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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19、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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20、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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21、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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22、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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23、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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24、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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25、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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26、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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27、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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28、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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29、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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30、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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31、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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32、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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33、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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34、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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35、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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36、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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37、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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38、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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39、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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40、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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41、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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42、问答题  味的拮抗作用


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43、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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44、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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45、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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46、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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47、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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48、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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49、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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50、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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51、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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52、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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53、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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54、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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55、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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56、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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57、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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58、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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59、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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60、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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61、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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62、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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63、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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64、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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65、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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66、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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67、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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68、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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69、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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70、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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71、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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72、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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73、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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74、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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75、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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76、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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77、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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78、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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79、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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80、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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81、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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82、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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83、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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84、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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85、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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86、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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87、判断题  在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。


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88、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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89、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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90、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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91、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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92、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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93、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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94、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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95、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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96、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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97、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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98、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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99、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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100、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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101、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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102、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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103、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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104、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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105、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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106、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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107、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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108、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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109、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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110、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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111、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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112、问答题  简述大麦的分类？


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113、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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114、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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115、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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116、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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117、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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118、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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119、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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120、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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121、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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122、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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123、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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124、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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125、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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126、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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127、问答题  电子鼻


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128、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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129、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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130、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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131、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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132、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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133、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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134、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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135、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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136、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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137、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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138、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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139、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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140、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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141、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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142、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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143、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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144、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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145、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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146、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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147、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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148、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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149、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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150、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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151、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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152、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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153、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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154、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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155、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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156、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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157、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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158、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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159、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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160、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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161、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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162、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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163、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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164、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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165、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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166、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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167、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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168、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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169、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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170、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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171、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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172、填空题  感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。


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173、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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174、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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175、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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176、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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177、问答题  简述人的嗅觉特征？


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178、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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179、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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180、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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181、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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182、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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183、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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184、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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185、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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186、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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187、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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188、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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189、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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190、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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191、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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192、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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193、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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194、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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195、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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196、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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197、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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198、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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199、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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200、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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201、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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202、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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203、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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204、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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205、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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206、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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207、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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208、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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209、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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210、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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211、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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212、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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213、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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214、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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215、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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216、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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217、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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218、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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219、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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220、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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221、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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222、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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223、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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224、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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225、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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226、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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227、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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228、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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229、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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230、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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231、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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232、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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233、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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234、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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235、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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236、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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237、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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238、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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239、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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240、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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241、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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242、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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243、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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244、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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245、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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246、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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247、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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248、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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249、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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250、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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251、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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252、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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253、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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254、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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255、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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256、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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257、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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258、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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259、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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260、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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261、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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262、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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263、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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264、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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265、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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266、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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267、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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268、问答题  什么是鲜啤酒？


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269、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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270、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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271、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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272、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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273、单项选择题  我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。

A.260WK
B.240WK
C.220WK
D.200WK


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274、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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275、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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276、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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277、问答题  简述人的味觉特征？


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278、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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279、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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280、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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281、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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282、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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283、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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284、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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285、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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286、判断题  提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。


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287、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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288、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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289、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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290、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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291、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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292、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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293、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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294、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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295、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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296、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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297、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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298、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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299、问答题  温度对味觉有何影响


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300、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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