食品科学技术：食品原料学找答案（每日一练）

时间:2024-03-04 01:09:50

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1、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


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2、名词解释  对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？


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3、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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4、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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5、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


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6、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


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7、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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8、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


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9、问答题  比重分选的原理是什么？


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10、问答题  小麦制粉的含义？


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11、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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12、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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13、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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14、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


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15、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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16、问答题  简述谷类食物的特征？


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17、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


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18、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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19、问答题  豆类种子的组成？


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20、填空题  主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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21、问答题  特种玉米的概念是什么，有哪些品种？


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22、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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23、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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24、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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25、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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26、问答题  水产食品原料的特性？


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27、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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28、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


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29、问答题  酱油种类、主要成分？


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30、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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31、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


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32、名词解释  淀粉的糊化


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33、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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34、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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35、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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36、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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37、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


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38、问答题  影响肉的风味的因素？


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39、问答题  稻谷的分类


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40、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


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41、问答题  酸性极限pH值的概念及其影响因素？


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42、问答题  常见的虾、蟹类有哪些？


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43、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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44、填空题  普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。


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45、问答题  小麦籽粒的构成？


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46、名词解释  豆类作物的特点如何？


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47、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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48、填空题  果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。


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49、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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50、名词解释  陈化


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51、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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52、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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53、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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54、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


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55、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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56、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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57、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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58、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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59、名词解释  试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？


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60、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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61、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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62、名词解释  肌浆蛋白


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63、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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64、问答题  谷粒的组成？


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65、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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66、问答题  安全生产的基本原则是什么？


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67、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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68、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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69、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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70、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


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71、问答题  谷类的主要成分？


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72、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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73、问答题  有机食品原料生产规范？


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74、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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75、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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76、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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77、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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78、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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79、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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80、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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81、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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82、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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83、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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84、填空题  肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。


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85、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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86、填空题  洋葱中的催泪成分是：（）。


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87、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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88、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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89、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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90、问答题  试述猪的经济类型及特点？


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91、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


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92、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


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93、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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94、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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95、填空题  稻米品质指标：（）。


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96、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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97、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


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98、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


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99、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？


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100、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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101、问答题  小麦搭配的目的


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102、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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103、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


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104、问答题  琼胶中糖的组成？


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105、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


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106、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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107、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


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108、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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109、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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110、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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111、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


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112、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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113、问答题  什么是粮油加工学？


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114、名词解释  果蔬原料的特性？


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115、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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116、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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117、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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118、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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119、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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120、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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121、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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122、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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123、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


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124、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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125、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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126、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


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127、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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128、问答题  玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？


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129、问答题  乳的成分组成？


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130、问答题  安全生产技术的定义是什么？


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131、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


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132、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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133、名词解释  无损伤检测


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134、名词解释  鱼贝类的死后自溶


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135、问答题  水酶法提油的特点是什么？


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136、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


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137、名词解释  人造奶油


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138、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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139、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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140、问答题  影响油脂酸败的主要因素有哪些？


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141、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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142、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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143、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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144、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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145、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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146、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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147、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


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148、问答题  谷类食物的特征？


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149、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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150、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？


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151、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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152、问答题  解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？


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153、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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154、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


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155、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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156、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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157、问答题  玉米的储藏方法与管理措施？


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158、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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159、名词解释  油料


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160、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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161、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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162、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


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163、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


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164、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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165、填空题  面筋存在于（）之中。


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166、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


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167、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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168、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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169、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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170、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


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171、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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172、问答题  传统的粮油加工的含义？


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173、问答题  小麦中蛋白质的种类及特性？


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174、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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175、问答题  燃烧和爆炸事故有哪些特点？


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176、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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177、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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178、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


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179、问答题  面筋的形成过程。


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180、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


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181、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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182、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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183、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


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184、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


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185、问答题  简述海藻的主要种类、特征及特点？


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186、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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187、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


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188、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


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189、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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190、问答题  试述肉的组织结构？


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191、问答题  粮油食品企业安全生产的意义是什么？


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192、问答题  燃烧的类型有哪几个？


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193、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


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194、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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195、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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196、名词解释  胴体


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197、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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198、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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199、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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200、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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201、问答题  试述食醋的种类，用途用法？


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202、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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203、问答题  小麦的商品学分类？


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204、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？


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205、问答题  玉米、发霉花生的有害成分？


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206、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


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207、问答题  异常乳可分下列几种？


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208、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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209、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


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210、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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211、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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212、名词解释  果蔬品质


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213、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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214、名词解释  试述乳脂肪的化学组成？


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215、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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216、问答题  果蔬含有哪些糖类？


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217、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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218、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


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219、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


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220、名词解释  果蔬品质的构成


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221、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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222、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？


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223、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


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224、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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225、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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226、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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227、名词解释  小麦面筋


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228、问答题  玉米有哪些类型？


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229、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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230、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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231、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


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232、名词解释  吸水性


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233、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


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234、问答题  马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？


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235、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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236、问答题  通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？


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237、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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238、名词解释  食品原料中的危害


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239、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


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240、名词解释  脂肪组织


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241、填空题  下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。


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242、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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243、问答题  我国猪肉的分割方法？


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244、名词解释  甲壳质


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245、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


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246、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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247、问答题  肌肉收缩机理？


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248、填空题  K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。


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249、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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250、问答题  水解的概念？


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251、名词解释  greenfood


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252、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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253、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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254、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


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255、名词解释  肉变质的原因及其控制方法？


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256、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


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257、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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258、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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259、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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260、问答题  湿磨法的含义？


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261、问答题  油料种子的结构？


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262、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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263、问答题  按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？


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264、名词解释  肉的腐败


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265、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


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266、问答题  大豆中有哪几种重要的微量成分？


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267、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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268、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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269、名词解释  肌球蛋白


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270、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


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271、名词解释  豆类


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272、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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273、问答题  农药污染的途径？


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274、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


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275、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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276、名词解释  小杂粮


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277、填空题  哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。


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278、名词解释  单糖


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279、填空题  我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。


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280、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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281、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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282、问答题  压力容器按压力分哪几类？


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283、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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284、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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285、问答题  K值及其意义？


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286、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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287、名词解释  K值


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288、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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289、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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290、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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291、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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292、名词解释  organicfood


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293、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


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294、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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295、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


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296、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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297、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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298、问答题  果胶的基本结构单位？


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299、问答题  什么是发烟点、燃点？


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300、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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