中式烹调师考试：中级中式烹调师试题及答案（最新版）

时间:2024-03-02 02:14:51

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1、单项选择题  使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙门氏菌属
C、芽孢杆菌数
D、变形菌属


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2、填空题  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。


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3、单项选择题  人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、花生四烯酸
D、油酸


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4、判断题  油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。


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5、单项选择题  （）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。

A、大米
B、小麦
C、玉米
D、高粱


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6、单项选择题  哈密瓜为（）地区的特产。

A、广西
B、云南
C、贵州
D、新疆


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7、单项选择题  肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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8、单项选择题  营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。

A、维持智力
B、提供氧气
C、新陈代谢
D、维持健康


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9、单项选择题  下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉；
B、标准粉；
C、富强粉；
D、糕点粉


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10、单项选择题  销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本


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11、判断题  儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。


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12、判断题  立体小花雕主要突出的是一个好字。


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13、单项选择题  鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。

A、冷水；
B、30℃水温；
C、温水；
D、开水


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14、问答题  热菜造型艺术的特点是什么？


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15、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本


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16、单项选择题  以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、汤汁颜色保持本色
C、烩制原料的形状较大
D、原料需要上浆处理


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17、问答题  顶（上）汤要掌握哪些操作要领？


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18、判断题  动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。


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19、填空题  《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。


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20、单项选择题  适合于焖发的原料是（）。

A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇


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21、判断题  干藏食品时，库温要求在10℃为最好。


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22、判断题  在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。


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23、单项选择题  在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。

A、油漆
B、油脂
C、塑料布
D、上光蜡


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24、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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25、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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26、单项选择题  维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。

A、奶粉
B、面粉
C、玉米粉
D、谷类粉


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27、问答题  盐发有哪些工序？适用于哪些原


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28、单项选择题  莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A、杭州西湖；
B、萧山湘湖；
C、江苏太湖；
D、安徽巢湖


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29、单项选择题  山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。

A、鲁菜
B、济南菜
C、青岛菜
D、烟台菜


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30、问答题  自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。


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31、单项选择题  食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。

A、维持健康及修补组织
B、减少疾病
C、供给热能
D、供给能力


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32、单项选择题  热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

A、保持操作台面的卫生；
B、烹调中烧熟煮透
C、合理控制火候，防止有害物质产生；
D、过油、烤制用的原料加热前应加入味精


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33、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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34、单项选择题  花生油的熔点为（）。

A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃


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35、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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36、单项选择题  经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水
B、脂肪
C、糖类
D、维生素


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37、填空题  配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。


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38、单项选择题  卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A、汽油
B、皂液
C、清洗剂
D、油烟清


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39、单项选择题  超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。

A、大部分细菌
B、传染性病毒
C、药物残留毒素
D、寄生虫


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40、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富


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41、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次


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42、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍


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43、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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44、单项选择题  肉毒梭菌毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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45、单项选择题  烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。

A、羊脂
B、鸭脂
C、猪脂
D、鸡脂


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46、单项选择题  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹


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47、单项选择题  由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东


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48、问答题  直接染料按染色性能分哪三类？


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49、问答题  羊里脊适用于哪些烹调方法？


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50、单项选择题  （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。

A、热炝；
B、白煮；
C、水煮；
D、卤制


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51、单项选择题  组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装
B、组合
C、整雕
D、平雕整装


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52、问答题  计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？


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53、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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54、判断题  碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。


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55、单项选择题  脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠


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56、判断题  在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。


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57、单项选择题  将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘


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58、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜


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59、单项选择题  烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆


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60、单项选择题  下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。

A、粮谷类
B、深海鱼类
C、蔬菜和水果
D、山珍海味


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61、判断题  《饮膳正要》为清代一部饮食专著。


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62、问答题  家畜类肉质的鉴别有哪些内容？


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63、问答题  简述糖类的供给量。


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64、单项选择题  属于根菜类的蔬菜品种是（）。

A、洋葱
B、马铃薯
C、胡萝卜
D、大蒜


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65、单项选择题  成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg


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66、单项选择题  调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

A、全麦粉；无筋粉
B、糯米粉；中筋粉
C、低筋粉；无筋粉
D、低筋粉；高筋粉


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67、单项选择题  粉肠制品常选用的淀粉是（）。

A、绿豆淀粉
B、土豆淀粉
C、豌豆淀粉
D、玉米淀粉


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68、单项选择题  可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、乳糖；
C、植酸；
D、维生素Ｄ


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69、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸


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70、单项选择题  以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A、脆嫩型；
B、软烂型；
C、酥脆型；
D、酥烂型


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71、单项选择题  辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉


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72、判断题  白卤是不加有色调味品的一种方法。


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73、单项选择题  上海菜的代表菜有（）。

A.虾子大乌参
B.烤乳猪
C.佛跳墙
D.炸响铃


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74、问答题  猪肉可分为哪几个等级？


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75、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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76、单项选择题  干藏食品最理想的库温是（）。

A、5℃
B、15℃
C、10℃
D、20℃


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77、单项选择题  糖是由（）三种元素组成的。

A、碳、氢、氧
B、氮、氢、氧
C、氯、氢、氧
D、氟、氢、氧


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78、问答题  棉的漂白剂有哪些？常用的是什么？


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79、填空题  《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见解鲜明。


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80、单项选择题  肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素


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81、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜


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82、判断题  制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。


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83、单项选择题  以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。

A、过去称食物特殊动力作用
B、因摄食而引起的能量额外消耗
C、这种额外能量消耗伴有体温升高
D、这种额外能量消耗与摄食无关


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84、单项选择题  眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5


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85、单项选择题  著名鸡种“九斤黄”原产于（）。

A、山东
B、江苏
C、安徽
D、浙江


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86、单项选择题  在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水
B、清水
C、盐水
D、热水


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87、判断题  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。


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88、判断题  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。


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89、填空题  饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。


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90、判断题  川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。


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91、单项选择题  香蕉主要产地为（）。

A、广东
B、辽宁
C、大连
D、新疆


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92、判断题  素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。


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93、判断题  最适合制汤的鸡是笋鸡。


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94、单项选择题  脂肪的消化是从（）开始的。

A、口腔
B、食管；
C、胃
D、小肠


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95、判断题  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。


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96、判断题  人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。


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97、判断题  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。


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98、单项选择题  下列大米中，胀性最大的是（）。

A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米


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99、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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100、单项选择题  经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。

A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强


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101、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜


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102、单项选择题  菜肴盛装一定要（），讲究卫生。

A、量大
B、注意清洁
C、质量好
D、色泽一致


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103、单项选择题  牛奶中的脂肪含有较多的（）。

A、饱和脂肪酸；
B、不饱和脂肪酸；
C、胆固醇；
D、脑磷脂


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104、判断题  要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。


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105、判断题  北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。


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106、判断题  在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。


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107、判断题  烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。


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108、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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109、问答题  法有哪些特点。


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110、单项选择题  下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。

A、拔丝菜
B、汆菜
C、烩菜
D、熏菜


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111、判断题  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。


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112、判断题  制汤时要灵活掌握火候。


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113、单项选择题  了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

A、重量
B、质量
C、价格
D、色泽


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114、单项选择题  在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油


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115、单项选择题  以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高
B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒
C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒
D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒


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116、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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117、单项选择题  西瓜灯属于（）雕刻。

A、立体
B、平面
C、凹雕
D、镂空


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118、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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119、单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃


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120、问答题  干料涨发有哪几种方法？


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121、单项选择题  卤与酱的区别是（）。

A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸
B、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制
C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤
D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制


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122、单项选择题  盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

A、配
B、同
C、符
D、当


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123、判断题  销售毛利率又叫菜肴毛利率。


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124、单项选择题  厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门
B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门
C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门


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125、单项选择题  腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。

A、苤蓝
B、蔓青
C、青菜头
D、雪里红


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126、判断题  在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。


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127、判断题  上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。


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128、单项选择题  食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

A、非致病菌；
B、霉菌
C、霉菌毒素；
D、病毒


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129、单项选择题  塌是在（）的基础上发展而来的。

A、焖
B、煎
C、烧
D、炖


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130、单项选择题  用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

A、0.2%；
B、0.4%；
C、0.8%；
D、1.2%


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131、填空题  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。


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132、单项选择题  黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮


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133、单项选择题  制作（）是采用暗炉烤的的方法。

A、烤牛肉
B、东江盐鸡
C、烤羊肉
D、叉烧肉


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134、判断题  制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。


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135、判断题  食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。


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136、单项选择题  既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。

A、3～4
B、5～６
C、7～8
D、9～10


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137、单项选择题  制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡


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138、单项选择题  松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。

A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用


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139、单项选择题  涤纶上的杂质主要是（）。

A、天然杂质
B、人工杂质或附加杂质


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140、单项选择题  珍珠鸡的原产地在（）。

A、亚洲
B、非洲
C、欧洲
D、美洲


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141、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。


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142、单项选择题  原料干制时失去的水分主要是（）。

A、自由水；
B、分子水；
C、液态水；
D、纯净水


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143、单项选择题  菜肴造型以（）为目的。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝


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144、单项选择题  冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。

A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃


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145、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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146、单项选择题  碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

A、营养
B、有机
C、化学
D、物质


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147、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉


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148、单项选择题  面烤法是在（）基础上的演进。

A、泥烤法；
B、明炉烤；
C、暗炉烤；
D、铁板烤


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149、判断题  《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。


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150、单项选择题  贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。

A、醋
B、酱油
C、鲜汤
D、色素


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151、判断题  塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。


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152、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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153、单项选择题  雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧 
B、方便 
C、锋利 
D、多样


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154、单项选择题  用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。

A、豆制品；
B、鱼肉类；
C、果汁；
D、猪肉类


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155、单项选择题  大、小黄鱼的外形（）。

A、较相似
B、相同
C、相像
D、不像


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156、单项选择题  加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓
B、涂抹
C、短时间浸渍；
D、长时间浸渍


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157、单项选择题  涨发海参时切忌接触（）。

A、盐；
B、糖；
C、酒；
D、水


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158、单项选择题  原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想
B、基础
C、工作
D、目的


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159、单项选择题  以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理


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160、单项选择题  干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构


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161、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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162、问答题  制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？


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163、单项选择题  制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（）。

A、8.30元
B、9.00元
C、7.00元
D、10.00元


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164、判断题  酥是用大火短时间加热的一种方法。


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165、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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166、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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167、填空题  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。


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168、单项选择题  菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点


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169、单项选择题  传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）

A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味


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170、判断题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。


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171、问答题  食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？


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172、单项选择题  烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（）以下存放，并尽早食用。

A、10℃
B、20℃
C、5℃
D、0℃


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173、判断题  山东炝肉丁是清真菜的代表菜。


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174、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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175、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片


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176、单项选择题  适合于焖发的原料是（）。

A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇


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177、单项选择题  在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质


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178、单项选择题  新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。

A、结合水多
B、自由水多
C、水分含量大
D、叶绿素较多


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179、判断题  冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。


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180、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬


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181、单项选择题  菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味；
B、气味；
C、口味；
D、滋味


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182、单项选择题  老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

A、呈鲜物质积累多；
B、加入的鲜味调料多
C、保存时间长；
D、含多种香料


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183、问答题  芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。


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184、填空题  烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。


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185、单项选择题  在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤
B、主料
C、菜肴
D、原料


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186、单项选择题  正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）

A、150℃
B、180℃
C、200℃
D、300℃


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187、单项选择题  为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。

A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师


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188、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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189、单项选择题  高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

A、低温油焐制；
B、洗涤干净；
C、温水浸泡；
D、长时间煮制


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190、单项选择题  电冰箱可以用软布沾（）擦净箱体外壳和内胆。

A、中性洗净剂
B、热开水或苯
C、汽油
D、柴油


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191、单项选择题  饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

A、胃肠炎症状；
B、神经精神症状；
C、肝脏损害症状；
D、肾脏损害症状


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192、单项选择题  皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体
B、半导热体
C、非导热体
D、组合导热体


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193、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤


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194、单项选择题  中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35～40kcal
B、40～45kcal
C、45～50kcal
D、50～60kcal


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195、单项选择题  冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀


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196、判断题  带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。


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197、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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198、单项选择题  亚硝酸能破坏（）的存在

A、维生素A
B、维生素B11
C、维生素B12
D、维生素B1


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199、填空题  浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。


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200、单项选择题  下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤


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201、判断题  鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。


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202、单项选择题  鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。

A、２%
B、７%
C、12%
D、18%


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203、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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204、单项选择题  组合雕刻主要用于（）。

A、大型作品
B、大菜
C、大饭店
D、大型宴会


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205、单项选择题  油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味
B、气味
C、本味
D、味道


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206、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。


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207、判断题  适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。


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208、填空题  烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。


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209、判断题  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。


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210、判断题  进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。


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211、单项选择题  被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽


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212、判断题  有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。


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213、问答题  简答维生素B1的生理功能。


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214、判断题  鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。


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215、判断题  结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。


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216、单项选择题  我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个
B、六个
C、七个
D、八个


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217、判断题  带磁性的物品对微波炉都没有影响。


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218、单项选择题  在正常情况下，纯油脂应（）。

A、无色
B、呈乳白色
C、浅黄色
D、呈微黄色


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219、单项选择题  油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

A、的水沥干
B、洗干净
C、晒干
D、用温油炸


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220、单项选择题  由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。

A、清淡
B、浓郁
C、清香
D、苦涩


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221、单项选择题  小黄鱼长与高之比为（）。

A、2∶1
B、3∶1
C、4∶1
D、5∶1


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222、问答题  鸭的种类按用途划分可分哪几类？


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223、判断题  鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。


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224、单项选择题  色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。

A、心态；
B、消化吸收；
C、生理；
D、心理


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225、单项选择题  卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

A、铁钉
B、干布
C、通针
D、铁刷


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226、判断题  在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。


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227、单项选择题  菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。

A、碳酸；
B、单宁物质；
C、植物碱；
D、草酸


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228、判断题  挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。


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229、判断题  菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。


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230、判断题  山东菜的代表菜有九转大肠。


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231、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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232、单项选择题  水粉浆由（）等调料调制而成。

A、水、盐、料酒、淀粉
B、水、料酒、淀粉
C、水、淀粉
D、水、蛋清、淀粉


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233、判断题  山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。


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234、单项选择题  只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A、调味特性；香味特征
B、口味特征；口味特征
C、气味特征；气味特征
D、香味特征；香味特征


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235、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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236、问答题  丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？


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237、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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238、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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239、单项选择题  为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击


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240、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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241、填空题  《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。


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242、单项选择题  属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜；
B、菠菜；
C、大白菜；
D、卷心菜


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243、单项选择题  职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。

A、技术体系；
B、服务机制；
C、监督机制；
D、传统观念


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244、单项选择题  成人一日明矾的摄入量为（）。

A、4g
B、3g
C、2g
D、5g


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245、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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246、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感


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247、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎


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248、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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249、单项选择题  副溶血性弧菌又称为（）

A、大肠杆菌
B、嗜盐菌
C、葡萄球菌
D、芽孢杆菌


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250、单项选择题  蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。

A、质量
B、结构
C、来源
D、种类


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251、判断题  适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。


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252、判断题  糖是人体所需的最主要的营养成分之一。


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253、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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254、单项选择题  食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸
B、矿物质
C、维生素
D、营养素


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255、单项选择题  电磁灶的热量主要来自于（）

A、电磁感应中涡流产生的热量
B、线圈中红外线产生的热量
C、原料与电磁场共振摩擦生热
D、线圈中远红外线产生的热量


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256、判断题  福建菜的代表菜有佛跳墙。


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257、单项选择题  蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。

A、50～60℃
B、60～70℃
C、70～80℃
D、80～90℃


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258、问答题  某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？


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259、单项选择题  细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、霉变甘蔗中毒


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260、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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261、单项选择题  熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

A、200克；
B、300克
C、400克；
D、500克


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262、单项选择题  谷类中含量最高的营养成分是（）。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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263、单项选择题  下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带


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264、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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265、问答题  棉布染色常用哪四类染料？


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266、单项选择题  蔬菜应占膳食比重的（）。

A、39％
B、40％
C、42％
D、41％


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267、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。


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268、单项选择题  热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A、热辐射；辐射
B、热辐射，传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导


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269、单项选择题  下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱


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270、单项选择题  上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴
B、特色菜
C、名菜
D、传统菜


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271、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变


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272、单项选择题  河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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273、单项选择题  老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌


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274、单项选择题  与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C


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275、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊


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276、单项选择题  维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。

A、肉类
B、蛋菜
C、新鲜水果
D、水产类


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277、单项选择题  预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。

A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中


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278、问答题  活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？


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279、判断题  餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。


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280、单项选择题  将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

A、混合涨发；
B、单纯油发；
C、高温油成熟；
D、高温油膨化


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281、判断题  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。


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282、单项选择题  宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

A、种类数量；
B、结构比例；
C、销售价格；
D、可容成本


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283、判断题  木耳急用时可以用热水泡烫。


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284、问答题  热菜造型艺术的形式有几种？


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285、单项选择题  食用油脂的主要成分是（）。

A、蛋白质
B、磷脂
C、维生素
D、脂肪


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286、单项选择题  蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。

A、鸭蛋
B、鸽蛋
C、松花蛋
D、咸蛋


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287、单项选择题  砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨


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288、单项选择题  可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。

A、挑选霉粒法
B、碾压加工法
C、物理吸附法
D、加水搓洗法


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289、单项选择题  维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年
B、1911年
C、1922年
D、1933年


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290、单项选择题  制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭


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291、单项选择题  下列选项中有错误的是（）。

A、泡油油温一般在150℃以下 
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短，炸的时间一般较长 
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆


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292、单项选择题  荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。

A、直剞；
B、斜剞；
C、反刀剞；
D、推刀剞


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293、问答题  我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？


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294、判断题  食用油脂的主要成分是磷脂。


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295、单项选择题  冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于


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296、单项选择题  奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。

A、钙
B、铁
C、磷
D、蛋白质


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297、判断题  在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。


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298、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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299、单项选择题  对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊


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300、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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