品酒师考试：啤酒品酒师在线测试（强化练习）

时间:2024-02-29 04:00:59

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1、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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2、问答题  简述人的嗅觉特征？


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3、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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4、单项选择题  要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。

A.仪器测定法
B.分析评价法
C.感官品评法
D.图形比较法


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5、问答题  电子鼻


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6、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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7、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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8、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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9、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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10、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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11、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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12、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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13、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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14、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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15、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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16、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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17、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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18、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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19、单项选择题  促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。

A.150～200
B.200～300
C.350～500
D.500～600


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20、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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21、填空题  啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。


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22、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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23、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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24、问答题  味的拮抗作用


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25、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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26、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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27、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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28、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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29、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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30、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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31、问答题  什么是分析型品酒员？


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32、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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33、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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34、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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35、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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36、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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37、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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38、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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39、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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40、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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41、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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42、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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43、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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44、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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45、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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46、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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47、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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48、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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49、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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50、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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51、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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52、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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53、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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54、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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55、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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56、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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57、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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58、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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59、填空题  干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。


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60、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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61、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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62、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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63、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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64、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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65、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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66、问答题  简述类黑素形成的条件？


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67、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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68、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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69、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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70、问答题  为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？


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71、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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72、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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73、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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74、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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75、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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76、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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77、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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78、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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79、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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80、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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81、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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82、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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83、问答题  什么是复配练习？


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84、填空题  偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。


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85、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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86、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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87、多项选择题  糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

A.原麦汁
B.洗涤麦汁
C.混和麦汁
D.加酒花麦汁


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88、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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89、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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90、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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91、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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92、问答题  温度对味觉有何影响


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93、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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94、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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95、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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96、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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97、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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98、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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99、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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100、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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101、问答题  什么是熟啤酒？


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102、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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103、单项选择题  所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

A.30％
B.20％
C.10％
D.5％


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104、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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105、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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106、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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107、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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108、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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109、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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110、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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111、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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112、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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113、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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114、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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115、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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116、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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117、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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118、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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119、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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120、判断题  风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。


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121、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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122、问答题  判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？


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123、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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124、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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125、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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126、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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127、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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128、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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129、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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130、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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131、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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132、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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133、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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134、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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135、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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136、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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137、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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138、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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139、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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140、填空题  β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。


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141、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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142、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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143、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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144、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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145、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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146、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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147、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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148、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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149、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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150、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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151、问答题  什么是生啤酒


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152、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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153、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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154、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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155、问答题  简述制麦的主要作用？


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156、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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157、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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158、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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159、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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160、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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161、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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162、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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163、填空题  灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。


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164、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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165、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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166、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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167、填空题  新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。


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168、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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169、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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170、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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171、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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172、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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173、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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174、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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175、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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176、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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177、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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178、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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179、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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180、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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181、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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182、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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183、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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184、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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185、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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186、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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187、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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188、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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189、填空题  在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。


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190、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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191、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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192、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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193、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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194、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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195、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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196、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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197、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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198、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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199、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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200、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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201、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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202、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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203、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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204、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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205、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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206、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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207、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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208、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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209、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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210、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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211、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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212、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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213、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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214、判断题  糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。


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215、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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216、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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217、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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218、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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219、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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220、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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221、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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222、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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223、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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224、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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225、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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226、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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227、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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228、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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229、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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230、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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231、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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232、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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233、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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234、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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235、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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236、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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237、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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238、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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239、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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240、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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241、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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242、单项选择题  酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。

A.1％
B.2％
C.3％
D.4％


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243、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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244、问答题  简述闽值建立的方法？


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245、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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246、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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247、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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248、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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249、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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250、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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251、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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252、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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253、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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254、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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255、单项选择题  在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。

A.25
B.30
C.35
D.40


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256、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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257、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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258、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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259、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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260、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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261、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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262、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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263、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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264、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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265、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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266、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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267、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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268、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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269、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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270、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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271、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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272、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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273、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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274、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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275、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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276、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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277、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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278、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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279、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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280、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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281、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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282、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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283、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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284、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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285、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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286、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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287、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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288、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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289、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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290、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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291、问答题  简述大麦的分类？


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292、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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293、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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294、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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295、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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296、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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297、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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298、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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299、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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300、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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