食品科学技术：畜产食品工艺学考试题库（强化练习）

时间:2024-02-25 03:13:49

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1、问答题  简述奶油生产中中和的程度


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2、单项选择题  在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）

A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌


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3、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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4、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的特点


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5、问答题  简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？


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6、填空题  目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：（），电刺激法，醋渍法和压力法。


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7、名词解释  滴液


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8、问答题  简述对牛乳均质的目的


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9、名词解释  食品的败坏


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10、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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11、问答题  简述在腌制肉类时使用糖类主要作用


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12、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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13、判断题  将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）


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14、名词解释  真空浓缩


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15、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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16、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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17、问答题  肉的人工嫩化方法有那几种方式？


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18、名词解释  同效维生素


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19、问答题  影响肉系水力的因素有哪些？


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20、名词解释  蛋白质酶法改性


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21、判断题  用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）


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22、填空题  肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。


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23、问答题  腊肠样品如何制作匀浆？


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24、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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25、名词解释  嗅感


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26、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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27、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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28、名词解释  助色团


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29、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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30、问答题  采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？


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31、名词解释  猪前腿肌肉


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32、问答题  食品科学的任务？


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33、填空题  皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。


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34、名词解释  7β-淀粉


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35、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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36、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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37、名词解释  脂肪模拟品


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38、填空题  肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。


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39、填空题  在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。


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40、填空题  肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。


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41、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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42、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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43、名词解释  挥发性盐基氮


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44、单项选择题  检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。

A、100℃
B、92℃
C、82℃
D、72℃


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45、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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46、问答题  简述喷雾干燥的原理


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47、问答题  论述腌肉风味


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48、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？


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49、填空题  牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。


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50、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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51、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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52、填空题  肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。


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53、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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54、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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55、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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56、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。


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57、名词解释  炼乳


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58、填空题  加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。


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59、问答题  论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点


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60、问答题  食盐有那些作用？


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61、问答题  简述胴体分级的重要性


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62、名词解释  发酵乳制品


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63、单项选择题  饮食中肉是（）的良好来源。

A、磷和钙
B、钾和硫
C、钠和镁
D、磷和铁


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64、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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65、多项选择题  食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）

A.调味
B.防腐保鲜
C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D.保持肉的颜色
E.给肉制品增加鲜味


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66、名词解释  肉的自溶


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67、名词解释  蛋白质化学改性


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68、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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69、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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70、名词解释  水分的吸附等温线（MSI）


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71、名词解释  面团形成


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72、单项选择题  热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。

A、10～40℃
B、30～60℃
C、50～80℃
D、70～100℃


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73、名词解释  干燥蛋制品


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74、名词解释  晾皮


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75、填空题  炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。


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76、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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77、名词解释  风味


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78、填空题  家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。


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79、单项选择题  用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）

A.农药残留检验
B.酸度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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80、填空题  酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。


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81、名词解释  分割肉


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82、名词解释  味的对比现象


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83、问答题  在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？


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84、名词解释  糟蛋


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85、多项选择题  在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）

A.乳球蛋白
B.乳白蛋白
C.乳酪蛋白
D.乳中的酶
E.乳酪蛋白钙


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86、名词解释  辅料


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87、单项选择题  将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）

A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度


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88、多项选择题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌浆蛋白
C.结缔组织蛋白
D.胶原胆白
E.血浆蛋白


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89、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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90、填空题  南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。


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91、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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92、填空题  根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。


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93、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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94、单项选择题  酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A、先旺火，后文火
B、先文火，后旺火
C、旺火
D、文火


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95、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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96、填空题  蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。


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97、填空题  腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。


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98、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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99、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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100、单项选择题  下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C.板鸭，猪腊肉，金华火腿
D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡


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101、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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102、填空题  牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类


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103、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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104、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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105、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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106、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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107、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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108、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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109、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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110、填空题  肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。


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111、问答题  论述影响腌肉制品色泽的因素


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112、名词解释  肉品的干制的方法及原理。


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113、多项选择题  肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。


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114、名词解释  复水比


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115、名词解释  冷点


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116、问答题  简述皮蛋的加工原理


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117、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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118、填空题  肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。


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119、名词解释  水分梯度


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120、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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121、多项选择题  屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.断颈放血法
B.动脉放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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122、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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123、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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124、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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125、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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126、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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127、名词解释  脂肪替代品


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128、填空题  牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。


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129、名词解释  肉色


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130、问答题  腌制方法有。


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131、填空题  发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。


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132、问答题  简述反渗透法在乳品工业中的用途


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133、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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134、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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135、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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136、问答题  论述畜体化学成分的变化


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137、填空题  烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。


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138、名词解释  褐变作用


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139、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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140、名词解释  乳糖不耐症


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141、问答题  试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？


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142、名词解释  消毒乳


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143、名词解释  缓慢冻结


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144、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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145、名词解释  热力致死时间曲线


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146、判断题  水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）


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147、名词解释  低酸度酒精阳性乳


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148、单项选择题  将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。

A、1号肉
B、2号肉
C、3号肉
D、4号肉


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149、填空题  采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。


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150、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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151、名词解释  冰淇淋的老化


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152、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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153、名词解释  乳比重


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154、问答题  简述奶油生产中中和的方法


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155、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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156、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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157、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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158、单项选择题  用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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159、名词解释  EAA


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160、问答题  酱和卤的区别在哪里？


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161、名词解释  打色


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162、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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163、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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164、单项选择题  （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。

A、排培根
B、大培根
C、奶培根
D、培根


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165、名词解释  乳粉（奶粉）


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166、名词解释  食品的色素


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167、名词解释  维生素元


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168、名词解释  酱卤制品


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169、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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170、问答题  二氧化碳在碳酸饮料中的作用？


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171、名词解释  真空干燥


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172、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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173、名词解释  8α-淀粉


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174、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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175、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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176、名词解释  微粒理论


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177、单项选择题  人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、VE
B、VC
C、BHA
D、Nisin


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178、问答题  试述肉的腌制方法及优缺点？


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179、名词解释  基本调味


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180、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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181、单项选择题  加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味


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182、多项选择题  畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）

A.肉品
B.乳品
C.蛋品
D.皮毛
E.饲料


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183、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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184、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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185、填空题  从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。


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186、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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187、名词解释  烟点


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188、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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189、填空题  辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。


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190、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃


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191、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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192、问答题  家畜屠宰前休息的目的是什么？


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193、名词解释  雪泥


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194、问答题  论述影响肉成熟的因素


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195、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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196、名词解释  过氧化值


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197、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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198、多项选择题  从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.神经组织
D.结缔组织
E.骨组织


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199、判断题  畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）


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200、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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201、单项选择题  肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。

A、34～36℃
B、37～40℃
C、41～44℃
D、45～48℃


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202、单项选择题  脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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203、名词解释  定向酯交换


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204、名词解释  冻结肉


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205、填空题  在自然界中，（）只存在于乳中。


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206、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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207、名词解释  肩颈肉


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208、问答题  烟的主要成分及作用是什么？


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209、名词解释  牛肉的排酸


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210、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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211、名词解释  PSE肉


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212、单项选择题  坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味
B、色泽
C、重量
D、形态


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213、名词解释  低聚糖（寡糖）


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214、问答题  为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？


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215、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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216、名词解释  湿腌法


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217、名词解释  栅栏因子


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218、填空题  乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。


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219、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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220、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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221、问答题  什么叫做三段锯分？


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222、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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223、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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224、问答题  肉脯加工工艺与肉干有何不同？


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225、问答题  盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？


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226、填空题  新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。


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227、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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228、名词解释  挂糖色


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229、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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230、多项选择题  在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）

A.自由水
B.结合水
C.水蒸气的冷凝水
D.乳清
E.结晶水


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231、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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232、名词解释  鸡蛋蛋白的起泡性


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233、填空题  冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。


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234、问答题  腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？


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235、填空题  盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。


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236、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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237、问答题  牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？


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238、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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239、名词解释  食品辐射保藏


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240、单项选择题  构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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241、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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242、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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243、名词解释  冰点降低


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244、填空题  肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。


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245、名词解释  导湿现象


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246、填空题  屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理


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247、名词解释  干制品的复水性


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248、填空题  乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。


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249、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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250、名词解释  湿蛋品


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251、名词解释  快速冻结


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252、单项选择题  苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。

A.黄曲霉毒素
B.桔青霉素
C.展青霉素
D.肉毒毒素


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253、问答题  论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？


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254、问答题  简述胴体分级的必要性


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255、单项选择题  烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。

A、80000
B、50000
C、10000


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256、填空题  根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。


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257、名词解释  肉的持水性


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258、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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259、名词解释  冷冻升华干燥


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260、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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261、问答题  简述乳中微生物的来源。


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262、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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263、问答题  计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量


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264、填空题  人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。


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265、问答题  简述对家禽烫毛的注意事项


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266、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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267、单项选择题  乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）

A.－15℃的冻藏
B.4℃的低温冷藏
C.0～－1℃的半冻藏
D.63℃，30min杀菌后常温贮藏


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268、多项选择题  为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）

A.味精
B.大茴香
C.硝酸钠
D.维生素C
E.苯甲酸钠


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269、名词解释  定性调味


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270、名词解释  酶反应动力学


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271、多项选择题  对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）

A.过滤
B.离心
C.加热处理
D.浓缩
E.均质


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272、问答题  简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？


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273、名词解释  红烧


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274、问答题  论述真空包装的作用


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275、单项选择题  （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检
B、剖检
C、触检
D、嗅检


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276、单项选择题  肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。

A、2～3d
B、7～10d
C、3～4h
D、5～8h


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277、填空题  宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。


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278、填空题  加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。


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279、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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280、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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281、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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282、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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283、名词解释  酶原的激活作用


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284、名词解释  发酵酸奶


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285、问答题  比较缓慢冻结与快速冻的特点


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286、名词解释  斯特勒克降解反应


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287、名词解释  固有酸度


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288、问答题  影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？


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289、单项选择题  在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）

A.乳酪蛋白
B.乳白蛋白
C.乳球蛋白
D.乳中的酶


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290、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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291、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃


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292、名词解释  培根


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293、单项选择题  （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮
B、油炸
C、熏烤
D、超高频


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294、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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295、多项选择题  在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）

A.乳蛋白质含量
B.乳脂肪含量
C.乳糖含量
D.维生素含量
E.干物质含量


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296、名词解释  乳酸菌饮料


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297、问答题  简述压炼的目的


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298、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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299、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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300、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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