食品科学技术：畜产食品工艺学微信做题（题库版）

时间:2024-02-25 02:59:00

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1、问答题  为什么检测烧鸡菌落总数？


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2、填空题  肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。


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3、单项选择题  为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。

A、100～200℃
B、200～250℃
C、340～350℃
D、380～400℃


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4、名词解释  腌腊制品


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5、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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6、名词解释  增补


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7、名词解释  寒冷收缩


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8、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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9、问答题  简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用


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10、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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11、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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12、问答题  分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。


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13、名词解释  分子流动性


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14、单项选择题  有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。

A、250ppm
B、600ppm
C、1000ppm


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15、多项选择题  屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是（）

A.刺颈放血法
B.切颈放血法
C.心脏放血法
D.静脉放血法
E.口腔放血法


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16、判断题  在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）


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17、填空题  测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。


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18、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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19、问答题  腊肠产品的感官指标是什么？


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20、名词解释  果胶酯化度


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21、问答题  简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类


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22、单项选择题  将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制


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23、名词解释  间接烟熏法


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24、名词解释  巴氏杀菌法


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25、名词解释  充气包装


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26、单项选择题  在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.葡萄糖


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27、填空题  屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。


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28、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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29、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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30、名词解释  酶原的激活作用


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31、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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32、问答题  简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？


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33、名词解释  发酵香肠


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34、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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35、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的方法


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36、单项选择题  采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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37、问答题  简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？


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38、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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39、问答题  简述腌制的目的


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40、名词解释  辅料


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41、问答题  腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？


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42、名词解释  稀奶油


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43、单项选择题  油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。

A、110℃～130℃
B、150℃～160℃
C、170℃～190℃
D、210℃～230℃


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44、名词解释  乳的发酵酸度


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45、问答题  高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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46、填空题  根据原料不同培根可分为：（）和（）三种。


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47、填空题  干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。


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48、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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49、填空题  （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。


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50、单项选择题  牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）

A.低温杀菌（LTLT）
B.高温短时间（HTST）
C.超高温杀菌（UHT）
D.干热灭菌


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51、名词解释  肉的冷冻


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52、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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53、问答题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？


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54、问答题  简述皮蛋的加工原理


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55、填空题  骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。


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56、单项选择题  屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）

A.10米以上
B.50米以上
C.500米以上
D.5000米以内


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57、问答题  防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？


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58、单项选择题  冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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59、名词解释  乳


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60、填空题  家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：（），结缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。


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61、名词解释  热烫


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62、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？


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63、名词解释  软罐头


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64、名词解释  氮素平衡


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65、填空题  GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液


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66、名词解释  初级肌束


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67、问答题  成型火腿的加工原理。


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68、问答题  简述胴体分级的重要性


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69、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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70、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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71、问答题  酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？


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72、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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73、问答题  简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因


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74、填空题  粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。


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75、单项选择题  下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）

A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应
B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射
C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射
D.瑞利散射


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76、名词解释  过氧化值


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77、问答题  在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？


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78、名词解释  油炸


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79、单项选择题  僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。

A、自溶
B、成熟
C、腐败
D、尸僵


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80、问答题  述对牛乳进行热处理的目的


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81、填空题  动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。


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82、名词解释  大肠菌群


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83、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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84、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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85、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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86、名词解释  猪前腿肌肉


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87、名词解释  直接烟熏法


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88、名词解释  宽汤


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89、名词解释  再制奶


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90、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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91、问答题  试述肉类罐头加工工艺及质量控制。


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92、名词解释  面筋蛋白


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93、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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94、问答题  果实成熟过程的变化？


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95、名词解释  快速冻结


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96、判断题  对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）


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97、填空题  乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。


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98、多项选择题  用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）

A.酒精酸度阳性乳
B.160T以上的高酸度乳
C.160T的牛乳
D.牛乳盐离子不平衡的牛乳
E.初乳


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99、名词解释  复原性


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100、问答题  论述真空浓缩的特点


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101、填空题  谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。


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102、填空题  干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。


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103、问答题  果品蔬菜糖制品保存原理？


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104、名词解释  发酵剂


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105、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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106、名词解释  白条肉


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107、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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108、单项选择题  大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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109、名词解释  优质牛肉


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110、问答题  食盐有那些作用？


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111、填空题  为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。


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112、填空题  屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。


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113、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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114、单项选择题  腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）

A、40～60℃
B、50～70℃
C、60～80℃
D、无规定


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115、单项选择题  构成猪胃肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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116、名词解释  高酸度酒精阳性乳


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117、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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118、填空题  发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。


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119、问答题  论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用


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120、名词解释  发酵酸奶


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121、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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122、填空题  酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。


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123、名词解释  导湿性


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124、问答题  论述影响肉成熟的因素


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125、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？


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126、名词解释  活性氧法


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127、名词解释  牛肉的排酸


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128、填空题  检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。


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129、名词解释  风味


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130、名词解释  液熏法


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131、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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132、单项选择题  用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织


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133、名词解释  味感产生过程


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134、单项选择题  按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。

A、10～20
B、20～30
C、30～40


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135、问答题  测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？


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136、填空题  屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。


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137、填空题  影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。


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138、问答题  简述对原料乳进行热处理的目的


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139、问答题  腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？


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140、填空题  肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。


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141、填空题  原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。


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142、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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143、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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144、填空题  通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。


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145、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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146、名词解释  肉的解冻僵直


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147、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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148、问答题  板鸭产品有什么感官要求？


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149、填空题  西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。


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150、单项选择题  肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃


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151、名词解释  火腿


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152、问答题  论述原料乳在运输过程中要注意那些事项


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153、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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154、问答题  论述宰前因素影响肉嫩度的因素


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155、填空题  畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。


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156、名词解释  腊板鸭


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157、名词解释  水合能力


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158、填空题  冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。


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159、问答题  计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。


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160、名词解释  肉的持水性


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161、填空题  烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。


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162、问答题  简述人体消化系统的组成。


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163、单项选择题  天然的水溶性抗氧化剂有（）等

A、PG
B、BHT
C、茶多酚
D、VC及其钠盐


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164、填空题  熏烟中有害成分为（）、（）。


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165、单项选择题  盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）

A、30000cfu/g
B、30000
C、50000cfu/g


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166、多项选择题  家畜屠宰前管理的措施有（）

A.屠宰前休息
B.屠宰前的卫生检验
C.屠宰前的禁食饮水
D.屠宰前淋浴
E.屠宰前的致昏


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167、名词解释  酱卤肉制品


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168、名词解释  标准空白


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169、问答题  屠宰厂（场）的选址要求是什么？


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170、单项选择题  （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。

A、自由水
B、结合水
C、亚结合水
D、纯水


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171、问答题  果品蔬菜烫漂的目的？


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172、填空题  肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。


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173、问答题  烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？


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174、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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175、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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176、问答题  简述屠宰后进行卫生检验的目的


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177、名词解释  炼乳


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178、单项选择题  速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）

A、完全加热熟制的速冻调理肉制品
B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品


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179、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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180、填空题  在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。


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181、填空题  牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。


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182、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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183、名词解释  冻结烧


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184、名词解释  恒态酶


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185、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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186、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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187、名词解释  冰点降低


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188、名词解释  猪大排肌肉


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189、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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190、名词解释  肉的僵直


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191、名词解释  酶的活性中间产物学说


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192、填空题  按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。


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193、填空题  乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。


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194、问答题  什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？


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195、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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196、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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197、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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198、名词解释  肉的冻结


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199、问答题  简述脂肪在动物体内沉积的特点


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200、名词解释  食品工艺学


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201、名词解释  瘪塌温度


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202、名词解释  干耗


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203、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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204、问答题  论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求


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205、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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206、单项选择题  盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）

A、1kg
B、4kg
C、1500g
D、5kg


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207、名词解释  半干半湿食品


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208、名词解释  奶油


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209、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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210、名词解释  乳糖不耐症


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211、名词解释  固有酸度


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212、填空题  调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。


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213、判断题  肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）


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214、名词解释  面团形成


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215、名词解释  冻结肉


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216、问答题  简述皮蛋生产中使用草木灰的作用


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217、名词解释  食品的败坏


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218、问答题  栅栏技术有那些应用步骤？


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219、名词解释  白肌


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220、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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221、多项选择题  食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）

A.低温巴氏杀菌法
B.沸水消毒法
C.蒸汽消毒法
D.次氯酸盐消毒法
E.微波杀菌法


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222、名词解释  结缔组织


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223、名词解释  冰的升华


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224、名词解释  Km


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225、单项选择题  猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白


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226、单项选择题  供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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227、填空题  根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。


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228、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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229、问答题  食物触感的影响因素？


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230、名词解释  灰分的酸度和碱度


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231、填空题  IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。


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232、名词解释  定性调味


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233、名词解释  背腰肉


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234、名词解释  干制品的复原性


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235、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。

A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7


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236、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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237、名词解释  酶促氧化


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238、问答题  做试剂空白、样品平行的目的是什么？


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239、名词解释  总酸度


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240、名词解释  调味料


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241、名词解释  缓慢冻结


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242、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）


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243、名词解释  雪糕


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244、名词解释  食品感官检验


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245、填空题  在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。


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246、单项选择题  下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭
B.四川老牛肉
C.双汇火腿肠
D.金华火腿


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247、名词解释  发酵肉制品


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248、问答题  肉腐败变质的原因及预防措施是什么？


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249、问答题  论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？


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250、名词解释  肋腹肉


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251、名词解释  热力致死时间曲线


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252、问答题  简述对原料乳均质的目的


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253、问答题  简述屠宰场的地面设计标准？


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254、问答题  简述宰后僵直原理。


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255、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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256、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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257、单项选择题  制成的肴肉一般在（）存放。

A、0～4℃
B、5～8℃
C、9～12℃
D、常温


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258、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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259、名词解释  α-淀粉


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260、问答题  论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点


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261、名词解释  熏煮火腿


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262、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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263、问答题  家畜屠宰前有那些管理措施？


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264、名词解释  低聚糖（寡糖）


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265、问答题  分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。


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266、名词解释  栅栏因子


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267、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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268、问答题  对肉块进行滚揉的目的是什么？


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269、名词解释  焦糖化反应


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270、填空题  罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。


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271、问答题  腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？


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272、名词解释  雪泥


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273、问答题  鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？


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274、名词解释  全乳脂冰淇淋


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275、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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276、填空题  盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。


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277、名词解释  蛋黄指数


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278、名词解释  生理成熟度


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279、问答题  食品感官评价的作用？


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280、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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281、填空题  禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。


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282、填空题  油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。


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283、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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284、问答题  真空包装存在的问题有哪些？


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285、填空题  肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。


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286、填空题  PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。


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287、问答题  PCA培养基


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288、名词解释  叶绿素的加氧作用


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289、问答题  计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？


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290、名词解释  冰淇淋的凝冻


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291、单项选择题  目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）

A.乳粉
B.巴氏消毒奶
C.超高温灭菌奶
D.发酵酸奶


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292、判断题  肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）


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293、名词解释  9DE


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294、填空题  正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。


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295、问答题  简述对牛乳浓缩的目的


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296、填空题  在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。


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297、问答题  简述酒精法检验原料乳的原理


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298、名词解释  乳的密度


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299、单项选择题  用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）

A.酒精酸度检验阳性
B.酸度是220T
C.酸度是160T
D.初乳


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300、名词解释  真空包装


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