中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（强化练习）

时间:2024-02-25 01:28:46

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


点击查看答案


2、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


点击查看答案


3、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


点击查看答案


4、填空题  河蟹的上市季节为（）。


点击查看答案


5、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


点击查看答案


6、填空题  轻馅面点制品（）


点击查看答案


7、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


点击查看答案


8、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


点击查看答案


9、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


点击查看答案


10、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


点击查看答案


11、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


点击查看答案


12、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


点击查看答案


13、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


点击查看答案


14、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


点击查看答案


15、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


点击查看答案


16、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


点击查看答案


17、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


点击查看答案


18、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


点击查看答案


19、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


点击查看答案


20、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


点击查看答案


21、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


点击查看答案


22、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


点击查看答案


23、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


点击查看答案


24、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


点击查看答案


25、单项选择题  制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、20℃


点击查看答案


26、填空题  使用黄花菜应选用（）。


点击查看答案


27、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


点击查看答案


28、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


点击查看答案


29、填空题  中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。


点击查看答案


30、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


点击查看答案


31、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


点击查看答案


32、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


点击查看答案


33、填空题  食物存放实行（）四隔离。


点击查看答案


34、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


点击查看答案


35、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


点击查看答案


36、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


点击查看答案


37、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


点击查看答案


38、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


点击查看答案


39、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


点击查看答案


40、填空题  随意式是（）的装盘形式。


点击查看答案


41、填空题  面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。


点击查看答案


42、填空题  煮锅内的水（）。


点击查看答案


43、填空题  加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。


点击查看答案


44、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


点击查看答案


45、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


点击查看答案


46、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


47、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


点击查看答案


48、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


点击查看答案


49、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。


点击查看答案


50、单项选择题  鱼类组胺中毒属食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


点击查看答案


51、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


点击查看答案


52、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


点击查看答案


53、填空题  在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。


点击查看答案


54、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


点击查看答案


55、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


点击查看答案


56、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


点击查看答案


57、填空题  蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。


点击查看答案


58、单项选择题  人体能量的来源是食物中的（）。

A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质


点击查看答案


59、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


点击查看答案


60、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


点击查看答案


61、填空题  印模又叫（）。


点击查看答案


62、单项选择题  烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。

A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC


点击查看答案


63、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


点击查看答案


64、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


点击查看答案


65、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


点击查看答案


66、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


67、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


点击查看答案


68、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


点击查看答案


69、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


点击查看答案


70、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


点击查看答案


71、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


点击查看答案


72、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


点击查看答案


73、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


点击查看答案


74、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


点击查看答案


75、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


点击查看答案


76、单项选择题  烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。

A、180
B、200
C、220
D、250


点击查看答案


77、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


点击查看答案


78、填空题  粘质糕是（）的品种。


点击查看答案


79、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


点击查看答案


80、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


点击查看答案


81、填空题  油条面坯必须（）。


点击查看答案


82、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


点击查看答案


83、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


点击查看答案


84、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


点击查看答案


85、填空题  面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。


点击查看答案


86、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


点击查看答案


87、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


点击查看答案


88、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


点击查看答案


89、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


点击查看答案


90、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


点击查看答案


91、填空题  （）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。


点击查看答案


92、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


点击查看答案


93、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


点击查看答案


94、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


点击查看答案


95、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


点击查看答案


96、单项选择题  点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。

A、以咸点为主
B、加温方法多样
C、档次高
D、造型讲究


点击查看答案


97、填空题  温水面团适用于制作（）。


点击查看答案


98、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


点击查看答案


99、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


点击查看答案


100、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


点击查看答案


101、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


点击查看答案


102、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


点击查看答案


103、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


点击查看答案


104、填空题  油饼、油条需用（）。


点击查看答案


105、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


点击查看答案


106、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


点击查看答案


107、填空题  搓条的基本要求（）。


点击查看答案


108、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


点击查看答案


109、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


点击查看答案


110、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


点击查看答案


111、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


112、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


点击查看答案


113、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


点击查看答案


114、单项选择题  生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。

A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌
D、乳酸菌


点击查看答案


115、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


点击查看答案


116、填空题  （）是企业的生命。


点击查看答案


117、填空题  上馅也叫（）。


点击查看答案


118、填空题  食品卫生法共（）。


点击查看答案


119、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


点击查看答案


120、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


点击查看答案


121、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


点击查看答案


122、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


点击查看答案


123、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


点击查看答案


124、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


点击查看答案


125、单项选择题  咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。

A、咖喱粉太多
B、咖喱粉太少
C、炒咖喱油时火太大
D、炒咖喱油时水放得少


点击查看答案


126、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


点击查看答案


127、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


点击查看答案


128、单项选择题  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。

A、糖类
B、食盐
C、酵母
D、蛋品


点击查看答案


129、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


点击查看答案


130、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


点击查看答案


131、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


点击查看答案


132、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


点击查看答案


133、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


点击查看答案


134、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


点击查看答案


135、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


点击查看答案


136、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


点击查看答案


137、单项选择题  在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。

A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚芽


点击查看答案


138、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


点击查看答案


139、填空题  某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。


点击查看答案


140、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


点击查看答案


141、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


点击查看答案


142、填空题  不准使用霉变和（）的原料。


点击查看答案


143、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


点击查看答案


144、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


点击查看答案


145、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


点击查看答案


146、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


点击查看答案


147、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


点击查看答案


148、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


点击查看答案


149、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


点击查看答案


150、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


点击查看答案


151、单项选择题  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


点击查看答案


152、填空题  温油炸适合于（）的品种。


点击查看答案


153、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


点击查看答案


154、多项选择题  色彩的三要素有（）。

A.明度
B.纯度
C.色相
D.冷暖


点击查看答案


155、填空题  植物油常用面点的（）。


点击查看答案


156、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


点击查看答案


157、填空题  大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。


点击查看答案


158、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


点击查看答案


159、单项选择题  包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。

A、包馅法
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法


点击查看答案


160、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


点击查看答案


161、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


点击查看答案


162、填空题  调制冷水面团要注意（）。


点击查看答案


163、填空题  糕大体分为（）和（）。


点击查看答案


164、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


点击查看答案


165、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


点击查看答案


166、填空题  影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。


点击查看答案


167、单项选择题  在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

A、毛霉
B、曲霉
C、根霉
D、葡萄球菌


点击查看答案


168、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


点击查看答案


169、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


点击查看答案


170、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


点击查看答案


171、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


点击查看答案


172、填空题  海参属于（）


点击查看答案


173、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


点击查看答案


174、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


点击查看答案


175、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


点击查看答案


176、填空题  面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。


点击查看答案


177、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


点击查看答案


178、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


点击查看答案


179、填空题  制作汤圆品种用（）。


点击查看答案


180、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


点击查看答案


181、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


点击查看答案


182、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


点击查看答案


183、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


点击查看答案


184、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


点击查看答案


185、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


点击查看答案


186、填空题  油煎主要适用于（）。


点击查看答案


187、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


点击查看答案


188、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


点击查看答案


189、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


点击查看答案


190、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


点击查看答案


191、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


点击查看答案


192、单项选择题  盛装醋的容器最好选用（）器皿。

A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃


点击查看答案


193、填空题  米的种类有（）。


点击查看答案


194、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


点击查看答案


195、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


点击查看答案


196、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


点击查看答案


197、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


点击查看答案


198、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


点击查看答案


199、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


点击查看答案


200、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


点击查看答案


201、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


点击查看答案


202、填空题  乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。


点击查看答案


203、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


点击查看答案


204、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


点击查看答案


205、填空题  用膨松的方法分为（）。


点击查看答案


206、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


点击查看答案


207、填空题  再制蛋主要是指（）。


点击查看答案


208、填空题  尽职尽责的关键是（）。


点击查看答案


209、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


点击查看答案


210、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


点击查看答案


211、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


点击查看答案


212、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


点击查看答案


213、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


点击查看答案


214、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


点击查看答案


215、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


点击查看答案


216、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


点击查看答案


217、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


点击查看答案


218、填空题  冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。


点击查看答案


219、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


点击查看答案


220、填空题  点心的售价应为（）。


点击查看答案


221、填空题  对维生素的生理功能是（）。


点击查看答案


222、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


点击查看答案


223、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


点击查看答案


224、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


点击查看答案


225、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


点击查看答案


226、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


点击查看答案


227、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


点击查看答案


228、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


点击查看答案


229、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


点击查看答案


230、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


点击查看答案


231、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


点击查看答案


232、填空题  马铃薯淡季为（）。


点击查看答案


233、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


点击查看答案


234、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


点击查看答案


235、填空题  擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。


点击查看答案


236、填空题  空气引起的（）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。


点击查看答案


237、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


点击查看答案


238、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


点击查看答案


239、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


点击查看答案


240、填空题  与食品有关的微生物有（）。


点击查看答案


241、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


点击查看答案


242、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


点击查看答案


243、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


点击查看答案


244、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


点击查看答案


245、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


点击查看答案


246、填空题  脂肪不具备的生理功能是（）。


点击查看答案


247、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


点击查看答案


248、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


点击查看答案


249、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


点击查看答案


250、填空题  和面的手法大体可分为（）。


点击查看答案


251、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


点击查看答案


252、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


点击查看答案


253、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


点击查看答案


254、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


点击查看答案


255、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


点击查看答案


256、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


点击查看答案


257、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


点击查看答案


258、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


点击查看答案


259、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


点击查看答案


260、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


点击查看答案


261、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


点击查看答案


262、填空题  汉族一般都有（）的习惯。


点击查看答案


263、填空题  调制温水面主坯，主要采用（）手法。


点击查看答案


264、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


点击查看答案


265、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


点击查看答案


266、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


点击查看答案


267、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


点击查看答案


268、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


点击查看答案


269、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


点击查看答案


270、填空题  制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。


点击查看答案


271、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


点击查看答案


272、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


点击查看答案


273、填空题  成熟后的薏米为（）。


点击查看答案


274、填空题  （）是形成点心特色的关键


点击查看答案


275、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


点击查看答案


276、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


点击查看答案


277、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


点击查看答案


278、填空题  制皮常用的方法有（）。


点击查看答案


279、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


点击查看答案


280、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


点击查看答案


281、单项选择题  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。

A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌


点击查看答案


282、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


点击查看答案


283、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


点击查看答案


284、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


点击查看答案


285、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


点击查看答案


286、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


点击查看答案


287、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


点击查看答案


288、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


点击查看答案


289、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


点击查看答案


290、单项选择题  奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


点击查看答案


291、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


点击查看答案


292、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


点击查看答案


293、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


点击查看答案


294、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


点击查看答案


295、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


点击查看答案


296、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


点击查看答案


297、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


点击查看答案


298、填空题  生粉团即（）的团子。


点击查看答案


299、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


点击查看答案


300、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★中式面点师考试》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《中式面点师考试：初级面点工》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部