食品科学技术：食品原料学考点巩固（题库版）

时间:2024-02-25 00:32:23

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取事业编教师公务员等考试资料40G
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品原料学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

1、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


点击查看答案


2、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


点击查看答案


3、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


点击查看答案


4、填空题  小麦蛋白质主要由（）和（）组成。


点击查看答案


5、问答题  燃烧的类型有哪几个？


点击查看答案


6、填空题  面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。


点击查看答案


7、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


点击查看答案


8、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


点击查看答案


9、问答题  毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


点击查看答案


10、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


点击查看答案


11、问答题  酱油种类、主要成分？


点击查看答案


12、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


点击查看答案


13、问答题  安全生产的主要任务是什么？


点击查看答案


14、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


点击查看答案


15、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


点击查看答案


16、名词解释  肉的成熟


点击查看答案


17、名词解释  greenfood


点击查看答案


18、填空题  部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。


点击查看答案


19、问答题  营养强化米的含义是什么？


点击查看答案


20、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


点击查看答案


21、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


点击查看答案


22、名词解释  食品原料学


点击查看答案


23、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


点击查看答案


24、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


点击查看答案


25、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


点击查看答案


26、问答题  生产实践中有哪些点火能源？


点击查看答案


27、问答题  亚硝酸盐发色机理？


点击查看答案


28、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


点击查看答案


29、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


点击查看答案


30、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


点击查看答案


31、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


点击查看答案


32、填空题  活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。


点击查看答案


33、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


点击查看答案


34、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


点击查看答案


35、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


点击查看答案


36、问答题  列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？


点击查看答案


37、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


点击查看答案


38、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


点击查看答案


39、名词解释  千粒重


点击查看答案


40、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


点击查看答案


41、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


点击查看答案


42、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


点击查看答案


43、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


点击查看答案


44、问答题  大豆的营养特点？


点击查看答案


45、填空题  下列味中，不属于生理基本味的是（）。


点击查看答案


46、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


点击查看答案


47、问答题  薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？


点击查看答案


48、名词解释  薯类


点击查看答案


49、问答题  简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？


点击查看答案


50、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


点击查看答案


51、名词解释  肌球蛋白


点击查看答案


52、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


点击查看答案


53、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


点击查看答案


54、问答题  玉米的籽粒构造？


点击查看答案


55、问答题  果胶的基本结构单位？


点击查看答案


56、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


点击查看答案


57、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


点击查看答案


58、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


点击查看答案


59、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


点击查看答案


60、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


点击查看答案


61、问答题  肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？


点击查看答案


62、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


点击查看答案


63、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


点击查看答案


64、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


点击查看答案


65、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


点击查看答案


66、问答题  稻谷脱壳的主要方法有哪几种？


点击查看答案


67、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


点击查看答案


68、问答题  怎样鉴别注水猪肉？


点击查看答案


69、问答题  比重分选的原理是什么？


点击查看答案


70、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


点击查看答案


71、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


点击查看答案


72、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


点击查看答案


73、名词解释  延伸性


点击查看答案


74、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


点击查看答案


75、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


点击查看答案


76、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


点击查看答案


77、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


点击查看答案


78、问答题  什么是异质肉色？


点击查看答案


79、名词解释  脂肪组织


点击查看答案


80、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


点击查看答案


81、名词解释  小杂粮


点击查看答案


82、名词解释  冷却肉


点击查看答案


83、问答题  什么是发烟点、燃点？


点击查看答案


84、名词解释  肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？


点击查看答案


85、问答题  小麦面团流变特性测定方法？


点击查看答案


86、名词解释  无损伤检测


点击查看答案


87、问答题  简述肉的变色过程及原理？


点击查看答案


88、问答题  K值及其意义？


点击查看答案


89、填空题  纤维素与半纤维素的生理功能：（）。


点击查看答案


90、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


点击查看答案


91、问答题  产生雷电的原因有哪些？


点击查看答案


92、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


点击查看答案


93、问答题  畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？


点击查看答案


94、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


点击查看答案


95、问答题  什么是油脂的同质多晶现象？


点击查看答案


96、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


点击查看答案


97、名词解释  蛋白质消化率


点击查看答案


98、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


点击查看答案


99、问答题  果蔬无损检测原理是什么？


点击查看答案


100、问答题  谷类的主要成分？


点击查看答案


101、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


点击查看答案


102、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


点击查看答案


103、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


点击查看答案


104、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


点击查看答案


105、填空题  果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。


点击查看答案


106、问答题  防止雷电的措施有哪几种方法？


点击查看答案


107、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


点击查看答案


108、问答题  

简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？


点击查看答案


109、问答题  食品原料的分类？


点击查看答案


110、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


点击查看答案


111、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


点击查看答案


112、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


点击查看答案


113、问答题  简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？


点击查看答案


114、填空题  新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。


点击查看答案


115、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


点击查看答案


116、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


点击查看答案


117、名词解释  果蔬原料的特性？


点击查看答案


118、填空题  粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。


点击查看答案


119、填空题  鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。


点击查看答案


120、填空题  正常乳的酸度为（）。


点击查看答案


121、问答题  肌原纤维的结构组成？


点击查看答案


122、问答题  肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？


点击查看答案


123、问答题  鱼贝类的死后变化过程及其特点？


点击查看答案


124、问答题  稻谷的分类


点击查看答案


125、填空题  牛乳中的酪蛋白是典型的（）。


点击查看答案


126、问答题  小麦制粉系统可分为哪几部分？


点击查看答案


127、问答题  面粉的熟成？


点击查看答案


128、问答题  简述鱼类腐败过程中成分的变化？


点击查看答案


129、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


点击查看答案


130、问答题  传统的粮油加工的含义？


点击查看答案


131、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


点击查看答案


132、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


点击查看答案


133、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


点击查看答案


134、问答题  按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？


点击查看答案


135、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


点击查看答案


136、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


点击查看答案


137、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


点击查看答案


138、名词解释  胴体


点击查看答案


139、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


点击查看答案


140、名词解释  畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？


点击查看答案


141、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


点击查看答案


142、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


点击查看答案


143、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


点击查看答案


144、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


点击查看答案


145、名词解释  感官评定


点击查看答案


146、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


点击查看答案


147、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


点击查看答案


148、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


点击查看答案


149、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


点击查看答案


150、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


点击查看答案


151、名词解释  起酥油


点击查看答案


152、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


点击查看答案


153、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


点击查看答案


154、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


点击查看答案


155、问答题  简述EPA、DHA的生理功能？


点击查看答案


156、填空题  油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。


点击查看答案


157、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


点击查看答案


158、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


点击查看答案


159、填空题  当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。


点击查看答案


160、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


点击查看答案


161、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


点击查看答案


162、名词解释  淀粉的回生


点击查看答案


163、填空题  核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。


点击查看答案


164、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


点击查看答案


165、问答题  水果的主要成分及特性？


点击查看答案


166、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


点击查看答案


167、问答题  什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？


点击查看答案


168、填空题  新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。


点击查看答案


169、填空题  目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。


点击查看答案


170、名词解释  我国生产的安全食品


点击查看答案


171、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


点击查看答案


172、问答题  简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？


点击查看答案


173、名词解释  肉的腐败


点击查看答案


174、填空题  植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。


点击查看答案


175、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


点击查看答案


176、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？


点击查看答案


177、问答题  魔芋的主要化学成分是什么？


点击查看答案


178、名词解释  牛磺酸


点击查看答案


179、问答题  试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点？


点击查看答案


180、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


点击查看答案


181、问答题  水酶法提油的特点是什么？


点击查看答案


182、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


点击查看答案


183、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


点击查看答案


184、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


点击查看答案


185、问答题  论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？


点击查看答案


186、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


点击查看答案


187、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


点击查看答案


188、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


点击查看答案


189、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


点击查看答案


190、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


点击查看答案


191、问答题  屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？


点击查看答案


192、填空题  牛乳中乳蛋白主要包括（）。


点击查看答案


193、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


点击查看答案


194、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


点击查看答案


195、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


点击查看答案


196、名词解释  果蔬品质的构成


点击查看答案


197、填空题  鱼腥成分：（）、（）、（）、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。


点击查看答案


198、问答题  简述水产食品原料的一般营养成分？


点击查看答案


199、问答题  谷类食物的特征？


点击查看答案


200、问答题  压力容器验收过程中应该注意哪些问题？


点击查看答案


201、问答题  在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。


点击查看答案


202、填空题  水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。


点击查看答案


203、问答题  与生产技术密切相关的事故有哪些？


点击查看答案


204、名词解释  吸水性


点击查看答案


205、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


点击查看答案


206、问答题  黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？


点击查看答案


207、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


点击查看答案


208、名词解释  简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？


点击查看答案


209、名词解释  简述果实后熟及影响后熟的因素？


点击查看答案


210、名词解释  陈化


点击查看答案


211、问答题  世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？


点击查看答案


212、问答题  豆类种子的组成？


点击查看答案


213、问答题  试述猪的经济类型及特点？


点击查看答案


214、填空题  稻米品质指标：（）。


点击查看答案


215、问答题  灭火器材有哪些？如何使用


点击查看答案


216、名词解释  K值


点击查看答案


217、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


点击查看答案


218、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


点击查看答案


219、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


点击查看答案


220、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


点击查看答案


221、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


点击查看答案


222、名词解释  鱼类腐败


点击查看答案


223、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


点击查看答案


224、问答题  安全生产技术的定义是什么？


点击查看答案


225、问答题  水解的概念？


点击查看答案


226、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


点击查看答案


227、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


点击查看答案


228、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


点击查看答案


229、问答题  简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？


点击查看答案


230、填空题  叶绿素在（）条件下相对稳定。


点击查看答案


231、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


点击查看答案


232、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


点击查看答案


233、填空题  肌肉中的蛋白质含量约为（）。


点击查看答案


234、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


点击查看答案


235、问答题  常见的普通玉米品种有哪些？


点击查看答案


236、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


点击查看答案


237、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


点击查看答案


238、名词解释  豆类


点击查看答案


239、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


点击查看答案


240、填空题  肌原纤维蛋白由（）组成。


点击查看答案


241、填空题  EPA的全名是：（）。


点击查看答案


242、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


点击查看答案


243、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


点击查看答案


244、问答题  影响泌乳量及其成分的因素？


点击查看答案


245、问答题  燃烧的条件有哪几个方面？


点击查看答案


246、问答题  压力容器按压力分哪几类？


点击查看答案


247、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


点击查看答案


248、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


点击查看答案


249、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？


点击查看答案


250、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


点击查看答案


251、填空题  面筋存在于（）之中。


点击查看答案


252、问答题  乳的成分组成？


点击查看答案


253、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


点击查看答案


254、填空题  刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。


点击查看答案


255、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


点击查看答案


256、问答题  鱼贝类的肌肉组织特点？


点击查看答案


257、填空题  鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。


点击查看答案


258、问答题  稻谷中含哪些维生素，分布如何？


点击查看答案


259、问答题  影响自燃的因素有哪些？


点击查看答案


260、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


点击查看答案


261、问答题  试述猪、牛、鸭的经济类型？


点击查看答案


262、填空题  叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。


点击查看答案


263、问答题  小麦的商品学分类？


点击查看答案


264、问答题  小麦制粉的含义？


点击查看答案


265、问答题  什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？


点击查看答案


266、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


点击查看答案


267、名词解释  果蔬组织的种类及其作用？


点击查看答案


268、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


点击查看答案


269、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


点击查看答案


270、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


点击查看答案


271、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


点击查看答案


272、问答题  乳的分散体系？


点击查看答案


273、问答题  磁选原理是什么？


点击查看答案


274、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


点击查看答案


275、填空题  磷脂可分为（）和（）。


点击查看答案


276、问答题  各种动物油的主要特点？


点击查看答案


277、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


点击查看答案


278、名词解释  小麦面筋


点击查看答案


279、填空题  鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。


点击查看答案


280、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


点击查看答案


281、问答题  燃烧危险场所有哪几类？


点击查看答案


282、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


点击查看答案


283、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


点击查看答案


284、名词解释  果蔬品质


点击查看答案


285、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


点击查看答案


286、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


点击查看答案


287、名词解释  DFD肉


点击查看答案


288、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


点击查看答案


289、问答题  谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？


点击查看答案


290、问答题  面筋的成分


点击查看答案


291、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


点击查看答案


292、填空题  栽培稻品种的分类：（）。


点击查看答案


293、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


点击查看答案


294、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


点击查看答案


295、名词解释  试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？


点击查看答案


296、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


点击查看答案


297、填空题  不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。


点击查看答案


298、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


点击查看答案


299、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


点击查看答案


300、问答题  粮油原料的清理原理是什么？


点击查看答案


题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《★食品科学技术》题库
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。
题库试看结束后微信扫下方二维码即可打包下载完整版《食品科学技术：食品原料学》题库，分栏、分答案解析排版、小字体方便打印背记！经广大会员朋友实战检验，此方法考试通过率大大提高！绝对是您考试过关的不二利器！
手机用户可保存上方二维码到手机中，在微信扫一扫中右上角选择“从相册选取二维码”即可。

微信搜索关注"91考试网"公众号,领30元,获取公务员事业编教师考试资料40G
【省市县地区导航】★【考试题库导航】
91考试网关于我们题库导航

电脑版  |  手机版  |  返回顶部