食品科学技术：啤酒工艺学考试题（最新版）

时间:2024-02-23 00:47:47

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1、填空题  保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。


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2、问答题  糖化的目的


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3、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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4、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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5、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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6、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


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7、填空题  麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。


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8、名词解释  啤酒的生物稳定性


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9、判断题  啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。


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10、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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11、单项选择题  全面质量管理PDCA循环中P为计划、D为（）C为检查、A为处理。

A、处理
B、检查
C、计划
D、实施


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12、填空题  发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。


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13、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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14、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。


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15、问答题  发酵过程中如何控制双乙酰？


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16、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


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17、单项选择题  下列不属于在煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是（）

A、煮沸时间 
B、煮沸锅大小 
C、蒸汽压力、煮沸方式 
D、煮沸温度


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18、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


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19、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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20、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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21、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。


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22、单项选择题  糖化的主要过程是（）的水解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精


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23、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


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24、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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25、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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26、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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27、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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28、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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29、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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30、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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31、填空题  无菌过滤流程：待滤啤酒→（）→PVPP过滤机→（）→膜过滤→缓冲罐→（）


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32、判断题  在网址中的“cn”是代表中国的域名，E-mail账号中的“E”是电子邮箱的标志。


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33、填空题  啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）


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34、单项选择题  二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。

A.4-6
B.3-4
C.2-3


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35、判断题  Flash盘（俗称闪盘或U盘）是通过IDE接口和计算机连接的即插即用存储介质，它的容量一般比光盘容量要小。


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36、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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37、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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38、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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39、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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40、单项选择题  糖化室温度不低于（）摄氏度。

A.18
B.20
C.22
D.25


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41、问答题  风味老化的原因哪些？


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42、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


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43、问答题  解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性


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44、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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45、单项选择题  干麦芽贮存回潮的水分一般为（）

A.5%-7%
B.9%-10%
C.10%-12%
D.2%-4%


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46、填空题  空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。


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47、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。


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48、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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49、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。


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50、单项选择题  麦汁压滤机的滤布材料，应选择（）。

A、棉滤布
B、尼龙布
C、聚丙烯布


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51、问答题  优质淡色麦芽应达到什么条件？


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52、单项选择题  野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母

A、异种
B、杂质
C、多种
D、污染


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53、问答题  简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？


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54、单项选择题  下面连续发酵的形式中哪种方式具有酵母浓度高、活性强、酵母可长时间连续使用、设备利用率高、发酵条件易于控制、发酵速度快等优点（）。

A.多罐式连续发酵
B.塔式连续发酵
C.固定化酵母连续发酵


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55、填空题  CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。


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56、单项选择题  酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种


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57、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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58、多项选择题  啤酒生产中的杂菌主要来自（）

A、空气
B、成品
C、原料
D、水


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59、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶


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60、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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61、问答题  出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？


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62、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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63、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优
B.良好
C.一般
D.较差


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64、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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65、填空题  清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。


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66、填空题  给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用后一种。


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67、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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68、判断题  糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。


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69、单项选择题  统的糖化方法有（）种。

A.1
B.2
C.3
D.4


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70、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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71、填空题  低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。


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72、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种


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73、单项选择题  隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关

A.压力
B.时间
C.PH
D.喷淋水


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74、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


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75、填空题  啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。


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76、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


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77、名词解释  糖化温度


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78、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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79、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


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80、填空题  优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。


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81、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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82、填空题  包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无死点停滞；被输送物体（）、（）。


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83、填空题  酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用（）测定。


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84、问答题  操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？


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85、单项选择题  第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903
B.1902
C.1949
D.1905


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86、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


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87、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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88、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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89、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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90、问答题  简述过滤速度的基本要求？


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91、单项选择题  酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（）

A.上升
B.稳定
C.增强
D.下降


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92、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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93、单项选择题  下列酒中是丹麦啤酒的是（）

A、嘉士伯
B、百威
C、青岛
D、虎威


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94、多项选择题  大麦浸渍包括（）几个阶段。

A.洗麦
B.发芽
C.浸麦
D.通风


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95、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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96、多项选择题  密闭式冷却设备有（）。

A.薄板冷却器
B.套管冷却
C.蛇管冷却
D.直管冷却


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97、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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98、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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99、判断题  配制硫酸溶液时，应缓慢地将水倒入酸中。


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100、填空题  β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。


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101、问答题  啤酒的分类？


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102、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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103、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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104、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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105、单项选择题  麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）

A.8mg/l以下
B.8-12mg/l
C.越高越好


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106、填空题  强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。


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107、判断题  所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。


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108、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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109、单项选择题  （）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚
B.皮层
C.胚乳
D.胚芽


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110、单项选择题  发酵过程中，无法通过酵母的发酵减少的物质是：（）

A.乙醛
B.二甲基硫
C.硫化氢
D.双乙酰


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111、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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112、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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113、单项选择题  麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm

A、150
B、250
C、350
D、450


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114、单项选择题  根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦


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115、单项选择题  以下不是影响双乙酰生成的因素（）。

A、温度
B、菌种
C、染菌
D、酵母自溶


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116、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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117、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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118、填空题  对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是（），为了避免污染，应实现（）、低温、干燥、无油、无尘。


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119、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性硫化物的含量


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120、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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121、单项选择题  大麦在贮存期间，为减少呼吸消耗，其水分应控制在（）以下。

A.10.5%
B.12.5%
C.14.5%
D.16.5%


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122、填空题  目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（）×106个/mL。


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123、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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124、判断题  麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。


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125、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


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126、填空题  纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。


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127、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


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128、问答题  操作题：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？


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129、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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130、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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131、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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132、判断题  麦芽干燥完了必须马上投入生产，否则麦芽会吸潮。


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133、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。


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134、多项选择题  渍大麦的质量检查包括以下（）两个大方面。

A.露点率检查
B.外观检查
C.指标检查
D.水分检查


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135、单项选择题  下列计算机软件中，（）软件不是在互联网上使用的。

A、MicrosoftWord
B、InternetExplorer
C、MicrosoftOutlook


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136、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


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137、单项选择题  过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A、多些
B、相等
C、少些


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138、问答题  用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。


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139、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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140、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


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141、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒


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142、填空题  评估酒花贮藏过程中的陈化、α-酸、β-酸损失的指标称为（），其数值为新鲜酒花低、陈酒花高。


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143、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色


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144、判断题  糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。


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145、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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146、判断题  头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。


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147、多项选择题  啤酒按生产方式分（）

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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148、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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149、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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150、填空题  发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于（）的缓冲作用。


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151、填空题  起泡正常的啤酒，泡沫应是酒的1～2倍。一般（）mm以上。


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152、填空题  《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。


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153、判断题  糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。


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154、单项选择题  要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。

A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度


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155、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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156、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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157、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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158、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


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159、判断题  啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。


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160、判断题  在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。


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161、单项选择题  在啤酒过滤和后稀释时，经常使用VC、或异VC钠盐，其主要作用是（）。

A、双乙酰还原剂
B、非生物稳定剂
C、抗氧化稳定剂
D、生物稳定剂


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162、填空题  着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽


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163、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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164、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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165、填空题  半纤维素和麦胶物质的变化的实质是（）的分解。


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166、名词解释  α－淀粉酶


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167、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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168、填空题  糊精阶段温度为：（）℃。


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169、单项选择题  麦汁的溶解氧与其浓度有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）

A.相等
B.少
C.多


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170、单项选择题  糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。

A.过浓
B.过稀
C.适中


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171、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


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172、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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173、问答题  糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？


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174、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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175、判断题  发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。


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176、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


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177、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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178、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉


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179、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？


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180、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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181、填空题  酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸将pH调至（）处理30min或几小时。


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182、单项选择题  啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


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183、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。


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184、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


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185、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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186、单项选择题  利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第（）麦汁或洗涤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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187、判断题  啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。


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188、判断题  商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。


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189、名词解释  发酵度


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190、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳


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191、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


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192、问答题  试述锥形发酵罐的基本要求？


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193、单项选择题  啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）

A.高浓度啤酒
B.中浓度啤酒
C.低浓度啤酒
D.生啤酒


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194、填空题  麦芽的输送方式有两种：（）、（）。


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195、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


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196、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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197、填空题  α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。


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198、填空题  （）是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。


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199、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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200、问答题  用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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201、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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202、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


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203、填空题  上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。


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204、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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205、填空题  薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用（）℃热水冲洗杀菌。


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206、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


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207、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


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208、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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209、填空题  酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。


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210、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


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211、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


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212、名词解释  特种麦芽


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213、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。


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214、单项选择题  主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）

A.酵母发酵麦芽三糖能力差
B.发酵液温度控制不当
C.麦汁α－氮偏低
D.麦汁浓度高主发酵前期


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215、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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216、填空题  啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。


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217、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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218、名词解释  啤酒


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219、单项选择题  主酵期间发酵液的pH值会（）。

A、不变
B、上升
C、下降
D、上下变化


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220、单项选择题  酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。

A.10-12
B.6-8
C.4-6
D.0-2


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221、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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222、填空题  啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）


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223、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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224、单项选择题  溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间（）。

A.长
B.短
C.适中


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225、判断题  梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。


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226、单项选择题  出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。

A.24h
B.36h
C.48h
D.60h


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227、多项选择题  麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件
B、保藏条件
C、分离条件
D、生活条件


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228、填空题  添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。


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229、单项选择题  麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。

A.1：2
B.1：2.5
C.1：3
D.1：4


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230、单项选择题  麦芽垂直输送应选：（）。

A、螺旋输送机 
B、斗式提升机 
C、刮板输送机


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231、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


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232、单项选择题  人工充气的二氧化碳应纯净无（）

A、水
B、氮
C、色
D、氧


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233、填空题  《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。


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234、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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235、填空题  最常见的非生物混浊是（）。


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236、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。


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237、填空题  将麦汁冷却到接种温度的设备，一般采用（）。


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238、填空题  麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。


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239、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段


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240、填空题  洗瓶机操作过程中，故障指示灯亮时，应立即（）。


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241、问答题  简述调整麦芽醪pH的意义？


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242、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


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243、单项选择题  干麦芽贮藏时间至少为（）

A.一周
B.二周
C.三周
D.四周


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244、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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245、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


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246、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


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247、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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248、填空题  啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。


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249、判断题  蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。


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250、单项选择题  麦汁过滤泵的规格原则上应选（）类的泵。

A、高压大流量
B、中压中流量
C、低压大流量


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251、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


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252、填空题  分离热凝固物大多采用（），有时也采用离心机或通过过滤分离热凝固物。


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253、填空题  啤酒是一种多功能的饮料酒，除了本身的营养价值外还具有（）和（）的功能。


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254、多项选择题  麦汁冷却的二种方式是（）。

A.开放式
B.密闭式
C.风冷
D.水冷


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255、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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256、单项选择题  深色麦芽的根芽长度是麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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257、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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258、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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259、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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260、判断题  糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。


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261、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


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262、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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263、单项选择题  啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A、50%
B、70%
C、90%


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264、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


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265、判断题  错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。


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266、判断题  PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。


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267、问答题  影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？


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268、多项选择题  属于啤酒酵母纯种原菌保藏法的是（）

A、汉生罐保藏法
B、液体试管保藏
C、真空冷冻干燥保藏
D、发酵液保藏法


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269、问答题  试述板框式、水平叶片式、烛式三种硅藻土过滤机的优缺点？


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270、填空题  啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差（），说明酵母的状态好，发酵能力强。


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271、单项选择题  在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）

A、25℃
B、20℃
C、15℃
D、10℃


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272、单项选择题  （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

A.四棱大麦
B.二棱大麦
C.六棱大麦
D.小麦


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273、判断题  啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。


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274、填空题  洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。


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275、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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276、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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277、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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278、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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279、单项选择题  根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A、68
B、70
C、72


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280、名词解释  浓醪发酵


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281、问答题  影响啤酒质量的主要因素有哪些？


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282、填空题  啤酒的无菌过滤常用孔径为（）μm的薄膜过滤机。


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283、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。


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284、单项选择题  大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。

A、20%~23%
B、16%~18%
C、14%~16%
D、1l％～13％


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285、填空题  生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。


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286、填空题  液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。


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287、判断题  ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。


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288、单项选择题  平板分离培养法又称（）

A、划线分离培养法
B、稀释分离法
C、湿室培养法
D、小滴培养法


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289、判断题  为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。


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290、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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291、判断题  麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。


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292、填空题  浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、（）等。


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293、多项选择题  麦芽的粉碎方法有（）三种。

A.干法
B.湿法
C.喷雾法
D.回潮法


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294、单项选择题  要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

A.耗水
B.能源
C.物料
D.以上均是


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295、单项选择题  以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）

A.千粒重
B.麦粒长度
C.胚乳状态
D.发芽力和发芽率


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296、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。


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297、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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298、判断题  企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。


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299、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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300、填空题  已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。


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