厨师考试:厨师考试必看题库知识点(题库版)

时间:2024-02-23 00:43:50

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1、判断题  松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。


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2、单项选择题  能够产生涩味的物质是()。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸


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3、填空题  氧化三甲胺是一种呈鲜物质,其医被还原成具有腥味的()


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4、填空题  软体类动物有()、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等


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5、填空题  盘内的构图布局除考虑色彩外,还要考虑盘边的(),如果有明显的边线,也需要控制构图范围。


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6、多项选择题  调制牛肉茸泥时可以添加的原料有()。

A.花椒水
B.胡椒粉
C.湿淀粉
D.蜂蜜
E.鱼胶


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7、填空题  米粉制品种类较多,主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。


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8、填空题  盐焗鸡在加热过程中是()的,盐的味道无法进入鸡肉里面,所以鸡一定要事先腌制入味。


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9、单项选择题  熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A.烟
B.水蒸气
C.热空气
D.水蒸气和热空气混合


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10、单项选择题  碱面发是将原料进行()处理后,再加热碱面进行涨发。

A.剞刀
B.洗净
C.清水泡软
D.热水煮透


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11、填空题  县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等,味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的()


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12、单项选择题  香菇中质量最好的是()。

A.厚菇
B.薄菇
C.菇丁
D.花菇


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13、单项选择题  鸡里脊俗称为()。

A.鸡脯肉
B.鸡扁担
C.鸡牙子
D.鸡腿肉


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14、单项选择题  谷类食品中的营养素含量最多的是()。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.维生素
D.脂肪


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15、名词解释  重点控制法


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16、名词解释  面谈


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17、单项选择题  清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是()。

A.鸡腿肉
B.鸡脯肉
C.鸡里脊肉
D.各个部位都可以


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18、判断题  新鲜蔬菜,急火快炒后,久放并不会增加维生素的损失。


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19、单项选择题  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行()处理。

A.腌制
B.烤制
C.烧制
D.蒸制


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20、单项选择题  取下的鱼鳞需要经过()处理后才能使用。

A.高温焯烫
B.反复漂洗
C.高温油炸
D.碱水浸泡


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21、单项选择题  我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。

A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色


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22、单项选择题  三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟,其目的是便于()。

A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型


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23、多项选择题  鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。

A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼


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24、单项选择题  符合象拔蚌加工要求的选项是()。

A、汤制前剖开蚌体清除内脏
B、生食肉质须要用60℃温水汤制
C、因为肉质易老不易采用高温汤制处理
D、剖开肉足清除内脏


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25、多项选择题  加工牛蛙时必须要去除的部位有()。

A.爪尖
B.肠
C.肺
D.胰脏
E.皮


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26、单项选择题  开水白菜中的“开水”指的是()。

A.白开水
B.矿泉水
C.鸡清汤
D.牛肉清汤


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27、填空题  盐煸鸡的烹饪过程中不能(),否则影响风味。


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28、单项选择题  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()。

A.辣油
B.泡青辣椒
C.豆瓣酱
D.干红辣椒


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29、单项选择题  淮扬菜中也用辣味的调品,但只在菜品中起()作用。

A.增香增鲜
B.去腥解腻
C.调节辅助
D.掩盖异味


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30、填空题  家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、()等。


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31、填空题  影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、()


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32、填空题  干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;();植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;


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33、单项选择题  因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于()食物中毒

A.细菌性
B.化学性
C.霉变食品
D.毒蕈


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34、问答题  掌握火候的方法有哪些?


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35、多项选择题  水果加热后,水果的风味会发生的变化包括()。

A.酸味下降
B.甜味下降
C.酸味上升
D.甜味上升
E.香味发生变化


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36、单项选择题  某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用()进行搓洗。

A.盐
B.沙
C.油
D.碱


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37、判断题  炖鸡如果先放盐,可以使炖后的鸡肉口感好,味鲜.


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38、单项选择题  柴把笋中扎制的线料是()。

A.笋丝
B.香菇丝
C.青蒜丝
D.鸡脯肉丝


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39、问答题  川菜的特点是什么?并且由哪些菜式组成。


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40、单项选择题  拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择色泽()的原料。

A.较淡
B.较深
C.偏红
D.偏绿


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41、判断题  海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。


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42、单项选择题  制汤用的原料应满足()要求。

A、胶原蛋白含量高,脂肪含量高,异味轻
B、胶原蛋白含量高,脂肪含量低,异味轻
C、胶原蛋白含量低,脂肪含量高,异味轻
D、胶原蛋白含量低,脂肪含量低,异味轻


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43、名词解释  干煸


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44、填空题  芥末粉是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料,芥末粉干燥时()、润湿后则略有香气,味刺鼻而带有辛烈


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45、问答题  宴席菜单设计的基本要求有哪些?


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46、单项选择题  中国菜按菜系主要分为几大菜系()

A.四大菜系
B.六大菜系
C.八大菜系


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47、填空题  豆制品可分为:豆浆、豆浆制品、()和豆芽制品。


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48、单项选择题  能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是().

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类物质
D.含碘物质


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49、单项选择题  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成()。

A.葱丝、姜末
B.葱末、姜丝
C.葱末、姜丝
D.葱丝、姜丝


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50、单项选择题  涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是().

A.原料变质
B.碱水浓度过低
C.碱水浓度过高
D.碱水变质


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51、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比()。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样,步骤不同
D.步骤一样,刀法不同


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52、单项选择题  豆腐忌同()同食.

A.白菜
B.猪肉
C.蜂蜜


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53、单项选择题  下列蔬菜中,维生素C含量最多的是()

A.苋菜
B.大白菜
C.辣椒
D.西红柿


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54、单项选择题  热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是()。

A.红油
B.甜面酱
C.豆豉
D.豆瓣酱


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55、多项选择题  调配酸辣味时,()是可以直接投放在器皿中的。

A.醋
B.盐
C.麻油
D.胡椒粉
E.主料


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56、单项选择题  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有()的作用。

A.提高价格
B.便于保存
C.增加营养
D.抵抗疾病


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57、单项选择题  属于热空气导热的烹调方法是()。

A.蒸
B.烤
C.煮
D.炸


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58、单项选择题  羊肉忌(),同食会伤元气.

A.绿豆
B.西瓜
C.栗子


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59、填空题  鱼露是以()为原料,经腌制发酵后提炼的一种鲜味调味品。


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60、填空题  水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。


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61、填空题  腐乳根据外观颜色不同可分为()、白色、青色三种。


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62、单项选择题  刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在()左右。

A.250g
B.350g
C.150g
D.100g


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63、判断题  料酒可以用白酒代替。


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64、填空题  焯水可引起下列哪些营养物质的损失()


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65、单项选择题  绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A、绿色衰退,褐色增强
B、绿色衰退,黄色增强
C、绿色衰退,紫色增强
D、绿色衰退,蓝色增强


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66、单项选择题  整鸡出骨的第一步是()。

A.去翅骨
B.去颈骨
C.去腿骨
D.去背骨


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67、多项选择题  下列可以作为穿的填充原料的有()。

A.火腿
B.笋
C.鱼茸
D.虾泥
E.鱿鱼


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68、单项选择题  蛋泡糊的调制是利用了以下()膨松方法。

A、生物膨松法
B、机械膨松法
C、化学膨松法
D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用


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69、名词解释  标准食谱


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70、名词解释  配菜部门


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71、单项选择题  世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。

A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰


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72、多项选择题  加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有()。

A.焯熟
B.浸凉
C.塌泥
D.蒸煮
E.过滤


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73、名词解释  厨房生产人为因素


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74、单项选择题  涨发墨鱼时的火碱溶液中,17g火碱应加入()水。

A.0.5kg
B.5kg
C.10kg
D.0.8kg


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75、单项选择题  甜味在28℃时最低呈味浓度是()

A.0.1%
B.0.2%
C.0.3%
D.0.4%


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76、单项选择题  下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离


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77、填空题  ()是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。


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78、填空题  鲜蛋的储藏保管方法有()、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法


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79、单项选择题  雪花蟹斗中填放的主料是()。

A.炒虾仁
B.炒鱼米
C.炒蟹粉
D.炒芙蓉蛋


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80、单项选择题  禽类肌肉中的肌纤维种类主要有()。

A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维


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81、单项选择题  花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的()。

A.档次
B.特色
C.主题
D.浸泡


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82、问答题  把青瓜加工成青瓜片,其最后刀工成形所使用的刀法是?


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83、单项选择题  为了改善嫩度,制作牛肉茸泥时可()。

A.添加大量的水
B.添加油脂
C.添加少量小苏打
D.添加鸡蛋


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84、名词解释  就餐客人自身因素


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85、单项选择题  制作锅贴鳝鱼时,用不到的调料是()。

A.盐
B.味精
C.姜片
D.酒


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86、单项选择题  不属于深褐色的调料是()。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇(油)
D.豆豉


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87、填空题  雄性的乌贼背宽有花点,雌性()发黑。


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88、名词解释  厨房卫生


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89、填空题  食用油脂的品质鉴别主要由(),气味,滋味,色泽,沉淀物


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90、多项选择题  下列茸泥中属于动物性茸泥的是()。

A.鸡茸
B.猪肉山药茸
C.虾茸
D.鱼茸
E.虾肉蚕豆茸


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91、填空题  主体是指作品要表现的主题内容,次体就是衬托、点缀作用的部分,主次关系与色彩搭配无关,()对作品的层次有影响。


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92、多项选择题  碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白


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93、填空题  红骨髓是造血组织、黄骨髓是()


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94、填空题  ()解冻法是风味保持最佳的解冻方法。


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95、填空题  物理学方面包括:温度、湿度、()、空气等的影响


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96、单项选择题  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()的功能。

A.提神
B.增加营养
C.调和色彩
D.去腥解腻


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97、问答题  制作高级清汤时要注意些什么?


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98、多项选择题  火腿最容易变质的部位是()。

A.外层部位
B.油头部位
C.接近骨骼的部位
D.肌肉深部
E.大抓部位


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99、填空题  畜类原料主要包括家畜和野兽的()、乳及其制品


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100、名词解释  体检


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101、单项选择题  整料_出骨的原料在加工时不能破坏(),否则不能进行整料出骨处理。

A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉


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102、填空题  禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。


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103、问答题  影响味觉的因素有哪些?


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104、多项选择题  碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有()。

A.影响口味
B.影响质感
C.影响健康
D.影响出品率
E.影响气睐


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105、单项选择题  我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。

A、山东、辽宁和河南地区
B、山东、河北和山西地区
C、广西、河南和四川地区
D、辽宁、宁夏和内蒙古地区


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106、单项选择题  制作酿香菇时,香菇应该选择()。

A.涨发处理后的香菇
B.涨发前的干香菇
C.蒸制的成熟的香菇
D.改刀成块的香菇


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107、名词解释  有机食品


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108、填空题  品类原料的保管方法有:低温保藏法、()、库储藏法。


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109、判断题  在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.


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110、多项选择题  龙穿凤翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龙”的原料有()。

A.火腿
B.鱿鱼
C.兰片
D.黄瓜
E.菜心


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111、单项选择题  制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。

A、选择金属材质的容器煮制汤汁
B、采用小火加热汤汁
C、加入白矾增加色泽
D、煮制开始应一次性加入足量的清水


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112、单项选择题  儿童对甜味的敏感度是成人的()倍。

A.2
B.3
C.4
D.5


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113、填空题  鉴别大米的品质时应以其粒形、()、硬度、新鲜度而判定


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114、判断题  植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。


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115、填空题  蔬菜类原料的烹饪应用:调味蔬菜、()、食品雕刻的原料。


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116、名词解释  冷菜


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117、多项选择题  烧扒法在原料方面应选择()原料。

A.无骨
B.片形
C.圆形
D.有骨
E.扁形


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118、单项选择题  从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从()切断。

A.胸部
B.颈部
C.胸部
D.背部


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119、名词解释  炉灶部门


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120、判断题  蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子,所以蛋不宜生吃。


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121、多项选择题  下列菜品中应该在宴席前期上桌的是()。

A.清蒸石斑鱼
B.冰糖燕窝
C.佛跳墙
D.蚝油鲍鱼
E.上汤鱼翅


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122、填空题  动物性原料中的铁比()原料中的铁容易吸收。


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123、判断题  蔬菜汆水时,在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失,而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮,而加入碱的效果则恰恰相反。


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124、问答题  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上那种粉?


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125、单项选择题  鱼香味是()的代表菜品。

A.湘菜
B.川菜
C.鲁菜
D.鄂菜


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126、填空题  加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。


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127、多项选择题  ()可以作为大卷的外皮原料。

A.网油
B.土豆
C.豆腐皮
D.鸡蛋皮
E.百叶


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128、填空题  果实中的芳香物质决定果实的香味;具有一定的()。


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129、名词解释  花刀工艺型


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130、单项选择题  中华绒鳌蟹的著名产地是在()。

A、山东
B、辽宁
C、江苏
D、湖北


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131、填空题  食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、()。


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132、填空题  酸味是有机酸和无机酸、盐类分解为()所产生的。


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133、单项选择题  龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨()。

A.腌制
B.油炸
C.着色
D.烤熟


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134、填空题  原盅鱼翅所用的汤汁是用()的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。


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135、填空题  出骨的鸡不能(),否则容易破皮,影响成型。


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136、填空题  酵母可分为压榨酵母和()两种。


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137、单项选择题  回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是()程度。

A.软烂
B.半生
C.断生
D.八成熟


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138、单项选择题  食具常用的物理消毒法是()

A.漂白粉消毒法
B.新洁乐灭消毒法
C.煮沸消毒法
D.红外线消毒法


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139、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中


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140、多项选择题  加工牛蛙可保留的可食部位是()。

A.肠
B.心
C.肝
D.湖目
E.胃


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141、单项选择题  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。

A.拍松
B.腌制
C.上浆
D.吸水


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142、填空题  对于老年人,从味觉的角度看应该()菜肴的口味,从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。


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143、单项选择题  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。

A.油炸上色
B.蒸制成熟
C.烫皮晾干
D.烟熏


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144、填空题  家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、()


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145、判断题  为了合理营养,三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65%,蛋白质约15%,脂肪约20%。


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146、填空题  面粉的品质鉴别是根据水分、()、面筋质、新鲜度来鉴别的


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147、单项选择题  下列叙述内容中,符合昧觉的转换现象的选项是()。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,两种味觉都明显增强


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148、填空题  谷粒的基本构造是有谷皮、()、胚乳和胚四部分组成。


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149、多项选择题  火腿的中峰是分解的主要部位,其特点有()。

A.火腿的臀尖
B.质量最好
C.油脂最丰富
D.可以制作火方
E.咸味最重


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150、填空题  香糟可分为白糟和()两种,其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的


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151、单项选择题  鸵鸟的人工饲养周期是()。

A、3个月~6个月
B、6个月~9个月
C、12个月~18个月
D、24个月—26个月


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152、单项选择题  能形成菜肴麻辣味的物质是()。

A、辣椒
B、胡椒
C、花椒
D、芥末


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153、单项选择题  蛋类中的水分存在形式主要是()。

A、汽化水
B、结晶水
C、自由水
D、结合水


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154、单项选择题  萝卜忌()同食会生皮炎.

A.猪肉
B.木耳
C.韭菜


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155、名词解释  产品质量指标内涵


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156、填空题  畜禽肉死后组织要经过四个过程:尸僵、成熟、()、腐败。


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157、名词解释  干烧


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158、填空题  常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品


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159、单项选择题  汤糊茸胶是按茸泥的()特性分类出来的。

A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性


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160、多项选择题  下列原料中适合制作茸泥的是()。

A.山药
B.土豆
C.芹菜
D.豆腐
E.虾仁


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161、填空题  莜麦食用前要经过“三熟”,即炒熟、烫熟、()。


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162、名词解释  厨房安全


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163、填空题  猪在饲养过程中分为脂肪猪、()和肉脂兼用型的品种


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164、问答题  果品在面点中的作用有哪些?


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165、判断题  鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。


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166、名词解释  技法创新


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167、填空题  姹紫嫣红冷拼属于()的组合,一般代表春天。


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168、单项选择题  新鲜的奶油水份含量一般情况是()。

A、5%~6%
B、15%~16%
C、50%~60%
D、75%~86%


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169、填空题  感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是()


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170、填空题  榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、()。


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171、名词解释  扒


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172、填空题  果菜类蔬菜是指以植物的()或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜


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173、判断题  如果膳食中营养比例失调,不但不能满足生理需要,还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求,合理搭配、平衡膳食。


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174、单项选择题  下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。

A、膻味较重的食物加入少量的香味
B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味
D、膻味较重的食物加入少量的鲜味


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175、单项选择题  味精在温度达到多少度起才能发挥作用。()

A.250
B.450
C.650


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176、单项选择题  贴制的原料要先()后再加热成熟。

A.叠加整齐
B.混合均匀
C.排列均匀
D.捆扎


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177、填空题  牛羊胃构造复杂,多由瘤胃、网胃、()、皱胃组成


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178、填空题  腐乳按所用原料的不同,可分红腐乳、青腐乳、()。


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179、单项选择题  吊汤时要去除表面油脂,可采取的措施包括()。

A.0℃保存后去除浮油
B.高温加热后去除浮油
C.高压加热后去除浮油
D.-18℃冷冻后去除浮油


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180、单项选择题  去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在()左右。

A.80℃
B.70℃
C.90℃
D.100℃


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181、问答题  水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么?


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182、单项选择题  下列几种口味中不属于味觉反应的是()。

A.辣味
B.苦味
C.甜味
D.酸味


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183、单项选择题  虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行()处理。

A.浸泡
B.腌制
C.制嫩
D.除水


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184、名词解释  抽排油烟设备


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185、单项选择题  冻肉的最佳解冻方法是()

A.热水中浸泡
B.流动的自来水中浸泡
C.置于高温环境中
D.置于常温下


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186、单项选择题  蔬菜、水果是下列营养素中的()的重要来源。

A.蛋白质
B.维生素
C.脂类
D.维生素和无机盐


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187、单项选择题  水煮牛肉的烹饪方法是()。

A.煮
B.氽
C.油爆
D.烧


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188、判断题  加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失


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189、填空题  中国历史上烹饪理论的代表作是()


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190、单项选择题  下列调料中属于酱红色调料的是()。

A.酱油
B.红油
C.蚝油
D.番茄酱


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191、单项选择题  皮蛋忌(),同食会中毒.

A.豆腐
B.柿子
C.红糖


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192、名词解释  厨房设备管理


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193、单项选择题  菌类原料一定要烫透或煮透后再食用,这样可以使原料()。

A.更人味
B.更脆嫩
C.更鲜美
D.更安全


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194、问答题  蛋在面点中的作用有哪些?


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195、填空题  霉干菜是用()或雪里蕻腌制的干菜。


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196、名词解释  整料出骨


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197、单项选择题  盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()。

A.100℃左右
B.烫手的程度
C.发黑的程度
D.发红的程度


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198、填空题  根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和()。还有异常乳


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199、填空题  咸肉的保管一般采用()或浸卤法。


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200、单项选择题  千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外,还有()。

A.沙拉酱
B.芝麻酱
C.花生酱
D.甜面酱


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201、名词解释  厨房安全管理规范


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202、问答题  汤是制作菜肴的重要辅助原料,在制汤时应注意哪些事项?


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203、判断题  膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用,所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。


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204、填空题  芝麻油分为大槽油和()


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205、单项选择题  利用单卷成形方法的品种是()

A.如意卷
B.双味卷
C.月牙卷
D.卷筒蛋糕


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206、填空题  硫酸钙是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的


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207、名词解释  菜点创新


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208、问答题  淀粉的化学性质?


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209、填空题  碱水涨发时为防止原料有(),一定要先用清水浸泡至软。


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210、填空题  整鸡出骨的开口不能太大,一般在()左右。


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211、填空题  作为夹片的原料可以是动物性原料,彩色鱼夹属于()的组配方法。


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212、单项选择题  制作茸胶的最佳温度是()。

A.2℃
B.8℃
C.15℃
D.30℃


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213、单项选择题  加工墨鱼时,()虽不能食用,但可以保留作为药用。

A.眼睛
B.胰脏
C.内壳
D.吸盘


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214、单项选择题  川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味


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215、多项选择题  炖法根据工艺的不同一般分为()。

A.清炖
B.红炖
C.侉炖
D.白炖
E.炸炖


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216、单项选择题  熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A.烙
B.焖
C.烤
D.隔水炖


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217、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用()的方法加工而成的。


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218、单项选择题  在熬糖的过程中,一方面要是糖达到出丝的目的,另一方面要阻止蔗糖的()。

A.焦化反应
B.晶核重新组成
C.脱水反应
D.变色反应


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219、单项选择题  调制热水面团时,常使用的方法是()

A.调和法
B.拌和法
C.抄拌法
D.搅和法


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220、名词解释  厨房生产


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221、单项选择题  最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。

A、-25℃~-18℃
B、-18℃~0℃
C、0℃~10℃
D、60℃~80℃


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222、名词解释  桂糊


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223、单项选择题  千岛汁在烹饪中主要用于()。

A.热菜调味
B.蛋糕调味
C.中点调味
D.蔬菜色拉调味


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224、问答题  营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是?


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225、填空题  干货原料可以长久储存的条件是()


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226、单项选择题  造成作品单薄、不实用的原因是()。

A.原料品种少
B.原料太多
C.空白过多
D.空白过少


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227、填空题  老年人喜欢甜味,对()的反应比较迟钝。


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228、单项选择题  上浆工艺一般适合于()原料的处理。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、动物性原料和植物性原料
D、未涨发的干货原料


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229、单项选择题  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。

A.平刀法和直刀法
B.直刀法和斜刀法
C.斜刀法和斜刀法
D.直刀法和直刀法


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230、单项选择题  制汤的最佳料水比在()左右。

A.1:2
B.1:6
C.l:8
D.1:10


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231、名词解释  生产过程的客观自然因素


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232、多项选择题  贴菜的质感特色有()。

A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩


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233、单项选择题  在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多,最好采用下列()清洗方法。

A、清水直接洗涤
B、盐水-清水洗涤
C、洗涤剂-清水洗涤
D、KMnO4溶液-清水洗涤


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234、单项选择题  水果种类很多,但一般都以()味感为主体。

A.清香的甜味
B.甜味和酸味
C.涩味和甜味
D.果香和甜味


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235、填空题  七八成热的油温大约是()


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236、填空题  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加(),其目的是改善口感。


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237、单项选择题  在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是()。

A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分


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238、单项选择题  生碱水的碱面与凉水比例是()。

A.1:20
B.1:30
C.1:40
D.1:10


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239、单项选择题  在配备筵席点心时,咸点应占点心总量的()

A.50%
B.60%
C.70%
D.80%


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240、判断题  炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.


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241、名词解释  调味


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242、名词解释  备餐设备


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243、单项选择题  蒜茸酱中起酸味作用的调料是()。

A.陈醋
B.香醋
C.酸梅
D.橙汁


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244、填空题  家禽按用途分类为肉用型、()、兼用型


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245、填空题  口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、()等。


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246、单项选择题  人的舌头根部对()味最敏感。

A.苦
B.成
C.甜
D.酸


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247、填空题  鸡的整料去骨,在其颈部两肩相夹的表皮处,划的刀口长度约是()


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248、填空题  熬汤时应先将温度控制在()左右,待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。


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249、问答题  排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是?


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250、填空题  常见的洄游鱼类:鲥鱼、()、鲚、鳗鲡、银鱼


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251、填空题  按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。


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252、填空题  适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是()


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253、填空题  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀,必须用专门的()。


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254、名词解释  厨房人力资源管理


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255、单项选择题  在制作混酥类时,增加糖的用量可使制品的质感出现()

A.酥
B.脆
C.柔
D.软


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256、填空题  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中()的蛋白质。


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257、单项选择题  炖菜的加热时间一般在()。

A.1~3h
B.2~4h
C.1~5h
D.3~5h


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258、多项选择题  需要去除虾线的原料有()。

A.竹节虾
B.基围虾
C.罗氏沼虾
D.虾米
E.江白虾


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259、问答题  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段?


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260、单项选择题  蛏子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()右右。

A.1%
B.2%
C.3%
D.4%


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261、单项选择题  滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是()。

A.酒
B.盐
C.葱汁
D.姜末


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262、名词解释  士气


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263、单项选择题  在选用菜肴色彩时要选择()。

A.天然色彩
B.混合色彩
C.烹饪后不变色的色彩
D.多种色彩


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264、单项选择题  盐煽菜品时,原料要进行()处理。

A.包裹密封
B.预熟
C.焯水
D.改刀


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265、单项选择题  鲟鱼的鱼子颜色是()。

A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色


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266、判断题  茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。


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267、单项选择题  下列鱼中需要去除黏液的是()。

A.鲈鱼
B.鳝鱼
C.大黄鱼
D.鲫鱼


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268、问答题  宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是?


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269、单项选择题  茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的()。

A.弹性
B.形状
C.颗粒大小
D.口感


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270、单项选择题  碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和()进行调节。

A、原料多少
B、原料干燥度
C、原料产地
D、原料老嫩


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271、单项选择题  下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐


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272、判断题  为了减少维生素的破坏损失,不少蔬果可以彻底洗净,消毒后生吃,但不要生吃水生植物。


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273、单项选择题  宴席组配时,一般而言,正常体力劳动者每人的净料量为()左右。

A.700g
B.750g
C.800g
D.1200g


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274、单项选择题  蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。

A.水煮
B.炒香
C.油炸
D.烤干


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275、填空题  蔬菜按照农业生物学分类()、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类


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276、单项选择题  下列所列的动物性原料中,异味最轻的是()。

A、羊肉
B、猪肉
C、鸭肉
D、鱼


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277、填空题  香辛类蔬菜()、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。


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278、问答题  菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具,常用的菜墩是木质菜墩,在使用中应如何对其进行保养?


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279、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是()。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样,步骤不同
D.步骤一样,刀法不


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280、填空题  烹饪原料中的营养素可以分为()和无机物质两大类。


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281、填空题  芽苗类蔬菜:豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()


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282、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法,其目地主要是()。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间


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283、判断题  烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。


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284、问答题  简述调味的作用。


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285、名词解释  政审


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286、判断题  在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮


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287、单项选择题  制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于()使顶汤的浓度比其他汤要高。

A.长时间加热
B.猛火加热
C.原料的本味好
D.加热的器皿密封


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288、填空题  未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。


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289、单项选择题  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量


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290、单项选择题  下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味()。

A、甜味
B、鲜味
C、咸味
D、酸味


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291、多项选择题  拔丝苹果挂糊时,糊中的原料有()。

A.面粉
B.鸡蛋
C.泡打粉
D.色拉油
E.水


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292、填空题  动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用


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293、名词解释  调质工艺


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294、填空题  海产甲壳类:对虾、龙虾、()


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295、填空题  我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、()四大块。


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296、问答题  刀工的作用有哪些?


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297、判断题  姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.


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298、单项选择题  虾饼中添加的肥膘应该是()。

A.生肥膘
B.熟肥膘
C.半熟的肥膘
D.生、熟各半的肥膘


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299、单项选择题  调酸辣味时,一般调料在()投放比较合适。

A.烹调前
B.烹调中
C.成熟后
D.装盘中


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300、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。


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