中式面点师考试：初级面点工考试资料（每日一练）

时间:2024-02-07 02:42:30

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1、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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2、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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3、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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4、填空题  麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。


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5、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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6、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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7、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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8、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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9、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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10、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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11、单项选择题  在天然糖中，（）的甜度最低。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、乳糖
D、果糖


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12、填空题  机米硬度中等，粘性小而（），口感粗糙而干燥。


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13、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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14、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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15、填空题  饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。


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16、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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17、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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18、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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19、填空题  烤制的关键在于（）。


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20、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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21、填空题  涨发冬菇，最好用（）浸发。


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22、填空题  小苏达学名又叫（），俗称食粉。


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23、填空题  油饼、油条需要（）炸制。


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24、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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25、填空题  调制沸水面团应用（）水温。


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26、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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27、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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28、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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29、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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30、单项选择题  企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。

A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分析


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31、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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32、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）。


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33、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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34、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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35、填空题  蓄肉的最佳使用期为（）


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36、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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37、单项选择题  利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法
B、线描法
C、平涂法
D、晕染法


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38、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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39、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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40、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系


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41、填空题  秋莜麦生长期为（）。


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42、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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43、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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44、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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45、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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46、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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47、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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48、单项选择题  搓条的基本要求是（）。

A.粗细一致
B.条圆、不起毛茬
C.条圆、光洁、粗细一致


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49、填空题  在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（）。


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50、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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51、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上称为强力粉。


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52、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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53、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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54、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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55、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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56、填空题  调制冷水面主坯主要采用（）。


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57、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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58、填空题  单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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59、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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60、填空题  广式面点有（）三样。


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61、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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62、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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63、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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64、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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65、填空题  （）是违反设备安全操作规程的。


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66、单项选择题  制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾，剁碎压烂（）。

A、成蓉
B、成粒
C、成片
D、成丁


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67、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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68、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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69、单项选择题  冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

A、面筋蛋白质
B、淀粉
C、水
D、辅料


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70、填空题  马铃薯淡季为（）。


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71、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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72、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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73、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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74、填空题  蔬菜初加工的加工方法为（）。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（）。


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75、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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76、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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77、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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78、单项选择题  热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。

A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉


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79、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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80、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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81、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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82、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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83、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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84、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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85、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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86、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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87、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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88、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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89、填空题  配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。


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90、填空题  某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。


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91、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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92、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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93、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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94、填空题  点心的售价应为（）。


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95、单项选择题  乳类蛋白质属于蛋白质（）

A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质


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96、填空题  燃烧的条件是（）。


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97、单项选择题  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠


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98、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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99、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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100、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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101、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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102、填空题  面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。


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103、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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104、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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105、单项选择题  制作油条面团时煽水的目的是（）。

A、增强面团的面筋网
B、增加面团的松脆度
C、减小成本
D、改善成品色泽


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106、单项选择题  核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。

A、三成
B、五成
C、七成
D、全


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107、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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108、单项选择题  调制温水面主坯，应使（）的水温

A.50℃～60℃
B.80℃
C.70℃
D.40℃


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109、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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110、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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111、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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112、填空题  面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。


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113、填空题  在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。


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114、填空题  由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。


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115、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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116、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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117、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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118、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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119、填空题  保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。


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120、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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121、填空题  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开。


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122、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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123、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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124、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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125、单项选择题  在（）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

A、食品造型
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、食品烹调


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126、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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127、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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128、填空题  食品卫生共有（）。


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129、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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130、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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131、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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132、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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133、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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134、单项选择题  面点风味的核心是（）。

A、色泽
B、形态
C、滋味
D、质地


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135、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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136、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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137、填空题  轻馅面点制品（）


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138、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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139、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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140、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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141、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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142、单项选择题  运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体


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143、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。


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144、填空题  （）是企业的生命。


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145、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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146、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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147、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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148、填空题  煎是用平锅（）传热熟制方法。


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149、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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150、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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151、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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152、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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153、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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154、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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155、填空题  米的种类有（）。


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156、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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157、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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158、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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159、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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160、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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161、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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162、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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163、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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164、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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165、填空题  红薯中含有大量的（）。


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166、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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167、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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168、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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169、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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170、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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171、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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172、单项选择题  蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（）。

A、可缩短
B、需延长
C、与20℃以上时一样
D、成倍增长


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173、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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174、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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175、填空题  按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。


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176、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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177、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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178、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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179、填空题  当粮温上升到（）会发酸发臭，失去食用价值。


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180、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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181、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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182、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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183、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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184、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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185、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质


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186、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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187、填空题  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。


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188、单项选择题  一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形


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189、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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190、填空题  干货原料储存应（）


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191、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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192、填空题  较软的面坯，下剂时适用（）的上剂手法。


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193、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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194、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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195、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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196、填空题  糕大体分为（）和（）。


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197、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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198、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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199、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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200、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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201、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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202、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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203、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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204、填空题  熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。


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205、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策，贯彻执行情况的依据。


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206、填空题  面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。


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207、填空题  优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。


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208、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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209、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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210、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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211、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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212、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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213、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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214、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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215、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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216、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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217、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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218、单项选择题  蛋泡面团之所以膨松，是（）。

A、酵母的生化作用
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对


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219、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。


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220、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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221、填空题  佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（）人。


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222、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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223、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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224、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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225、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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226、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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227、填空题  印模又叫（）。


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228、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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229、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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230、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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231、填空题  酵母菌在（）最为活跃。


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232、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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233、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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234、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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235、填空题  小包酥一般可用（）两种方法制作。


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236、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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237、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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238、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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239、单项选择题  碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。

A、40
B、50
C、60
D、70


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240、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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241、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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242、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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243、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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244、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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245、填空题  荷花酥、玉米酥需用（）炸制。


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246、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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247、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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248、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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249、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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250、单项选择题  面点工艺科学化的含义是：（）。

A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化


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251、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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252、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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253、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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254、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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255、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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256、填空题  油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（）


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257、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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258、填空题  再制蛋主要是指（）。


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259、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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260、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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261、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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262、填空题  山药上市季节是（）


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263、填空题  油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。


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264、填空题  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。


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265、填空题  最常用制甜馅的豆类品种有（）。


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266、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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267、填空题  食品卫生法共（）。


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268、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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269、填空题  层酥类面团可分为（）。


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270、填空题  电热烤箱主要用于烘烤各种（）。


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271、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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272、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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273、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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274、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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275、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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276、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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277、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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278、单项选择题  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。

A、4%
B、5%
C、6%
D、7%


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279、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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280、填空题  面包、馒头属（）。


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281、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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282、单项选择题  在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。

A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂蜜


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283、多项选择题  道德建设的基本要求有（）

A、爱祖国
B、爱制度
C、爱劳动
D、爱交往
E、爱科学


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284、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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285、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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286、填空题  （）应设计出高雅构图。


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287、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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288、填空题  植物油常用面点的（）。


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289、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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290、填空题  蛋泡面团一般采用（）。


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291、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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292、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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293、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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294、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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295、单项选择题  面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

A、面筋较高
B、面筋较低
C、面筋适中
D、面筋很低


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296、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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297、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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298、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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299、填空题  电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。


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300、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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