食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（每日一练）

时间:2024-02-06 23:21:30

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1、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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2、判断题  过滤机过滤麦汁时，洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同。


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3、判断题  使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。


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4、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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5、填空题  啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。


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6、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒。


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7、判断题  麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。


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8、填空题  鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过（）等处理。


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9、填空题  浸麦度一般（）%。


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10、填空题  酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和（）的物质。


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11、问答题  啤酒的分类？


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12、名词解释  啤酒


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13、单项选择题  啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）

A、红酵母
B、细菌
C、草酸
D、布鲁塞尔酒香酵母


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14、单项选择题  依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装60℃以上
D、常温


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15、填空题  糖化用料水比淡色啤酒为：（），浓色啤酒为：（），黑色啤酒为：（）。


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16、填空题  运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。


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17、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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18、单项选择题  采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可（）些。

A.粗
B.适中
C.细


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19、判断题  麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。


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20、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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21、问答题  简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？


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22、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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23、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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24、单项选择题  原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。

A.一
B.二
C.三
D.四


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25、单项选择题  （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍
B.蛋白分解
C.糖化
D.糊精化


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26、填空题  产品质量应当（），不得以不合格产品冒充合格产品。


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27、问答题  操作题：用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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28、填空题  酒花的添加一般采用（）的方法。


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29、问答题  从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？


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30、问答题  糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？


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31、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式


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32、单项选择题  啤酒的主要成分是（）。

A、水
B、酒精
C、糖类物质
D、酒花


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33、判断题  啤酒生产过程各工序的负责人，有责任维护保养好或改造本工序的电气设备。


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34、判断题  罐装啤酒体轻，运输、携带和开启方便。


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35、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较（）的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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36、问答题  验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？


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37、问答题  为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？


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38、判断题  麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。


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39、填空题  在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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40、问答题  

计算题：计算糖化加水量
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？


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41、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（）。

A、正比
B、反比
C、无关


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42、判断题  原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长，浓度低的贮酒期短。


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43、问答题  

计算题：计算酵母死亡率
取回收酵母泥美蓝染色涂片镜检，5个视野中酵母细胞总数为186个，染成蓝色的细胞9个，问酵母的死亡率为多少？


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44、填空题  原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。


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45、填空题  啤酒大麦依其生长形态分，可分为（）大麦和（）大麦。


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46、填空题  β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。


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47、判断题  水处理时加入石膏能防止麦芽醪酸度的上升。


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48、问答题  

计算题：计算CIP洗涤液的配制量
某糖化车间CIP系统碱槽有效容量为8KL，液位计显示容量6.3KL，经分析碱液浓度为0.85%，需补加碱和水，配制成碱液浓度应为2%（m/v）的满罐碱液，请计算需补加95%（m/m）的固体碱或有效浓度为40%（m/v）的液体碱各多少？


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49、单项选择题  啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。

A、火碱（氢氧化钠）
B、纯碱（碳酸钠）
C、硅酸钠


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50、填空题  麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。


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51、单项选择题  控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。

A.65
B.70
C.75
D.80


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52、判断题  麦芽经过贮藏可使活力钝化的酶重新恢复活力。


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53、判断题  麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。


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54、判断题  发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。


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55、问答题  

计算题：计算麦汁温度
某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？


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56、单项选择题  以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第（）麦汁或过滤麦汁。

A.一
B.二
C.三
D.四


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57、判断题  酒花油赋予啤酒特有的苦味。


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58、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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59、单项选择题  洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃

A.25
B.35
C.45


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60、填空题  如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。


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61、单项选择题  啤酒酵母的天然基质是（）

A、大麦
B、麦芽
C、麦芽汁
D、葡萄糖


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62、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%


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63、判断题  pH8的溶液是酸性。


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64、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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65、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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66、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。


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67、问答题  纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？


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68、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


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69、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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70、问答题  

计算题：计算头道麦汁浓度
糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？


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71、问答题  酵母的生长繁殖过程有哪几个时期？


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72、问答题  

计算题：计算啤酒发酵度
某啤酒样品原麦汁浓度为11.075°P，检测外观浓度为1.641%，实际浓度为3.421%，请计算该啤酒样品的外观发酵度和实际发酵度。


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73、单项选择题  淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）

A.低
B.高
C.一样
D.不一定


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74、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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75、判断题  在60～65℃经历1min所引起的灭菌效果为1个巴氏灭菌单位。


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76、单项选择题  啤酒经发酵、过滤以后苦味度会（）。

A、上升
B、下降
C、不变
D、明显变化


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77、问答题  简述盘式离心机的优缺点？


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78、填空题  过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。


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79、问答题  简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？


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80、问答题  麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？


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81、填空题  啤酒冰点：（）


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82、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


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83、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


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84、单项选择题  过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（）

A、气体
B、液体
C、介质
D、固体


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85、问答题  啤酒中有哪几种主要风味成分系列？


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86、名词解释  非发酵性糖


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87、填空题  为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。


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88、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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89、单项选择题  淡色啤酒要求使用（）以下的水。

A.8od
B.10od
C.5od
D.12od


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90、填空题  未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过15％～20％。


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91、判断题  酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。


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92、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。


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93、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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94、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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95、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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96、多项选择题  许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）

A、颜色
B、泡沫
C、风味
D、糖度


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97、填空题  性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得（）。


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98、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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99、问答题  简述杀菌机的操作要点？


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100、填空题  利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。


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101、问答题  在现有设备条件下，提高啤酒产量的主要工艺措施有哪些？


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102、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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103、问答题  操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？


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104、判断题  斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。


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105、问答题  如果成品啤酒出现草酸钙沉淀，应在工艺上采取哪些措施？


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106、单项选择题  在酒花中易挥发的成分是（）

A.a-苦味酸
B.b-苦味酸
C.酒花油
D.单宁


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107、填空题  按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业人员，必须经过培训和（）才能上岗。


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108、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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109、问答题  

计算题：计算热交换冷却水的消耗量
假设热交换工况处于理想状态，将50KL、96℃热麦汁冷却至8℃，冷媒为4℃冰水，出口温度为80℃，请计算冷却水的消耗量（麦汁和冷媒比热均计为1）？


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110、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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111、填空题  啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。


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112、判断题  麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。


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113、判断题  测定啤酒密度时，必须稳定在25℃的环境下。


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114、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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115、填空题  在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。


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116、填空题  大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。


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117、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化


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118、单项选择题  制麦是啤酒生产的（）

A、开始
B、结束
C、中间过程
D、abc都不对


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119、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。


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120、判断题  实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。


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121、单项选择题  生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%—15%
B.8%—15%
C.7%—16%
D.8%—16%


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122、判断题  淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。


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123、单项选择题  为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（）

A.下面发酵
B.上面发酵
C.都需要
D.都不需要


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124、单项选择题  糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。

A.10
B.20
C.30
D.40


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125、问答题  绿麦芽干燥的目的？


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126、单项选择题  被称为糊精化酶的是（）

A.a-淀粉酶
B.b-淀粉酶
C.支链淀粉酶
D.蛋白分解酶


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127、名词解释  麦芽浸出物收得率


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128、单项选择题  （）所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低
B.浸麦度过高
C.温度高
D.温度低


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129、单项选择题  圆柱锥底罐是（）

A、密闭罐
B、敞开罐
C、小容量罐
D、木质罐


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130、填空题  啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。


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131、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


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132、多项选择题  常用浸麦方法有（）

A.断水浸麦法
B.长断水浸麦法
C.喷淋浸麦法
D.浸泡法


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133、问答题  啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？


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134、填空题  优级淡色啤酒在保质期内的浊度不应超过（）EBC单位


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135、单项选择题  我国生产啤酒使用辅助原料，多数用（）。

A.大米
B.玉米
C.蔗糖
D.大麦


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136、单项选择题  （）多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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137、单项选择题  采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器（）

A、上部
B、底部
C、中部
D、周围


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138、填空题  啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。


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139、填空题  如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。


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140、问答题  用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？


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141、单项选择题  一般生产淡色麦芽含水量可控制在（）

A.43-46%
B.30-35%
C.50-55%
D.25-30%


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142、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、双乙酰
D、二氧化碳


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143、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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144、填空题  用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、（）等。


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145、问答题  如何判断啤酒酵母是否污染了野生酵母？


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146、问答题  简单分析发酵降糖速度太快的原因？


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147、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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148、填空题  按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。


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149、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较


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150、填空题  采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。


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151、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


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152、单项选择题  色啤酒原麦汁色度在（）。

A.10EBC以上
B.12EBC以上
C.13EBC以上
D.15EBC以上


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153、填空题  淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。


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154、填空题  发酵中止现象产生原因：（）等。


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155、问答题  糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？


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156、单项选择题  酒花赋予了啤酒苦味，其主要来源是（）

A.α-酸
B.β-酸
C.硬树脂


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157、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


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158、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


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159、判断题  增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。


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160、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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161、填空题  成品啤酒瓶颈空气量愈低，愈有利于非生物稳定性和风味稳定性，瓶颈空气一般要求小于（）mL（640mL瓶）。


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162、问答题  用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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163、单项选择题  在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A、60℃
B、62℃
C、64℃


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164、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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165、填空题  蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物，在其肽键上有许多碱性和酸性基团，因此属（）。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的pH称为蛋白质的（）。


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166、填空题  不经巴氏杀菌的啤酒称为（），也称为生啤酒。


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167、填空题  保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。


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168、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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169、问答题  麦芽的库尔巴哈值表示什么意义？


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170、填空题  按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3～14EBC的啤酒为（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒为（）色啤酒


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171、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。


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172、判断题  麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。


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173、问答题  使用辅料的目的和要求是什么？


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174、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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175、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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176、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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177、单项选择题  灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2
B.4—5
C.7—8
D.8—9


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178、问答题  分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？


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179、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.传代次数


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180、单项选择题  糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（）。

A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、糖化酶
D、麦芽糖糖化酶


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181、填空题  过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土添加量，酒液澄清度好时，可（）硅藻土添加量。


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182、填空题  商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。


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183、判断题  糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。


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184、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


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185、填空题  发芽过程中必须避免光线直射，以防止（）的形成。


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186、名词解释  磨光


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187、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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188、单项选择题  啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。

A.高级醇类的生成
B.双乙酰还原
C.双乙酰回升
D.还原糖的减少


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189、填空题  糖化方法通常可分煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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190、填空题  洗瓶机的（）如有堵塞，应及时疏通，喷洗压力高，洗涤效果才好。


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191、多项选择题  酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂
B.酒花油
C.多酚物质
D.蛋白质


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192、单项选择题  煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。

A.不纯
B.不均匀
C.不良
D.速度慢


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193、判断题  劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。


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194、填空题  双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。


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195、问答题  简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？


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196、填空题  在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。


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197、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。


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198、单项选择题  麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽


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199、填空题  发酵过程中从发酵罐回收CO2的纯度必须在（）%以上，否则会影响CO2气体的压缩和净化。


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200、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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201、填空题  如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充入CO2，应在排放（）后进行。


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202、单项选择题  商标纸正确的纤维方向应该是与瓶子的中轴相垂直，即为（）。

A、叠向
B、横向
C、斜向


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203、单项选择题  过滤必须在（）的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

A.最长
B.适中
C.最短
D.没要求


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204、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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205、单项选择题  反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。

A.20％～30％
B.30％～50％
C.50％～68％
D.70％～85％


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206、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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207、判断题  分析检验中，酸碱滴定时可采用酚酞、甲基橙作指示剂。


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208、判断题  1ppm=1mg/L=0.0001%。


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209、单项选择题  一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。

A.40—60cm
B.25—40cm
C.18—30cm
D.30—45cm


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210、单项选择题  麦粒的断面呈透明为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒


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211、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


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212、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。


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213、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。


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214、问答题  麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？


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215、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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216、单项选择题  啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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217、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


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218、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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219、填空题  啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）


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220、填空题  啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。


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221、填空题  发酵罐在排放酵母操作时，应（）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。


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222、问答题  操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？


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223、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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224、问答题  麦汁煮沸的目的是什么？


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225、单项选择题  麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。

A.蒸汽压力
B.麦汁浓度
C.麦汁温度
D.煮沸时间


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226、单项选择题  生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）

A.低
B.适中
C.任何都可以
D.高


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227、单项选择题  为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

A、锅顶部
B、锅底部
C、锅侧面


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228、单项选择题  以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快
B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快
C、过滤层的阻力小，过滤则慢
D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率


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229、单项选择题  采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。

A.干
B.湿
C.回潮
D.二次


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230、填空题  啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、（）包装等几道工序


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231、多项选择题  黑色麦芽常用于生产（）啤酒。

A.黑色啤酒
B.浓色啤酒
C.淡色啤酒
D.白色啤酒


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232、填空题  糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。


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233、单项选择题  抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）

A、新陈代谢
B、呼吸损耗
C、光合作用
D、酶活力


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234、单项选择题  下列（）不是啤酒酵母的要求。

A.发酵能力强
B.凝聚力低
C.沉降缓慢而彻底
D.繁殖能力适当


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235、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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236、名词解释  煮出糖化法


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237、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。


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238、单项选择题  为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）

A.氧化
B.分解
C.还原
D.反应


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239、填空题  PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。


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240、单项选择题  瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。

A.无色
B.蓝色
C.绿色
D.棕色


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241、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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242、多项选择题  啤按生产方式分（）。

A.淡色啤酒
B.鲜啤酒
C.纯生啤酒
D.熟啤酒


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243、判断题  糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。


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244、问答题  简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？


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245、填空题  啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。


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246、填空题  糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为：（）℃。


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247、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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248、判断题  酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。


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249、填空题  浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法


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250、问答题  试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？


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251、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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252、填空题  贴标机按容器运动分类，可分为直线式和（）。


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253、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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254、单项选择题  常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验
B.千粒重
C.脆度测定器试验
D.蛋白质溶解度


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255、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


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256、判断题  啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。


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257、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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258、单项选择题  碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度


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259、单项选择题  标准酒精度是（）

A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
B．亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
D．日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度


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260、问答题  啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？


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261、问答题  啤酒的外观发酵度和真正发酵度有何不同？


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262、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。


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263、单项选择题  以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）

A.真正发酵度
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳


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264、单项选择题  发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽
B、绿麦芽
C、黄麦芽
D、红麦芽


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265、单项选择题  啤酒瓶盖垫片的材料多为PVC，即（）

A.乙烯
B.橡胶
C.氯乙烯
D.聚氯乙烯


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266、判断题  冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。


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267、问答题  

计算题：计算酒花添加量
某厂糖化麦汁产出量为60KL，啤酒总损失5.2%，要求啤酒的苦味质为16Bu，苦味物质收得率为31%，计划使用75%α-酸为6%的普通苦花和25%α-酸为5%的香花，请计算麦汁煮沸时的酒花添加量。


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268、单项选择题  啤酒厂的水源应优先考虑采用（）

A.地表水
B.地下水
C.海水


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269、单项选择题  麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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270、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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271、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


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272、填空题  糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。


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273、填空题  啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。


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274、填空题  目前在中国销量最大的啤酒是（）。


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275、问答题  

计算题：计算过滤损失率
某酿造车间采用高浓稀释工艺生产啤酒，某日过滤工序生产记录有如下内容：接受发酵罐酒液86000L、交包装车间清酒量107800L、接收包装车间回酒1200L、使用稀释用水量22000L。请计算该车间本日的过滤损失率（%）？


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276、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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277、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。


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278、问答题  叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。


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279、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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280、问答题  酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点？


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281、单项选择题  麦汁过滤分（）步进行。

A.一
B.二
C.三
D.四


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282、单项选择题  酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法
B.加石膏
C.加酸法
D.离子交换法


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283、问答题  麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？


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284、单项选择题  通过调整糖化阶段的（），可以控制麦汁中糖与非糖之比。

A.温度
B.时间
C.pH值


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285、问答题  简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？


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286、问答题  

计算题：计算产量
已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？


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287、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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288、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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289、问答题  操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？


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290、单项选择题  为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的（）

A.甲醛
B.石灰乳
C.赤霉酸
D.高锰酸钾


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291、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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292、填空题  煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。


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293、判断题  不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。


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294、问答题  简析灌酒时瓶内液位过高或灌不满的原因？


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295、填空题  发酵罐顶的安全阀一般调整压力为（）Mpa，真空阀调节真空度为（）mm汞柱。


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296、单项选择题  以下各项中，哪一项是啤酒非生物浑浊中最常见的浑浊（）

A.蛋白质浑浊
B.消毒浑浊
C.氧化浑浊
D.多酚物质浑浊


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297、填空题  大麦的（）为胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪，是一切生化反应的场所。


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298、名词解释  麦芽溶解


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299、填空题  灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。


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300、填空题  糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。


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