西式面点师考试：西式面点师理论（高级）考试试题（最新版）

时间:2024-01-11 02:38:41

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1、单项选择题  下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度


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2、单项选择题  常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

A、微波炉
B、打蛋机
C、发酵箱
D、烤箱


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3、单项选择题  下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻


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4、单项选择题  用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、黄油
B、奶油
C、打起黄油
D、打起奶油


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5、单项选择题  同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色
B、暖色
C、中性色
D、同类色


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6、判断题  食物的消化过程是由胃部开始的。


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7、单项选择题  （）是由两种不同性质的面团组成的。

A、混酥面坯
B、清酥面坯
C、泡夫面坯
D、蛋糕坯


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8、判断题  搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。


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9、单项选择题  急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料


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10、判断题  “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。


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11、单项选择题  对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、比例
B、形象
C、线条
D、色彩


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12、单项选择题  在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

A、宜薄
B、宜厚
C、宜大
D、宜小


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13、单项选择题  有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶饼干
B、苏夫力
C、清蛋糕
D、风味蛋糕


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14、判断题  调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。


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15、单项选择题  风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

A、蒸制
B、煮制
C、烘烤
D、蒸烤结合


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16、判断题  某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。


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17、单项选择题  脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油


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18、单项选择题  脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、硬性


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19、单项选择题  利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

A、黄油饼干
B、计司茶
C、起酥盒
D、风味蛋糕


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20、单项选择题  脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

A、勤换位置
B、勤开门看
C、勤晃动烤盘
D、避免受剧烈振动


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21、单项选择题  对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。

A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出


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22、判断题  调制风味蛋糕时，只要求了解各种风味蛋糕的调制方法。


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23、单项选择题  冰激淋的英文名称为（）。

A、Ice cream
B、Ice bread
C、Froze cream
D、White Bread


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24、判断题  同类色对比是指的冷暖差异在15℃左右的较弱对比。


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25、单项选择题  制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A、糖水
B、面糊
C、黄油
D、牛奶


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26、单项选择题  “Tunnel oven”是指（）。

A、转炉
B、电炉
C、成型机
D、隧道式烤炉


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27、单项选择题  若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

A、白糖
B、奶油
C、牛奶
D、黄油


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28、单项选择题  清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水


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29、单项选择题  下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、所使用的果料应尽量新鲜
B、所使用的干果应大小一致
C、成熟后的馅心应无空洞
D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出


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30、单项选择题  馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。

A、规格
B、品种
C、质量
D、数量


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31、单项选择题  刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在水中
B、放在料盆中
C、放在案板上
D、放在案板下


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32、单项选择题  苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

A、质量
B、性质
C、名称
D、数量


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33、判断题  餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。


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34、单项选择题  不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A、烘烤炉
B、微波炉
C、电烤箱
D、发酵箱


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35、单项选择题  能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

A、蛋糕面粉
B、全麦面粉
C、低筋面粉
D、高筋面粉


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36、单项选择题  实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和（）等几类。

A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、红黄对比
D、面积对比


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37、判断题  用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。


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38、单项选择题  色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。

A、色度彩度
B、色度纯度
C、光度明暗
D、光度黑暗


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39、判断题  黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。


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40、单项选择题  在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比


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41、单项选择题  谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质


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42、单项选择题  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。

A、90℃
B、85℃
C、70℃以下
D、80℃


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43、判断题  清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。


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44、单项选择题  下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

A、构成机体组织
B、帮助机体代谢
C、起润滑作用
D、溶解全部维生素


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45、单项选择题  调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

A、快速
B、慢速
C、急速
D、中速


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46、单项选择题  在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司


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47、单项选择题  热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、牛奶
B、淀粉
C、奶油
D、果泥


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48、单项选择题  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求


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49、判断题  用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。


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50、单项选择题  水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、随意
B、任意
C、无规则
D、有规律


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51、单项选择题  高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A、酶解
B、酸败
C、水解
D、分解


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52、单项选择题  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A、冷冻
B、搅拌
C、搓圆
D、调制


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53、单项选择题  热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

A、奶油
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油


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54、单项选择题  优质的松质面包应有良好的（）。

A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观


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55、单项选择题  下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、不能使用冷冻鲜果
B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐
D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽


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56、单项选择题  同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕


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57、单项选择题  判断甜面团打发十成的标准是（）。

A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑
B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状
D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状


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58、判断题  大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。


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59、单项选择题  “sheet pan”是指（）。

A、平烤盘
B、烤架
C、平锅
D、茶匙


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60、判断题  杂豆含脂肪多而含糖类物质少。


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61、单项选择题  依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排


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62、判断题  冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。


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63、单项选择题  苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

A、结块
B、室温
C、冷冻
D、热


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64、单项选择题  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。

A、组织紧密
B、组织细密
C、组织膨松
D、组织光滑


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65、判断题  杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。


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66、判断题  清酥的最后成型要在冷藏冰箱内完成。


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67、判断题  对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。


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68、单项选择题  优质的脆皮面包（）。

A、外皮松软
B、外皮松酥
C、内质松软
D、内质松脆


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69、单项选择题  奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

A、表面有气孔
B、表面有斑点
C、口感香甜
D、口感咸香


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70、单项选择题  清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团


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71、判断题  用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。


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72、单项选择题  用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（），以增加制品的美观。

A、砂糖
B、巧克力
C、糖粉
D、蛋液


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73、单项选择题  成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

A、硬度
B、软度
C、酥度
D、厚度


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74、单项选择题  （）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫
B、清酥
C、饼干
D、奶油胶冻


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75、判断题  用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。


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76、单项选择题  松质面包的烘烤时间一般在（）左右。

A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟


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77、单项选择题  下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝


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78、判断题  菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。


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79、单项选择题  西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

A、面包案台
B、点心案台
C、蛋糕案台
D、塑料案台


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80、单项选择题  风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A、细密
B、酥松
C、松软
D、光滑


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81、单项选择题  脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

A、质量提高
B、体积增大
C、重量增加
D、体积减少


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82、判断题  作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。


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83、单项选择题  （）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯


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84、单项选择题  微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。

A、软布
B、洗涤剂
C、清水
D、金属清洁球


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85、单项选择题  松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

A、热水面团
B、冷水面团
C、发酵面团
D、温水面团


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86、判断题  面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。


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87、单项选择题  可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。

A、水煮
B、水泡
C、晾干
D、烘烤


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88、单项选择题  西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）、巧克力等。

A、黄油
B、鸡蛋
C、丰登糖
D、砂糖


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89、单项选择题  如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水


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90、判断题  杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。


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91、单项选择题  西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。

A、面包案台
B、点心案台
C、不锈钢案
D、蛋糕案台


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92、判断题  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。


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93、单项选择题  成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。

A、松酥一致
B、形状整齐
C、软硬一致
D、粗细一致


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94、单项选择题  煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液


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95、判断题  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。


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96、单项选择题  在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

A、要猛
B、要慢
C、不要过猛
D、不要均匀


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97、判断题  对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。


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98、单项选择题  实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。

A、深浅对比
B、色相对比
C、黄蓝对比
D、红黄对比


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99、单项选择题  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

A、淀粉
B、黄油
C、蛋黄
D、打起黄油


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100、单项选择题  下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器


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101、单项选择题  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）。

A、水
B、牛奶
C、打起蛋白
D、鸡蛋


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102、判断题  确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。


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103、单项选择题  “cream puff”是指（）。

A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司


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104、判断题  风登糖就是杏仁面。


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105、单项选择题  制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油


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106、单项选择题  “use bowl”的中文意思是（）。

A、用刀
B、量碗
C、用碗
D、量杯


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107、单项选择题  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒


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108、单项选择题  清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹
B、挤
C、包
D、切


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109、单项选择题  依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、酥盒
C、风味蛋糕
D、水果排


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110、判断题  “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。


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111、单项选择题  经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠


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112、单项选择题  计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。

A、酸度
B、口味
C、风味
D、色泽


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113、单项选择题  “Container”的中文意思是（）。

A、罐头
B、容器
C、量杯
D、烤箱


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114、单项选择题  热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

A、淀粉
B、黄油
C、奶油
D、果泥


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115、单项选择题  富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

A、橘子果冻
B、牛奶果冻
C、果冻
D、奶油胶冻


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116、单项选择题  调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

A、加热水
B、加常温水
C、加冰水
D、加温水


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117、单项选择题  清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀
B、叠
C、擀叠
D、搅


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118、判断题  清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。


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119、单项选择题  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。

A、切口整齐、细腻
B、切口均匀、有层次
C、内部无空洞
D、没有馅心流出


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120、单项选择题  巴菲的英文名称为（）。

A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle


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121、单项选择题  调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产。

A、配料
B、标准
C、手法
D、方法


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122、单项选择题  大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。

A、成熟后
B、成熟前
C、成熟中
D、成熟时


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123、单项选择题  搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。

A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀


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124、单项选择题  （）是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质
B、脂肪
C、水
D、糖类


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125、单项选择题  优质的松质面包应造型美观、（）。

A、绵软可口
B、良好弹性
C、层次分明
D、质地细腻


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126、判断题  热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。


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127、单项选择题  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。

A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异


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128、单项选择题  （）不符合脆皮面包的质量的标准。

A、内质松脆
B、外皮松脆
C、内部松软
D、粗细一致


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129、单项选择题  风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的（）熬制，并经反复搓叠而成。

A、葡萄酒
B、糖浆
C、葡萄糖
D、淀粉


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130、单项选择题  脆皮面包充满浓郁的（）。

A、清香味
B、蛋香味
C、油香味
D、麦香味


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131、判断题  清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。


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132、判断题  冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。


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133、单项选择题  鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。

A、磷
B、钾
C、钠
D、铁


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134、判断题  为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型。


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135、判断题  一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。


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136、单项选择题  装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

A、膨胀
B、收缩
C、松软
D、结块


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137、判断题  一般清酥制品成熟时，要将制品放入有蒸汽的烤箱中。


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138、判断题  判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。


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139、单项选择题  在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。

A、烧
B、烤
C、蒸
D、煮


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140、判断题  要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。


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141、判断题  清酥类制品具有层次清晰等特点。


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142、单项选择题  翻砂糖又称（）。

A、马司板
B、杏仁面
C、封糖
D、杏仁膏


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143、判断题  质量好的松质面包应有酥松的口感。


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144、判断题  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。


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145、判断题  含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。


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146、判断题  塑料案台是西点中常用案台之一。


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147、判断题  脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。


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148、单项选择题  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。

A、宗教信仰
B、进餐对象
C、餐具特色
D、饮食习惯


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149、单项选择题  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。

A、淀粉
B、牛奶
C、黄油
D、打起黄油


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150、判断题  制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。


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151、单项选择题  烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱


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152、单项选择题  “Piping bag”是指（）。

A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋


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153、单项选择题  将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶
B、奶油
C、黄油
D、白糖


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154、单项选择题  馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

A、规格
B、质量
C、数量
D、风格


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155、单项选择题  白巧克力中可可脂的含量为（）。

A、40%
B、30%
C、20%
D、10%


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156、判断题  每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。


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157、判断题  临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。


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158、判断题  因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。


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159、单项选择题  奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

A、鸡蛋
B、蛋白质
C、黄油
D、奶油


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160、单项选择题  依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

A、果塔
B、饼干
C、风味蛋糕
D、水果排


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161、单项选择题  馅料的口味一般以（）口味为主。

A、配料
B、调料
C、制品
D、原料自身


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162、单项选择题  糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。

A、立体感强
B、定型快
C、制品易干燥
D、不易干燥定型


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163、单项选择题  制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻


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164、单项选择题  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感
B、相适感
C、反衬感
D、差异感


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165、判断题  刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。


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166、单项选择题  煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。

A、牛奶
B、蛋黄
C、黄油
D、白糖


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167、单项选择题  清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

A、黄油
B、鸡蛋
C、湿度
D、蒸汽


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168、单项选择题  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。

A、搅拌
B、发酵
C、搓圆
D、调制


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169、单项选择题  松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。

A、挤
B、抹
C、折叠
D、捏


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170、单项选择题  封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。

A、温度
B、容器
C、糖量
D、水量


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171、判断题  虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。


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172、单项选择题  西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。

A、恒温箱
B、发酵箱
C、远红外线烤箱
D、电冰箱


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173、判断题  沙架蛋糕（sachercake）是我国较有名的西方风味蛋糕。


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174、判断题  热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。


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175、单项选择题  调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。

A、开水
B、热水
C、少许黄油
D、少许清水


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176、单项选择题  “Brush”的中文意思为（）。

A、炸
B、打
C、煮
D、刷


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177、判断题  将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。


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178、单项选择题  黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕


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179、判断题  烤箱是西点常用烘烤设备。


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180、单项选择题  对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。

A、追求本味
B、追求食用
C、情感和心理
D、情感和味觉


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181、单项选择题  脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油


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182、单项选择题  河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液


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183、单项选择题  西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。

A、黄油
B、巧克力
C、鸡蛋
D、砂糖


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184、单项选择题  脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

A、挤
B、捏
C、抹
D、编


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185、单项选择题  苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

A、裱制
B、灌注
C、挤注法
D、借助工具切割


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186、判断题  根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。


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187、单项选择题  下列点心不属于混酥类的是（）。

A、曲奇
B、香蕉派
C、苹果酥条
D、杏仁派


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188、单项选择题  欧式松质面包表皮（），层次分明。

A、柔软
B、松脆
C、松软
D、坚硬


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189、单项选择题  成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。

A、大小一样
B、软硬一致
C、形状不整
D、粗细一致


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190、单项选择题  封糖要在（）温度下溶化。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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191、单项选择题  清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。

A、外观不整齐
B、很快收缩
C、表皮颜色过浅
D、很快膨大


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192、单项选择题  冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。

A、口味
B、色泽
C、外观
D、风味


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193、判断题  翻砂糖又称封糖。


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194、判断题  无味巧克力的可可脂较高。


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195、判断题  清酥面坯的薄厚与形状无关。


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196、单项选择题  《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡


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197、判断题  煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。


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198、单项选择题  （）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A、暖色
B、冷色
C、临近色
D、同类色


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199、判断题  脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。


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200、单项选择题  “add flour”是指（）。

A、加入糖
B、加入面粉
C、冷冻面粉
D、搅拌面粉


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201、单项选择题  黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、充气性
B、乳化性
C、溶解性
D、酥松性


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202、单项选择题  松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团


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203、单项选择题  调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。

A、口味
B、色泽
C、质量
D、比例


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204、单项选择题  烤箱按外形可分为通道式烤箱和（）。

A、煤气烤箱
B、柜式烤箱
C、转动式烤箱
D、固定式烤箱


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205、单项选择题  调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

A、质量
B、生产技术
C、工艺技术
D、生产方法


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206、单项选择题  膳食中缺铁，可患（）。

A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大


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207、单项选择题  奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间


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208、单项选择题  制作风味蛋糕不常用的原料是（）。

A、巧克力
B、面粉
C、调味酒
D、苹果


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209、单项选择题  清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

A、淀粉
B、脂肪
C、湿面筋
D、蛋白质


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210、单项选择题  用水面包油面方法调制的面坯是（）。

A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯


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211、判断题  一男运动员22岁，身高18厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。


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212、判断题  烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。


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213、单项选择题  任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。

A、营养
B、质量
C、卫生
D、规格


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214、单项选择题  松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度


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215、单项选择题  若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

A、白糖
B、黄油
C、果肉
D、巧克力


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216、单项选择题  黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松


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217、单项选择题  甜可可粉多用于（）。

A、原料装饰
B、面包坯料
C、蛋糕坯料
D、表面装饰


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218、判断题  馅料过多，制品易出现破裂现象。


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219、单项选择题  调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天


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220、单项选择题  搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品（），影响质量。

A、色深
B、色浅
C、不稠
D、变稠


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221、判断题  用于蛋糕装饰的原料，有软质原料和硬质原料两种。


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222、单项选择题  维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。

A、切配损失
B、氧化损失
C、切配方法不当
D、加热损失


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223、判断题  切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。


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224、判断题  清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。


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225、单项选择题  清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置
B、放案台醒置
C、放保鲜箱
D、放冰箱冷却


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226、单项选择题  用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

A、片
B、挤
C、搓
D、擀


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227、判断题  某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。


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228、单项选择题  冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、清凉爽口
D、粗糙可口


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229、单项选择题  烤箱按热源可分为电烤箱和（）。

A、煤气烤箱
B、固定式烤箱
C、转动式烤箱
D、柜式烤箱


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230、判断题  绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。


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231、判断题  为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。


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232、单项选择题  苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块
B、室温
C、冷
D、烤


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233、判断题  所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。


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234、单项选择题  热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

A、薄厚
B、种类
C、耐高温性
D、质地


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235、判断题  杏仁膏又称马司板、杏仁面。


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236、单项选择题  对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

A、色性
B、浓淡
C、明暗
D、色度


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237、判断题  打蛋机主要用于大量面坯的调制。


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238、判断题  刀的英文名称是“knife”。


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239、单项选择题  按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备
B、烘烤设备
C、烤炉设备
D、电冰箱设备


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240、单项选择题  某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

A、37．5%
B、40%
C、66%
D、70%


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241、单项选择题  风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状
B、制作工艺
C、性能
D、质地


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242、单项选择题  清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

A、松软
B、膨松
C、收缩
D、膨胀


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243、判断题  翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。


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244、判断题  控制温度是制作巧克力的关键。


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245、单项选择题  临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩
B、色相
C、亮度
D、暗度


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246、判断题  鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。


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247、单项选择题  下列关于清酥类制品特点的是（）。

A、层次分明，松软香甜
B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜
D、层次清晰，入口香甜


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248、单项选择题  甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。

A、3—4成
B、4—5成
C、5—6成
D、7—8成


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249、判断题  脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。


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250、单项选择题  （）污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫


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251、单项选择题  调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。

A、“双煮法”加热
B、冰水冷却
C、热水加热
D、温水预热


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252、单项选择题  加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率


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253、单项选择题  同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。

A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同


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254、单项选择题  面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。

A、俄式松质面包
B、法式松质面包
C、美式松质面包
D、日式松质面包


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255、判断题  清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。


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256、单项选择题  奶油胶冻的冷却时间一般在（）。

A、1-2小时
B、2-3小时
C、3-4小时
D、3-6小时


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257、单项选择题  面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

A、松软可口
B、层次清晰
C、柔软香甜
D、酥而无层


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258、单项选择题  常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法


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259、判断题  和面机主要用于大量面坯的调制。


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260、判断题  发酵制品多用于木制案台。


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261、单项选择题  蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。

A、擀制
B、涂抹
C、编制
D、压制


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262、单项选择题  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火


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263、判断题  餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。


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264、判断题  烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。


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265、判断题  杏仁面是用杏仁、砂糖等原料蒸制成的半制品。


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266、判断题  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。


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267、判断题  风味蛋糕的调制大多是通过抹制而成的。


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268、单项选择题  脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。

A、酵母
B、白糖
C、鸡蛋
D、黄油


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269、判断题  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。


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270、单项选择题  搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。

A、色泽
B、口味
C、质地
D、质量


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271、单项选择题  按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、松质面包


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272、单项选择题  冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、振动
B、频繁切断电源
C、紧靠墙面
D、多次打开冰箱门


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273、单项选择题  以下不属于天然甜味剂的是（）。

A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精


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274、单项选择题  脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

A、酥松可口
B、柔软香甜
C、松软可口
D、膨松香甜


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275、单项选择题  风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

A、时间一样
B、后者时间长
C、前者时间长
D、前者时间短


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276、判断题  食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。


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277、单项选择题  奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。

A、细腻光滑
B、紧密细腻
C、紧密光滑
D、膨松


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278、判断题  “Dark cherry”是指黑樱桃。


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279、单项选择题  自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质


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280、单项选择题  下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A、baking sheet
B、oven sheet
C、pan
D、tin


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281、单项选择题  清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

A、奶油
B、奶酪
C、盐
D、乳品


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282、单项选择题  （）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

A、巧克力类
B、鲜果类馅料
C、干果类馅料
D、奶油类馅料


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283、单项选择题  根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、色域面积大小


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284、判断题  夏天搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。


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285、单项选择题  作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

A、色彩一致
B、色彩统一
C、色彩独立
D、色彩分裂


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286、单项选择题  “bread kinfe”是指（）。

A、锯刀
B、抹刀
C、花刀
D、面包刀


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287、单项选择题  柠檬的英文名称为（）。

A、Lerry
B、Lemon
C、Mint
D、Apple


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288、单项选择题  通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕


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289、单项选择题  松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。

A、俄式
B、美式
C、法式
D、中式


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290、判断题  在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。


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291、单项选择题  白巧克力中的（）含量为20%。

A、可可粉
B、可可脂
C、奶粉
D、牛奶


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292、判断题  清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。


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293、单项选择题  调制好的巧克力馅料要求（）现象。

A、细腻光滑
B、组织紧密
C、酸甜适中
D、切口整齐


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294、单项选择题  “sponge cake”是指（）。

A、沙蛋糕
B、天使蛋糕
C、海绵蛋糕
D、奶酪蛋糕


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295、单项选择题  下列中常见食物中，属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆


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296、单项选择题  制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

A、搅拌均匀
B、搅拌至完全溶解
C、煮制沸腾
D、煮至浓稠


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297、单项选择题  常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。

A、微波炉
B、发酵箱
C、烤箱
D、分割机


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298、判断题  中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。


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299、单项选择题  清酥面坯最不宜用（）。

A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉


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300、单项选择题  奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观
B、内质有气孔
C、外形粗糙
D、外形有蜂窝


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