品酒师考试：啤酒品酒师考试题（强化练习）

时间:2024-01-06 03:34:03

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1、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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2、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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3、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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4、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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5、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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6、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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7、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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8、多项选择题  下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。

A.高的脂肪酸值
B.低的pH值
C.低的色泽
D.高的pH值


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9、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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10、填空题  酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。


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11、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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12、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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13、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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14、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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15、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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16、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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17、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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18、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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19、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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20、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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21、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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22、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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23、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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24、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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25、问答题  什么是分析型品酒员？


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26、问答题  简述类黑素形成的条件？


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27、判断题  用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。


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28、判断题  酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。


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29、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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30、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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31、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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32、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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33、判断题  煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。


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34、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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35、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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36、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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37、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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38、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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39、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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40、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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41、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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42、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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43、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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44、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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45、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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46、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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47、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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48、问答题  简述过滤流速和哪些因素有关？


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49、问答题  简述味觉的相互作用？


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50、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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51、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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52、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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53、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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54、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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55、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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56、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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57、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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58、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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59、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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60、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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61、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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62、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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63、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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64、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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65、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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66、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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67、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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68、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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69、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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70、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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71、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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72、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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73、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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74、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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75、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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76、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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77、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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78、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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79、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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80、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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81、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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82、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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83、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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84、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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85、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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86、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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87、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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88、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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89、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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90、问答题  简述酒花的感官质量要求？


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91、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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92、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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93、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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94、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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95、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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96、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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97、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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98、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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99、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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100、填空题  啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。


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101、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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102、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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103、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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104、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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105、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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106、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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107、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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108、单项选择题  为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。

A.30~40℃
B.40～60℃
C.60~70℃
D.70~80℃


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109、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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110、填空题  （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。


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111、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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112、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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113、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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114、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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115、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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116、问答题  简述大麦的分类？


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117、填空题  麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。


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118、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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119、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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120、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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121、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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122、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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123、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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124、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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125、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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126、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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127、问答题  电子鼻


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128、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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129、填空题  （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。


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130、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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131、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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132、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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133、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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134、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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135、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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136、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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137、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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138、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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139、填空题  多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。


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140、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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141、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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142、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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143、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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144、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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145、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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146、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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147、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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148、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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149、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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150、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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151、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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152、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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153、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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154、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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155、填空题  对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。


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156、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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157、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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158、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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159、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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160、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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161、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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162、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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163、判断题  慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。


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164、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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165、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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166、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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167、问答题  什么是生啤酒


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168、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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169、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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170、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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171、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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172、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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173、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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174、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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175、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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176、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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177、问答题  温度对味觉有何影响


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178、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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179、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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180、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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181、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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182、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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183、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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184、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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185、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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186、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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187、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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188、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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189、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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190、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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191、单项选择题  原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。

A.10
B.20
C.40
D.60


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192、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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193、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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194、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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195、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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196、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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197、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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198、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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199、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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200、问答题  什么是复配练习？


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201、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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202、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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203、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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204、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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205、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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206、问答题  味的拮抗作用


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207、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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208、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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209、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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210、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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211、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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212、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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213、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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214、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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215、判断题  人的味觉比嗅觉敏锐得多。


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216、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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217、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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218、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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219、问答题  对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？


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220、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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221、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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222、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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223、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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224、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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225、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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226、单项选择题  对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。

A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题
B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变
C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善
D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善


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227、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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228、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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229、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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230、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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231、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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232、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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233、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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234、填空题  麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。


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235、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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236、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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237、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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238、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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239、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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240、问答题  啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题？


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241、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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242、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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243、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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244、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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245、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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246、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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247、多项选择题  淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.异淀粉酶
D.羧肽酶


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248、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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249、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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250、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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251、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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252、问答题  什么是熟啤酒？


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253、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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254、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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255、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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256、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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257、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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258、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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259、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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260、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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261、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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262、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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263、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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264、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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265、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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266、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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267、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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268、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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269、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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270、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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271、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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272、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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273、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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274、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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275、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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276、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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277、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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278、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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279、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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280、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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281、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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282、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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283、填空题  风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。


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284、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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285、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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286、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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287、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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288、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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289、填空题  小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。


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290、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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291、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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292、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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293、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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294、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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295、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。


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296、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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297、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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298、问答题  简述人的味觉特征？


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299、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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300、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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