食品科学技术：食品化学考点巩固（强化练习）

时间:2024-01-06 02:31:53

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1、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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2、名词解释  蛋白质效率比值


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3、问答题  简述影响味觉的因素


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4、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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5、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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6、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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7、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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8、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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9、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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10、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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11、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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12、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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13、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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14、单项选择题  按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。

A.蛋白质
B.糖类
C.黄酮类
D.脂类


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15、问答题  分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？


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16、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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17、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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18、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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19、名词解释  过冷现象


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20、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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21、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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22、问答题  什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？


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23、名词解释  乳化体系


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24、问答题  论述脂肪氧化对食品的影响


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25、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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26、问答题  脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？


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27、填空题  矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。


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28、问答题  如何认识食品物质及食品物质体系？


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29、问答题  蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？


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30、判断题  水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。


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31、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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32、问答题  简述嗅感理论中的“立体化学”理论。


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33、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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34、名词解释  多层水


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35、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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36、填空题  叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。


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37、名词解释  涩味


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38、填空题  铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。


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39、名词解释  SV


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40、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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41、名词解释  淀粉老化


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42、问答题  油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？


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43、名词解释  油脂的氢化


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44、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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45、单项选择题  下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖
B、甘露糖
C、半乳糖
D、果糖


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46、名词解释  邻近水


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47、问答题  简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。


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48、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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49、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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50、填空题  油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。


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51、填空题  （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。


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52、名词解释  MSI


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53、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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54、问答题  简述提倡食品速冻保藏的原因。


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55、填空题  测量游离脂肪酸含量的指标是（）。


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56、问答题  分离植物蛋白应注意的事项有哪些？


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57、名词解释  同质多晶现象


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58、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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59、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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60、名词解释  油脂的酯交换


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61、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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62、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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63、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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64、问答题  油脂的塑性主要取决于哪些因素？


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65、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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66、问答题  简要论述食品化学研究的基本内容。


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67、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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68、单项选择题  水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个


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69、单项选择题  下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。

A.18：0
B.9c，12c-18：2
C.9c-16：1
D.9c，12c，15c-18：3


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70、填空题  油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。


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71、问答题  水在人体内的四大作用是什么？


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72、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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73、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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74、问答题  简述对于分子手性的判断过程。


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75、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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76、填空题  由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。


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77、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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78、问答题  试举出三种护绿技术，并简述原理。


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79、名词解释  半纤维素


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80、名词解释  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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81、问答题  简述INTRABSS切换过程.


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82、名词解释  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？


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83、填空题  蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。


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84、名词解释  成碱食品


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85、单项选择题  在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

A、偏酸性
B、中性
C、偏碱性
D、强酸性


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86、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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87、问答题  离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？


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88、问答题  热加工的好处有哪些？


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89、填空题  高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。


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90、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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91、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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92、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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93、判断题  化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。


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94、问答题  食品香气的形成有哪些途径？


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95、填空题  大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度（）（上升、下降、不变）。


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96、问答题  蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？


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97、问答题  直链淀粉分为几类？


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98、名词解释  淀粉的老化


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99、问答题  下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。


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100、填空题  Km数值上等于：（）。


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101、判断题  随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。


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102、问答题  常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？


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103、填空题  食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。


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104、填空题  蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。


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105、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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106、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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107、填空题  食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）


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108、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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109、问答题  棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？


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110、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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111、单项选择题  焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应


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112、填空题  从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。


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113、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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114、判断题  食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。


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115、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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116、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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117、问答题  保健糖是什么糖？


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118、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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119、问答题  玻璃化温度与哪些因素有关？


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120、问答题  脂类有何重要的生理功能？


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121、判断题  蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。


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122、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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123、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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124、名词解释  多酚


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125、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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126、单项选择题  新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。

A.IgA
B.SIgA
C.IgG
D.IgE
E.IgM


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127、单项选择题  某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）

A、3
B、8
C、9
D、27


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128、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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129、问答题  简述面团形成的基本过程。


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130、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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131、填空题  影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。


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132、问答题  什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？


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133、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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134、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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135、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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136、问答题  

请说明V= 中Km的意义


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137、问答题  降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？


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138、填空题  常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。


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139、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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140、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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141、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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142、单项选择题  反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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143、问答题  为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？


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144、问答题  多糖对食品的物性有哪些影响？


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145、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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146、问答题  杂多糖和均一糖有什么功能性差别？


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147、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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148、判断题  叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。


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149、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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150、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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151、单项选择题  下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖


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152、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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153、单项选择题  在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）

A、塑料瓶
B、玻璃瓶
C、铁罐
D、不锈钢罐


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154、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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155、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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156、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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157、填空题  过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的


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158、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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159、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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160、问答题  什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？


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161、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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162、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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163、单项选择题  抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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164、名词解释  必需元素


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165、判断题  果糖是酮糖，不属于还原糖。


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166、问答题  味感的相互作用有哪些，试举例说明？


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167、单项选择题  下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）

A、山梨醇
B、甜蜜素
C、苷茶素
D、麦芽糖


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168、单项选择题  油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）

A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小


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169、填空题  天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。


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170、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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171、问答题  试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？


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172、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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173、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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174、问答题  使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？


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175、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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176、填空题  油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。


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177、名词解释  手性分子


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178、问答题  蛋白质的功能性质有哪几个方面？


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179、名词解释  辣味


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180、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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181、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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182、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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183、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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184、名词解释  水的四大作用是什么？


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185、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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186、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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187、问答题  油脂酸败有哪几种类型？简述其原理


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188、名词解释  美拉德反应


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189、单项选择题  油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值
B、皂化值
C、碘值
D、二烯值


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190、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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191、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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192、单项选择题  在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个


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193、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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194、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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195、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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196、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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197、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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198、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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199、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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200、填空题  Km可以表述为：（）。


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201、单项选择题  根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）

A、液滴的半径
B、两相密度差
C、连续相的粘度
D、重力加速度


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202、填空题  关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说


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203、判断题  所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。


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204、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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205、填空题  

常见脂肪酸的代号填空
月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）


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206、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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207、问答题  试述膳食纤维的化学组成及生理功能。


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208、问答题  简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。


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209、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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210、名词解释  氨基酸分数（AAS）


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211、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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212、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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213、单项选择题  硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
B、蔗糖；蔗糖
C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆


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214、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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215、填空题  常见的还原性二糖有（）和（）。


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216、多项选择题  下列哪些脂类能形成β晶体结构（）

A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E、菜籽油
F、棉籽油


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217、问答题  “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？


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218、问答题  膳食纤维的作用？


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219、填空题  导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。


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220、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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221、单项选择题  请问哪一种不是异构体的类型？（）

A、D型
B、DE型
C、L型
D、B型


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222、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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223、填空题  一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。


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224、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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225、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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226、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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227、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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228、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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229、名词解释  次序规则


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230、填空题  单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。


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231、名词解释  生物碱


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232、填空题  羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。


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233、问答题  利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。


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234、填空题  肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。


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235、填空题  HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。


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236、判断题  水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。


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237、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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238、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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239、名词解释  蛋白质的一级结构


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240、问答题  蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？


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241、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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242、填空题  影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）


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243、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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244、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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245、问答题  多孔淀粉应用的前景怎样？


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246、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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247、名词解释  固定化酶


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248、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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249、名词解释  识别阈值


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250、单项选择题  下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
D、脱脂酶


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251、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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252、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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253、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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254、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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255、判断题  叶绿素是水溶性的，常可用水溶解后用有机溶剂将其沉淀出来。


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256、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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257、填空题  二十二碳六烯酸的俗名：（）


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258、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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259、问答题  使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？


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260、填空题  Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。


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261、填空题  葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。


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262、问答题  简述蛋白酶在食品工业中的应用。


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263、问答题  保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。


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264、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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265、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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266、名词解释  蛋白质的生理价值


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267、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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268、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。


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269、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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270、单项选择题  

下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A
B、B
C、C
D、D


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271、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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272、问答题  多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？


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273、判断题  液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。


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274、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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275、问答题  糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？


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276、问答题  请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？


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277、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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278、问答题  试述花色素苷的理化特点？


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279、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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280、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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281、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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282、名词解释  IV


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283、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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284、多项选择题  油脂的热解不会使（）

A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低


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285、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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286、问答题  简述水分活性与食品耐藏性的关系。


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287、填空题  自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。


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288、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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289、单项选择题  下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

A、已醚
B、水
C、乙醇
D、丙酮


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290、填空题  能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。


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291、判断题  含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。


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292、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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293、判断题  当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。


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294、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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295、填空题  蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。


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296、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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297、问答题  试论食品化学在食品科学中的基础地位。


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298、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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299、填空题  在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。


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300、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。


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