品酒师考试：啤酒品酒师题库考点（最新版）

时间:2024-01-06 01:21:11

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1、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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2、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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3、问答题  简述类黑素形成的条件？


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4、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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5、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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6、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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7、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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8、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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9、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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10、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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11、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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12、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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13、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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14、填空题  麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。


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15、填空题  啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。


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16、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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17、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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18、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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19、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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20、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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21、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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22、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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23、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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24、填空题  温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。


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25、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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26、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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27、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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28、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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29、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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30、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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31、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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32、单项选择题  啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇


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33、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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34、单项选择题  图表评估标度法也称为（）。

A.线性标度法
B.类项标度法
C.量值评估法
D.数值标度法


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35、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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36、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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37、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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38、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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39、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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40、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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41、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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42、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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43、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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44、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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45、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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46、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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47、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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48、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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49、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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50、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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51、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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52、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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53、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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54、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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55、判断题  麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。


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56、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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57、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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58、问答题  简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


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59、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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60、问答题  什么是熟啤酒？


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61、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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62、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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63、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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64、填空题  大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。


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65、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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66、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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67、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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68、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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69、问答题  温度对味觉有何影响


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70、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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71、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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72、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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73、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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74、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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75、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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76、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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77、问答题  电子鼻的作用和长处（优点）是什么？


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78、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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79、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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80、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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81、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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82、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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83、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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84、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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85、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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86、填空题  啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。


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87、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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88、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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89、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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90、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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91、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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92、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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93、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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94、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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95、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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96、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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97、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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98、填空题  啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。


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99、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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100、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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101、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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102、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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103、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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104、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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105、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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106、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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107、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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108、填空题  啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


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109、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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110、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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111、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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112、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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113、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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114、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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115、单项选择题  品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。

A.题目的干扰
B.优美风景的干扰
C.临近人员自言自语的干扰
D.交卷后室外议论的干扰


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116、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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117、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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118、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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119、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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120、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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121、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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122、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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123、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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124、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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125、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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126、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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127、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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128、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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129、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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130、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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131、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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132、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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133、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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134、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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135、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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136、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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137、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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138、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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139、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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140、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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141、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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142、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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143、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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144、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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145、判断题  煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。


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146、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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147、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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148、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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149、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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150、填空题  影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。


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151、填空题  接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。


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152、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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153、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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154、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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155、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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156、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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157、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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158、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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159、问答题  简述制麦的主要作用？


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160、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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161、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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162、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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163、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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164、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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165、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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166、判断题  二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。


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167、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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168、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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169、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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170、问答题  简述嗅觉的相互作用？


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171、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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172、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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173、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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174、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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175、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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176、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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177、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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178、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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179、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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180、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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181、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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182、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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183、单项选择题  人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。

A.甜
B.咸
C.酸
D.苦


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184、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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185、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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186、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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187、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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188、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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189、填空题  根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。


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190、填空题  通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。


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191、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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192、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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193、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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194、问答题  简述啤酒感官品评的步骤？


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195、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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196、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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197、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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198、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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199、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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200、问答题  简述人的嗅觉特征？


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201、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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202、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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203、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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204、单项选择题  由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

A.相应增加
B.相应减少
C.控制不变
D.越来越少


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205、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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206、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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207、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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208、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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209、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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210、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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211、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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212、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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213、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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214、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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215、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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216、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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217、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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218、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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219、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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220、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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221、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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222、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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223、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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224、多项选择题  糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。

A.麦芽香
B.乙醛
C.酒花香
D.高级醇


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225、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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226、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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227、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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228、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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229、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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230、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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231、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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232、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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233、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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234、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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235、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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236、判断题  无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。


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237、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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238、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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239、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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240、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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241、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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242、判断题  如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。


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243、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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244、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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245、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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246、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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247、单项选择题  以下口味中不属于基本口味的是（）。

A.甜
B.苦
C.咸
D.鲜


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248、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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249、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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250、填空题  啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。


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251、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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252、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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253、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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254、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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255、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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256、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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257、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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258、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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259、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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260、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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261、判断题  大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。


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262、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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263、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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264、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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265、单项选择题  啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。

A.描述法
B.评分法
C.排序法
D.三杯法


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266、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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267、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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268、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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269、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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270、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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271、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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272、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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273、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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274、判断题  高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。


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275、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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276、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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277、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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278、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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279、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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280、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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281、判断题  啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。


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282、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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283、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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284、问答题  简述闽值建立的方法？


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285、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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286、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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287、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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288、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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289、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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290、填空题  麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。


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291、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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292、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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293、问答题  简述啤酒感官品评培训的作用？


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294、填空题  生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。


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295、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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296、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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297、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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298、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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299、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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300、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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