品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（最新版）

时间:2023-12-01 04:19:19

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1、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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2、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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3、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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4、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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5、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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6、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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7、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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8、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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9、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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10、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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11、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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12、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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13、问答题  用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？


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14、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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15、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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16、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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17、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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18、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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19、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。


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20、填空题  使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。


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21、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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22、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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23、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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24、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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25、问答题  啤酒麦芽按色度如何分类？


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26、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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27、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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28、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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29、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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30、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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31、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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32、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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33、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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34、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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35、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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36、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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37、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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38、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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39、填空题  结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。


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40、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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41、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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42、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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43、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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44、问答题  简要分析硫化物的来源及控制方法？


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45、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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46、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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47、单项选择题  黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。

A.130
B.100
C.50
D.90


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48、问答题  简述大麦的分类？


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49、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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50、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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51、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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52、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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53、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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54、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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55、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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56、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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57、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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58、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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59、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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60、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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61、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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62、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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63、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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64、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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65、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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66、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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67、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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68、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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69、判断题  啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。


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70、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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71、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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72、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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73、判断题  糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。


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74、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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75、单项选择题  凡粉状率达（）以上的为软质小麦

A.40％
B.50％
C.60％
D.70％


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76、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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77、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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78、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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79、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。


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80、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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81、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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82、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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83、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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84、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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85、问答题  什么是熟啤酒？


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86、问答题  酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？


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87、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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88、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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89、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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90、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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91、判断题  为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。


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92、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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93、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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94、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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95、填空题  酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。


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96、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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97、填空题  麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。


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98、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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99、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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100、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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101、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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102、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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103、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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104、判断题  一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。


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105、单项选择题  色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃

A.70~75
B.75～80
C.80~85
D.95～105


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106、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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107、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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108、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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109、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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110、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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111、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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112、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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113、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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114、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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115、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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116、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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117、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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118、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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119、填空题  兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。


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120、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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121、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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122、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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123、填空题  蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。


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124、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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125、单项选择题  酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。

A.10
B.20
C.40
D.50


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126、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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127、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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128、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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129、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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130、填空题  异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。


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131、填空题  啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。


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132、问答题  主要有哪些因素对风味阈值有影响？


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133、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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134、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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135、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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136、填空题  对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。


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137、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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138、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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139、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？


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140、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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141、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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142、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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143、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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144、问答题  何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？


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145、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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146、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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147、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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148、填空题  啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。


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149、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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150、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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151、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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152、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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153、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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154、问答题  感官品评分为哪两种类型？


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155、判断题  提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


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156、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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157、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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158、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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159、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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160、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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161、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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162、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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163、填空题  麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。


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164、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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165、填空题  将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。


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166、问答题  组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？


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167、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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168、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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169、问答题  简述闽值建立的方法？


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170、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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171、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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172、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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173、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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174、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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175、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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176、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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177、判断题  国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。


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178、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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179、问答题  品评员在品评过程中有哪些注意事项？


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180、填空题  1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。


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181、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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182、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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183、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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184、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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185、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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186、问答题  糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？


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187、问答题  糖浆的品评方法？


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188、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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189、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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190、填空题  包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。


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191、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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192、问答题  啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


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193、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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194、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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195、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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196、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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197、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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198、单项选择题  对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。

A.绝对阈值
B.识别阈值
C.差异阈值
D.临界阈值


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199、判断题  品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。


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200、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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201、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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202、填空题  啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。


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203、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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204、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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205、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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206、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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207、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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208、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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209、填空题  二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。


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210、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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211、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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212、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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213、填空题  （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。


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214、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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215、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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216、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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217、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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218、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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219、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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220、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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221、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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222、问答题  简述人的味觉特征？


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223、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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224、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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225、判断题  绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。


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226、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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227、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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228、判断题  糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。


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229、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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230、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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231、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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232、判断题  提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。


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233、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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234、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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235、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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236、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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237、单项选择题  啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。

A.1．8
B.2．0
C.2．2
D.2．6


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238、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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239、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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240、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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241、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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242、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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243、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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244、单项选择题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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245、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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246、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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247、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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248、问答题  简述制麦芽的目的？


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249、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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250、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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251、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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252、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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253、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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254、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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255、问答题  酒花在啤酒中有何功能？


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256、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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257、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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258、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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259、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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260、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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261、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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262、填空题  β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。


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263、问答题  麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？


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264、填空题  淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。


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265、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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266、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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267、单项选择题  淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。

A.1.5
B.1.2
C.0.9
D.1.0


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268、单项选择题  啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。

A.10：1
B.15：1
C.20：1
D.25：1


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269、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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270、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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271、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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272、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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273、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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274、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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275、填空题  糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。


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276、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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277、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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278、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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279、问答题  什么是生啤酒


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280、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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281、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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282、问答题  简述大麦浸渍的目的？


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283、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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284、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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285、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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286、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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287、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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288、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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289、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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290、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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291、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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292、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。


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293、判断题  用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。


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294、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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295、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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296、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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297、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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298、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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299、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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300、问答题  什么是鲜啤酒？


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