食品科学技术：乳制品工艺学考点巩固（最新版）

时间:2023-12-01 03:45:42

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1、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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2、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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3、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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4、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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5、单项选择题  检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。

A.烧杯
B.白磁皿
C.不锈钢板
D.玻璃器皿


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6、名词解释  乳清蛋白


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7、名词解释  溶解性挥发脂肪酸值


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8、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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9、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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10、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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11、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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12、名词解释  乳浓缩


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13、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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14、问答题  原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？


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15、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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16、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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17、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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18、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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19、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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20、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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21、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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22、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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23、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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24、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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25、名词解释  乳清分离蛋白


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26、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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27、名词解释  干酪


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28、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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29、名词解释  均质指数


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30、问答题  使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？


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31、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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32、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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33、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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34、名词解释  低成分乳


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35、问答题  简述均质的意义？


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36、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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37、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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38、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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39、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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40、问答题  简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？


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41、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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42、问答题  简述低温巴氏杀菌的概念和特点？


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43、名词解释  乳酸度


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44、名词解释  末乳


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45、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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46、名词解释  淡炼乳


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47、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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48、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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49、名词解释  刃天青试验


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50、单项选择题  在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。

A.25
B.40
C.50
D.55


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51、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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52、填空题  瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。


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53、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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54、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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55、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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56、名词解释  巴氏杀菌乳


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57、单项选择题  酸乳发酵时，一般控制在（）左右。

A.10小时
B.8.小时
C.4小时
D.1小时


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58、填空题  嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。


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59、名词解释  丁二酮发酵


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60、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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61、名词解释  母乳化


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62、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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63、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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64、填空题  乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。


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65、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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66、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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67、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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68、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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69、名词解释  稀奶油的临界温度


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70、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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71、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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72、填空题  测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）


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73、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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74、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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75、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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76、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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77、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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78、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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79、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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80、填空题  乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。


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81、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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82、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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83、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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84、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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85、名词解释  ESL乳


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86、单项选择题  在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。

A、22.38
B、22.40
C、22.48
D、22.39


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87、名词解释  吉尔涅尔度


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88、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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89、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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90、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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91、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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92、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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93、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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94、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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95、名词解释  乳粉


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96、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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97、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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98、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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99、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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100、名词解释  婴儿配方乳粉


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101、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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102、名词解释  凝固型酸乳


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103、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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104、问答题  简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。


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105、名词解释  简述UHT灭菌乳的温度变化过程？


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106、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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107、问答题  简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。


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108、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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109、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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110、名词解释  乳球蛋白


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111、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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112、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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113、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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114、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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115、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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116、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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117、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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118、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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119、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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120、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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121、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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122、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5


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123、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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124、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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125、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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126、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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127、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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128、问答题  简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。


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129、填空题  母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。


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130、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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131、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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132、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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133、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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134、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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135、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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136、单项选择题  牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁
B、钙
C、铜
D、锌


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137、名词解释  干物质


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138、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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139、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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140、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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141、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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142、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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143、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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144、名词解释  固有酸度或自然酸度


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145、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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146、问答题  述酒精试验原理？


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147、判断题  干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）


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148、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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149、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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150、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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151、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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152、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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153、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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154、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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155、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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156、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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157、名词解释  嗜冷菌


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158、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳


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159、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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160、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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161、名词解释  甜炼乳


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162、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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163、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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164、填空题  酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。


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165、多项选择题  下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。

A.干酪
B.酸奶
C.马乳酒
D.开菲尔
E.乳清酒


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166、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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167、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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168、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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169、名词解释  离心喷雾


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170、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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171、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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172、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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173、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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174、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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175、名词解释  开菲尔乳


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176、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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177、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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178、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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179、填空题  乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。


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180、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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181、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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182、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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183、名词解释  生鲜牛乳


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184、名词解释  灭菌乳


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185、填空题  详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.


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186、填空题  对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。


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187、判断题  乳有免疫特性。（）


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188、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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189、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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190、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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191、填空题  乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。


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192、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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193、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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194、名词解释  冷却结晶


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195、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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196、填空题  在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。


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197、名词解释  常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。


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198、名词解释  发酵乳的后成熟期


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199、单项选择题  测定乳的凝固情况常用（）。

A.冰箱
B.烘箱
C.水浴箱
D.电磁炉


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200、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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201、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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202、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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203、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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204、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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205、填空题  我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。


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206、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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207、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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208、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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209、问答题  试述酸乳发酵剂的作用和目的？


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210、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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211、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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212、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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213、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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214、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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215、名词解释  酒精阳性乳


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216、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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217、名词解释  发酵乳


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218、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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219、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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220、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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221、问答题  均质的缺点有哪些？


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222、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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223、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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224、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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225、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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226、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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227、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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228、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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229、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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230、填空题  可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。


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231、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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232、名词解释  TTC试验


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233、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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234、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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235、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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236、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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237、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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238、名词解释  酸奶


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239、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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240、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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241、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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242、单项选择题  钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.

A、2：1
B、1：2
C、3：1
D、1：3


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243、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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244、判断题  CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）


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245、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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246、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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247、名词解释  发酵酸度


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248、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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249、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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250、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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251、多项选择题  下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。

A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.丙酸发酵
D.丁酸发酵
E.丁二酮发酵


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252、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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253、填空题  生产区域不得使用（）（）清洁用具。


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254、名词解释  乳干物质


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255、单项选择题  用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.

A.没污染
B.细菌污染越小
C.细菌污染越大
D.细菌数越少


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256、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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257、单项选择题  鉴定牛乳的气味为（）。

A.直接嗅
B.稀释后嗅
C.摇动中嗅
D.将乳加热后嗅


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258、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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259、名词解释  滚筒干燥法


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260、填空题  滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。


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261、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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262、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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263、填空题  乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。


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264、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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265、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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266、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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267、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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268、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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269、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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270、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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271、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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272、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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273、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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274、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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275、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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276、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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277、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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278、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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279、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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280、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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281、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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282、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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283、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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284、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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285、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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286、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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287、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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288、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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289、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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290、名词解释  物理成熟


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291、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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292、名词解释  皱胃酶


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293、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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294、填空题  乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。


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295、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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296、名词解释  乳的比重


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297、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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298、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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299、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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300、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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