中式面点师考试：初级面点工试题预测（强化练习）

时间:2023-12-01 02:45:03

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1、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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2、多项选择题  烤制工艺主要用于制作各种品种（）

A、膨松面坯
B、层酥面坯
C、米粉面坯
D、豆类面坯


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3、填空题  食盐按加工程度不同可分为（）


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4、填空题  从明代开始（）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。


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5、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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6、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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7、填空题  调制温水面团要注意（）


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8、填空题  菜点总成本与产品数量的比值是（）。


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9、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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10、填空题  煮锅内的水（）。


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11、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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12、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。


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13、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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14、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心


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15、填空题  烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。


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16、填空题  烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。


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17、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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18、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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19、单项选择题  制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

A、澄面
B、麻油
C、白糖
D、芋茸


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20、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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21、填空题  蒙古族以（）为主食。


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22、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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23、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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24、单项选择题  提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感
B.自尊感
C.自豪感
D.专业技能


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25、填空题  体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。


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26、填空题  当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。


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27、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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28、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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29、填空题  过量食用动物脂肪会促进（）。


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30、填空题  蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。


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31、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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32、填空题  糯米适用于制作（）。


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33、填空题  春卷皮主坯按形成的形态分为（）。


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34、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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35、填空题  油饼、油条需用（）。


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36、单项选择题  蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱


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37、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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38、单项选择题  汤圆的包馅方法是（）

A.拢馅法
B.滚沾法
C.夹馅法
D.包馅法


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39、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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40、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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41、填空题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。


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42、单项选择题  客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。

A、主食或单尾
B、粉面饭
C、席点
D、精点


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43、单项选择题  （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本
B、日收入
C、日盈亏值
D、日产量


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44、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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45、单项选择题  烧麦的上馅方法属（）。

A、包上法
B、卷上法
C、夹上法
D、拢上法


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46、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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47、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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48、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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49、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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50、单项选择题  制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。

A、3：7
B、4：6
C、5：5
D、2：8


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51、填空题  大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。


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52、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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53、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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54、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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55、单项选择题  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。

A、泡打粉
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺


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56、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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57、填空题  罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。


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58、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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59、填空题  熟咸馅的有（）三样


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60、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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61、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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62、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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63、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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64、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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65、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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66、填空题  生粉团即（）的团子。


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67、填空题  用膨松的方法分为（）。


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68、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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69、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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70、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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71、单项选择题  整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。

A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心


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72、填空题  不设主宾席也没有固定座位的宴席为（）。


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73、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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74、单项选择题  层酥类面团可分为（）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
B.擘酥、炸酥、硬酥
C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮
D.水油酥皮、炸酥、硬酥


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75、填空题  保持原料的营养成分，初加工时应做到（）。


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76、填空题  制皮常用的方法有（）。


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77、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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78、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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79、填空题  制皮就是将剂子制成（）。


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80、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。


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81、单项选择题  蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

A、水解作用
B、变性作用
C、羰氨褐变
D、氧化作用


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82、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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83、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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84、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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85、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收


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86、单项选择题  油脂性香精在面包中的用量一般为（）

A.05~0.1%
B.0.1~0.5%
C.0.05~0.15%
D.0，04~0.1%


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87、填空题  （）与大米掺合做二米饭，二米粥。


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88、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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89、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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90、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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91、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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92、单项选择题  加工前原料重量是的比（）

A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率


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93、填空题  传统炸油条一般用（）。


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94、填空题  煮制法加热温度在（）。


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95、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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96、单项选择题  （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。

A.先秦
B.汉代及魏晋南北朝
C.隋朝五代及宋元
D.明清


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97、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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98、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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99、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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100、填空题  橄榄杖主要用于擀制（）。


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101、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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102、填空题  烙法主要适用于（）品种的制作。


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103、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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104、填空题  （）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。


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105、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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106、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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107、填空题  高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。


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108、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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109、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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110、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施

A、1971
B、1978
C、1986
D、1995


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111、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境


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112、单项选择题  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）

A、氧化水
B、代谢水
C、食物水
D、饮用水


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113、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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114、填空题  食品添加剂的小苏达为（）。


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115、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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116、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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117、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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118、填空题  蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定


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119、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）


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120、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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121、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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122、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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123、填空题  调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。


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124、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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125、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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126、填空题  原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。


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127、填空题  （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料


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128、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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129、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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130、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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131、单项选择题  伦教糕的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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132、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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133、填空题  对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。


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134、填空题  再制蛋主要是指（）。


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135、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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136、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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137、填空题  轻馅面点制品（）


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138、单项选择题  烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。

A、烹饪卫生标准
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准


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139、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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140、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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141、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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142、单项选择题  酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。

A、柠檬
B、葡萄
C、菠萝
D、猕猴桃


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143、填空题  适宜用随意装盘法装盘的制品是（）


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144、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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145、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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146、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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147、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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148、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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149、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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150、填空题  调制水饺面应使用（）水温。


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151、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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152、填空题  经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。


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153、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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154、单项选择题  核桃酥的起发是属于（）疏松方法。

A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不


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155、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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156、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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157、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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158、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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159、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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160、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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161、填空题  大包酥方法是（）。


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162、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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163、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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164、单项选择题  制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐


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165、单项选择题  点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次
B、筵席的类型
C、筵席的规格
D、筵席的档次及规格


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166、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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167、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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168、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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169、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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170、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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171、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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172、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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173、填空题  山药上市季节是（）


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174、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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175、填空题  含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。


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176、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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177、填空题  鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）


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178、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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179、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。


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180、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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181、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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182、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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183、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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184、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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185、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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186、填空题  黄豆中的蛋白质属于（）。


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187、填空题  对维生素的生理功能是（）。


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188、填空题  粘脂糕是（）的品种。


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189、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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190、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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191、填空题  牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。


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192、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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193、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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194、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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195、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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196、单项选择题  淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。

A、麦芽糖
B、饴糖
C、高糖
D、蔗糖


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197、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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198、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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199、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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200、填空题  包馅法根据品种特点，又可分为（）。


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201、单项选择题  构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容
B、次要形象
C、风味形象
D、意境


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202、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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203、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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204、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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205、单项选择题  在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、发酵粉
D、枧水


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206、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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207、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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208、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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209、填空题  燃烧的条件是（）。


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210、单项选择题  在下列字义中，表示物理味觉的是（）。

A、糯
B、香
C、甜
D、鲜


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211、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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212、单项选择题  江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺
B、火慢
C、过火
D、未熟


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213、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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214、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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215、填空题  米粒上有裂纹的米称为（）。


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216、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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217、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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218、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃


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219、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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220、填空题  对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。


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221、填空题  先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。


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222、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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223、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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224、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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225、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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226、填空题  小米中通常红色、灰色者为（）。


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227、填空题  冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。


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228、填空题  海参属于（）


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229、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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230、填空题  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（）。


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231、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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232、填空题  制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。


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233、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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234、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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235、填空题  （）等于成本系数乘以原料的进价。


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236、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。


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237、单项选择题  （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

A、菜点成本
B、筵席成本
C、净料成本
D、半制品成本


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238、单项选择题  下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅
B、叉烧馅
C、冬蓉馅
D、水晶馅


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239、填空题  在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。


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240、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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241、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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242、填空题  水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。


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243、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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244、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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245、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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246、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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247、填空题  煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。


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248、填空题  （）能决定面点口味。


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249、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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250、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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251、填空题  叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（）厚的小片。


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252、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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253、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。


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254、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）蒸。


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255、填空题  植物油常用于面点的（）和（）。


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256、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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257、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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258、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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259、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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260、填空题  （）的糕浆调制时不可过分搅拌。


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261、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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262、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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263、单项选择题  在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

A、油条
B、水饺
C、伊府面
D、家常饼


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264、单项选择题  起酥油是以（）为主要原料。

A、动物性油脂
B、植物性油脂
C、人造油脂
D、合成油脂


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265、填空题  红薯中含有大量的（）。


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266、填空题  不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。


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267、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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268、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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269、填空题  炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。


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270、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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271、填空题  每克蛋白质在体内氧化产生热能（）千焦耳。


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272、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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273、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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274、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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275、填空题  仿几何形的面点制品（）。


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276、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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277、填空题  用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。


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278、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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279、单项选择题  编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。

A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调


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280、填空题  上馅也叫（）。


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281、填空题  没碾过或碾的不精的大米称为（）。


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282、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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283、填空题  墨糯药米指的是（）。


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284、填空题  自然界中的微生物有（）。


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285、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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286、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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287、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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288、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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289、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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290、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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291、单项选择题  煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

A、传导
B、对流
C、辐射
D、A和B


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292、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。


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293、填空题  植物油常用面点的（）。


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294、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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295、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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296、单项选择题  鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。

A、水
B、油
C、淀粉
D、面粉


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297、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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298、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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299、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。


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300、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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