品酒师考试：啤酒品酒师找答案（最新版）

时间:2023-12-01 02:20:42

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1、问答题  简述感官品评中应用简单对比法的特点？


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2、多项选择题  品评培训的最佳时间为（）。

A.春秋季
B.上午7～8点
C.下午3～5点
D.晚上


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3、问答题  简要说明酿造用水的感官品评方法？


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4、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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5、填空题  活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。


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6、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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7、判断题  麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。


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8、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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9、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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10、填空题  麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。


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11、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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12、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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13、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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14、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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15、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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16、填空题  品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。


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17、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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18、填空题  大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。


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19、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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20、判断题  原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。


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21、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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22、单项选择题  （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。

A.视觉
B.味觉
C.嗅觉
D.听觉


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23、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。


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24、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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25、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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26、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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27、填空题  麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。


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28、判断题  煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。


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29、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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30、问答题  简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？


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31、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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32、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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33、填空题  高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。


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34、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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35、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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36、问答题  简述人的嗅觉特征？


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37、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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38、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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39、问答题  酵母泥的感官品评方法？


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40、问答题  简要分析乙醛的形成及影响因素？


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41、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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42、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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43、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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44、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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45、问答题  简述淀粉质辅料的基本要求？


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46、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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47、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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48、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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49、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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50、填空题  使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。


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51、单项选择题  生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。

A.180℃
B.200℃
C.230℃
D.270℃


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52、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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53、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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54、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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55、单项选择题  对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。

A.30%～35％
B.40％～45％
C.50％～55%
D.60%~65％


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56、问答题  组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？


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57、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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58、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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59、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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60、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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61、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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62、问答题  感觉器官的共同特征有哪些？


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63、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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64、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。


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65、填空题  反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。


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66、填空题  麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。


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67、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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68、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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69、填空题  为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。


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70、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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71、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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72、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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73、填空题  淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。


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74、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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75、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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76、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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77、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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78、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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79、判断题  乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。


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80、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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81、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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82、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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83、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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84、多项选择题  在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。

A.麦汁稀释
B.前稀释
C.后稀释
D.随意稀释


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85、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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86、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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87、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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88、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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89、填空题  酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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90、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒


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91、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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92、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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93、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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94、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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95、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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96、填空题  对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。


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97、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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98、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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99、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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100、判断题  色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。


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101、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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102、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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103、填空题  英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。


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104、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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105、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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106、判断题  脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。


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107、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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108、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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109、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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110、填空题  麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。


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111、问答题  酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？


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112、问答题  与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？


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113、填空题  大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。


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114、填空题  酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。


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115、填空题  啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。


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116、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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117、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃


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118、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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119、判断题  酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。


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120、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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121、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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122、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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123、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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124、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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125、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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126、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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127、判断题  啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。


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128、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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129、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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130、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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131、填空题  在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。


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132、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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133、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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134、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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135、判断题  司陶特(stout)黑啤酒是一种爱尔兰生产的著名下面发酵黑啤酒。


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136、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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137、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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138、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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139、问答题  啤酒香气的因素有哪些？


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140、多项选择题  影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。

A.穿过过滤层的压差
B.温度
C.滤层厚度
D.压力


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141、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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142、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。


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143、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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144、单项选择题  类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

A.氧化
B.还原
C.酸
D.碱


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145、问答题  何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？


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146、单项选择题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

A.80％
B.90％
C.95％
D.85％


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147、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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148、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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149、判断题  活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。


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150、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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151、填空题  供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。


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152、问答题  什么是感官品评的比例法？有何优缺点？


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153、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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154、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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155、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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156、填空题  双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。


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157、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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158、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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159、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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160、填空题  多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。


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161、单项选择题  形成啤酒苦味的主要物质是（）。

A.异α-酸
B.α-酸
C.β-酸
D.多酚


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162、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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163、问答题  简述制麦的主要作用？


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164、多项选择题  企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。

A.可饮性
B.饮后感
C.风味特性
D.偏爱程度


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165、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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166、判断题  增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。


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167、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。


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168、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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169、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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170、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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171、问答题  简述类黑素形成的条件？


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172、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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173、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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174、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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175、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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176、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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177、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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178、判断题  麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。


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179、判断题  水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。


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180、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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181、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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182、填空题  我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。


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183、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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184、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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185、判断题  对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。


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186、填空题  麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。


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187、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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188、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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189、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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190、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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191、单项选择题  啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。

A.氧化味
B.DMS味
C.麦皮味
D.硫化氢


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192、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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193、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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194、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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195、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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196、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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197、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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198、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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199、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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200、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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201、判断题  年龄对味觉灵敏度无影响。


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202、填空题  描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。


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203、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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204、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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205、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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206、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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207、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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208、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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209、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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210、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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211、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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212、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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213、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。


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214、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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215、单项选择题  麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。

A.45~50
B.32～37
C.62~68
D.70~75


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216、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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217、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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218、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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219、判断题  糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。


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220、填空题  优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。


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221、问答题  影响味觉的因素主要有哪些？


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222、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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223、判断题  舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。


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224、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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225、问答题  使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？


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226、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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227、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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228、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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229、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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230、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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231、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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232、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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233、填空题  硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。


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234、问答题  简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？


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235、判断题  酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。


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236、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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237、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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238、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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239、填空题  长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。


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240、问答题  简要说明压盖的工艺要求？


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241、填空题  大麦根据播种时间分为（）和（）。


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242、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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243、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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244、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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245、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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246、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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247、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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248、单项选择题  酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。

A.单宁
B.单体酚
C.花色苷
D.黄酮


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249、填空题  煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。


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250、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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251、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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252、单项选择题  啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。

A.醇
B.酯
C.醛
D.酸


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253、问答题  简述啤酒过滤过程的基本要求？


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254、判断题  电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。


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255、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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256、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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257、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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258、判断题  增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。


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259、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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260、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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261、问答题  什么是三杯法练习？有何品评技巧


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262、单项选择题  啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。

A.200～250mL
B.150~200mL
C.100～150mL
D.50～100mL


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263、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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264、判断题  溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。


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265、填空题  啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。


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266、判断题  多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。


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267、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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268、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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269、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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270、多项选择题  品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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271、判断题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。


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272、单项选择题  绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。

A.10％～12％
B.5％以下
C.15％
D.20％


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273、填空题  在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。


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274、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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275、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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276、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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277、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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278、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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279、填空题  低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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280、填空题  α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。


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281、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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282、填空题  麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。


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283、问答题  简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？


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284、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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285、单项选择题  酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。

A.己酸乙酯
B.壬酸乙酯
C.辛酸乙酯
D.癸酸乙酯


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286、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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287、判断题  不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。


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288、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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289、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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290、填空题  为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。


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291、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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292、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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293、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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294、问答题  简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？


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295、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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296、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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297、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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298、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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299、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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300、填空题  品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。


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