中式烹调师考试：中级中式烹调师考点巩固（每日一练）

时间:2023-11-28 01:42:05

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1、单项选择题  制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

A、风味物质；
B、矿物质；
C、蛋白质；
D、调味品


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2、判断题  小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。


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3、判断题  食用油脂的主要成分是磷脂。


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4、单项选择题  要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A、外脆里嫩；
B、里外酥脆；
C、软嫩暄松；
D、滑爽细嫩


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5、判断题  川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。


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6、判断题  由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。


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7、单项选择题  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。

A、各项耗费
B、原材料耗费
C、燃料耗费
D、水、电、燃料的耗费


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8、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小


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9、单项选择题  食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科
B、技艺
C、技术
D、行当


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10、单项选择题  排酸工艺过程主要是利用（）的作用。

A、电解质
B、碱的电离
C、细菌
D、活性酶


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11、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。


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12、单项选择题  河豚毒素属于（）。

A、神经毒
B、肝脏毒
C、肾脏毒
D、血液毒


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13、单项选择题  将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘


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14、单项选择题  能够呈现出香咸复合味型的调料是（）

A、虾酱
B、鱼露
C、豆酱
D、椒盐


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15、判断题  膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。


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16、单项选择题  在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

A、氯化钠；
B、碳酸氢钠；
C、焦谷氨酸钠；
D、谷氨酸钠


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17、判断题  广东菜的味以清淡爽口为主体。


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18、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部


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19、判断题  只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。


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20、判断题  餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。


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21、单项选择题  选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量
B、规格
C、样式
D、形态


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22、判断题  挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。


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23、判断题  马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。


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24、单项选择题  调味品平均成本的核算步骤为（）。

A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均


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25、判断题  膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。


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26、单项选择题  挂霜是将原料炸好后直接撒上（）。

A、芝麻
B、香精
C、白糖
D、豆沙


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27、单项选择题  油焖五香菜肴的质地（）。

A、细嫩
B、鲜嫩
C、酥脆
D、酥软


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28、问答题  简答维生素B2的生理功能。


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29、判断题  牛腩最适合的烹调方法是烧、炖等。


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30、单项选择题  下列汤中按品泽划分的是（）。

A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤


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31、填空题  烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。


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32、单项选择题  带有米芯的猪肉，（）出售。

A、不得加工
B、可以经高温后
C、加工成熟食
D、加工成肉肠制品


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33、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富


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34、单项选择题  微生物指标主要包括（）含量。

A、大肠菌群、霉菌、寄生虫
B、寄生虫、昆虫、霉菌
C、细菌、昆虫、寄生虫
D、细菌、大肠菌群、致病菌


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35、判断题  贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。


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36、单项选择题  山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠 
B、风味大肠 
C、九转大肠 
D、糖醋大肠


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37、单项选择题  在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉


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38、单项选择题  牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背；
B、颈椎；
C、脖头；
D、肋排


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39、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关


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40、填空题  法分（）和（）两种法。


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41、单项选择题  （）是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度
B、生熟原料要分装
C、汤羹适宜盘装
D、采用蔬菜点缀菜肴


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42、问答题  糖类的生理功能是什么？


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43、单项选择题  谷类原料是人体（）的重要来源。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素


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44、单项选择题  菜肴的点缀类型有围边造型与（）。

A、点缀造型
B、原料造型
C、美术造型
D、盛器造型


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45、单项选择题  鱼子中含量最多的维生素是（）

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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46、判断题  油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。


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47、判断题  蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。


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48、问答题  碱发法有哪几种？适用于哪些原料？


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49、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠


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50、判断题  制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。


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51、单项选择题  传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）

A、基础式调味
B、使用淡色调味
C、保持地方传统风味
D、不用辣椒调味


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52、判断题  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。


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53、问答题  带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。


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54、单项选择题  下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉；
B、白斩鸡，卤牛肉；
C、风鸡腿，凉拌海蜇；
D、香酥鸭，拌海带


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55、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%


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56、单项选择题  下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆；
B、萝卜；
C、胡萝卜；
D、芜菁


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57、问答题  鸡肉分哪些部位？


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58、单项选择题  制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。

A、15.00元
B、10.80元
C、11.20元
D、12.18元


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59、判断题  明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。


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60、单项选择题  刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。

A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合


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61、单项选择题  辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲


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62、问答题  海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。


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63、单项选择题  干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A、焐发；
B、炸发；
C、焖发；
D、浸发


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64、单项选择题  用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用
B.乳化作用
C.发泡作用
D.蛋白质变性作用


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65、单项选择题  油脂大多都有自己独特的（）。

A、香味
B、气味
C、本味
D、味道


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66、判断题  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。


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67、单项选择题  被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽


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68、判断题  碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。


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69、单项选择题  国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克


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70、判断题  脂肪是一种烷二醇。


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71、问答题  糖分为哪几类？


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72、单项选择题  下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉
B、黄牛肉；
C、水牛肉；
D、奶牛肉


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73、单项选择题  牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

A、肉质坚实；
B、肥肉为主；
C、肥瘦相间；
D、瘦肉为主


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74、单项选择题  冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间
B、口味
C、营养
D、季节


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75、单项选择题  与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。

A、铁
B、钙
C、维生素A
D、维生素C


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76、单项选择题  果葡萄浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和葡萄糖
B、麦芽糖和水
C、果糖、糊精和水
D、葡萄糖、糊精和水


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77、单项选择题  （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；


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78、单项选择题  龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。

A、江苏；
B、山东；
C、辽宁；
D、广东


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79、单项选择题  汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A、形、香、味
B、色、味、质
C、色、香、味
D、色、香、形


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80、判断题  在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。


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81、单项选择题  在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）

A、尼古丁
B、胺
C、氯丙醇
D、苯环芳烃


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82、单项选择题  一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

A、用温水冲洗
B、用凉水冲洗
C、进行包扎
D、用冰块涂抹


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83、单项选择题  被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。

A、青蒜；
B、大葱；
C、韭菜；
D、芫荽


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84、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。


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85、单项选择题  中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段
B、史前阶段
C、春秋、战国阶段
D、明、清阶段


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86、单项选择题  最适合做酱制品的原料是（）。

A、猪蹄
B、里脊肉
C、上脑肉
D、夹心肉


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87、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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88、单项选择题  （）的刀身体形呈长方形。

A、文武刀
B、羊肉刀
C、桑刀
D、分刀


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89、填空题  芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。


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90、单项选择题  红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

A、维生素；
B、蛋白质；
C、矿物质；
D、脂肪酸


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91、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白


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92、单项选择题  猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。

A、结缔组织多；
B、脂肪组织多；
C、肥瘦相间；
D、肌间脂肪丰富


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93、单项选择题  菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花
B、植物四宝
C、扣三丝
D、烧冬瓜


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94、判断题  要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。


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95、单项选择题  新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）

A、65%以上
B、75%以上
C、85%以上
D、95%以上


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96、单项选择题  嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

A、1000克；
B、500克；
C、250克；
D、100克


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97、判断题  装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。


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98、单项选择题  适合于焖发的原料是（）。

A、木耳；
B、海蜇；
C、海参；
D、香菇


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99、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5


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100、单项选择题  菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A、相似相配；
B、相异相配；
C、相同相配
D、相互配合


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101、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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102、单项选择题  下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）

A、火碱
B、甲醛
C、酒精
D、食碱


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103、单项选择题  使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

A、无卤汁菜品之间；
B、有卤汁菜品之间；
C、成品与成品；
D、成品与半成品


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104、判断题  过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。


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105、单项选择题  在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）

A、0.5厘米
B、0.4厘米
C、0.3厘米
D、0.2厘米


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106、单项选择题  经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。

A、光油
B、细油
C、毛油
D、净油


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107、单项选择题  人类所需要的热能，主要来源于（）。

A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素


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108、单项选择题  销售毛利率是（）的百分比。

A、净料成本与毛料成本
B、损耗成本与毛料成本
C、毛利额与价格
D、毛利额与成本


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109、问答题  棉织物的定形整理有哪些？


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110、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜


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111、单项选择题  生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A、生石灰；
B、熟石灰；
C、石灰水；
D、碱面


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112、单项选择题  需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃


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113、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入


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114、单项选择题  冷菜造型的原则之一是（）

A、逼真象形
B、食用为主
C、色彩和谐
D、刀工整齐


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115、单项选择题  预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等（）。

A、专人保管
B、放在高处
C、妥善放置
D、放在盆中


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116、填空题  《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。


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117、单项选择题  当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。

A、油脂
B、蛋白质
C、淀粉
D、糖原


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118、判断题  选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。


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119、单项选择题  鱼肉含脂肪为（）。

A、1％～3％
B、4％～6％
C、8％～11％
D、12％～15％


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120、单项选择题  麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

A、5cm×2.5cm；
B、5cm×5cm；
C、8cm×4cm；
D、2.5cm×2.5cm


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121、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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122、单项选择题  脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高
B、较高
C、较低
D、较差


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123、单项选择题  （）属于前期热处理的工艺方法。

A、上浆
B、挂糊
C、增稠
D、油滑


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124、单项选择题  佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素


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125、单项选择题  传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）

A、装饰
B、整理
C、盖面
D、镶边


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126、单项选择题  下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉
B、唾液可清洁和保护口腔
C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物
D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解


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127、单项选择题  关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；
B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；
C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；
D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；


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128、判断题  高级清汤又叫燕菜汤。


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129、判断题  结缔组织主要由丙种球蛋白和弹性蛋白构成。


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130、单项选择题  下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油；
B、酱；
C、豆豉；
D、番茄酱


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131、单项选择题  热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮


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132、判断题  人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。


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133、单项选择题  平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类
B、瓜果类
C、粮食类
D、其他


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134、问答题  菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？


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135、判断题  煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。


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136、单项选择题  生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法


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137、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片


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138、单项选择题  骨质疏松的营养防治原则不包括（）。

A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙
B、选择含钙丰富的食物
C、适度体育活动
D、适量使用大豆制品


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139、单项选择题  以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用


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140、判断题  在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。


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141、单项选择题  评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味
B、卫生、营养、感官性状
C、颜色、香味、口味
D、营养、颜色、形状


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142、判断题  在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。


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143、单项选择题  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用
B、小用
C、整用
D、常用


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144、单项选择题  牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。

A、瓦楞形；
B、花瓣形；
C、散线形；
D、蚌纹形


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145、填空题  热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。


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146、填空题  根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。


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147、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆


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148、单项选择题  食物中能量密度最高的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、淀粉；
D、葡萄糖


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149、单项选择题  n-3系列脂肪酸是（）分类。

A、按脂肪酸碳链长度
B、按脂肪酸饱和和程度
C、按脂肪酸的空间结构
D、按第一个双键的位置


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150、单项选择题  盐发以（）为传热介质。

A、盐          
B、砂      
C、石粒  
D、碱


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151、单项选择题  下列属于抗氧化营养素的是（）。

A、泛酸
B、β-胡萝卜素
C、维生素B1
D、烟酸


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152、单项选择题  属于海水鱼的是（）。

A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼


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153、问答题  食品雕刻分几类？什么是平雕？


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154、单项选择题  黄瓜的原产地是（）。

A.中国
B.印度
C.俄罗斯
D.阿根廷


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155、单项选择题  企业成本核算一般采用（）的方法。

A、先总后分
B、先分后总
C、以存计耗
D、以耗计存


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156、单项选择题  蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。

A、变糊
B、变黑
C、氧化
D、分解


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157、单项选择题  烤炉分为（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、一种


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158、单项选择题  下列不属于人畜共患传染病的是（）

A、炭疽
B、布氏杆菌病
C、口蹄疫
D、囊虫病


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159、判断题  在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。


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160、单项选择题  原产于英国的猪种是（）。

A、大白猪
B、长白猪
C、杜洛克
D、两头鸟


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161、判断题  猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。


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162、判断题  畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。


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163、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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164、单项选择题  预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。

A、状态
B、精神
C、姿势
D、体力


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165、单项选择题  白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。

A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、碳水化合物


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166、单项选择题  发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。

A、酵母菌
B、乳酸菌
C、霉菌
D、双歧杆菌


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167、判断题  早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。


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168、单项选择题  关于酱爆方法的正确叙述是（）

A、酱料是原料的1/2
B、动物性猪料需要进行预先热处理
C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱
D、炒酱的油量是酱料的1倍


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169、单项选择题  竹笋中品质最好的是（）。

A、春笋；
B、夏笋；
C、鞭笋；
D、冬笋


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170、单项选择题  汆制方法中（）是正确的。

A、原料形状较大
B、原料必须上浆处理
C、采用沸水或沸汤加热
D、选用块状动物原料


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171、问答题  涨发干货应当掌握好哪些基本要领？


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172、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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173、单项选择题  用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料


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174、单项选择题  完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A、适合
B、不适合
C、高于
D、低于


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175、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢


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176、判断题  大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。


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177、判断题  含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。


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178、单项选择题  传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A、长轴的大小
B、短轴的大小
C、面积的大小
D、周长的大小


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179、单项选择题  河豚鱼有剧毒，（）食用。

A、可以少量
B、可以加熟
C、要小心
D、成人可以少量


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180、问答题  什么是直刀法？直刀法有哪些特点？


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181、单项选择题  在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉


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182、判断题  动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。


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183、单项选择题  制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、清澈度；
B、渗透压；
C、粘稠度；
D、溶解度


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184、判断题  冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。


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185、填空题  有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。


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186、判断题  食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。


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187、判断题  幼绵羊的肉俗称羔羊肉。


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188、单项选择题  制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡


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189、问答题  购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。


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190、单项选择题  辣酱油中的主要沉淀物质是（）

A、食盐
B、香料物质
C、谷氨酸钠
D、淀粉


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191、判断题  鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。


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192、单项选择题  烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A、码味调理形式
B、定型调味形式
C、基础调味形式
D、辅助调味形式


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193、判断题  鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。


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194、判断题  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。


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195、单项选择题  粉碎机使用后要（）干净，放在通风处风干。

A、擦洗
B、冲洗
C、清洗
D、刷洗


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196、单项选择题  北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊


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197、判断题  山东菜的代表菜有九转大肠。


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198、单项选择题  面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。

A、原味浓郁；
B、调料味浓；
C、清淡味鲜；
D、味道浓厚


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199、单项选择题  用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）

A、5%-10%
B、10%-20%
C、20%-30%
D、30%-40%


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200、单项选择题  对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。

A、较差
B、一般
C、较好
D、特殊


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201、单项选择题  中国著名的云南火腿主要产于（）

A、如皋
B、江都
C、宣威
D、义务


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202、单项选择题  冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒


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203、填空题  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。


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204、单项选择题  佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

A、维生素Ａ；
B、维生素D；
C、维生素Ｅ；
D、核黄素


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205、单项选择题  中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法；
B、热油封面；
C、热锅冷油；
D、划油法


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206、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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207、判断题  清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。


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208、判断题  预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。


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209、判断题  销售毛利率又叫内扣毛利率。


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210、单项选择题  每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。

A、10g
B、20g
C、25g
D、30g


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211、问答题  芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？


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212、单项选择题  肌体内缺少维生素B12，会引起（）

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病


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213、单项选择题  盐发对原料的含水量要求（）。

A、较严格
B、不严格
C、很严格
D、很低


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214、单项选择题  既适合油发又适合水发的原料是（）。

A.鱼翅
B.香菇
C.玉兰片
D.蹄筋


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215、单项选择题  制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。

A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切


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216、判断题  安徽菜讲究食补，以食养身。


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217、判断题  油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。


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218、单项选择题  采集野生芥菜的最佳时节是在（）。

A、初春
B、盛夏
C、中秋
D、初冬


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219、单项选择题  牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）

A、UHR
B、UHM
C、UHT
D、UHA


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220、单项选择题  下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。

A、氢氰酸
B、组胺
C、黄曲霉
D、植物血凝素


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221、判断题  孔雀开屏的雕刻属于整雕。


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222、填空题  烹调法是烹制工艺的（）方法。


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223、单项选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠


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224、判断题  干货原料一般都在复水后才能进行烹制。


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225、单项选择题  菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。

A、营养价值；味感特征；
B、营养价值；风味特点
C、文化价值；品质特点；
D、文化价值；风味特点


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226、单项选择题  烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。

A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性


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227、单项选择题  下列哪类食物是最经济的能量来源（）。

A、蔬菜水果类
B、油脂类
C、蛋奶类
D、粮谷类


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228、单项选择题  引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A、微生物的作用；
B、温度；
C、湿度；
D、氧气


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229、单项选择题  需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）

A、-5~0℃
B、-15~0℃
C、-25~-15℃
D、-14~-13℃


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230、判断题  山东炝肉丁是清真菜的代表菜。


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231、单项选择题  碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。

A、营养成分；
B、矿物质；
C、脂肪；
D、蛋白质


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232、单项选择题  冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

A、操作人员保持手的清洁卫生；
B、器具接触不洁物品可继续使用
C、工作台无尘、无蝇；
D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒


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233、判断题  发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。


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234、填空题  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。


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235、单项选择题  适宜涨发海带的加工方法是（）

A、开水焖泡
B、小心焖煮
C、旺火蒸制
D、清水浸泡


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236、单项选择题  畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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237、单项选择题  下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角；
B、花椒；
C、胡椒；
D、桂皮


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238、单项选择题  干货涨发的基本要求之一是（）

A、熟悉原料的产地和性质
B、懂烹调
C、精通刀工
D、火候知识


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239、判断题  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。


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240、单项选择题  以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）

A、选用质地细嫩的原料
B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C、焖制后的汤汁较多
D、需要进行勾芡增稠处理


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241、单项选择题  高级清汤又叫（）。

A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤


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242、单项选择题  鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％


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243、问答题  中国菜肴的特点是什么


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244、单项选择题  烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始
B、原始
C、蒙昧
D、熟食


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245、单项选择题  肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素


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246、判断题  挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。


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247、单项选择题  在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

A、花椒；
B、八角；
C、桂皮；
D、麻油


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248、问答题  食品雕刻的作用是什么？


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249、判断题  常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。


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250、单项选择题  蛋白中水分的平均含量是（）

A、48%
B、65%
C、78%
D、86%


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251、单项选择题  原料成本控制的方法有（）。

A、三种
B、四种
C、五种
D、六种


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252、问答题  某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？


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253、单项选择题  制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的
B、适量的
C、口味轻的
D、质量好的


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254、单项选择题  制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。

A、增加色泽
B、弹性
C、黏度
D、亲水性


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255、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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256、单项选择题  叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。

A、10～20%
B、20～40%
C、40～60%
D、80～100%


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257、单项选择题  冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。

A、单色拼盘
B、花色拼盘
C、三色拼盘
D、五色拼盘


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258、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉


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259、单项选择题  最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。

A、猪里脊肉
B、猪后腿肉
C、猪五花肉
D、猪夹心肉


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260、问答题  冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？


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261、单项选择题  煨的烹调方法适用（）火候。

A、大火转中火长时间
B、中火转小火短时间
C、大火转小火长时间
D、中火转大火短时间


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262、判断题  装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。


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263、单项选择题  蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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264、单项选择题  制作传统（）是采用明炉烤的方法。

A、烤鸡
B、叉烧肉
C、烤乳猪
D、烤鸭


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265、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合


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266、单项选择题  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

A、三
B、四
C、五
D、六


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267、单项选择题  为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。

A、不定期
B、注意
C、定期
D、突击


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268、单项选择题  适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）

A、乌鱼蛋
B、猪蹄筋
C、竹荪
D、虫草


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269、判断题  食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。


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270、判断题  小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。


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271、单项选择题  蟹黄中含量最多的维生素是（）。

A、维生素D
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2


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272、判断题  火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。


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273、单项选择题  卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

A、浸泡入味；
B、加热熟制；
C、旺火加热；
D、断生处理


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274、单项选择题  恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”

A、素食
B、美食
C、熟食
D、肉食


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275、问答题  干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。


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276、单项选择题  机体中含量最多的无机盐是（）

A、钙
B、铁
C、碘
D、钠


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277、单项选择题  黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮
B、龙江帮
C、东北帮
D、黑龙江帮


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278、单项选择题  冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、轻重
B、厚薄
C、形状
D、大小


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279、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配


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280、单项选择题  不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。

A、炖
B、烧
C、焖
D、炒


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281、判断题  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。


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282、单项选择题  羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。

A、肉瘦筋多；
B、肌纤维短；
C、肉质较嫩；
D、肉质粗老


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283、单项选择题  硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（）。

A、肝脏
B、胰脏
C、肾脏
D、脂肪


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284、判断题  绞肉机可以连续使用，定期清洗。


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285、单项选择题  菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成


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286、单项选择题  影响火候最主要的两个因素是（）。

A.火力大小和传热介质
B.火力大小和加热时间
C.加热时间和烹饪原料
D.传热介质和烹饪原料


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287、判断题  原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。


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288、单项选择题  鉴定原料品质的感官指标是（）。

A、纯度
B、成熟度
C、水分
D、颜色


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289、判断题  油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。


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290、判断题  烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。


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291、单项选择题  平衡膳食宝塔共分（）层。

A、3
B、4
C、5
D、6


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292、判断题  在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。


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293、判断题  涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。


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294、单项选择题  含草酸较多的蔬菜品种是（）

A、西红柿
B、莲藕
C、草石茧
D、菠菜


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295、单项选择题  不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A、葡萄糖浆；
B、绵白糖；
C、糖蜜；
D、淀粉糖浆


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296、单项选择题  菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A、原料形状；
B、主要原料；
C、特定形态；
D、原料构成


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297、判断题  大黄鱼上唇长于下唇。


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298、判断题  宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。


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299、判断题  为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。


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300、单项选择题  （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型；
B、几何图案；
C、禽鸟造型；


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