食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（强化练习）

时间:2023-11-28 00:33:36

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1、问答题  啤酒生产中使用酒花的目的


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2、单项选择题  国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法（）

A、湿加法
B、递加法
C、倍增法
D、干加法


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3、问答题  简述目前有哪些酒花加工品可供使用？


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4、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？


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5、判断题  当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。


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6、单项选择题  黑啤酒色度在（）

A.40EBC以上
B.35EBC以上
C.30EBC以上
D.25EBC以上


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7、单项选择题  我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）

A.黑色啤酒
B.鲜啤酒
C.上面发酵啤酒
D.下面发酵啤酒


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8、填空题  《中华人民共和国劳动法》保障劳动者享有（）的权利。


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9、判断题  酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。


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10、填空题  糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮的（）%左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。


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11、问答题  备件管理的目标和任务是什么？


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12、判断题  麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。


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13、单项选择题  酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下（）

A、保藏
B、培养
C、使用
D、育种


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14、判断题  酵母洗涤和贮存用水应该严格要求无菌。


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15、判断题  碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。


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16、判断题  啤酒开始过滤时，冲洗管道和过滤系统的水可以利用电渗析处理的浓水。


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17、单项选择题  啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

A.增加
B.减少
C.平衡
D.无需控制


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18、填空题  麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。


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19、单项选择题  无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。

A、0.2μm
B、0.45μm
C、0.8μm


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20、单项选择题  啤酒生产的主要原料是（），生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。

A.大麦
B.玉米
C.小麦
D.大米


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21、填空题  麦汁后处理主要包括：（）、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。


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22、判断题  啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。


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23、单项选择题  高速贴标机使用的粘合剂，从综合适用性能讲，以（）为最好。

A、淀粉胶
B、酪素胶
C、化学胶


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24、判断题  如洗瓶机出口的啤酒瓶未洗净，提高洗涤液温度即可改进。


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25、问答题  啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？


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26、填空题  后酵和贮酒期间采取的工艺措施可添加一些（）等操作


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27、填空题  啤酒大麦依其生长形态，可分为（）大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为（）和冬大麦。


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28、判断题  从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。


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29、判断题  食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。


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30、填空题  蛋白质休止阶段温度为：（）℃


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31、单项选择题  整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热
B.搅拌
C.加水
D.通氧


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32、问答题  麦汁煮沸过程要做哪些质量检查？


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33、问答题  简析影响洗瓶效果的主要因素？


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34、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。


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35、判断题  麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。


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36、单项选择题  大麦中主要的化学成分是（）。

A.纤维素
B.蛋白质
C.淀粉
D.半纤维素和麦胶物质


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37、填空题  发酵液中的最高酵母数应在（）个/mL以上，否则会影响发酵和双乙酰还原。


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38、填空题  麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。


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39、填空题  锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。


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40、问答题  用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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41、单项选择题  麦芽溶解是指发芽时期（）的溶解。

A.胚根
B.胚芽
C.胚乳
D.胚


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42、填空题  把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或（）。


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43、填空题  常用酒花制品有（）、（）等。


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44、单项选择题  下列麦芽制造步骤正确的是（）

A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽


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45、单项选择题  淀粉分解（）与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

A.完全
B.不完全
C.不要求


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46、单项选择题  蛋白质水解的重要性在于影响啤酒（）的产生与持久性。

A.颜色
B.泡沫
C.口味


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47、单项选择题  大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为（）

A.发芽率
B.发芽力
C.发芽数
D.发芽度


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48、判断题  酒精度的计量单位在GB4927-2001中由质量百分含量[%（m/m）]改为体积百分含量[%（V/V）]。


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49、判断题  碳钢发酵罐可用不饱和聚酯树脂或T-541作内壁涂料。


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50、单项选择题  按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）

A、鲜啤酒
B、熟啤酒
C、淡啤酒
D、黑啤酒


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51、单项选择题  车间没有好麦汁，应该自己糖化，做全麦芽（）

A、培养基
B、发酵
C、替代品
D、检查


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52、填空题  纯生啤酒中有（）活性。


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53、判断题  为了避免过滤麦汁混浊，不应频繁耕糟，耕糟机也不能放得太低。


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54、名词解释  糖化


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55、单项选择题  主发酵一般在密闭或敞口的（）中进行

A、密闭闭口主发酵池
B、密闭敞口的主发酵池
C、卧式发酵罐
D、卧式发酵槽


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56、单项选择题  二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈
B.柔和
C.平淡
D.模糊


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57、填空题  α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。


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58、单项选择题  啤酒的历史悠久，大约源于（）的中东和古埃及地区。

A.9000年前
B.900年前
C.800年前
D.8000年前


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59、单项选择题  在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

A、蛋白质混浊
B、酵母凝聚性差
C、污染杂菌


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60、判断题  啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。


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61、问答题  影响啤酒质量的主要因素有哪些？


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62、多项选择题  影响麦汁过滤的因素（）。

A.麦汁粘度
B.β-葡聚糖
C.麦芽粉碎度
D.麦汁浓度


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63、问答题  锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？


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64、判断题  一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。


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65、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？


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66、单项选择题  糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.β-葡聚糖


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67、单项选择题  浅色根芽的长度为麦粒的（）

A.0.5倍
B.1-1.5倍
C.1.5-2倍
D.2-2.5倍


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68、单项选择题  罐装啤酒我国主要有（）这种规格。

A.500ml
B.400ml
C.300ml
D.355ml


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69、单项选择题  啤酒中苦味的主要成分是（）

A.a-酸
B.b-酸
C.单宁
D.酒花油


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70、多项选择题  装瓶前杀菌过程包括（）

A、预热
B、杀菌
C、冷却
D、喷淋杀菌


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71、多项选择题  圆柱锥底罐的优点在于（）

A、液层高
B、高温发酵时，产生多量泡沫
C、无菌操作好，污染机会少
D、有利于进行二氧化碳洗涤


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72、单项选择题  用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。

A.糊化锅
B.糖化锅
C.煮沸锅
D.冷水锅


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73、单项选择题  糖化醪（）有利于蛋白质分解。

A.稀
B.适中
C.浓


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74、单项选择题  传统的发酵容器--木桶，材质是（）

A、槐木
B、橡木
C、松木
D、杨木


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75、填空题  糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和β—葡聚糖酶。


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76、单项选择题  在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A.助滤剂
B.添加剂
C.粘合剂
D.抗氧化剂


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77、多项选择题  煮出糖化法是兼用（）作用进行糖化的方法。

A.生化
B.化学
C.物理
D.化合


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78、判断题  灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。


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79、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件


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80、单项选择题  干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。

A.50%
B.62%
C.72%
D.55%


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81、判断题  EBC标准是美国酿造化学家协会标准。


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82、判断题  麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。


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83、判断题  麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。


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84、单项选择题  一般情况下，啤酒发酵度的高低和发酵性糖含量成（）

A.正比 
B.反比 
C.无关


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85、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。


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86、判断题  糖化锅的搅拌器尺寸设计非常重要，它的转速必须与锅体直径相适应，而且不得超过3m/s的线速度。


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87、多项选择题  制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。

A.溶解不足
B.溶解适中
C.溶解过度
D.完全溶解


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88、问答题  操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？


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89、填空题  啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。


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90、问答题  二次煮出糖化法的特点有哪些？


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91、多项选择题  在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。

A.碘液反应
B.糖与非糖之比
C.还原反应


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92、问答题  试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？


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93、多项选择题  糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。

A.淀粉
B.蛋白质
C.β-葡聚糖
D.糊精


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94、问答题  影响大麦吸水速度的因素有哪些？


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95、问答题  简述过滤槽筛板的材质及开孔特征？


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96、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C


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97、单项选择题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。

A、甘油
B、羰基化合物
C、有机酸
D、乙醇和CO2


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98、判断题  干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。


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99、填空题  （）对金属不起腐蚀作用。


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100、填空题  糖化方法通常可分为煮出糖化法、（）、双醪煮出糖化法。


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101、填空题  洗净的啤酒瓶必须内外干净，倒空2min，残水不得超过（）滴，不得有残余（）存在，即0.5%酚酞溶液不显红色反应。


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102、问答题  在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？


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103、问答题  常用的浸麦及发芽方法。


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104、填空题  啤酒冰点：（）


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105、多项选择题  在生产操作中，必须严格控制（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。

A.温度
B.时间
C.醪液浓度
D.pH值


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106、填空题  生产者、销售者依照（）法承担产品质量责任。


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107、单项选择题  酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏（）

A、水分
B、氧气
C、二氧化碳
D、温度


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108、判断题  吸水速度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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109、填空题  过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。


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110、填空题  皇冠盖通过（）滑道进入压盖机头。


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111、名词解释  无水浸出率


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112、填空题  在挥发性硫化物中对啤酒风味影响最大的是（）。


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113、单项选择题  在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。

A.优秀
B.良好
C.一般
D.较差


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114、单项选择题  贮藏中的麦芽水分不宜超过（）

A.3%
B.5%
C.7%
D.9%


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115、填空题  啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。


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116、问答题  简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？


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117、单项选择题  酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A、α-酸
B、β-酸
C、硬树脂


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118、判断题  啤酒厂的三废治理主要包括：废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。


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119、填空题  小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）


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120、单项选择题  一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。

A.麦芒
B.皮层
C.胚
D.胚乳


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121、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群


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122、问答题  操作题：用文字叙述装卸机的操作？


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123、填空题  硅藻土过滤机类型很多，根据滤板形式可分成如下几种：（）、（）、（）、（）。


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124、填空题  啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。


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125、多项选择题  啤酒按色泽分类（）

A.淡色啤酒
B.浓色啤酒
C.黑啤酒
D.白啤酒


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126、名词解释  麦芽浸出物收得率


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127、单项选择题  会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）

A.酒花油
B.单宁
C.苦味酸
D.蛋白质


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128、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求


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129、多项选择题  鲜啤酒的特点（）

A、保存期长
B、口味清爽
C、适于远销
D、成本低


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130、问答题  分析啤酒过滤后，会发生哪些变化？


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131、单项选择题  青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（）天

A.12-15
B.12-16.5
C.14-16
D.4-17


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132、填空题  为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。


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133、问答题  啤酒发酵的机理


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134、填空题  糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。


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135、单项选择题  酿造用水对水质的要求是（）

A.严格达到无菌要求
B.无藻类，基本符合饮用水标准
C.符合饮用水标准
D.无藻类，铁细菌少


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136、判断题  二氧化碳是啤酒酵母在发酵过程中的代谢产物。


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137、判断题  在采用与传统发酵方法不同的工艺或生产新型啤酒时，首先要解决适用的酵母品种问题。


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138、多项选择题  主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成

A、高级醇
B、糖类
C、酯类
D、酸类


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139、填空题  优质啤酒泡持性应在（）以上。


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140、判断题  冷却水的水质影响冷却效果，影响电耗和设备的腐蚀。


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141、问答题  简述复试糖化法的特点


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142、判断题  易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。


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143、单项选择题  正常浸麦水温度为（）

A.20-30摄氏度
B.18-24摄氏度
C.10-12摄氏度
D.12-18摄氏度


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144、问答题  设备空运转试机时，应检查哪些内容？


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145、判断题  在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。


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146、单项选择题  根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦
B.四棱大麦
C.二棱大麦


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147、填空题  麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。


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148、单项选择题  酒精含量少于（）为无醇啤酒。

A.1%
B.0.5%
C.2%
D.2.5%


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149、问答题  用文字叙述装卸机的操作？


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150、单项选择题  硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例用酒或脱氧水稀释，稀释比一般为（），稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A、1：12～15
B、1：5～10
C、1：2～4


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151、问答题  啤酒酿造中使用酒花制品的优点？


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152、填空题  无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。


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153、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上


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154、单项选择题  啤酒厂的水源优先采用（）。

A、外购水
B、地表水
C、地下水
D、自来水


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155、单项选择题  麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。热凝固物主要成分下列（）除外。

A.蛋白质
B.灰分
C.纤维素
D.酒花树脂


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156、问答题  简单分析发酵降糖缓慢的原因？


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157、单项选择题  新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5
B.6-10
C.6-8
D.5-7


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158、判断题  薄板冷却器过高的压差会使薄板变形，密封圈性能降低。


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159、问答题  啤酒酵母菌种的保藏方法主要有哪几种？


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160、问答题  简述影响啤酒发酵的主要因素。


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161、单项选择题  麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类
B、淀粉
C、纤维素


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162、问答题  操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？


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163、单项选择题  煮出糖化法的浸出物收得率相应（）些。

A.正常
B.低
C.高


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164、单项选择题  在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升
B.不变
C.先上升后下降
D.下降


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165、单项选择题  影响浸麦通风量的主要因素是（）

A.温度
B.时间
C.湿度
D.冲洗


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166、单项选择题  发酵温度控制的主要依据是（），所以在主发酵期间每天必须定时检查

A.糖度下降
B.压力升高
C.CO2饱和
D.pH下降


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167、单项选择题  在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。

A.25℃
B.20℃
C.10℃
D.15℃


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168、填空题  （）是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微小物体。


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169、填空题  瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为（），是啤酒的一种缺陷


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170、填空题  从灌酒装瓶到压盖，应使用（）装置，以使啤酒窜沫到瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。


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171、名词解释  浓醪发酵


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172、单项选择题  啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。

A.赋予啤酒柔和的微苦味
B.提高发酵度
C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝
D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性


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173、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？


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174、单项选择题  酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A.易失活
B.活性高
C.活性低


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175、问答题  操作题：用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。


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176、单项选择题  多罐式连续发酵属于（）

A、柯茨四罐式连续发酵
B、毕绍普三罐式连续发酵
C、开放式系统
D、半密闭系统


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177、问答题  发酵工序安全操作应注意哪些方面？


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178、填空题  使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。


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179、单项选择题  麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。

A.种皮
B.根
C.皮层
D.胚


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180、判断题  斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。


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181、单项选择题  麦汁在高温下通风，易因（）作用而使颜色加深。

A.还原
B.化合
C.分解
D.氧化


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182、问答题  什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？


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183、判断题  麦汁煮沸时间越长越好。


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184、问答题  简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？


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185、单项选择题  冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等
B、少
C、多


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186、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3


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187、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强状酵母。

A.数量
B.新鲜
C.纯种
D.健壮


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188、问答题  简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？


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189、问答题  试述啤酒生产中如何防治病害微生物。


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190、填空题  麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用（）进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。


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191、单项选择题  酵母的生理状态与双乙酰生成量关系（）

A、很小
B、很大
C、不大
D、不确定


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192、问答题  验收脱氧水设备时应注意哪些方面？


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193、判断题  熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。


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194、填空题  要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。


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195、问答题  什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。


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196、判断题  啤酒工业上用的薄膜，其滤芯的微孔孔径一般为：3μm、1μm、0.8μm、0.6μm、0.45μm，根据不同过滤目的而选用。


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197、问答题  用文字叙述麦汁煮沸操作？


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198、单项选择题  啤酒在生产过程中常采用上一批回收酵母泥接种，接种量是以每百升中的千克数表示，一般为（）kg/hL。

A.0.2—0.4
B.0.4—1.0
C.1.0—1.4
D.1.4—2.0


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199、判断题  提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。


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200、单项选择题  下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。

A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg
B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg
C.保质期≥15天
D.大肠杆菌数≤50个/100mL


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201、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。


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202、单项选择题  实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；
B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；
D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。


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203、问答题  提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？


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204、单项选择题  主发酵过程可分为四个阶段（）

A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期
B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期
D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期


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205、判断题  啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号


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206、单项选择题  下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除？（）

A.双乙酰
B.高级醇
C.硫化物
D.醛类


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207、名词解释  真正发酵度


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208、单项选择题  麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限只有40--60µg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A.二氧化硫
B.二甲基硫
C.亚硫酸盐
D.硫化氢


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209、填空题  啤酒中的（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败


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210、单项选择题  微生物处理啤酒废水的方法有（）和好氧两种。

A、曝气
B、射流
C、厌氧


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211、单项选择题  糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。

A.淀粉
B.蛋白质
C.糊精
D.麦芽糖


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212、问答题  什么叫激沫或窜沫？激沫对成品啤酒的质量有什么意义？


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213、判断题  双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。


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214、问答题  糖化过程中应做哪些检查？


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215、判断题  为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。


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216、填空题  四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。


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217、单项选择题  根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

A.68%
B.70%
C.72%
D.74%


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218、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响（）

A．水中钠镁离子的增酸作用
B．水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
D．水中余氧有利于酵母菌的生长


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219、判断题  发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。


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220、单项选择题  啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酯类


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221、填空题  主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。


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222、单项选择题  在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、乙醇
D、一氧化碳


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223、判断题  麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响。


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224、单项选择题  下列不是小麦作辅料的特点是（）

A、啤酒泡沫性能好
B、花色苷含量低
C、富含β-淀粉酶
D、富含β-葡聚糖酶


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225、填空题  瓶装、听装（生、熟）啤酒的保质期不少于（）天，鲜啤酒的保质期不少于（）天。


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226、单项选择题  进仓贮藏的大麦含水量在（）左右。

A.10%
B.12%
C.15%
D.8%


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227、判断题  我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。


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228、判断题  传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。


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229、单项选择题  对于啤酒酵母发酵，下述物质中属于可发酵性糖的是（）

A、麦芽糖
B、异麦芽糖
C、蛋白糖
D、蔗糖


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230、问答题  糖化时主要物质的变化


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231、问答题  用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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232、填空题  目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。


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233、多项选择题  影响麦汁煮沸的因素（）。

A.煮沸强度
B.煮沸时间
C.氢离子浓度
D.麦汁浓度


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234、问答题  操作题：用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？


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235、问答题  简述对包装工序的质量要求？


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236、判断题  采用过滤槽或压滤机过滤麦汁，对麦芽粉粹的要求不一致。


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237、问答题  酿造用水的处理方法有哪几种？


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238、填空题  目前使用最普遍的是啤酒过滤方法是（）。


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239、单项选择题  在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖


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240、填空题  经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。


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241、判断题  应根据容器管道的材料及特性，选择适合的清洗剂，杀菌剂进行CIP清洗和杀菌。


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242、单项选择题  下面发酵的接种温度一般控制在（）摄氏度

A、0~2
B、5~7
C、6~9
D、12


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243、填空题  麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。


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244、判断题  高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。


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245、单项选择题  麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A、粗
B、中
C、细


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246、名词解释  麦芽溶解


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247、填空题  在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等


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248、名词解释  啤酒


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249、填空题  麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦汁的过滤，导致（）下降。


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250、判断题  易拉罐的液位检测需借助γ-射线。


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251、单项选择题  酿制淡色啤酒宜用（）的水，制出的酒口味淡爽，色泽浅。

A.普通硬
B.较软
C.较硬


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252、多项选择题  高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢
B、氧化代谢
C、降解代谢
D、合成代谢


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253、问答题  分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施


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254、单项选择题  糖化醪糖化时，一般采用（）。

A、快速搅拌
B、慢速搅拌
C、不搅拌


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255、填空题  啤酒中（）达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败。


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256、问答题  出现啤酒口味“上头”，在工艺上应采取哪些措施？


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257、名词解释  生物混浊


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258、判断题  糖化过程中色度在各个阶段是不变的。


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259、多项选择题  麦汁冷却的另一个目的是析出的（）凝固物的分离。

A.热
B.冷
C.全部
D.部分


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260、单项选择题  杀死物体中的病原微生物及孢子的方法称（）。

A、杀菌
B、消毒
C、防腐


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261、单项选择题  隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。

A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机


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262、判断题  煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。


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263、填空题  啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。


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264、判断题  啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。


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265、判断题  为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。


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266、单项选择题  为保证酵母的正常繁殖和发酵，11ºP麦汁的充氧量应达到（）。

A.6～7mg/L
B.7～8mg/L
C.10～11mg/L
D.13～14mg/L


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267、单项选择题  麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证（）顺利进行。

A.糖化
B.糊化
C.发酵
D.煮沸


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268、问答题  操作题：用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？


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269、单项选择题  构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）

A、钾
B、磷
C、钠
D、硫


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270、问答题  啤酒包装应符合哪些要求


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271、问答题  简述麦汁冷却的目的和要求？


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272、判断题  螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。


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273、单项选择题  圆柱锥底发酵罐设备容量大，国内采用的罐容一般为（）。

A.10～100m3
B.100～600m3
C.600～1000m3
D.1000～1400m3


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274、单项选择题  麦芽粉碎过（）会影响麦芽有效成份的浸出，降低了原料利用率。

A、粗
B、中
C、细
D、都不会影响


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275、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%


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276、判断题  多级酵母扩大培养过程的温度应逐渐降低。


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277、判断题  相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。


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278、问答题  影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？


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279、单项选择题  糖化麦糟采用（），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A、湿出糟法
B、干出糟法
C、稀释法
D、喷淋法


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280、单项选择题  麦汁过滤最常用的是（）

A、过滤槽法
B、过滤塞法
C、漏斗法
D、滤纸法


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281、判断题  冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。


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282、问答题  麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？


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283、单项选择题  健康的酵母，其胞外蛋白酶活力是很（）

A、强大的
B、微弱的
C、平均的
D、显著的


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284、判断题  啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。


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285、填空题  1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。


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286、判断题  酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。


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287、问答题  异常发酵现象和处理方法


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288、判断题  由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。


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289、问答题  啤酒的分类？


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290、判断题  氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。


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291、多项选择题  通风和搅拌的有利方面（）

A、加速发酵
B、增高酯的含量
C、酵母变形和退化
D、增加酵母收获量


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292、判断题  由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。


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293、填空题  目前在中国销量最大的啤酒是（）。


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294、填空题  水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg（）为一个硬度。


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295、单项选择题  产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基化合物，（）是其代表产物。

A.醛类
B.酮类
C.酸类
D.酚类


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296、判断题  酒液在等压下灌装，酒温要低、压力要稳，尽量避免CO2的损失和酒液溢流。


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297、单项选择题  大麦在糖化前，应先用碱溶液浸泡，以除去的有害物质下列（）除外。

A.花色苷
B.色素
C.多酚
D.硅酸盐


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298、单项选择题  啤酒的蛋白质—多酚混浊沉淀属于（）。

A、生物混浊
B、非生物混浊
C、异物混浊


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299、判断题  吸水度快的大麦比吸水速度慢的大麦溶解性要差。


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300、单项选择题  近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统
B、差压输送系统
C、无压输送系统
D、高压输送系统


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