中式面点师考试：初级面点工必看题库知识点（强化练习）

时间:2023-11-20 03:31:39

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1、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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2、填空题  营养素的主要功用为（）。


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3、单项选择题  制作汤圆品种用（）粉

A.糯米
B.香米
C.籼米
D.粳米


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4、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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5、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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6、单项选择题  微生物生长的范围在（）。

A.0℃~100℃
B.—2℃~50℃
C.0℃~40℃
C.0℃~80℃


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7、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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8、填空题  高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。


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9、单项选择题  用萝卜做馅，采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味

A、加盐
B、加糖
C、挤去水分
D、焯水


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10、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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11、填空题  水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（）


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12、填空题  熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


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13、填空题  揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。


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14、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。


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15、填空题  （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。


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16、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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17、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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18、填空题  煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。


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19、单项选择题  牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸


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20、填空题  在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。


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21、填空题  调制冷水面团要注意（）。


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22、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包


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23、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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24、填空题  加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。


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25、单项选择题  生料单位成本计算的方法大致有（）

A、1种
B、2种
C、3种
D、4种


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26、填空题  化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。


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27、单项选择题  西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、矿物质 


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28、填空题  在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。


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29、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。


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30、单项选择题  无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式
B、档次高
C、社交性
D、以上都是


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31、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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32、填空题  朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。


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33、填空题  蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）


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34、单项选择题  温水面团特性的形成是（）在起作用。

A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B


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35、填空题  下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。


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36、填空题  （）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。


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37、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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38、填空题  成本核算在厨房范围内，主要是对（）成本的核算。


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39、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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40、填空题  （）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。


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41、单项选择题  精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。

A、利润
B、销售量
C、销售价格
D、销售总额


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42、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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43、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用


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44、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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45、填空题  （）能决定面点口味。


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46、填空题  冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。


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47、填空题  调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（）最好。


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48、单项选择题  谷类原料中含量最多的营养成分是（）

A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素


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49、填空题  我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过（）。


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50、单项选择题  面点制作基本动作的任务是（）

A.调制面坯，成形准备工作
B.成形前加工，熟制 
C.调制面坯，熟制
D.成形前加工，成形


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51、填空题  点心的售价应为（）。


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52、填空题  （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。


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53、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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54、单项选择题  疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）

A、单酥
B、油酥
C、破酥
D、酥皮


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55、填空题  属于装盘基本方法的是（）


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56、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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57、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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58、单项选择题  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量


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59、单项选择题  营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、肠


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60、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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61、填空题  层酥类面团可分为（）。


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62、单项选择题  下列面点品种属于广式面点的有（）。

A、萝卜糕
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子


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63、单项选择题  水油面团调制的比例一般为（）。

A.面粉400g、大油125g、水275g
B.面粉500g、大油125g、水275g
C.面粉500g、大油250g、水275g
D.面粉500g、大油250g、水125g


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64、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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65、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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66、填空题  净料单位成本是毛料总值与（）的比值。


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67、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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68、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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69、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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70、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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71、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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72、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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73、单项选择题  咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在浓度下则有不愉快感。

A、甜味
B、鲜味
C、酸味
D、辣味


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74、单项选择题  薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓


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75、填空题  熟咸馅的有（）三样


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76、单项选择题  我国面点的风味流派基本形成于（）。

A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代


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77、填空题  蛋泡面团一般用（）。


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78、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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79、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）


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80、单项选择题  厨房的设备和工具的材料必须符合（）。

A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗
D、以上都对


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81、单项选择题  在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

A、白砂糖
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖


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82、填空题  女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（）。


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83、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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84、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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85、单项选择题  植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

A、甘油脂
B、植物脂
C、树脂
D、脂肪


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86、填空题  冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。


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87、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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88、单项选择题  在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。

A、一次性加热
B、混入水
C、冷却过快
D、反复加热


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89、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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90、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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91、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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92、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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93、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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94、填空题  （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。


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95、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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96、填空题  淀粉进入糊化阶段的水温为（）。


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97、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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98、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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99、填空题  能预防和治疗脚气病的维生素为（）。


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100、填空题  烤制的关键在于（）。


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101、填空题  （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。


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102、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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103、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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104、填空题  法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。


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105、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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106、填空题  温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。


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107、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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108、单项选择题  在下列制品中属于圆酥的是（）。

A、酥盒
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥


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109、填空题  马铃薯淡季为（）。


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110、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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111、填空题  成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。


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112、单项选择题  淀粉酶在（）作用最好。

A.30℃左右
B.40℃～50℃
C.60℃以上
D.15℃以下


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113、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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114、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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115、单项选择题  如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

A、硬脂酸乳酸钙
B、脂肪酸甘油脂
C、硬脂酸乳酸钠
D、蔗糖脂肪酸脂


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116、填空题  高温瞬间消毒法是（）。


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117、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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118、单项选择题  人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）

A、智能性
B、生物性
C、社会性
D、动物性


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119、单项选择题  灿米的碳水化合物含量较多，而（）含量较少。

A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质
D、水分


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120、填空题  主坯的（）是形成点心特色的关键。


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121、填空题  面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。


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122、填空题  荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。


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123、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃


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124、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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125、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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126、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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127、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。


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128、填空题  用鸡肉制馅一般应选用（）。


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129、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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130、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。


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131、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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132、单项选择题  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉


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133、填空题  松脂糕是（）的品种。


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134、填空题  使用黄花菜应选用（）。


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135、单项选择题  “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。

A、250
B、500
C、750
D、1000


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136、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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137、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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138、填空题  鲜奶油是从（）中加工精制而成的。


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139、填空题  用膨松的方法分为（）。


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140、填空题  米的种类有（）。


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141、填空题  糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用


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142、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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143、填空题  每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。


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144、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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145、填空题  含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）


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146、填空题  在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（）比较的核算过程


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147、单项选择题  烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸收。

A、草酸
B、果酸
C、植酸
D、碳酸


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148、填空题  奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。


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149、单项选择题  矾是指明矾，学名叫（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、硫酸铝钾
D、碳酸钠


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150、填空题  粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。


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151、填空题  明酥的形状呈直线形的称为（）。


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152、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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153、填空题  蟑螂在气温（）时最活跃。


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154、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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155、填空题  由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（）食物中毒。


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156、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。


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157、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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158、单项选择题  擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬


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159、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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160、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精


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161、单项选择题  做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

A、科学性
B、全面性
C、预防性
D、完整性


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162、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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163、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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164、填空题  和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。


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165、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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166、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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167、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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168、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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169、填空题  蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。


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170、填空题  不属于制作小簸箕的常用材料是（）。


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171、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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172、填空题  山药上市季节是（）


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173、单项选择题  苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。

A、叶绿素
B、营养
C、维生素C
D、肉质


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174、单项选择题  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性


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175、单项选择题  澄粉面坯具有（）。

A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性


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176、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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177、单项选择题  碱的化学名称是（）。

A.碳酸钠
B.碳酸氢钠
C.碳酸氢铵


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178、填空题  海蟹的上市季节为（）。


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179、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。


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180、单项选择题  饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。

A、每个单位产品的成本
B、所有产品的总成本
C、费用加成本
D、综合成本


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181、单项选择题  筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心


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182、填空题  富有代表性的苏式面点（）。


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183、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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184、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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185、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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186、单项选择题  层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

A、略小
B、略大
C、一样
D、多一倍


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187、填空题  揉面的手法有（）。


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188、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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189、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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190、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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191、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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192、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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193、填空题  饮食产品成本的三要素是（）。


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194、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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195、单项选择题  擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。

A、炉温太高，火太旺
B、冷冻时，没冻硬
C、烤制时，火太慢，没烤熟
D、冷冻时间太长


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196、单项选择题  在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、涩


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197、填空题  构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（）


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198、填空题  揉面的手法主要有（）。


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199、单项选择题  禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C、必需氨基酸含量多
D、必需脂肪酸含量多


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200、填空题  盛装醋的容器最好选用（）容器。


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201、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。


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202、填空题  蒸汽温度在（）以上。


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203、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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204、填空题  储物柜多用（）材料制成。


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205、单项选择题  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。

A、挖剂
B、揪剂
C、切剂
D、拉剂


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206、填空题  维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（）。


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207、填空题  没碾过或碾得不精的米称为（）。


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208、填空题  蒙古族以（）为主食。


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209、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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210、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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211、填空题  原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。


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212、填空题  面点制品的风味是（）的综合体现。


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213、单项选择题  不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

A、104℃
B、108℃
C、146—147℃
D、185—186℃


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214、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。


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215、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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216、填空题  成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（）的一个组成部分。


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217、填空题  蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。


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218、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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219、填空题  自然界中的微生物有（）。


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220、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉


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221、单项选择题  用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）

A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米


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222、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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223、填空题  煮制法加热温度在（）。


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224、单项选择题  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。

A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是


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225、单项选择题  小苏打，学名又叫（）

A.碳酸钠
B.碳酸氢铵
C.臭起子
D.碳酸氢钠


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226、单项选择题  对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果


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227、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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228、单项选择题  畜肉的最佳使用期为（）阶段

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败


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229、填空题  成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。


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230、填空题  油煎主要适用于（）。


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231、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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232、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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233、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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234、单项选择题  蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。

A、劳动强度
B、经济状况
C、口味要求
D、身体状况


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235、填空题  腌渍蔬菜至少有腌（），才可食用。


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236、填空题  若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）


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237、单项选择题  煮饺子应下锅（）

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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238、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。


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239、单项选择题  调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。

A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃


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240、填空题  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。


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241、填空题  烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。


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242、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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243、单项选择题  没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

A、擀
B、摊
C、压
D、捏


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244、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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245、填空题  化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。


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246、填空题  不属于食品添加剂使用目的的是（）。


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247、填空题  半完全蛋白质的食物来源是（）。


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248、单项选择题  为减少营养素损失必须（）。

A、提高工作效率
B、改善烹调技术
C、购买新鲜原料
D、减少浪费


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249、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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250、填空题  贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。


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251、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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252、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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253、填空题  （）是消化道的最后肠段。


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254、单项选择题  糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。

A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性


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255、单项选择题  松质糕是（）的品种。

A.先成熟、后成形
B.同时成形成熟
C.松软、粘、韧
D.先成形、后成熟


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256、填空题  生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（）可保持3小时。


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257、填空题  食品卫生共有（）。


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258、填空题  （）是企业的生命。


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259、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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260、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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261、填空题  烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（）。


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262、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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263、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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264、填空题  大米的糖类含量约占（）。


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265、填空题  烤制时炉温保持在（）左右


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266、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。


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267、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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268、单项选择题  开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四


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269、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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270、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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271、填空题  高粱面（）差且松而发（）。


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272、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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273、填空题  尽职尽责的关键是（）。


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274、填空题  （）是微生物生存的必要条件。


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275、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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276、单项选择题  与生霉是酱油污染的主要问题（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染


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277、填空题  秋莜麦（）播种。


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278、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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279、填空题  南方调制五仁馅主要是（）。


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280、填空题  未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。


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281、填空题  发酵粉又称（）、（）、（）。


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282、填空题  抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。


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283、填空题  水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。


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284、填空题  确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。


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285、填空题  大包酥方法是（）。


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286、多项选择题  菜点的生产过程也是企业的过程（）

A、预算
B、销售
C、决策
D、服务
E、核算
F、计算


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287、填空题  做桃酥采用的是（）发酵面坯。


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288、填空题  调制沸水面团应用（）


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289、填空题  做（）饼时一般需放小苏达。


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290、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。


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291、填空题  潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。


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292、单项选择题  色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯

A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水


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293、单项选择题  在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）

A、白菜饺
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺


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294、填空题  用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。


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295、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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296、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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297、填空题  大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。


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298、填空题  制作饴糖较好的原料为（）。


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299、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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300、填空题  面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。


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