食品科学技术：乳制品工艺学必看考点（题库版）

时间:2023-11-20 02:41:02

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1、多项选择题  关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）

A、产品溶解度不好
B、产品极易溶解
C、营养混合均匀
D、养混合不均匀


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2、单项选择题  消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。

A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加


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3、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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4、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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5、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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6、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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7、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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8、单项选择题  雪糕的冷藏条件在（）°C以下。

A.0
B.-10
C.-5
D.-25


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9、填空题  乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。


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10、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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11、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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12、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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13、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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14、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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15、单项选择题  初乳的特性有哪些？（）

A.色泽黄
B.感官不佳
C.热稳定性好
D.粘稠


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16、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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17、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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18、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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19、名词解释  皱胃酶


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20、填空题  原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。


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21、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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22、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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23、填空题  乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。


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24、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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25、名词解释  含乳饮料


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26、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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27、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）


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28、单项选择题  牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。

A.20%
B.25%
C.15%
D.30%


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29、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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30、单项选择题  牛乳中的乳香味道主要来自于（）。

A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素


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31、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。


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32、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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33、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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34、填空题  某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。


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35、单项选择题  制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。

A、10～15
B、5～8
C、2～3
D、1～2


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36、名词解释  乳干物质


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37、填空题  考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。


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38、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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39、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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40、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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41、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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42、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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43、多项选择题  在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶


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44、名词解释  酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。


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45、填空题  牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。


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46、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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47、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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48、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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49、单项选择题  冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。

A、1/2
B、1/3
C、1/4
D、全部


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50、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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51、名词解释  超高温灭菌


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52、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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53、名词解释  乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。


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54、名词解释  开菲尔乳


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55、填空题  （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。


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56、名词解释  凝固型酸乳


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57、名词解释  乳球蛋白


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58、填空题  乳的雾化一般有（）两种形式。


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59、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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60、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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61、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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62、多项选择题  乳中水分的存在形式有（）。

A.结合水
B.分散水
C.游离水
D.膨胀水
E.结晶水


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63、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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64、名词解释  均质指数


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65、单项选择题  牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。

A.悬浮液
B.乳浊液
C.真溶液
D.胶体


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66、名词解释  甜炼乳


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67、单项选择题  实验室的天平箱内应放（），并经常更换。

A.防污剂
B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂
C.防锈剂
D.防腐剂


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68、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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69、填空题  （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。


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70、填空题  乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。


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71、单项选择题  酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。

A.1%
B.5%
C.15%
D.25%


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72、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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73、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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74、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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75、单项选择题  随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。

A.不变
B.无规律变化
C.升高
D.降低


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76、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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77、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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78、名词解释  滴定酸度


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79、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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80、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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81、单项选择题  做为末乳最大的特点之一是（）。

A.颜色发红
B.有苦、碱的味道
C.营养成分高
D.细菌数少


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82、填空题  冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。


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83、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。


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84、单项选择题  乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC


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85、名词解释  酸性含乳饮料


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86、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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87、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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88、填空题  含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。


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89、名词解释  乳清分离蛋白


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90、名词解释  皂化价


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91、单项选择题  以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

A、9.70
B、4.30
C、2.28
D、11.72


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92、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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93、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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94、单项选择题  消化管和呼吸道的公共通道是（）

A.食管
B.咽
C.气管
D.口腔
E.鼻腔


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95、名词解释  乳源


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96、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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97、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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98、填空题  在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。


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99、单项选择题  牛乳中的气体含量最多的是（）。

A.二氧化碳
B.氧气
C.氮气
D.氧气和氮气


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100、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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101、填空题  原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。


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102、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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103、单项选择题  酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。

A、乳糖
B、维生素
C、脂肪
D、无机物


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104、填空题  牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。


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105、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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106、判断题  搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）


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107、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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108、名词解释  发酵乳饮料


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109、单项选择题  乳的酸度越高，说明（）。

A.营养越好
B.质量越好
C.对热的稳定性强
D.对热的稳定性差


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110、问答题  计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？


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111、判断题  乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）


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112、单项选择题  正常乳的颜色为（）。

A、白色
B、黄色
C、乳白色或略带黄色
D、浅黄色


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113、单项选择题  干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。

A、80～90
B、50～60
C、30～50
D、20～30


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114、问答题  述酒精试验原理？


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115、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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116、名词解释  乳酸度


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117、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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118、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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119、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。


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120、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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121、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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122、填空题  在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。


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123、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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124、单项选择题  消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。

A.5
B.10
C.17
D.30


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125、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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126、填空题  乳中的是在（）合成的。


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127、名词解释  泌乳期


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128、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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129、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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130、问答题  酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。


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131、单项选择题  在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。

A.干物质高
B.不新鲜
C.新鲜
D.营养丰富


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132、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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133、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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134、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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135、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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136、名词解释  重制奶油


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137、填空题  滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。


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138、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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139、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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140、单项选择题  （）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验


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141、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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142、填空题  生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。


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143、单项选择题  原料乳净乳的目的是（）。

A、去掉细小杂质
B、破碎蛋白质
C、破碎乳脂肪
D、均匀


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144、单项选择题  溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。

A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色


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145、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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146、填空题  含乳饮料一般分为（）含乳饮料。


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147、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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148、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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149、填空题  超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。


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150、名词解释  乳粉


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151、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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152、单项选择题  乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。

A.无变化
B.不稳定
C.低
D.高


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153、名词解释  砂状炼乳


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154、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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155、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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156、填空题  在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。


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157、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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158、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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159、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？


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160、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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161、名词解释  益生菌


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162、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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163、单项选择题  检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。

A.冷藏好
B.冷藏不好
C.质量好
D.膨胀率高


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164、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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165、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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166、单项选择题  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅


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167、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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168、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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169、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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170、填空题  乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。


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171、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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172、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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173、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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174、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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175、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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176、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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177、名词解释  低成分乳


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178、填空题  酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。


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179、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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180、填空题  清洁作业区的场所有（）（）。


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181、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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182、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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183、单项选择题  制作酸奶常用的发酵剂是（）。

A、乳油链球菌
B、胚芽乳杆菌
C、瑞士乳杆菌
D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌


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184、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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185、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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186、问答题  均质的缺点有哪些？


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187、名词解释  使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。


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188、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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189、名词解释  乳的比重


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190、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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191、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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192、填空题  在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。


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193、填空题  乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。


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194、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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195、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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196、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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197、名词解释  TTC试验


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198、多项选择题  乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液


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199、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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200、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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201、问答题  简述磷酸酶试验原理？


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202、问答题  什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？


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203、名词解释  吉尔涅尔度


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204、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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205、填空题  牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。


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206、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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207、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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208、名词解释  分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？


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209、名词解释  冷却结晶


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210、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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211、单项选择题  牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙
B.铁
C.维生素A
D.乳清蛋白


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212、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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213、填空题  分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。


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214、问答题  分别解释乳糖的三种溶解度。


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215、填空题  刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。


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216、单项选择题  雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。

A、液态
B、固态
C、溶化
D、半固态


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217、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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218、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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219、名词解释  乳的比重（相对密度）


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220、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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221、名词解释  离心喷雾


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222、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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223、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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224、单项选择题  鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加


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225、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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226、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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227、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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228、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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229、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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230、名词解释  丁二酮发酵


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231、名词解释  乳房炎乳


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232、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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233、名词解释  干酪


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234、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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235、填空题  对乳稀释时，pH值会（）。


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236、单项选择题  原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。

A、脱脂乳
B、奶粉
C、水
D、稀牛奶


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237、单项选择题  干酪的保存温度为（）℃。

A、20
B、15
C、10
D、5


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238、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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239、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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240、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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241、名词解释  生鲜牛乳


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242、名词解释  酒精阳性乳


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243、判断题  乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）


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244、问答题  简述乳的分散体系？


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245、单项选择题  奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。

A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物
B、无机盐类和有机营养素及其衍生物
C、矿物元素单质和无机盐类
D、有机营养素及其衍生物


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246、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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247、填空题  萨能奶山羊原产于（）。


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248、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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249、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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250、填空题  乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。


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251、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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252、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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253、多项选择题  婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。

A、添加维生素和矿物质
B、减少酪蛋白
C、加入乳清蛋白
D、母乳化


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254、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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255、判断题  奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）


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256、判断题  乳有免疫特性。（）


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257、填空题  原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。


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258、单项选择题  冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h


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259、名词解释  发酵乳


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260、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～10
D.10～15


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261、填空题  欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。


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262、填空题  乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。


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263、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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264、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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265、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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266、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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267、填空题  乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。


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268、填空题  婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。


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269、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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270、名词解释  嗜冷菌


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271、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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272、问答题  简述高温巴氏杀菌的概念和特点？


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273、名词解释  ESL乳


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274、判断题  乳均质后一般都会出现均质团现象。（）


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275、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。


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276、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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277、单项选择题  冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。

A.0
B.—10
C.—25
D.—5


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278、单项选择题  下列成分中，（）不属于有机养分。

A.脂肪
B.蛋白质
C.水
D.碳水化合物


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279、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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280、填空题  在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。


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281、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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282、单项选择题  乳中杂质的测定常用（）的方法。

A.过滤
B.中和
C.稀释
D.比色


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283、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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284、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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285、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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286、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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287、名词解释  发酵酸度


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288、问答题  简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？


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289、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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290、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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291、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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292、名词解释  固有酸度或自然酸度


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293、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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294、单项选择题  乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。

A.不变
B.基本不变
C.愈少
D.愈多


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295、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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296、多项选择题  正确冲调奶粉的水温是（）

A、37度
B、40度
C、50度
D、60度


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297、填空题  嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。


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298、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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299、多项选择题  保证取乳卫生应注意（）。

A.人员健康
B.乳牛健康
C.用具卫生
D.牛体卫生
E.乳房卫生


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300、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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