中式烹调师考试：高级中式烹调师试题及答案（题库版）

时间:2023-11-20 00:52:06

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1、判断题  食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。


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2、单项选择题  在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的
B、食用的
C、参观的
D、欣赏的


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3、单项选择题  JGL120-2型面食加工机械是（）。

A、和面机
B、馒头机
C、饺子机
D、绞肉机


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4、问答题  浅谈复合加热法的作用与特点。


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5、单项选择题  脂肪是由甘油和脂肪酸所构成，其中以（）为主要成分。

A、甘油二酯
B、甘油三酯
C、甘油单酯
D、游离脂肪酸


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6、单项选择题  辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。

A、百合花香气
B、青草臭气
C、玫瑰香气
D、茉莉花香气


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7、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用


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8、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。


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9、单项选择题  麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。

A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、葡萄糖
D、果糖


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10、单项选择题  威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于（）的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国
B、日本
C、英国
D、前苏联


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11、单项选择题  中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。

A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月


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12、判断题  朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。


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13、单项选择题  在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。

A、浓度
B、溶解度
C、温度
D、酸碱度


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14、判断题  示范教学要做好思想和技术准备。


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15、判断题  干热也可使淀粉分解，生成各种糖。


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16、判断题  中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。


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17、判断题  鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。


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18、判断题  一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。


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19、单项选择题  人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地


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20、单项选择题  属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门


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21、单项选择题  应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。

A、主要
B、次要
C、一般
D、普通


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22、判断题  食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。


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23、判断题  形美所表现的是造形技术的特征。


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24、问答题  浅谈蛋白质的四级结构。


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25、单项选择题  腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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26、单项选择题  有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。

A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动


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27、单项选择题  面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。

A、切肉片机
B、刨冰机
C、鱼鳞清理机
D、和面机


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28、单项选择题  食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）（）。

A、脂溶性维生素的含量
B、人体吸收的数量
C、对人体健康的影响
D、各种维生素的含量


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29、判断题  烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。


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30、单项选择题  馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。

A、肉类
B、蔬菜
C、油、糖
D、干货原料


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31、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质


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32、判断题  维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。


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33、单项选择题  烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学
B、食品工艺
C、卫生学
D、营养学


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34、判断题  软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。


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35、判断题  根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。


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36、判断题  挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。


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37、单项选择题  时令变化对人们的饮食心理影响（）。

A、很大
B、不大
C、较大
D、较深


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38、单项选择题  磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。

A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦


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39、判断题  饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。


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40、单项选择题  棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物


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41、判断题  营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。


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42、单项选择题  呈（）的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。

A、甜味
B、苦味
C、咸味
D、辣味


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43、判断题  温度对咸味、甜味、苦味没有影响。


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44、判断题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。


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45、问答题  浅谈餐厅布局的要求


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46、单项选择题  水是嫩化原料的主要（）。

A、步骤
B、方法
C、来源
D、物质


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47、判断题  所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。


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48、单项选择题  酮类多特殊香气，庚酮[2]有似（），丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气


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49、判断题  餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。


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50、判断题  教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。


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51、单项选择题  高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000～2500kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、3400～4200kcal


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52、单项选择题  营养素是人类生命活动的（）。

A、物质基础
B、物质
C、热能
D、基础营养


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53、问答题  清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么？


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54、判断题  如果发生石油液化气中毒，应立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止，应立即实施人工呼吸。


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55、判断题  种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。


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56、单项选择题  植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。

A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素E
D、维生素A


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57、判断题  味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。


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58、单项选择题  电磁灶是利用（）加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气


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59、单项选择题  馅心原料的加工处理，第一步是（）。

A、清洗原料
B、选择原料
C、刀工处理
D、调味


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60、单项选择题  水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。

A、溶质
B、溶剂
C、溶液
D、溶解


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61、单项选择题  常用的餐巾规格为（）方形餐巾。

A、30cm
B、45cm
C、25cm
D、12cm


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62、单项选择题  食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。

A、科学属性
B、自然属性
C、基本属性
D、审美属性


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63、单项选择题  所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、仪表
B、仪容
C、礼貌
D、礼节


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64、判断题  龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。


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65、单项选择题  黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于（），可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国
B、中国台湾
C、加拿大
D、新西兰


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66、判断题  我国南方地区人们多喜酸。


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67、判断题  冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。


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68、单项选择题  设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备
B、烹饪设备
C、空调设备
D、电器设备


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69、单项选择题  辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。

A、正规
B、基本
C、完美
D、完整


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70、判断题  烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。


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71、判断题  人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。


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72、单项选择题  蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。

A、发酵
B、乳化
C、凝结
D、粘度


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73、单项选择题  筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。

A、规律
B、原则
C、形式
D、规格


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74、单项选择题  烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。

A、加大
B、加浓
C、提高
D、增加


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75、单项选择题  在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。

A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格


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76、单项选择题  当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。

A、第一 
B、第二 
C、第三
D、第四


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77、判断题  四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。


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78、单项选择题  在蛋白质溶液中加大量的（）时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。

A、中性盐
B、糖
C、酸
D、碱


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79、单项选择题  甜味的强度与（）的强度有关。

A、肽键
B、氢键
C、羟基
D、氨基


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80、判断题  温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。


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81、问答题  简答影响人味觉的因素有哪些？


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82、判断题  食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。


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83、单项选择题  红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带
B、裙带菜
C、紫菜
D、羊栖菜


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84、判断题  麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。


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85、单项选择题  所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。

A、必然条件
B、意念和行为
C、方式、方法
D、行为表现


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86、单项选择题  化学味觉感受的是菜肴中（）。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质


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87、单项选择题  知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、特殊性
B、专业性
C、爆发性
D、长期性


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88、单项选择题  托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托
B、轻托
C、木板托法
D、徒手托法


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89、单项选择题  蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、20
C、30
D、40


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90、判断题  河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。


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91、判断题  慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。


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92、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。

A、红烧
B、干炸
C、滑熘
D、清蒸


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93、判断题  烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。


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94、单项选择题  “味美”是中国烹饪技术的（）。

A、目的
B、核心
C、指导思想
D、作用


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95、单项选择题  糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖


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96、判断题  饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。


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97、单项选择题  味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。

A、视觉
B、嗅觉
C、味觉
D、听觉


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98、判断题  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。


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99、判断题  麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。


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100、判断题  中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。


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101、判断题  担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。


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102、单项选择题  月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）

A、C17H29COOH
B、C10H31COOH
C、C17H31COOH
D、C17H35COOH


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103、单项选择题  菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感


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104、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。

A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉


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105、判断题  儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。


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106、单项选择题  中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。

A、1／2杯
B、1／3杯
C、3／4杯
D、1杯


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107、问答题  影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么？


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108、单项选择题  碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养


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109、单项选择题  我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。

A、铁
B、钙
C、磷
D、铜


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110、判断题  饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。


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111、单项选择题  餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

A、举止
B、行为
C、礼貌
D、礼节


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112、单项选择题  营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。

A、精神需要
B、生理需要
C、心理需要
D、营养需要


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113、单项选择题  我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。

A、100μg
B、120μg
C、150μg
D、180μg


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114、判断题  菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。


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115、判断题  在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。


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116、单项选择题  印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。

A、暹罗燕
B、龙牙燕
C、白燕
D、血燕


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117、单项选择题  所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品
B、蛋面制品
C、松酥制品
D、水面制品


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118、单项选择题  含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。

A、高度酒
B、中度酒
C、低度酒
D、药酒


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119、单项选择题  高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz


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120、单项选择题  盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。

A、3g
B、5g
C、10g
D、20g


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121、单项选择题  教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料


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122、单项选择题  知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。

A、性质
B、要求
C、目的
D、特点


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123、单项选择题  情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食


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124、单项选择题  从饮食产品生产加工和销售的流程来看，（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。

A、售后服务
B、餐厅服务
C、产品质量
D、扩大生产


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125、判断题  示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。


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126、单项选择题  用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。

A、群翅
B、披刀翅
C、青翅
D、黄肉翅


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127、判断题  淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。


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128、判断题  同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。


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129、单项选择题  在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。

A.水解作用
B.凝固作用
C.氧化作用
D.分散作用


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130、单项选择题  东风螺又称（），属蛾螺科。

A、马蹄螺
B、香螺
C、蝾螺
D、甜螺


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131、问答题  .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？


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132、单项选择题  目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。

A、100种
B、120种
C、160种
D、180种


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133、单项选择题  按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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134、单项选择题  机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损


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135、单项选择题  淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。

A、凝固作用
B、氧化作用
C、脂化作用
D、分散作用


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136、单项选择题  服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻
B、身体轻
C、说话轻
D、手法轻


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137、单项选择题  自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。

A、主持人
B、设计者
C、厨师
D、爱好者


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138、单项选择题  HWJ50Ⅱ型和面机的容量为（）。

A、10kg
B、20kg
C、25kg
D、50kg


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139、单项选择题  油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用


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140、判断题  谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。


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141、单项选择题  我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有（）。

A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼


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142、判断题  通过对菜点的排列组合，表现筵席的艺术节奏感与旋律感，从而将饮食美充分地表现出来。


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143、判断题  试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。


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144、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱


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145、单项选择题  人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。

A、一般水平
B、最高水平
C、较高水平
D、较低水平


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146、判断题  水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。


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147、判断题  餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。


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148、单项选择题  立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片


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149、单项选择题  在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累
B、味的转换
C、味的消杀
D、味的相乘


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150、问答题  在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？


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151、单项选择题  中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。

A、水果造型
B、插花艺术
C、餐具造型
D、鲜花造型


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152、单项选择题  淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基
B、二正丙基
C、硫氢基
D、亲水基


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153、单项选择题  要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。

A、砂纹
B、水纹
C、锈纹
D、茶纹


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154、单项选择题  结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变（）。

A、甜
B、苦
C、酸
D、辣


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155、单项选择题  人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养
B、家庭
C、心理
D、社会


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156、单项选择题  中国烹饪是科学、是艺术，属于（）范畴。

A、文化
B、社会
C、经济
D、艺术


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157、单项选择题  贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国


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158、判断题  筵席设计水平高低的表现为菜肴。


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159、单项选择题  生蚝，学名（），为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎
B、海蛎子
C、蚝
D、长牡蛎


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160、判断题  咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。


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161、单项选择题  人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。

A、生活需要
B、饮食特征
C、生活特点
D、生理需要


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162、判断题  宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。


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163、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1


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164、判断题  脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。


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165、单项选择题  蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌
D、河蚌


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166、单项选择题  烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃
B、110～170℃
C、170～190℃
D、190～240℃


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167、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。


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168、单项选择题  

在稀水溶液中，钠、钾可以 的形式存在而有()。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味


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169、判断题  自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。


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170、单项选择题  营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收


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171、判断题  土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。


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172、单项选择题  我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为（），谷类食物占总热能60%～65％，蛋白质摄入量为70g。

A、1000kcal
B、1500kcal
C、2000kcal
D、2500kcal


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173、判断题  当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。


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174、单项选择题  对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸
B、亮氨酸
C、酪氨酸
D、丙氨酸


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175、单项选择题  以产地命名的酒有（）。

A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒


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176、判断题  L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。


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177、问答题  简答水分活度的实际意义。


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178、判断题  妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。


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179、判断题  餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。


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180、判断题  鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。


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181、单项选择题  热水面团对水温的要求是（）。

A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃
D、40～50℃


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182、判断题  肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。


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183、判断题  维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。


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184、单项选择题  含维生素A最多的是（）。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝


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185、问答题  举例说明在酶的作用下食品香气的形成。


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186、判断题  筵席是饮食美的集中体现，这也是筵席设计的基本理论。


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187、判断题  食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。


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188、判断题  一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。


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189、单项选择题  在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。

A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮


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190、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应


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191、问答题  怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？


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192、单项选择题  饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程


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193、问答题  怎样掌握餐厅的台面布局规律？


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194、单项选择题  中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。

A、30°
B、45°
C、60°
D、90°


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195、判断题  赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。


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196、单项选择题  人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。

A、认识心理
B、消费心理
C、情感心理
D、饮食心理


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197、单项选择题  饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。

A、意志过程
B、实践过程
C、饮食过程
D、心理过程


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198、判断题  在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。


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199、问答题  淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？


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200、单项选择题  燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。

A、海南岛
B、舟山群岛
C、南沙群岛
D、东沙群岛


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201、单项选择题  炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。

A、40℃
B、50℃
C、50～60℃
D、70～90℃


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202、单项选择题  烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。

A、烹饪专业
B、食品酿造
C、食品工程
D、旅游专业


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203、问答题  酒包括哪些成分？


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204、单项选择题  蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。

A、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶


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205、判断题  中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。


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206、判断题  鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。


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207、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz


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208、判断题  筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。


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209、问答题  白酒的感官评定标准都有哪些？


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210、单项选择题  烹饪示范教学要做好（）上的准备。

A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术
D、思想和工具


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211、单项选择题  引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料


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212、判断题  聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。


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213、单项选择题  在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的（）。

A、业务素质
B、文化素质
C、政治素质
D、思想素质


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214、判断题  餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。


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215、单项选择题  舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦


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216、判断题  注意就是心理活动的方向性和集中性。


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217、判断题  五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。


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218、判断题  果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。


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219、判断题  温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。


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220、判断题  榆钱是榆树结的榆荚。


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221、问答题  视觉对饮食的作用是什么？


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222、单项选择题  美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。

A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美


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223、单项选择题  面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）

A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏式面点


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224、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。


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225、判断题  干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。


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226、单项选择题  微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

A、电子管
B、磁控管
C、加热管
D、温控管


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227、判断题  软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。


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228、判断题  食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。


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229、判断题  饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美，它具有稳固性。


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230、单项选择题  烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。

A、较窄
B、很广
C、不大
D、较大


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231、问答题  浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？


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232、单项选择题  根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。

A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳


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233、单项选择题  在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。

A、盐的用量
B、pH值
C、水的含量
D、储藏温度


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234、单项选择题  孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g
B、6g
C、10g
D、15g


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235、判断题  制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。


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236、单项选择题  白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。

A、葡萄
B、苹果
C、梨
D、桔子


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237、判断题  食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。


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238、判断题  棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。


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239、单项选择题  在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀


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240、单项选择题  蔗糖熔点是（），当加热到150℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155℃
B、160～165℃
C、185～186℃
D、190～195℃


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241、单项选择题  在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

A、甜咸馅
B、甜馅
C、咸味馅
D、奶油蛋黄馅


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242、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m


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243、单项选择题  在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。

A、味觉
B、味蕾
C、化学味觉
D、物理味觉


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244、判断题  焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。


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245、单项选择题  距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。

A、元谋人
B、北京猿人
C、河姆渡人
D、磁山人


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246、单项选择题  犴鼻是用（）鼻部加工制成的。

A、狍鹿
B、驼鹿
C、梅花鹿
D、马鹿


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247、单项选择题  焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。

A、1.0
B、2.0
C、3.0
D、2.5


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248、问答题  怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？


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249、单项选择题  在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。

A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用


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250、判断题  葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。


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251、单项选择题  真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。

A、藻状菌
B、子囊菌
C、担子菌
D、蓝细菌


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252、单项选择题  动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。

A、营养素 
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素


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253、判断题  人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。


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254、判断题  烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。


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255、判断题  脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。


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256、问答题  阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。


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257、单项选择题  宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。

A、餐饮
B、娱乐
C、社交
D、交际


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258、判断题  棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。


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259、单项选择题  食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的


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260、单项选择题  以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。

A、手段
B、方法
C、特点
D、目的


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261、单项选择题  味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸
B、磷脂
C、蛋白质
D、氨基酸


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262、单项选择题  所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、米制品
B、糕类米团制品
C、团类米团制品
D、酵米制品


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263、单项选择题  由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。

A、聚餐式
B、单上式
C、分食式
D、自选式


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264、判断题  热汽对流锅，也叫高压蒸汽锅。


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265、判断题  面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。


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266、单项选择题  在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜


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267、单项选择题  头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。

A、左右
B、前后
C、腹背
D、头尾


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268、问答题  简答鸟类野味的烹饪方法。


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269、判断题  服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。


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270、单项选择题  蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。

A、真根
B、假根
C、储藏根
D、块根


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271、判断题  蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。


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272、判断题  马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。


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273、单项选择题  京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条


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274、单项选择题  莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为（）。

A、白莲
B、红莲
C、湘莲
D、冬瓜莲


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275、单项选择题  食物中蛋白质遇热变性的温度是从（）开始的。

A、20～30℃
B、30～40℃
C、45～50℃
D、80℃


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276、单项选择题  现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。

A、作用
B、功能
C、毒性
D、效果


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277、判断题  色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。


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278、判断题  认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。


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279、判断题  冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。


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280、判断题  水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。


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281、判断题  服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。


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282、单项选择题  筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合（）。

A、喜宴
B、寿宴
C、普通宴
D、国宴


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283、单项选择题  生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到


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284、单项选择题  我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖


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285、问答题  阐述京式面点的特点。


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286、单项选择题  谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素PP
D、维生素D


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287、单项选择题  菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。

A、打杂
B、水案
C、面食
D、白案（或者面案）


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288、单项选择题  发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。

A、微生物
B、细菌
C、真菌
D、卵菌


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289、单项选择题  食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、4.0∶1.0∶1.5
B、5.0∶1.0∶1.5
C、6.0∶1.0∶0.7
D、6.0∶1.0∶2.0


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290、判断题  食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。


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291、单项选择题  菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。

A、客人喜欢的菜品
B、客人禁忌菜品
C、客人预定的菜品
D、客人带来的菜品


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292、问答题  简答鸟类野味的组织结构特点。


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293、判断题  人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。


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294、判断题  菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。


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295、判断题  微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。


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296、单项选择题  食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。

A、胶质
B、肌溶
C、肌红
D、肌动


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297、单项选择题  酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素


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298、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性


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299、问答题  论述我国明、清时期筵席发展状况。


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300、单项选择题  烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美


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