品酒师考试：啤酒品酒师考试题库（题库版）

时间:2023-11-15 02:17:16

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1、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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2、填空题  比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。


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3、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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4、判断题  绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。


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5、填空题  麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。


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6、判断题  类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。


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7、判断题  高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。


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8、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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9、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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10、问答题  什么是感官品评的描述分析方法？


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11、填空题  品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。


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12、判断题  除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。


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13、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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14、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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15、单项选择题  下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。

A.比尔森啤酒
B.慕尼黑啤酒
C.兰比克啤酒
D.巴顿爱尔啤酒


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16、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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17、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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18、填空题  发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。


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19、判断题  酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。


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20、填空题  麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。


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21、问答题  说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？


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22、问答题  配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？


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23、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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24、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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25、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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26、填空题  麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。


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27、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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28、多项选择题  还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。

A.光不稳定性
B.光稳定性
C.亲水性
D.疏水性


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29、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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30、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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31、填空题  硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。


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32、单项选择题  活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为（）。

A.2～5nm
B.2～5μm
C.5～10nm
D.5～l0μm


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33、问答题  简述味觉的相互作用？


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34、判断题  酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。


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35、填空题  感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。


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36、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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37、填空题  感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。


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38、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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39、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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40、判断题  醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。


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41、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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42、问答题  简述电渗析法处理水的工作原理？


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43、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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44、判断题  巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。


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45、多项选择题  下列属于感官品评电子仪器的有（）。

A.嗅闻仪
B.电子舌
C.气相色谱
D.电子鼻


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46、单项选择题  兰比克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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47、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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48、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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49、填空题  啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。


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50、判断题  去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。


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51、填空题  成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。


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52、填空题  啤酒中的联二酮主要是（）和（）。


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53、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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54、单项选择题  品评时（）对甜味最敏感。

A.根
B.舌前两侧
C.舌尖
D.舌后两侧


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55、判断题  大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。


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56、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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57、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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58、判断题  舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。


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59、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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60、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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61、填空题  啤酒的外观主要包括透明度和（）。


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62、判断题  酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。


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63、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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64、填空题  麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。


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65、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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66、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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67、判断题  酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。


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68、填空题  工业界目前主要的水源是（）和（）。


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69、判断题  乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。


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70、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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71、填空题  蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。


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72、多项选择题  工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。

A.雨水
B.地表水
C.地下水
D.海水


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73、多项选择题  关于味觉的说法，正确的是（）和（）。

A.人的味觉与温度密切相关
B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高
C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低
D.味觉之间会有相互作用


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74、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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75、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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76、问答题  啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？


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77、判断题  麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。


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78、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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79、问答题  简述品评场所位置的选择原则？


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80、判断题  一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。


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81、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。


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82、判断题  啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。


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83、判断题  切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。


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84、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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85、问答题  温度对味觉有何影响


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86、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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87、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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88、填空题  麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。


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89、判断题  糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。


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90、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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91、填空题  啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。


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92、填空题  啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。


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93、填空题  无醇啤酒为酒精含量≤（），原浓≥（）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。


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94、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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95、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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96、问答题  简述制麦芽的目的？


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97、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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98、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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99、问答题  企业的品评工作主要有哪些内容？


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100、判断题  涩味是由味蕾感觉到的。


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101、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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102、判断题  兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。


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103、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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104、判断题  酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。


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105、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。

A.5～8°dH
B.8～12°dH
C.-5～0°dH
D.0～5°dH


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106、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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107、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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108、单项选择题  有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。

A.嗅觉敏锐性
B.气味的相互作用
C.嗅觉适应
D.嗅觉感导


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109、填空题  对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。


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110、判断题  过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。


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111、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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112、填空题  啤酒中最为重要的酯是（）和（）。


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113、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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114、填空题  清水阈值练习主要由（）器官来完成。


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115、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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116、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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117、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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118、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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119、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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120、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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121、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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122、单项选择题  （）是啤酒生青味的主要来源。

A.DMS
B.双乙酰
C.高级醇
D.乙醛


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123、填空题  品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。


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124、填空题  焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。


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125、填空题  双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。


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126、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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127、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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128、单项选择题  类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。

A.3
B.5
C.6
D.7


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129、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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130、填空题  啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。


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131、单项选择题  Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。

A.大于2．0
B.1．0～2．0
C.0．5～1．0
D.0～0．5


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132、填空题  特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。


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133、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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134、问答题  在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？


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135、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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136、问答题  国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？


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137、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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138、单项选择题  啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。

A.20～30％
B.30～40％
C.50～60~%
D.60～70％


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139、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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140、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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141、问答题  影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？


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142、判断题  在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。


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143、单项选择题  乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。

A.0．5～0．8
B.1．5～2．5
C.5～8
D.10～12


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144、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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145、单项选择题  为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。

A.5％
B.6％
C.7％
D.8％


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146、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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147、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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148、问答题  什么是特种麦芽？通常有哪几种？


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149、判断题  深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。


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150、填空题  蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。


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151、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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152、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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153、问答题  何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？


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154、填空题  小麦（小麦芽）用作啤酒生产辅料，主要优点在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。


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155、单项选择题  皇冠盖具有（）个尖角。

A.20
B.21
C.23
D.24


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156、填空题  发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。


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157、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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158、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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159、填空题  新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。


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160、多项选择题  啤酒品评环境要求（）和温度适宜。

A.空气清新
B.光线良好
C.装饰豪华
D.舒适的香气


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161、多项选择题  麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。

A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶


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162、单项选择题  凡角质率在（）以上的为硬质小麦。

A.40
B.50％
C.60％
D.70％


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163、判断题  维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。


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164、单项选择题  要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。

A.高
B.低
C.长
D.短


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165、填空题  我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。


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166、判断题  大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。


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167、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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168、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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169、问答题  简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？


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170、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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171、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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172、判断题  新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。


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173、判断题  瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。


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174、判断题  感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。


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175、多项选择题  未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。

A.丰富的菲汀
B.维生素E
C.维生素C
D.维生素K


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176、填空题  浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。


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177、填空题  酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。


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178、单项选择题  

目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。

A.有机溶剂
B.酒精
C.超临界C02
D.液体C02


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179、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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180、问答题  麦芽的感官质量有哪些要求？


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181、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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182、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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183、填空题  大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。


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184、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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185、填空题  啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（）的，共同影响着啤酒的质量。


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186、填空题  啤酒产品的最新国家标准为（）。


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187、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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188、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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189、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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190、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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191、填空题  （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。


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192、问答题  什么是分析型品酒员？


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193、判断题  优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。


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194、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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195、单项选择题  （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

A.背景风味化合物
B.第三位的风味化合物
C.次要风味化合
D.主要风味化合物


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196、问答题  麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？


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197、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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198、问答题  简述麦汁煮沸的作用？


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199、填空题  麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。


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200、填空题  大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。


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201、判断题  啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。


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202、判断题  在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。


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203、问答题  啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？


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204、填空题  （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。


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205、单项选择题  为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。

A.层流
B.不流
C.涡流
D.停流


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206、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。


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207、判断题  发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。


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208、填空题  大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。


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209、判断题  麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。


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210、判断题  发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。


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211、填空题  品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。


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212、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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213、判断题  蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。


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214、填空题  摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。


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215、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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216、判断题  大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。


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217、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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218、判断题  精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。


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219、单项选择题  酒花中的多酚物质占总量的（）。

A.4-8％
B.0.4-0.8％
C.10-12％
D.13-18％


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220、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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221、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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222、单项选择题  啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。

A.酒花精油
B.多酚
C.Q一酸
D.B一酸


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223、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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224、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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225、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。


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226、填空题  原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。


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227、判断题  据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。


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228、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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229、判断题  过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。


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230、填空题  酒花新鲜度常用（）来衡量。


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231、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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232、判断题  理化分析的再现性比感官品评再现性低。


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233、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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234、判断题  大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。


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235、单项选择题  （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。

A.α-酸
B.异α-酸
C.β-酸
D.四氢异α-酸


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236、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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237、判断题  目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。


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238、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。


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239、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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240、填空题  发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。


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241、单项选择题  以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。

A.无毒
B.坚固耐用
C.无味
D.大小形状一致


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242、填空题  啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


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243、填空题  品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。


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244、判断题  不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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245、问答题  简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？


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246、判断题  啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。


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247、填空题  常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。


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248、问答题  简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？


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249、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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250、单项选择题  随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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251、填空题  慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）


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252、多项选择题  过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。

A.阻挡作用
B.静电吸附作用
C.填充作用
D.深度效应


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253、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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254、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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255、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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256、问答题  实施偏爱型感官品评时应注意些什么？


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257、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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258、填空题  啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。


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259、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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260、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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261、填空题  湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。


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262、单项选择题  A型感官品评又叫作（）。

A.消费者型感官品评
B.2型感官品评
C.分析型感官品评
D.偏爱型感官品评


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263、单项选择题  啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。

A.温度（°C）
B.绝对温度
C.时间（分）
D.时间（时）


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264、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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265、填空题  传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。


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266、判断题  如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。


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267、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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268、判断题  从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


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269、单项选择题  应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

A.6
B.8
C.10
D.12


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270、填空题  灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。


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271、单项选择题  二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。

A.30mg／L
B.30µg／L
C.30ng／L
D.70µg／L


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272、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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273、填空题  香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。


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274、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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275、多项选择题  啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。

A.苦涩味
B.头痛
C.草味
D.溶剂味


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276、填空题  经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。


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277、单项选择题  下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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278、单项选择题  听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。

A.130
B.150
C.180
D.210


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279、问答题  对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？


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280、单项选择题  以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。

A.口味纯正
B.杀口力强
C.柔和协调
D.酯香明显


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281、填空题  爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。


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282、单项选择题  β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。

A.45
B.50
C.62．5
D.68


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283、问答题  影响啤酒泡沫的因素有哪些？


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284、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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285、多项选择题  下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。

A.粗细粉浸出物差
B.库值
C.协定法麦芽汁粘度
D.糖化力


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286、填空题  阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。


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287、问答题  简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？


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288、判断题  现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。


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289、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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290、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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291、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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292、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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293、问答题  简述感官品评方法的理论分类及特点？


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294、问答题  简述大麦的分类？


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295、判断题  强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。


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296、填空题  用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。


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297、单项选择题  麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

A.氧化还原酶
B.磷酸酯酶
C.淀粉酶
D.蛋白酶


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298、填空题  优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。


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299、填空题  在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。


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300、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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