食品科学技术：乳制品工艺学必看题库知识点（题库版）

时间:2023-11-15 00:47:33

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1、名词解释  嗜冷菌


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2、问答题  试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。


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3、填空题  发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。


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4、问答题  简述脂肪球膜蛋白的特点？


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5、名词解释  重制奶油


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6、单项选择题  国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。

A.100
B.50
C.20
D.10


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7、填空题  酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。


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8、名词解释  乳球蛋白


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9、名词解释  刃天青试验


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10、填空题  脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。


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11、填空题  酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。


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12、填空题  为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。


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13、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。


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14、问答题  冷冻对脂肪影响的原因有哪些？


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15、填空题  牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。


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16、名词解释  乳房炎乳


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17、填空题  灭菌乳的灭菌方式包括（）。


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18、单项选择题  干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

A、10
B、19～21
C、39～41
D、29～31


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19、多项选择题  乳中的微生物来源有（）。

A.牛的乳房
B.牛体
C.空气
D.挤乳用具
E.挤乳人员等其他因素


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20、单项选择题  预防宝宝吐奶方法不下确的是（）

A、奶嘴孔大小适宜
B、喂奶后帮宝宝排气打嗝
C、喂奶后立即将宝宝平躺
D、控制宝宝吸吮奶水的速度


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21、填空题  一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。


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22、问答题  初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？


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23、填空题  乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。


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24、填空题  在乳中，水分约占（）。


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25、填空题  牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。


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26、填空题  在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。


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27、问答题  对乳进行真空浓缩有哪些优点？


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28、填空题  乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。


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29、填空题  冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。


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30、多项选择题  乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。

A、CMC
B、果胶
C、黄元胶
D、海藻酸钠
E、卡拉胶


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31、单项选择题  雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。

A.40
B.25
C.10
D.0


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32、多项选择题  （）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳
B、冻结乳
C、初乳
D、再制乳


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33、判断题  乳有免疫特性。（）


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34、名词解释  淡炼乳


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35、单项选择题  下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）

A.袋过滤器
B.双筒过滤器
C.过滤网
D.双联过滤器


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36、问答题  阐述影响乳真空浓缩的因素。


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37、单项选择题  使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。

A.有色化合物
B.化合物
C.有色络合物
D.络合物


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38、填空题  采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。


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39、单项选择题  酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。

A、1小时
B、4小时
C、8小时
D、10小时


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40、名词解释  固有酸度或自然酸度


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41、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油


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42、单项选择题  搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。

A、搅拌
B、配料
C、均质
D、杀菌


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43、填空题  酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。


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44、单项选择题  奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。

A、胆碱
B、乙酰胆碱
C、氯化胆碱
D、磷脂酰胆碱


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45、填空题  速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。


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46、填空题  乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。


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47、判断题  稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）


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48、多项选择题  低成分乳形成的原因有（）。

A.撇油
B.加水
C.遗传
D.饲养管理
E.挤乳操作


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49、名词解释  正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。


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50、名词解释  原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。


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51、填空题  牛乳中的黄色主要是由（）构成的。


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52、问答题  均质的缺点有哪些？


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53、填空题  乳中的无机物主要来自（）。


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54、填空题  生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。


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55、问答题  计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？


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56、单项选择题  无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品
B、巴氏杀菌乳
C、酸乳
D、乳品冷饮


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57、填空题  乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。


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58、填空题  乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。


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59、填空题  牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。


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60、填空题  使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。


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61、填空题  乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。


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62、多项选择题  关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。

A.乳温越高，其抗菌作用时间越长
B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快
C.乳温越低，其抗菌作用时间越长
D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响


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63、填空题  是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。


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64、问答题  乳脂肪的一般性质包括哪些？


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65、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。


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66、单项选择题  一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200
B.1.08.
C.1.028
D.1.180


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67、多项选择题  宝宝腹泻的原因正确的是（）

A、感染
B、对食物不耐受
C、消化吸收不良
D、吃了不干净的东西
E、服用抗生素


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68、单项选择题  乳糖有（）种异构体。

A.2
B.3
C.4
D.5


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69、单项选择题  已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。

A、wV/M
B、wp/MV
C、wpV/M
D、wM/V


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70、填空题  果汁奶是以（）和（）为主要原料。


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71、填空题  乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。


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72、填空题  影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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73、填空题  牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。


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74、单项选择题  听装奶粉打开后要（）时间内吃完.

A、半个月
B、一个月
C、一个半月
D、三个月


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75、填空题  酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。


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76、填空题  生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。


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77、名词解释  乳源


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78、单项选择题  检测乳酸度常用的碱是（）。

A.NaOH
B.KOH
C.Na2CO3
D.NaHCO3


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79、填空题  初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。


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80、填空题  牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。


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81、问答题  简述预热杀菌的概念和特点？


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82、问答题  简述牛乳产生蒸煮味的原因？


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83、填空题  用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。


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84、单项选择题  原料乳净化的目的是（）。

A.去除细小杂质
B.破碎蛋白质
C.破碎乳脂肪
D.均匀一致


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85、名词解释  婴儿配方乳粉


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86、填空题  乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。


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87、填空题  乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。


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88、多项选择题  按原料成分可将消毒乳分为（）。

A.普通全脂消毒乳
B.脱脂消毒乳
C.强化消毒
D.复原乳
E.花色牛乳


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89、单项选择题  生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、酒精试验阴性
B、抗生素检验阴性
C、美兰还原试验阴性
D、酶失活


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90、单项选择题  牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。

A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D


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91、单项选择题  消毒乳均质的目的主要是破碎（）。

A、脂肪
B、乳糖
C、无机物
D、维生素


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92、问答题  发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？


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93、单项选择题  正常乳的色泽为（）。

A.黄色
B.乳白色中略带黄色
C.浅黄色
D.白色


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94、单项选择题  从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻


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95、单项选择题  酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。

A、粘度增加
B、酸度增加
C、酸度降低
D、乳脂率增加


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96、填空题  水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。


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97、单项选择题  某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。

A、V1=V2
B、V1>V2
C、V1
D、2V1=V2


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98、多项选择题  乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度
B.包装室温度
C.除去空气的程度
D.包装量
E.储藏时间


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99、填空题  奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。


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100、单项选择题  制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。

A、H2CO3
B、HCI
C、H2PO3
D、H2SO4


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101、填空题  高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。


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102、判断题  冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）


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103、问答题  发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？


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104、名词解释  冰淇淋的膨胀率


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105、名词解释  皱胃酶


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106、单项选择题  冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。

A、加热
B、加盐
C、用水浸泡或用油脂混合
D、加糖


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107、单项选择题  酸奶菌种常用（）.

A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆
B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D.脆皮酵母和假丝酵母


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108、问答题  酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？


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109、名词解释  母乳化


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110、问答题  原料乳的标准化指的是什么？


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111、问答题  简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？


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112、填空题  使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。


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113、多项选择题  下列属于奶粉配方中益智成份的是（）

A、DHA
B、亚油酸
C、核柑酸
D、牛磺酸
E、益生元组合


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114、填空题  食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。


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115、单项选择题  测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。

A、钙离子
B、磷酸根离子
C、草酸根离子
D、磷酸氢根离子


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116、单项选择题  牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6
B.5.2
C.4.6
D.3.2


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117、填空题  黑白花乳牛原产于（）。


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118、填空题  增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。


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119、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。


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120、填空题  双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。


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121、填空题  乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。


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122、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。


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123、填空题  速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。


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124、名词解释  发酵乳的后成熟期


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125、名词解释  滚筒干燥法


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126、名词解释  简述速溶奶粉生产原理？


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127、填空题  奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。


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128、单项选择题  以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。

A、巴氏法
B、罗紫-哥特里法
C、盖勃法
D、酸水解法


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129、填空题  葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。


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130、问答题  试述乳中主要成分的来源。


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131、填空题  挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。


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132、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。


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133、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？


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134、单项选择题  牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A.乳糖
B.酪蛋白
C.维生素
D.脂肪


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135、填空题  雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。


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136、名词解释  简述乳粉干燥的目的？


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137、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。


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138、单项选择题  牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。

A.酸奶
B.冰淇淋
C.雪糕
D.奶粉


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139、问答题  牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？


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140、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵


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141、单项选择题  标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.

A.8~14
B.5~7
C.3~5
D.1~3


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142、名词解释  均质指数


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143、填空题  一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。


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144、单项选择题  下列不属于水解酶类的是（）。

A.磷酸酶
B.脂酶
C.过氧化氢酶
D.蛋白酶


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145、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。


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146、填空题  酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。


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147、填空题  乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。


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148、填空题  以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。


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149、单项选择题  均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒
B、破碎凝乳块
C、破碎脂肪球
D、杀菌


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150、判断题  刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）


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151、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？


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152、名词解释  生鲜牛乳


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153、填空题  离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。


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154、多项选择题  乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。

A.乳脂肪
B.乳蛋白质
C.盐类
D.乳糖
E.水溶性维生素


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155、问答题  离心喷雾优点有哪些？


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156、填空题  乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。


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157、名词解释  凝固型酸乳


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158、问答题  简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？


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159、单项选择题  用0D表示的酸度名称为（）。

A.吉尔涅尔度
B.乳酸度
C.道尔尼克度
D.荷兰标准度


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160、多项选择题  （）可以直接用于生产。

A、母发酵剂
B、中间发酵剂
C、工作发酵剂
D、直投式发酵剂


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161、名词解释  冷却结晶


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162、填空题  （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。


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163、名词解释  益生菌


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164、名词解释  乳粉


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165、单项选择题  如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。

A.高干物质
B.高酸度
C.低酸度
D.优质


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166、填空题  乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。


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167、名词解释  冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。


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168、填空题  未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。


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169、填空题  奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。


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170、判断题  酒精阳性乳的热稳定性很差。（）


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171、名词解释  乳酸度


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172、多项选择题  宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）

A、消化不良
B、宝宝饮食量减少
C、饮食中有较多铁质没被吸收
D、消化道出血


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173、单项选择题  常乳的比重为（）。

A.1.026～1.028
B.1.028～1.030
C.1.030～1.032
D.1.032～1.03


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174、名词解释  发酵乳


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175、单项选择题  乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）

A、60：40
B、40：60
C、30：70
D、70：30


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176、问答题  简述影响乳畜产乳性能的因素。


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177、名词解释  较长保质期奶（ESL奶）


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178、填空题  食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。


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179、名词解释  含乳饮料


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180、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关


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181、填空题  酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。


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182、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。


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183、问答题  乳清蛋白的特点有哪些？


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184、填空题  用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。


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185、单项选择题  与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。

A.时高时低
B.不变
C.降低
D.增高


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186、单项选择题  一般对原料乳脂肪含量要求（）。

A.大于3.2%
B.大于50%
C.小于3%
D.小于1%


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187、多项选择题  下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）

A、更益消化吸收
B、无蛋白过敏反应
C、增加人本抵抗力
D、含钙量比较高


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188、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。


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189、填空题  牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。


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190、填空题  乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。


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191、单项选择题  常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。

A.酸性磷酸酶
B.碱性磷酸酶
C.还原酶
D.蛋白酶


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192、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌


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193、单项选择题  酸乳的形成机理（）

A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固


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194、名词解释  酸性含乳饮料


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195、问答题  简述均质的意义？


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196、名词解释  发酵酸度


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197、问答题  对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？


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198、问答题  计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？


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199、填空题  淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。


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200、单项选择题  冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。

A、均质
B、成熟
C、杀菌
D、原料混合


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201、单项选择题  乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。

A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D


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202、单项选择题  牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。

A.30万/ml
B.40万/ml
C.50万/ml
D.60万/ml


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203、多项选择题  杀灭噬菌体的方法有（）。

A.加热
B.用漂白粉消毒
C.用次氯酸盐消毒
D.用紫外线消毒
E.用超声波灭菌


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204、多项选择题  下列哪些条件影响霉菌的生长（）。

A、水分
B、水分活度
C、氧气
D、温度
E、酸度


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205、单项选择题  某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。

A、不变
B、偏高
C、偏低
D、无法判断


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206、填空题  娟姗牛乳宜制作（）。


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207、填空题  酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。


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208、填空题  典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。


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209、名词解释  皂化价


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210、单项选择题  初乳的浓度比正常乳（）。

A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小


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211、问答题  牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？


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212、填空题  乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。


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213、名词解释  多级干燥


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214、单项选择题  在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。

A、氯化钠
B、氯化镁
C、氯化锌
D、硫酸钙


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215、名词解释  离心喷雾


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216、填空题  乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。


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217、填空题  超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。


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218、名词解释  速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？


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219、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。


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220、单项选择题  消毒乳的保存温度为（）℃。

A、0
B、2
C、4
D、10


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221、多项选择题  CPP的功能（）

A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收


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222、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100


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223、填空题  在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。


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224、名词解释  砂状炼乳


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225、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验


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226、填空题  牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。


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227、填空题  当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。


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228、填空题  酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。


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229、名词解释  甜炼乳


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230、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40


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231、问答题  简述热加工对乳的一般的变化。


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232、名词解释  ESL乳


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233、单项选择题  酸奶中发酵剂的添加量为（）%。

A.0.5
B.1～3
C.5～8
D.10


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234、多项选择题  下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶
B.脂酶
C.淀粉酶
D.乳糖酶
E.蛋白酶


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235、名词解释  酸奶


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236、名词解释  低成分乳


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237、填空题  乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.


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238、填空题  全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。


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239、问答题  简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。


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240、单项选择题  乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度
B.pH
C.密度
D.冰点


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241、多项选择题  影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质


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242、名词解释  超高温灭菌


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243、名词解释  乳清分离蛋白


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244、单项选择题  如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。

A.紫色
B.深黄色
C.红色
D.蓝色


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245、名词解释  简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


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246、单项选择题  干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。

A、50～60
B、25～40
C、10～20
D、5～10


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247、名词解释  物理成熟


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248、名词解释  灭菌乳


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249、问答题  简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？


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250、单项选择题  一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。

A.10
B.8
C.3
D.1


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251、填空题  牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。


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252、填空题  再制乳的加工方法有（）、稀释法。


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253、填空题  超高温直接灭菌法分为（）两种形式。


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254、填空题  乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。


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255、填空题  （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。


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256、填空题  母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。


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257、名词解释  TTC试验


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258、问答题  影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？


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259、多项选择题  纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）

A、五合一组合配方
B、添加乳铁蛋白
C、添加卵磷脂
D、添加菊粉


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260、单项选择题  酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0
B、5.5
C、4.6
D、5.0


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261、单项选择题  纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.

A、7-8次；3-4小时，70-80ml
B、4-5次，5-6小时，90ml
C、7-8次，4-5小时，70-80ml
D、4-5次，3-4小时，70-80ml


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262、多项选择题  牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。

A.二氧化碳
B.磷酸盐
C.脂肪
D.蛋白质
E.柠檬酸盐


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263、填空题  用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。


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264、单项选择题  冰淇淋的灌装温度为（）℃。

A、0
B、1～2
C、—3～—2
D、—6


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265、填空题  酸奶中对香味起最大作用的是（）。


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266、填空题  奶油一般分为（）和（）两类。


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267、名词解释  简述无菌包装的概念和要求？


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268、多项选择题  宝宝便秘的原因正确的是（）

A、液体摄取不足
B、宝宝饮食情况改变
C、食物量摄取过多
D、疾病


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269、问答题  简述皱胃酶的凝乳原理。


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270、填空题  凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。


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271、填空题  乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。


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272、单项选择题  乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。

A.不变
B.增加
C.不稳定
D.减少


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273、填空题  冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。


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274、填空题  随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。


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275、填空题  用于制造目的的发酵剂称为（）。


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276、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。


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277、填空题  乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。


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278、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌


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279、名词解释  中性含乳饮料


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280、单项选择题  凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。

A、10
B、30
C、50
D、70


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281、多项选择题  影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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282、单项选择题  下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白
B.无机盐
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸


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283、名词解释  稀奶油的临界温度


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284、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。


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285、单项选择题  哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。

A.原料乳的质量
B.乳粉的加工方法
C.成品的水分含量
D.成品的保藏时间
E.保藏条件


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286、填空题  每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。


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287、填空题  乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。


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288、问答题  简述牛乳产生褐变的原因？


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289、单项选择题  制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

A、1～2
B、6～8
C、10～15
D、15～20


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290、单项选择题  乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点


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291、单项选择题  乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。

A.粉
B.红
C.不变
D.蓝


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292、填空题  在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。


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293、填空题  异常乳包括（），病理异常乳。


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294、填空题  全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。


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295、名词解释  乳的标准化


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296、单项选择题  生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。

A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3


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297、单项选择题  酸奶的发酵温度为（）℃。

A、10～12
B、21～33
C、30～32
D、41～43


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298、多项选择题  下列对乳的分散体系描述正确的是（）。

A.它是一个多级分散体系
B.它具有胶体性质
C.它是一个复杂的分散体系
D.它是各个物质的混合物
E.它是一种不稳定的分散体系


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299、单项选择题  酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母


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300、填空题  乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。


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