食品科学技术：畜产食品工艺学考试题库（最新版）

时间:2023-10-04 02:37:35

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1、填空题  畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。


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2、名词解释  排培根


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3、名词解释  肉的保水性


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4、单项选择题  在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电到率测定仪测定


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5、单项选择题  水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%
B.15%
C.60%
D.70%


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6、单项选择题  供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。

A、一号肉
B、二号肉
C、三号肉
D、四号肉


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7、问答题  腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？


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8、名词解释  肉的持水性


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9、单项选择题  脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。

A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、高级不饱和脂肪酸
D、低级饱和脂肪酸


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10、问答题  简述对乳制品设备消毒的方法


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11、填空题  中式肉制品常可分为（）和（）九大类。


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12、问答题  简述对牛乳均质的目的


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13、问答题  家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？


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14、问答题  简述肉在煮制过程中的目的


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15、名词解释  背腰肉


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16、问答题  什么叫做三段锯分？


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17、名词解释  定向酯交换


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18、填空题  膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。


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19、名词解释  肉的冻结


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20、填空题  菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。


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21、问答题  简述培根肉的特点


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22、填空题  刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。


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23、填空题  HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。


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24、名词解释  PSE肉


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25、问答题  简述炼乳生产中加入蔗糖的目的


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26、问答题  分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。


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27、判断题  由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）


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28、问答题  烧鸡加工中如何避免出现质量问题？


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29、名词解释  腊肠


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30、单项选择题  加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。

A、基本调味
B、定性调味
C、辅助调味
D、调味


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31、单项选择题  速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。

A、-15℃
B、-18℃
C、-25℃
D、-40℃


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32、单项选择题  肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。

A、结合水
B、不易流动水
C、自由水
D、水化水


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33、名词解释  味感产生过程


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34、填空题  15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。


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35、名词解释  脂的介晶相（液晶）


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36、单项选择题  （）是结缔组织的主要构成部分。

A、胶原纤维
B、弹性纤维
C、网状纤维
D、肌纤维


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37、单项选择题  根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。

A、温油
B、热油
C、旺油
D、沸油


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38、问答题  辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？


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39、单项选择题  正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1.0%～1.5%
B.3.0%～3.5%
C.11%～13%
D.30%～35%


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40、名词解释  肉脯


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41、问答题  论述成熟对肉质的作用


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42、名词解释  果胶酯化度


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43、填空题  在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。


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44、单项选择题  不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感


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45、填空题  型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。


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46、填空题  食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。


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47、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏


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48、问答题  计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。


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49、多项选择题  畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降


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50、名词解释  熏煮火腿


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51、填空题  屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。


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52、问答题  简述对液体奶制品进行灌装的目的


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53、填空题  食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。


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54、单项选择题  育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）

A.时间30min，水温100℃
B.时间5min，水温70℃
C.时间30min，水温60℃
D.时间5min，水温100℃


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55、填空题  奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。


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56、多项选择题  使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）

A.电击晕
B.二氧化碳麻醉法
C.机械击晕
D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E.乙醚麻醉致昏


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57、多项选择题  目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）

A.干腌法
B.湿腌法
C.盐水注射法
D.混合腌制法
E.冰冻腌制法


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58、单项选择题  在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）

A.骨骼肌和心肌
B.骨骼肌、平滑肌和心肌
C.骨骼肌
D.骨骼肌和平滑肌


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59、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？


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60、单项选择题  生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D.发酵温度63℃，发酵时间30min


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61、单项选择题  （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、脂肪组织
B、结缔组织
C、前组织
D、肌肉组织


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62、名词解释  白肌


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63、问答题  食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？


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64、名词解释  乳糖不耐症


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65、判断题  不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）


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66、问答题  腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？


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67、名词解释  嗅感


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68、问答题  简述超滤法在乳品工业中的用途


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69、名词解释  酶促氧化


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70、问答题  动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？


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71、填空题  烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。


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72、单项选择题  在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火


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73、问答题  腌制方法有。


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74、名词解释  酶的活性中间产物学说


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75、问答题  简述胴体分级的必要性


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76、多项选择题  肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）

A.肌原纤维蛋白
B.肌红蛋白
C.血红蛋白
D.肌浆蛋白
E.结缔组织蛋白


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77、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室


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78、填空题  油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。


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79、填空题  在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。


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80、单项选择题  冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）

A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕


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81、单项选择题  （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。

A、弹性蛋白
B、胶原蛋白
C、类粘蛋白
D、脂蛋白


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82、填空题  食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。


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83、问答题  简述炼乳生产中余热杀菌的目的


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84、问答题  肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？


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85、填空题  蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。


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86、名词解释  EAA


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87、单项选择题  在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A、蔗糖
B、磷酸盐
C、味精
D、食盐


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88、单项选择题  （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原
B、有机酸
C、乳酸
D、核苷酸


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89、名词解释  油脂的塑性


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90、名词解释  KM为米氏常数


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91、单项选择题  调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。

A、铝箔包装
B、利乐包
C、90℃~100℃


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92、问答题  辅料在使用过程中应特别注意什么问题？


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93、填空题  经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。


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94、单项选择题  家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白
B.肌红蛋白
C.胶原蛋白
D.金属铁离子


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95、填空题  家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。


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96、名词解释  水分梯度


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97、名词解释  蛋白质的絮凝作用


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98、名词解释  缓冻


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99、单项选择题  烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。

A、松木
B、杨木
C、杉木
D、果木


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100、判断题  由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）


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101、名词解释  酪乳


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102、名词解释  软罐头


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103、问答题  粮油食品的特点？


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104、问答题  简述脂肪组织的作用


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105、单项选择题  根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。

A、热油
B、温油
C、旺油
D、沸油


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106、问答题  试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。


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107、单项选择题  （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸
B、磷酸盐
C、硝酸盐
D、发色剂


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108、单项选择题  在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）

A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B.CO2浓度100%，时间15～45S。
C.CO2浓度21%，时间2～3S。
D.O2浓度21%，时间2～3S。


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109、名词解释  冷却干耗


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110、问答题  如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？


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111、问答题  食品感官评价的类型？


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112、填空题  干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。


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113、单项选择题  高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。

A、适于食用
B、有条件食用
C、化制
D、销毁


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114、填空题  腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。


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115、问答题  计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？


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116、填空题  原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。


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117、单项选择题  将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）

A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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118、填空题  添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。


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119、名词解释  同效维生素


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120、填空题  我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。


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121、名词解释  肉色


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122、问答题  简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的


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123、名词解释  定性调味


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124、名词解释  EAA需要模式


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125、填空题  在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。


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126、问答题  论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？


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127、填空题  天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。


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128、名词解释  干腌法


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129、单项选择题  在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）

A.酒精检验
B.比重或密度检验
C.细菌数检验
D.抗生物质残留检验


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130、名词解释  冻结肉


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131、填空题  蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。


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132、填空题  低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物


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133、单项选择题  （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。

A、大培根
B、排培根
C、奶培根
D、培根


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134、名词解释  初级肌束


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135、名词解释  味的疲劳作用


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136、单项选择题  （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。

A、弹性蛋白
B、类粘蛋白
C、胶原蛋白
D、网硬蛋白


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137、名词解释  斯特勒克降解反应


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138、填空题  酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。


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139、单项选择题  肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。

A、常温
B、低温
C、初温
D、终温


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140、填空题  在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。


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141、名词解释  低聚糖（寡糖）


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142、判断题  腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）


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143、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。


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144、填空题  腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。


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145、填空题  我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。


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146、名词解释  糟肉类


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147、单项选择题  要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法


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148、单项选择题  小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）

A.3～4层纱布过滤
B.过滤器过滤
C.离心机净化
D.杀菌器杀菌


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149、多项选择题  为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

A.淀粉
B.大豆分离蛋白
C.焦磷酸钠
D.鸡精
E.香辛料


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150、名词解释  浓香型白酒


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151、问答题  论述影响肉化学组成的因素


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152、单项选择题  酱卤制品加工中的关键工序为（）。

A、腌制和烤制
B、挂糖和油炸
C、造型和油炸
D、调味和煮制


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153、填空题  目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。


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154、问答题  简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。


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155、单项选择题  盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）

A、0.9MPN/g
B、0.9
C、90MPN/g
D、90


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156、名词解释  酱卤肉类


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157、问答题  亚硝酸盐的检测原理是什么？


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158、名词解释  高温肉制品


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159、单项选择题  用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织
B.平滑肌组织
C.心肌组织
D.神经组织


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160、单项选择题  在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法


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161、单项选择题  利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸


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162、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。


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163、填空题  构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即（）。


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164、问答题  简述影响熏烟沉积量的因素


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165、填空题  南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。


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166、名词解释  热力致死速率曲线


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167、单项选择题  熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

A、醇类
B、羟类
C、酚类
D、有机酸类


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168、多项选择题  在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）

A.牛肉干
B.猪肉松
C.板鸭
D.香肠
E.卤牛肉


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169、单项选择题  正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2%～3%
B.11%～13%
C.30%～35%
D.87%～89%


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170、填空题  淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。


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171、填空题  切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。


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172、问答题  简述对肉品烟熏的目的


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173、单项选择题  日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。

A、20
B、60
C、30
D、90


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174、问答题  低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？


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175、名词解释  结缔组织


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176、填空题  腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。


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177、多项选择题  美拉德反应形成的风味物质包括（）

A.羰基化合物
B.含氮杂环化合物
C.含氧杂环化合物
D.含硫杂环化合物


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178、问答题  辅料保存过程中应注意什么问题？


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179、填空题  新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。


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180、名词解释  干燥比


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181、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌


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182、填空题  肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。


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183、问答题  消泡原理？


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184、填空题  系带的主要作用是（）。


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185、名词解释  乳的发酵酸度


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186、名词解释  商业杀菌


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187、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳
B.全脂乳
C.乳饮料
D.脱脂乳粉


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188、填空题  消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。


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189、填空题  复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。


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190、名词解释  肉的自溶


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191、名词解释  挥发性盐基氮


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192、单项选择题  在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味
B、辅助调味
C、基本调味
D、调味


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193、多项选择题  下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）

A.双汇火腿肠
B.发酵香肠
C.天友发酵酸奶
D.天友果味酸奶饮料
E.老四川牛肉干


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194、单项选择题  烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。

A、90
B、30
C、1.5
D、3


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195、判断题  构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）


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196、名词解释  猪前腿肌肉


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197、名词解释  简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？


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198、填空题  西式火腿包括（）、（）、（）等。


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199、问答题  果实成熟过程的变化？


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200、问答题  为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？


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201、填空题  水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。


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202、填空题  所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。


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203、填空题  原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。


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204、名词解释  湿蛋品


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205、单项选择题  盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）

A、500g
B、1000g
C、1500g
D、500~1500g


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206、问答题  简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。


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207、问答题  影响肉嫩度的因素有哪些？


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208、问答题  简述油炸的作用


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209、填空题  盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。


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210、单项选择题  （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

A、喷淋冷却
B、反压冷却
C、常压冷却
D、浸水冷却


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211、问答题  简述腌腊肉的保藏原理。


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212、名词解释  食品添加剂


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213、填空题  红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。


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214、名词解释  全乳脂冰淇淋


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215、填空题  通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。


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216、填空题  肉品热加工常用的方法是（）和（）。


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217、名词解释  冰淇淋


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218、名词解释  白煮肉类


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219、名词解释  化学保藏


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220、名词解释  配方乳粉


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221、问答题  简述对原料乳均质的目的


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222、名词解释  酶的稳定pH


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223、填空题  腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。


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224、名词解释  大肠菌群


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225、填空题  高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。


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226、填空题  干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。


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227、名词解释  春板鸭


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228、填空题  西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。


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229、问答题  屠宰场的布局要求有哪些？


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230、问答题  腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？


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231、多项选择题  用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）

A.乳的标准化
B.乳的离心除菌除渣
C.均质
D.分离稀奶油和脱脂乳
E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳


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232、多项选择题  为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）

A.硝酸钠
B.胭脂红
C.抗坏血酸
D.柠檬黄
E.淀粉


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233、单项选择题  充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）

A.血红蛋白的数量
B.肌红蛋白的数量
C.动物的年龄
D.腌制时添加NaNO3的数量


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234、名词解释  炼乳


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235、填空题  南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。


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236、名词解释  反竞争性抑制作用


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237、名词解释  热烫


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238、名词解释  感官检验


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239、问答题  熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？


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240、问答题  影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？


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241、名词解释  蛋白质化学改性


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242、填空题  抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。


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243、填空题  烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液


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244、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。

A、2.0
B、3.0
C、4.0
D、5.0


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245、填空题  检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。


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246、多项选择题  在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）

A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶


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247、单项选择题  （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。

A、结合水
B、准结合水
C、自由水
D、纯水


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248、名词解释  微粒理论


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249、填空题  血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。


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250、问答题  简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点


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251、问答题  以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？


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252、问答题  磷酸盐提高肉保水性的作用机理是


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253、名词解释  油炸


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254、问答题  简述复合磷酸盐的保水机理？


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255、名词解释  前臂和小腿肉


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256、判断题  在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）


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257、问答题  简述对原料乳进行真空浓缩的目的


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258、单项选择题  在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛
B.水牛
C.奶山羊
D.牦牛


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259、名词解释  酱卤制品


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260、名词解释  Km


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261、名词解释  储藏试验


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262、名词解释  干燥


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263、问答题  酱卤制品的定义、种类及特点。


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264、填空题  低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。


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265、判断题  防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）


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266、名词解释  滴液


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267、填空题  屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。


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268、名词解释  优质牛肉


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269、问答题  简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？


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270、问答题  简述皮蛋生产中使用食盐的作用


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271、名词解释  肋腹肉


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272、单项选择题  （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。

A、结缔组织
B、骨组织
C、脂肪组织
D、肌肉组织


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273、填空题  肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。


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274、问答题  中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？


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275、问答题  食盐有那些作用？


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276、问答题  简述奶油生产中中和的目的


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277、判断题  对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）


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278、单项选择题  天然的油溶性抗氧化剂有（）等。

A、BHA
B、VE
C、Nisin
D、PG


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279、名词解释  液熏法


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280、填空题  我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。


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281、名词解释  红烧


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282、单项选择题  原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A、肉色
B、脂肪含量


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283、名词解释  发酵酸奶


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284、名词解释  真空浓缩


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285、问答题  简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。


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286、填空题  牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。


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287、名词解释  冷冻升华干燥


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288、填空题  肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。


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289、填空题  对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。


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290、名词解释  清煮


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291、名词解释  红肌


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292、单项选择题  国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。

A、0.3g/kg
B、3g/kg
C、0.03g/kg
D、0.003g/kg


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293、填空题  鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.


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294、名词解释  触感


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295、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？


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296、问答题  分割车间一般有什么环境卫生要求？


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297、名词解释  麦拉德反应（Maillard）


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298、单项选择题  脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳
B.超高温灭菌全脂乳
C.巴氏消毒脱脂乳
D.巴氏消毒全脂乳


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299、单项选择题  烟熏用燃柴以（）等硬木为好。

A、松树
B、枣树
C、杨树
D、杉树


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300、名词解释  叶绿素的加氧作用


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