中式面点师考试：初级面点工找答案（每日一练）

时间:2023-09-28 06:12:23

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1、填空题  建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。


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2、填空题  引起原料质变的物理因素主要是（）


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3、单项选择题  用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后（）使用

A、剁碎
B、斩蓉
C、切小丁
D、剁成末


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4、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。


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5、填空题  （）法要求点心成品（），匀称有规律。


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6、单项选择题  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类
D、薯类


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7、填空题  调制油酥面主要采用（）手法。


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8、单项选择题  快餐点心要适合（）的要求。

A、标准化
B、高档次
C、观赏性强
D、个性化


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9、单项选择题  厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。

A、勤进快销
B、储存保销
C、以进促销
D、以销定进


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10、填空题  适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。


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11、填空题  层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。


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12、填空题  批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。


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13、单项选择题  随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（）的影响。

A、很大
B、很少
C、不同程度
D、同样


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14、单项选择题  在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

A、事前控制
B、事中控制
C、事故控制
D、事后控制


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15、填空题  职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（）。


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16、单项选择题  炸制空心煎堆，（）C油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

A、90~110
B、100~120
C、110~120
D、120~130


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17、填空题  黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（）。


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18、单项选择题  评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）

A、细菌总数
B、大肠菌群
C、变形菌属
D、黄曲酶毒素


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19、填空题  燃烧的条件是（）。


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20、填空题  蒙古族以（）为主食。


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21、填空题  采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。


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22、填空题  油煎主要适用于（）。


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23、填空题  面点操作间应干净，明亮，（）


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24、单项选择题  将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。

A、制馅原料
B、肉馅
C、菜馅
D、菜肉馅


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25、填空题  （）的特点是服务到桌，服务到人。


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26、单项选择题  在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

A、嫩
B、酸
C、脆
D、软


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27、单项选择题  香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。

A、水油煎
B、油煎
C、炸
D、熟煎


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28、填空题  纪律作为一种行为规则它是以（）为前提，因而具有强制性，约束性。


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29、填空题  发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。


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30、填空题  面包、馒头属（）。


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31、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。


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32、填空题  （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。


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33、单项选择题  炸云吞应跟（）芡。

A、酸甜
B、柱候
C、五柳
D、茄汁


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34、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖


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35、单项选择题  制作冰花蛋散开皮时要（）。

A、扫油
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水


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36、填空题  影响出材率的因素主要有（）两大因素。


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37、填空题  西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。


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38、填空题  不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。


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39、填空题  苗族烹饪方法普遍用（）。


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40、填空题  不属于放射性污染源的是（）


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41、填空题  胚乳约占小麦粒干计量的（）。


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42、单项选择题  （）是席上点心的作用之一。

A、调剂顾客的口味
B、主要供人鉴赏
C、提高菜肴的档次
D、显示客人的身份


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43、填空题  陕西洋县不属于（）主要产地的


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44、填空题  炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。


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45、单项选择题  化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）

A、1%-2%
B、3%-4%
C、5%-6%
D、10%


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46、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。


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47、填空题  煮制吕多较（），熟后重量增加。


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48、单项选择题  调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性

A.炒拌
B.调和
C.搅和
D.揣


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49、填空题  面粉的品质主要从（）四方面来鉴定


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50、单项选择题  钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。

A、需要
B、形状
C、质感
D、色泽


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51、填空题  家常饼成熟于（）的成熟方法。


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52、填空题  毛利额与成本的比率是（）。


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53、单项选择题  鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

A、盒模
B、套模
C、印模
D、内模


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54、填空题  编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。


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55、单项选择题  饮食业的产品成本是（）。

A、综合成本
B、总成本
C、单位成本
D、费用加成本


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56、填空题  面粉中的含水量一般为（）。


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57、单项选择题  蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（）后再食用。

A、煮沸
B、加热
C、洗净
D、冲洗


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58、单项选择题  确定（），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本


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59、填空题  荷花酥、玉兰酥需用（）。


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60、填空题  低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。


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61、填空题  水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。


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62、填空题  莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。


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63、填空题  人体所需必须的八大胺基酸是（）


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64、填空题  昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。


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65、填空题  （）能决定面点口味。


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66、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。


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67、填空题  米的种类有（）。


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68、填空题  藏族牧民以（）为主食。


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69、填空题  用膨松的方法分为（）。


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70、单项选择题  在下列熟制方法中，属于二维传热的是（）。

A、煮
B、煎
C、炸
D、烤


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71、填空题  高粱米粥的质量标准是粘稠，（），有枣香味。


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72、填空题  包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。


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73、单项选择题  面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

A、延伸性
B、韧性
C、弹性
D、可塑性


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74、填空题  常用的菜品定价方法有（）。


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75、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。


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76、填空题  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。


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77、填空题  食物存放实行（）四隔离。


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78、填空题  淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）


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79、填空题  糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。


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80、单项选择题  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。

A、冲烫法
B、搅烫法
C、泡心法
D、煮芡法


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81、填空题  粳米中所含的支链淀粉比例为（）。


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82、单项选择题  蒸粉果用旺火加温约（）分钟。

A、1
B、2
C、3
D、4


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83、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。


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84、单项选择题  厨房原料的保管中不正确的观点是（）。

A、领料发货做到先入库的先出
B、领料发货做到易霉变的先出
C、领料发货做到已到失效期的先出
D、进货验收，做到先验先收，不验不收


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85、单项选择题  面点师在创新品种时要（），迎合消费者的需求变化。

A、适应企业
B、适应领导
C、适应市场
D、适应季节


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86、填空题  企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。


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87、单项选择题  一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。

A.半年
B.二年
C.三个月
D.一年


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88、单项选择题  烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。

A、水
B、水蒸汽
C、金属
D、油


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89、单项选择题  面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色


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90、填空题  掌握火候一般掌握三个条件，即（）。


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91、单项选择题  职业道德应具有的特性是（）

A、传递感染性
B、强制约束性
C、自我感染性
D、法律约束性


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92、填空题  微生物指标主要包括（），大肠菌群和致病菌。


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93、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心


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94、单项选择题  点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。

A、适应市场
B、工艺性复杂
C、适应大众
D、可食性


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95、单项选择题  加工后原料重量是乘积（）

A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率 
C、毛料重量与出材率
D、毛料重量与损耗率 


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96、填空题  有利于提高蛋白质营养价值的是（）。


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97、填空题  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（）。


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98、填空题  （）是社会主义职业道德的最根本原则。


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99、单项选择题  盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。

A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水


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100、填空题  凡是吃了有毒的食物均可能引起（）


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101、单项选择题  对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂


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102、填空题  抻面是（）面坯制作而成的。


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103、单项选择题  在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

A、维生素
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂


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104、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。


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105、填空题  面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（）。


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106、填空题  成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。


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107、填空题  热水面主坯具有（），口感软糯，成品色泽较暗的特点。


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108、单项选择题  正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。

A、人工
B、各种费用
C、成本
D、原材料


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109、填空题  （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。


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110、填空题  层酥类面团可分为（）三大类。


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111、单项选择题  下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。

A、越多，发酵力越大
B、越多，发酵时间越短
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大


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112、填空题  （）是用温水面坯制作而成的。


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113、单项选择题  科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。

A、膳食供给量
B、个人饮食
C、国家饮食卫生
D、营养素能量


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114、填空题  印模又叫（）。


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115、单项选择题  制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

A、250
B、300
C、350
D、400


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116、单项选择题  市场营销策略的目的是（）。

A、开拓新市场
B、建立长期的经营核心
C、为生存而盈利
D、以上三者都是


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117、填空题  （）作用是食品腐败变质的重要原因。


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118、填空题  用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。


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119、单项选择题  允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。

A、0.5克/千克
B、0.05克/千克
C、0.1克/千克
D、0.01克/千克


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120、单项选择题  衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处

A、 固定、干燥
B、 固定、平稳
C、 干燥、阴凉
D、 固定


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121、单项选择题  农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

A、宋代
B、元代
C、明代
D、清代


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122、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感


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123、填空题  广式面点有（）三样。


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124、单项选择题  某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（）。

A、250%
B、150%
C、66.7%
D、40%


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125、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。


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126、单项选择题  枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。

A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克


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127、单项选择题  水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。

A、热水面团
B、沸水面团
C、烫水面团
D、温水面团


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128、填空题  河蟹的上市季节为（）。


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129、填空题  将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。


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130、单项选择题  属于市场竞争策略的有（）等。

A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是


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131、多项选择题  莜麦加工中的“三熟”是指（）

A、收割前要长熟
B、磨粉前要炒熟 
C、和面时要烫熟
D、制坯后要蒸熟 


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132、填空题  食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。


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133、填空题  食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。


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134、填空题  发酵面对碱后一般采用（）。


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135、单项选择题  规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

A、质量责任制
B、岗位责任制
C、目标责任制
D、经济责任制


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136、填空题  一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。


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137、单项选择题  （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

A、饮食
B、科学配膳
C、烹调
D、进餐


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138、填空题  食用菌类一般经过（）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。


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139、单项选择题  粳米适用于制作（）

A.干饭
B.八宝饭
C.磨粉做汤圆
D.粽子


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140、填空题  （）属于气体燃料。


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141、单项选择题  鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。

A、高温，时间稍短
B、低温，时间较长
C、中温，时间稍长
D、中温，时间短


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142、单项选择题  擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。

A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹蛋水面


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143、填空题  保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。


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144、单项选择题  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（）。

A、蒸
B、炸
C、烙
D、烤


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145、填空题  （）一般是指面粉加水调制的面坯。


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146、填空题  将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。


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147、填空题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。


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148、填空题  上馅也叫（）。


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149、填空题  茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。


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150、填空题  包馅法根据品种特点可分为（）。


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151、填空题  菜团子的馅心以（）为佳。


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152、填空题  特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。


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153、填空题  广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。


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154、填空题  松脂糕是（）的品种。


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155、填空题  畜肉内脏洗涤方法有（）。


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156、填空题  洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（）。


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157、填空题  秋莜麦（）播种。


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158、单项选择题  污染源病菌（）引起各种传染病的传播。

A.不会
B.还会
C.可能会
D.导致


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159、填空题  （）是企业的生命。


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160、单项选择题  擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）

A.走形、不好用
B.发霉、不好用
C.变表、有面硬皮
D.变形、发霉


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161、填空题  影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。


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162、填空题  卷分为单卷法和（）两种。


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163、填空题  保护接零是将电器外壳与（）相接。


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164、单项选择题  患夜盲证是由于人体内缺少（）

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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165、填空题  炸制法的关键在于控制（）。


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166、填空题  原料加工后的单位成本＝（）。


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167、填空题  随意式是（）的装盘形式。


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168、填空题  做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。


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169、单项选择题  在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼


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170、填空题  调制冷水面团的水温为（）。


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171、单项选择题  制皮是将剂子（）的过程

A.压成皮
B.捏成皮
C.制成薄皮
D.擀成皮


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172、单项选择题  在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A、西瓜
B、苹果
C、橘子
D、柠檬


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173、填空题  擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其（）。


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174、填空题  损耗率与（）的和等于100%。


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175、填空题  标准粉应含面筋在（）以上。


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176、填空题  （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。


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177、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。


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178、填空题  我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。


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179、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼


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180、填空题  傣族以（）为主食。


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181、填空题  成熟后的薏米为（）。


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182、填空题  山药上市季节是（）


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183、填空题  仿植物型的布点制品（）。


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184、单项选择题  高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种

A、品质 
B、粒色 
C、用途 
D、加工精度


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185、单项选择题  保持原料的营养成份，初加工时应做到（）

A.注意节约
B.合理用料
C.先洗后切
D.先切后洗


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186、单项选择题  （）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务
B.为人民服务
C.为企业服务
D.为效益服务


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187、单项选择题  （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A、淀粉的种类
B、面筋的质量
C、面筋的数量
D、面筋的数量和质量


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188、填空题  稻米的（）生命活力较强。


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189、填空题  饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。


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190、单项选择题  叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱


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191、单项选择题  在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D


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192、单项选择题  道德规范靠人们加强道德修养和（）

A、自觉的内心信念来维持
B、强制的内心信念来维持
C、自定的外部制度来维持
D、强制的外部制度来维持


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193、单项选择题  当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

A、10℃
B、20℃
C、30℃
D、40℃


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194、单项选择题  食物特殊动力作用最强的热源是（）

A、矿物质 
B、维生素 
C、蛋白质 
D、脂肪


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195、单项选择题  在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

A、用南瓜泥做的南瓜包
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液


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196、填空题  定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。


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197、填空题  电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。


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198、填空题  调制热水面主坯，主要采用（）手法。


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199、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属


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200、单项选择题  黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

A、天然黄油
B、人造黄油
C、蔬菜黄油
D、白脱油


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201、填空题  食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。


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202、单项选择题  层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。

A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象


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203、填空题  （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。


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204、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。


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205、填空题  中国居民膳食宝塔的第三层是（）。


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206、单项选择题  1标准大气压下，水的沸点是（）K.

A.373.15
B.0
C.200
D.以上答案都不对


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207、填空题  各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。


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208、填空题  属于粮食类的淀粉（）。


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209、填空题  在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。


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210、单项选择题  饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利
B.销售毛利润
C.销售价格
D.成本毛利率


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211、填空题  煮主要通过（）传导热量使生坯成熟。


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212、填空题  营养素的主要功用为（）。


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213、单项选择题  各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

A、水溶性营养素
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生素


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214、填空题  标准粉适宜做（）等食品。


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215、单项选择题  谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质
D、不完全蛋白质


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216、填空题  面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的（）。


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217、单项选择题  适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

A、微波加热
B、高温加热
C、长时间加热
D、低温加热


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218、填空题  粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。


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219、填空题  凡成品呈蜂窝组织结构的口感（）。


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220、填空题  冷水面醒面时间一般为（）左右。


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221、单项选择题  臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

A、碱味
B、酸味
C、氨味
D、气味


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222、填空题  （）的剂子宜用切剂的手法。


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223、填空题  和面的手法大体可分为（）。


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224、填空题  将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。


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225、填空题  富有代表性的京式面点：（）。


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226、填空题  制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。


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227、填空题  （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。


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228、单项选择题  饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

A、材料美
B、制作美
C、创意美
D、烹调美


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229、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型


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230、填空题  荞麦品种中品质较好的是（）。


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231、单项选择题  蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。

A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌
C、副溶血性弧菌
D、大肠杆菌


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232、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病


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233、单项选择题  制作酥皮面点较常用的皮面是（）。

A、水油皮
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮


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234、单项选择题  饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

A、西点
B、席点
C、冷点
D、茶点


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235、单项选择题  当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）

A、应及时报告
B、可暂缓报告
C、也可不报告


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236、填空题  酱油为防止变质在生产过程中加进（）的苯甲酸钠。


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237、多项选择题  可能使食品受到污染的环节是（）

A、生产
B、贮运
C、销售
D、加工、烹调
E、食用


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238、填空题  烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。


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239、单项选择题  （）属于食疗点心。

A、健脑益智点心
B、健肤美容点心
C、抗疲劳点心
D、补钙点心


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240、填空题  调制冷水面团要注意（）等关键问题。


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241、单项选择题  乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（）。

A、85%--90%
B、83.5%--88.5%
C、78%--83.5%
D、90—94.5%


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242、填空题  （）利用其产气性质制成的面坯。


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243、单项选择题  蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类


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244、填空题  接骨米是产于云南的一种稀有（）。


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245、填空题  白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。


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246、单项选择题  在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。

A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射


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247、填空题  化学膨松面坯的组织结构成（）。


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248、填空题  大豆的蛋白质含量约为（）。


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249、单项选择题  制皮常用的方法有（）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮


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250、填空题  评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。


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251、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅


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252、填空题  涨发冬菇最好用（）浸泡。


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253、填空题  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。


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254、单项选择题  皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。

A、500—1000
B、1000—1500
C、1500—2000
D、2000—2500


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255、填空题  不能保证电器设备安全的是（）


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256、单项选择题  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）

A、唾液 
B、胃液 
C、胰液 
D、肠液


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257、填空题  烧麦品种的包馅方法是（）。


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258、填空题  红薯中含有大量的（）。


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259、填空题  可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。


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260、填空题  销售毛利率与（）的和是100%。


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261、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法


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262、填空题  品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）


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263、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％


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264、填空题  由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。


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265、单项选择题  对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。

A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味


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266、单项选择题  专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

A、12%
B、13%
C、14.5%
D、16%


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267、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料


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268、填空题  一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。


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269、填空题  水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。


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270、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉


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271、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。


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272、填空题  我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。


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273、填空题  调制水饺面主坯应使用（）水温。


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274、填空题  制作汤圆品种用（）。


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275、填空题  食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。


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276、填空题  人体如果失水（）便无法维持生命。


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277、单项选择题  粘质糕是（）品种

A.同时成形成熟
B.多空松软
C.先成熟，后成形
D.先成形，后成熟


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278、单项选择题  在下列制品中属于直酥的是（）。

A、莲花酥
B、莲藕酥
C、糖方酥
D、酥饺


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279、单项选择题  又称为机米，在我国产量最高（）

A、籼米
B、粳米
C、糯米
D、江米


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280、单项选择题  烤爽糖酥时应（）。

A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液
D、扫油


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281、填空题  再制蛋主要是指（）。


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282、填空题  伊斯兰教视（）为高档佳肴。


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283、填空题  蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）


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284、填空题  干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。


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285、填空题  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，已防生锈。


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286、填空题  体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。


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287、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右


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288、填空题  位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。


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289、单项选择题  根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

A、22%
B、24%
C、26%
D、28%


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290、填空题  淀粉在一定温度下吸水可显示（）。


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291、填空题  蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。


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292、填空题  主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（）


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293、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类


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294、填空题  纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。


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295、单项选择题  食品存放实行（）“四隔离”。

A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水
C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水
D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水


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296、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。


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297、单项选择题  在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

A、柠檬
B、香蕉
C、茄子
D、土豆


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298、填空题  一般人每天约需要（）左右的水。


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299、单项选择题  三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

A、主料
B、辅料
C、水量
D、水温


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300、单项选择题  所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）

A、湿布
B、干布
C、手


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