食品科学技术：食品工程原理考点巩固（每日一练）

时间:2023-09-27 04:55:07

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1、问答题  欧拉方法对流动流体的考察过程？


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2、问答题  膜分离操作现在应用几种主要的过程？


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3、填空题  干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。


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4、多项选择题  食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。

A.蛋白质
B.碳水化合物
C.脂肪
D.有机酸
E.酶


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5、填空题  结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（），（）生长为（）。


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6、填空题  滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。


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7、单项选择题  干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）

A.最低
B.中等
C.一般
D.最高


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8、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。


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9、填空题  单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。


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10、问答题  在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？


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11、多项选择题  蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。

A.快速蒸发
B.常速蒸发
C.压力蒸发
D.常压蒸发
E.真空蒸发


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12、填空题  食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。


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13、名词解释  速冻的定性表达


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14、填空题  （）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。


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15、多项选择题  蒸发操作的必要条件有（）

A.对料液的不断加热
B.二次蒸汽的不断排除
C.沸腾状况
D.料液的输送
E.浓缩液的排除


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16、填空题  对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解，可以应用（）。


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17、名词解释  烟熏保藏


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18、多项选择题  流体静止时，悬浮在流体中的固体颗粒在重力场中下降时，受到的作用力有（）

A.重力
B.电场力
C.离心力
D.浮力
E.阻力


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19、填空题  固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。


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20、填空题  食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.


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21、问答题  沉降的生产效率由什么因素决定的？


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22、填空题  带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（）和（）的（）。


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23、填空题  精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。


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24、填空题  逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（），以免增湿。


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25、填空题  蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。


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26、填空题  在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。


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27、问答题  什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？


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28、问答题  非牛顿型流体大致可以分为几类？


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29、填空题  吸附可分为（）和（）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。


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30、填空题  流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。


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31、问答题  载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？


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32、填空题  热导率在数值上等于单位（）、单位（）、在单位（）内所传导的热量，是表征物质导热能力的一个参数。


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33、单项选择题  结晶操作时，结晶过程有放热发生，乳糖结晶时每mol产生的热量为（）

A.10.0KJ
B.10.2KJ
C.10.3KJ
D.10.5KJ


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34、问答题  什么是相对挥发度？对蒸馏操作有什么意义？


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35、多项选择题  膜分离时所施加的外界能量形式有（）

A.电位差
B.压力差
C.浓度差
D.温度差
E.PH值差


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36、问答题  什么是气液比？有什么物理意义？


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37、多项选择题  往复式压缩机的工作流程为二冲程，分为（）

A.膨胀阶段
B.吸气阶段
C.压缩阶段
D.排气阶段
E.分离阶段


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38、填空题  食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。


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39、填空题  超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（）。


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40、名词解释  食品冻藏


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41、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的∮值为（）。


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42、单项选择题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）

A.增加位能
B.提高动能
C.增大静压能
D.外加能量


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43、单项选择题  流体流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）

A.外加能量减动能
B.外加能量减静压能
C.外加能量减位能
D.外加能量减能量损失


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44、多项选择题  在流体流动的机械能衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。

A.位能
B.动能
C.静压能
D.损失能量
E.输送机械给予能量


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45、单项选择题  空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）

A.干球温度
B.湿球温度
C.绝热饱和温度
D.露点温度


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46、填空题  物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。


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47、填空题  离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。


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48、填空题  吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（）。


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49、填空题  蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，αAb的值为（）。


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50、填空题  提高总传热系数K的途径为：提高流体的（）、增强流体的（）、采用（）换热器。


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51、填空题  食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。


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52、多项选择题  叶片泵可以分为（）

A.离心泵
B.轴流泵
C.旋涡泵
D.螺杆泵
E.活塞泵


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53、多项选择题  气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）

A.重力场
B.磁场
C.离心力场
D.温度场
E.电场


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54、填空题  离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。


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55、填空题  非导电固体的热传导，其热量传递是通过（）方式完成的。


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56、多项选择题  乳化液形成的方法基本上可以分为（）两种。

A.凝聚法
B.合成法
C.混合法
D.集合法
E.分散法


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57、填空题  精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1为（）。


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58、名词解释  冷却


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59、多项选择题  乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）

A.盐类
B.糖类
C.羟类
D.腊质
E.醛类


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60、填空题  在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。


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61、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥过程主要在恒速阶段（）

A.糖
B.鱼、肉
C.水果蔬菜
D.果胶


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62、填空题  在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。


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63、多项选择题  结晶操作的起晶方法有（）

A.结晶起晶法
B.自然起晶法
C.二次起晶法
D.混合起晶法
E.晶种起晶法


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64、单项选择题  选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）

A.5℃
B.8℃
C.10℃
D.12℃


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65、填空题  膜分离操作的过程（），在膜分离设备确定后，只是流体（）、（）、（）的过程。


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66、问答题  传热的基本方式有几种？其机理如何？


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67、填空题  多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。


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68、多项选择题  食品工程的单元操作中，同时具有传质与传热过程的操作有（）。

A.结晶
B.干燥
C.精馏
D.均质
E.空气调节


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69、填空题  混合和搅拌是两个（）的术语，混合是搅拌的（），搅拌是达到混合的（）。


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70、问答题  影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？


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71、填空题  利用微波加热时，辐射能的波长为（）。


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72、填空题  制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。


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73、填空题  食品工业原料的某些成分，如（）、（）等，在有氧气存在的条件下，会发生（）或（）。


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74、填空题  辐射传热时的红外线波长在（）。


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75、填空题  某输水的水泵系统，经管路计算得，需泵提供的压头为He=25m水柱，输水量为20kg.s，则泵的有效功率为（）.


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76、单项选择题  哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）

A.盐，糖
B.面粉
C.维生素，蛋白质
D.淀粉


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77、问答题  食品浓缩加工的目的？采用蒸发浓缩时有什么特点？


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78、问答题  膜分离的半透膜按结构分为几类？


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79、填空题  精馏时的筛板塔的孔径一般在（）。


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80、单项选择题  在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区域称为（）。

A.最小冰晶生成区
B.最大冰晶生成区
C.变化冰晶生成区
D.稳定冰晶生成区


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81、填空题  泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（），再安装使用。


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82、多项选择题  膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）

A.海水
B.乳化液
C.糖液
D.苦咸水
E.悬浮液


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83、填空题  食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（）和（）两种形式向环境大气散失热量。


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84、问答题  流体在输送过程中为什么要测量流量？


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85、单项选择题  膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）

A.沉降
B.过滤
C.离心分离
D.水力分级


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86、单项选择题  干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）

A.>2atm
B.>1atm
C.1atm
D.<1atm


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87、问答题  什么是热风干燥操作中的等焓过程？


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88、问答题  什么是体系中的相？如何分离？


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89、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）

A.水果蔬菜
B.鱼、肉
C.盐
D.蛋白


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90、单项选择题  下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）

A.盐
B.糖
C.水果蔬菜
D.味素


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91、问答题  干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？


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92、问答题  乳化液的形成采用分散法有几种？


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93、多项选择题  在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗，有（），因此泵的效率总是小于1。

A.运转损失
B.启动损失
C.容积损失
D.水利损失
E.机械损失


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94、多项选择题  沉降可以发生在哪个力场中（）

A.重力场
B.电场
C.离心力场
D.温度场
E.磁场


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95、问答题  液体输送泵，按照泵的用途可以分为几类？


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96、填空题  圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。


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97、多项选择题  干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）

A.物料的结构
B.物料的性质
C.物料的温度
D.干燥介质的状态
E.干燥器的类型


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98、问答题  均质操作对液态食品有什么意义？


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99、填空题  干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。


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100、填空题  增大传热面积，不是增大换热器的（），而是从结构入手，提高单位体积的传热（），提高间壁换热器的换热性能。


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101、多项选择题  在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。

A.质量衡算
B.动量衡算
C.数量衡算
D.能量衡算
E.参量衡算


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102、多项选择题  膜分离时的渗透按推动力的不同，可分为（）

A.电渗透
B.反渗透
C.渗透
D.热渗透
E.压渗透


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103、填空题  以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（），形成致密硬质的表面（）层，而物料内部呈现比较（）、（）、（）的特性。


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104、填空题  蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。


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105、多项选择题  简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）均随时间而变。

A.速度
B.浓度
C.温度
D.均匀度
E.对称度


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106、问答题  晶核形成的必要条件和方法？


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107、问答题  防止干耗的措施有哪些？


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108、单项选择题  “商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。

A.乳酸菌
B.酵母菌
C.致病菌
D.霉菌


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109、问答题  食品物料中水分的存在形式有几种？


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110、填空题  萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（）显著的（）。


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111、问答题  空气调节机为什么要设两个加热室？


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112、问答题  膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？


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113、问答题  乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。


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114、填空题  对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。


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115、问答题  液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？


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116、多项选择题  在食品工业中，用溶剂将固体混合物中的溶质分离出来的操作，称为固—固萃取，也称为（）。

A.浸取
B.分离
C.浸出
D.溶解
E.浸沥


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117、填空题  冰的比热容是水的（），因此冻结食品的比热容较未冻结时为（）；冰的热导率约为水的（），因此冻结食品的热导率也较未冻结时为（）。


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118、单项选择题  多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。

A.越小
B.越大
C.不变


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119、填空题  膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（）和（）。


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120、单项选择题  降膜式蒸发器内溶液是（）流动的。

A.自然循环
B.强制循环
C.不循环


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121、问答题  气体压缩机械按压缩比分为几类？


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122、判断题  对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.


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123、问答题  食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？


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124、填空题  蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.


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125、问答题  什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？


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126、填空题  在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。


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127、填空题  精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。


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128、问答题  简述冷冻和冷却食品的特点。


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129、填空题  在恒沸蒸馏时，乙醇—水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。


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130、填空题  在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。


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131、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。


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132、填空题  巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。


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133、填空题  乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（），水较少，为（）的类型，为（）。


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134、名词解释  食品的低温保藏


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135、名词解释  实用贮藏


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136、填空题  空气在湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（），此时有（）冷凝出来。


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137、问答题  什么是对流传热系数？受到哪些因素的影响？


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138、问答题  吸附剂的主要种类？吸附操作对吸附剂有什么要求？


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139、单项选择题  结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）

A.降低操作温度
B.提高操作温度
C.增加品种数量
D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度


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140、问答题  叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。


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141、多项选择题  在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。

A.数量范围
B.系统
C.工艺设备
D.控制体
E.生产过程


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142、填空题  富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。


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143、问答题  真空蒸发需要哪些辅助设备？


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144、问答题  吸附操作的特殊优点，及其适用场合？


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145、填空题  物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。


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146、填空题  精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（）。


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147、填空题  非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。


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148、问答题  沉降与过滤有什么区别？各适用何种液体的分离？


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149、问答题  影响干缩的因素有哪些？


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150、填空题  物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。


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151、多项选择题  红外线在食品工业上主要应用干燥，杀菌与烤制上，烤制时适用（）

A.香肠
B.饼干
C.蛋糕
D.肉、鱼
E.面包


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152、多项选择题  在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。

A.数学模型法
B.物理方程法
C.因次分析法
D.经验公式法
E.经验和半经验模型法


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153、填空题  往复式压缩机的一个工作循环依次分为（）、（）、（）和（）。


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154、多项选择题  离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。

A.离心加速
B.离心处理
C.离心沉降
D.离心旋转
E.离心过滤


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155、单项选择题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下沸腾，使溶剂汽化，使物料（）

A.升高温度
B.浓缩
C.增加焓值
D.成为固体


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156、填空题  食品工业上的干燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。


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157、问答题  吸附分为几类？各有什么特点？


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158、填空题  红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。


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159、填空题  灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。


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160、问答题  旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？


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161、多项选择题  萃取操作适宜对下列物料进行处理（）

A.维生素
B.色素
C.生物碱
D.油脂
E.淀粉


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162、问答题  什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？


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163、多项选择题  湿度图中的任意一点均代表一个确定的湿空气状态，其（）等均为定值。

A.温度
B.湿度
C.相对湿度
D.焓
E.水气分压


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164、填空题  干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。


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165、多项选择题  对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。

A.温度
B.压强
C.液相组成
D.气相组成
E.组分沸点


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166、单项选择题  脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。

A.连续
B.稳定
C.连续稳定
D.间歇连续


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167、填空题  干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（）的物料相接触的空气湿度是（）。


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168、名词解释  食品干藏


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169、填空题  食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。


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170、填空题  热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，△值为（）


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171、多项选择题  膜分离操作，当过滤分离的粒子直径为0.1μm数量级时，称为微滤，可以截留的粒子有（）。

A.病毒
B.淀粉
C.细菌
D.血液细胞
E.蛋白质


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172、填空题  吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。


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173、填空题  传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。


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174、填空题  精馏操作中，塔板上（）中易挥发组分气化所需的热量是（）中难挥发组分冷凝放出的（）提供的。


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175、多项选择题  为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）

A.增大界面张力
B.减少界面张力
C.消除界面张力
D.增大外相的黏度
E.增大两相的密度差


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176、问答题  什么是热杀菌？可以分为几类？


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177、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。


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178、多项选择题  影响流体流动阻力的原因有（）

A.流体的粘性
B.流体流动的形态
C.壁面的粗糙度
D.截面的形状、大小
E.流体的比热


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179、填空题  膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。


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180、填空题  输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（），是（）的一种。


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181、问答题  什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


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182、问答题  什么是相际间的平衡？有什么特征？


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183、问答题  二次蒸汽的综合利用有什么意义？


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184、问答题  对数平均温度差Δtm的计算表达式？及其物理意义？


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185、单项选择题  表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为（）

A.Re≤1500
B.Re≤1600
C.Re≤1800
D.Re≤2000


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186、填空题  当温度为20℃时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。


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187、填空题  在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。


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188、问答题  什么是回流比？对精馏操作有什么影响？


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189、问答题  混合操作的机理？（三种情况，分别叙述）


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190、问答题  提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？


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191、问答题  什么是传质过程的相平衡？外界条件的变化对平衡关系的破坏和新平衡的建立有什么影响？


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192、填空题  真空泵工作的极限真空度是在（）条件下，经充分（）后，达到的稳定的（）。


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193、多项选择题  在食品工业上，对非均相液态食品应用均质处理是为了（）

A.提高悬浮稳定性
B.防止液体浑浊
C.增加液体食品密度
D.改善感官品质
E.提高营养吸收率


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194、单项选择题  某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）

A.平衡蒸馏
B.简单蒸馏
C.水蒸气蒸馏
D.恒沸蒸馏


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195、问答题  均质与乳化的操作有哪些相同与不同？


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196、填空题  乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。


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197、问答题  简单叙述精馏塔板上的气、液两相的传热和传质过程？及平衡关系？


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198、问答题  无水酒精是怎样生产出来的？


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199、填空题  非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。


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200、名词解释  高品质寿命


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201、填空题  采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。


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202、填空题  空气压缩机的附属装置有（）、（）、（）与（）。


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203、填空题  输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（）。它（）流体输送时的升扬高度。


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204、多项选择题  流体中的沉降，一般发生在层流中，影响沉降速度的因素有（）。

A.重力加速度
B.两相密度差
C.连续相黏度
D.分散相粒度
E.曳力系数


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205、单项选择题  在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）

A.质量传递过程
B.热量传递过程
C.动量传递过程
D.密度改变过程


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206、填空题  固体物质以晶体状态从（）、（）或（）中析出的过程称为结晶。


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207、填空题  物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。


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208、单项选择题  干燥流程中，湿空气经预热器预热后，其温度升高，相对湿度（）。

A.升高
B.降低
C.不变


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209、单项选择题  用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。

A.发生了气缚现象
B.泵特性曲线变了
C.管路特性曲线变了
D.泵发生汽蚀现象


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210、单项选择题  物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）

A.湿基含水率
B.干基含水率
C.平衡水分
D.自由水分


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211、填空题  物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。


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212、单项选择题  流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是（）

A.重力加速度
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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213、填空题  在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（）将保持（），此时的溶解度称为（）。


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214、填空题  在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（）。


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215、单项选择题  在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。

A.水分结冰率
B.冰晶转化率
C.水分固化率
D.冰晶生成率


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216、问答题  制冷在食品工业中的应用，有什么意义？


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217、填空题  传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。


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218、填空题  乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（）。


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219、单项选择题  精馏操作中，塔板上液相中易挥发组分气化所需的热量是（）

A.局部加热提供
B.塔板上加热提供
C.冷凝的气相放出的潜热提供
D.塔底再沸器提供


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220、填空题  食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为（）、（）和（）等，产生的真空在（）、（）真空范围。


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221、单项选择题  D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。

A.耐酸性
B.耐碱性
C.耐冰冻性
D.耐热性


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222、填空题  螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。


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223、单项选择题  输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为（）

A.柏努利方程
B.泵的特性方程
C.管路特性方程
D.能量曲线方程


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224、填空题  醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。


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225、问答题  乳化液的组成成分有哪些？


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226、填空题  乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。


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227、填空题  流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。


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228、问答题  物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？


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229、填空题  食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温下易发生（）。


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230、多项选择题  真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

A.具有显著热敏性
B.要求良好复水性
C.疏松、易碎
D.有氧时易氧化
E.高温下易发生化学或物理变化


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231、问答题  过滤操作按其推动力的不同分为哪几类？


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232、填空题  食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。


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233、多项选择题  食品工程上的单元操作，在学习和使用时，要进行操作上的计算，主要内容是（）。

A.物料衡算
B.能量衡算
C.平衡关系
D.过程速率
E.过程计算


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234、填空题  利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。


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235、问答题  叙述浸出操作的机理与步骤，哪一步是操作的控制因素？


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236、单项选择题  干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）

A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程


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237、填空题  均质操作的本质是（），包括处理（）、（），（）。


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238、问答题  简述气调贮藏的优缺点。


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239、问答题  简述干燥低温处理在食品加工中的应用。


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240、填空题  在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。


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241、问答题  空气调节系统的类型有几种？


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242、单项选择题  恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）

A.大
B.小
C.不同
D.相等


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243、填空题  介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。


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244、填空题  应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（）或（）的热环境，完成食品加工的目的。


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245、多项选择题  流体不稳定流动时的状态参数，有哪几个是变化的（）

A.温度
B.流速
C.比热
D.流量
E.动能


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246、填空题  去除水份时固体收缩最严重的影响是（），因而降低了干燥速率。


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247、多项选择题  实地调研是国际营销调研的重要方法，包括（）等。

A、询问法
B、观察法
C、试验法
D、文案法
E、抽样调查法


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248、填空题  流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。


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249、填空题  多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。


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250、填空题  往复式真空泵的工作原理与往复式（）基本相同，结构上也无多大（），只是因抽吸的气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（），易于启动。


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251、单项选择题  对流体的动力粘度有影响的因素是（）

A.压力
B.温度
C.重力加速度
D.比热


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252、填空题  设离心机转鼓直径为1m，转速n=600转/min，则在其中沉降的同一微粒，比在重力沉降器内沉降的速度快（）倍。


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253、单项选择题  罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。

A.热量点
B.冷点
C.加热测量点
D.热量评价点


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254、填空题  膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。


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255、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.蒸发
C.热杀菌
D.冷冻
E.过滤


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256、名词解释  烟熏保藏


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257、填空题  脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。


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258、填空题  流体的物理性质有（）、（）、（）、（）和（）。


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259、填空题  在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。


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260、多项选择题  膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。

A.多孔膜
B.均质膜
C.不对称膜
D.复合膜
E.致密膜


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261、填空题  食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。


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262、多项选择题  泵按用途分为（）

A.清水泵
B.腐蚀泵
C.油泵
D.杂质泵
E.叶片泵


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263、多项选择题  机械分离操作，应该包括（）

A.压榨
B.沉降
C.过滤
D.离心分离
E.反渗透


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264、填空题  物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（）中，并扩散到（）中去，如肉汤、鸡汤的鲜美（）和丰富的（）成分。


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265、问答题  乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸温度与组成？


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266、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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267、填空题  蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（），使溶剂汽化，使物料（）.


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268、问答题  什么是制冷能力？与什么因素有关？


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269、多项选择题  在热传导发生时哪些物质的热导率随温度上升而增大（）

A.金属
B.非金属固体
C.液体
D.气体
E.等离子体


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270、多项选择题  食品工程的单元操作，有许多是质量传递过程，包括（）。

A.吸收
B.吸附
C.蒸馏
D.干燥
E.沉降


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271、多项选择题  食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。

A.动量传递
B.数量传递
C.热量传递
D.力量传递
E.质量传递


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272、填空题  膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。


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273、填空题  离心式压缩机的气体出口压力为（）。


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274、问答题  什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？


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275、单项选择题  流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）

A.比热
B.密度
C.压力
D.粘性


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276、填空题  精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率q/（q-1）为（）。


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277、多项选择题  食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。

A.分子泵
B.冷凝泵
C.往复式泵
D.旋转式泵
E.流体喷射式泵


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278、填空题  增大Δtm的途径为：提高（）或降低（），提高蒸汽的（），采用（）流程。


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279、填空题  传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。


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280、单项选择题  流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）

A.位能
B.动能
C.静压能
D.外加能量


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281、问答题  并流干燥流程适宜何种物料？


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282、填空题  精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。


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283、单项选择题  实际干燥过程中，当△<0时，过程线位于等焓线下方，此时（）

A.I2B.I2=I1
C.I2>I1
D.I2=I0


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284、填空题  膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行（）、（）、（）的操作。


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285、多项选择题  目前应用的湿空气性质图，有一种是选择焓和湿度为坐标的湿焓图（H-I图），图上包括（）。

A.等I线
B.等H线
C.等t线
D.等Φ线
E.P线


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286、填空题  膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。


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287、问答题  吸收操作采用逆流过程的优点？


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288、填空题  如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（）的位置。


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289、填空题  高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（），以保证（）。


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290、填空题  食品物料中，如：盐、糖等结晶体的干燥主要是在（）阶段，物料内部的水分传递，几乎（）发生。


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291、填空题  流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（）。


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292、填空题  输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（）。


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293、问答题  多效蒸发的原理？有几种流程？


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294、填空题  脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。


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295、填空题  输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。


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296、填空题  恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。


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297、填空题  悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就（）。


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298、填空题  反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。


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299、问答题  叙述吸附操作的机理，在食品工业上应用有什么特殊的优点？


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300、多项选择题  湿空气的性质包括下列哪些内容（）

A.湿度
B.相对湿度
C.湿空气的焓
D.湿比热
E.湿比容


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