食品科学技术：食品原料学考试试题（考试必看）

时间:2023-09-19 03:26:59

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1、名词解释  豆类


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2、问答题  试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？


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3、填空题  鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。


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4、名词解释  吸水性


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5、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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6、问答题  海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？


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7、填空题  鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


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8、填空题  鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。


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9、问答题  何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？


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10、问答题  酸炼脱胶的原理和作用有哪些？


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11、问答题  高直链玉米淀粉加工方法怎样？


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12、问答题  试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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13、问答题  油脂的自动氧化过程及其机理？


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14、填空题  甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。


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15、填空题  牛奶中含量最多的双糖是（）。


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16、问答题  食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？


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17、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？


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18、问答题  小麦的贮藏特性？


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19、填空题  鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。


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20、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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21、填空题  以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。


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22、问答题  玉米醇溶蛋白的特性有哪些？


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23、问答题  肉的僵直、解僵与成熟？


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24、名词解释  胴体


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25、填空题  鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。


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26、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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27、问答题  燃烧的过程是怎样持续下去的？


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28、名词解释  延伸性


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29、问答题  水产食品原料的特性？


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30、问答题  肉的嫩度、保水性基本概念及其相关影响因素？


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31、问答题  食品原料学的概念及研究内容？


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32、填空题  藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。


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33、填空题  EPA的全名是：（）。


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34、名词解释  甲壳质


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35、问答题  鱼类暗色肉有何特点？


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36、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液


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37、名词解释  油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？


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38、填空题  海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。


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39、填空题  鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。


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40、名词解释  淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？


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41、问答题  大米的腹白、爆腰率、碎米？


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42、名词解释  肌肉成熟和肉品质之间的关系？


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43、问答题  产生雷电的原因有哪些？


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44、问答题  我国畜产品加工业发展趋势？


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45、填空题  海藻是碘（）的重要来源。


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46、问答题  简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？


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47、名词解释  肉的腐败


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48、问答题  主要油料种子的结构？


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49、填空题  挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。


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50、填空题  植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。


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51、填空题  大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。


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52、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？


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53、问答题  湿磨法的含义？


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54、填空题  宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。


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55、问答题  简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？


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56、填空题  黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。


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57、名词解释  小杂粮


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58、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。


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59、填空题  丁香成熟的果实称为：（）。


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60、名词解释  蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？


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61、问答题  什么是异质肉色？


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62、填空题  名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。


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63、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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64、问答题  籼米、粳米和糯米的特点？


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65、问答题  常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？


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66、填空题  浆果类的组织结构特征是（）且（）。


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67、填空题  铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。


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68、问答题  稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？


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69、填空题  （）几乎不含EPA和DHA。


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70、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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71、问答题  简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？


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72、问答题  面筋的成分


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73、名词解释  如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？


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74、名词解释  脂肪组织


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75、问答题  简述水产品在冻藏期间色泽变化？


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76、问答题  何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？


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77、问答题  抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。


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78、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。


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79、问答题  可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？


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80、问答题  面粉的熟成？


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81、问答题  防火防爆的基本措施有哪些？


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82、问答题  影响浸出速率的因素有哪些？


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83、问答题  果胶的基本结构单位？


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84、填空题  头菇的多糖体组成中（）含量最多。


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85、名词解释  肌节


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86、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？


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87、名词解释  肉的成熟


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88、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。


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89、问答题  试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？


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90、问答题  构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？


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91、问答题  防止静电的措施有哪几种方法？


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92、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？


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93、填空题  各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。


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94、填空题  蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。


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95、名词解释  影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？


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96、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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97、填空题  肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。


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98、问答题  影响自燃的因素有哪些？


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99、问答题  压力容器按危险性分哪几类？


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100、名词解释  无损伤检测


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101、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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102、问答题  玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？


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103、填空题  鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。


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104、填空题  不属于四大家鱼的是（）。


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105、填空题  水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。


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106、名词解释  起酥油


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107、问答题  玉米的贮藏特点？


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108、问答题  粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？


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109、单项选择题  HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。


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110、问答题  粮油食品生产企业的事故有哪些？


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111、问答题  简述碳酸气在饮料中的作用？


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112、问答题  简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？


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113、填空题  磷脂可分为（）和（）。


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114、问答题  鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？


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115、填空题  含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。


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116、填空题  鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。


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117、填空题  粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。


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118、填空题  正常乳的酸度为（）。


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119、问答题  小麦籽粒的构成？


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120、问答题  小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？


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121、填空题  粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。


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122、问答题  蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？


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123、问答题  果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


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124、问答题  水解的概念？


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125、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。


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126、问答题  简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？


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127、问答题  天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？


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128、名词解释  肌肉组织


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129、问答题  谷类的主要成分？


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130、问答题  水产品食品原料的化学组成特点？


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131、问答题  简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？


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132、填空题  用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。


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133、名词解释  粮油原料的加工适性分别是什么？


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134、问答题  肌原纤维的结构组成？


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135、填空题  肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。


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136、问答题  影响水化脱胶的因素有哪些？


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137、名词解释  食用成熟度


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138、问答题  简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？


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139、填空题  稻米品质指标：（）。


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140、填空题  果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。


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141、问答题  安全生产技术涉及的学科有哪些？


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142、问答题  大豆的营养特点？


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143、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。


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144、问答题  蔬菜的分类（按食用器官）？


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145、名词解释  禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？


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146、问答题  乳的成分组成？


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147、问答题  异常乳可分下列几种？


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148、填空题  “米猪肉”是由（）引起的。


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149、填空题  肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。


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150、名词解释  牛磺酸


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151、问答题  肉的成熟主要过程及其影响因素？


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152、填空题  牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。


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153、问答题  四大家鱼，各自特点？


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154、问答题  什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？


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155、问答题  谷类和豆类的结构特点及区别？


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156、填空题  挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。


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157、名词解释  冷却肉


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158、问答题  论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？


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159、名词解释  牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？


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160、名词解释  简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？


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161、填空题  蒸馏酒的主要卫生问题是（）。


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162、填空题  变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。


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163、问答题  小麦的主要化学成分及特征？


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164、填空题  果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。


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165、填空题  面粉中含量最高的成分是（）。


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166、名词解释  千粒重


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167、单项选择题  关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）

A、油脂的熔点不是一个定值。
B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。
C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。
D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。


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168、问答题  从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？


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169、问答题  请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？


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170、填空题  核果类水果不包括下列哪项：（）。


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171、填空题  葡萄中含有的主要有机酸是（）。


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172、名词解释  豆类作物的特点如何？


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173、问答题  试述肉的组织结构？


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174、问答题  试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？


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175、问答题  目前植物油脂制取方法主要有哪些？


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176、名词解释  果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？


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177、填空题  淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。


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178、名词解释  鱼贝类的死后僵硬


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179、填空题  牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。


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180、问答题  论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？


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181、问答题  真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？


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182、问答题  蔬菜的主要成分及特性？


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183、填空题  冬虫夏草的主要活性成分是（）。


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184、问答题  简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？


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185、名词解释  人造奶油


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186、问答题  果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？


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187、问答题  异常乳的种类及特征有哪些？


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188、问答题  我国猪肉的分割方法？


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189、名词解释  果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？


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190、填空题  在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。


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191、填空题  巴氏杀菌法分成（）和（）2种。


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192、填空题  “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


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193、填空题  茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。


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194、填空题  制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。


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195、填空题  常以（）为参考标准来计算相对甜度。


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196、填空题  猴头菇含量最高的有机物质是（）。


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197、问答题  比重分选的原理是什么？


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198、名词解释  小麦面筋


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199、名词解释  肌浆蛋白


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200、问答题  果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？


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201、名词解释  鱼类腐败


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202、问答题  营养强化米的含义是什么？


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203、问答题  粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？


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204、填空题  大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。


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205、名词解释  面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？


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206、单项选择题  哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）

A、麦胶蛋白、麦白蛋白。
B、麦白蛋白、球蛋白。
C、麦谷蛋白、球蛋白。
D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。


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207、单项选择题  含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。

A、大蒜
B、大葱
C、洋葱
D、蕹菜


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208、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。


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209、问答题  试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？


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210、填空题  果胶物质的存在形式（）、（）、（）。


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211、名词解释  简述果胶凝胶的条件？


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212、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？


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213、填空题  以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。


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214、填空题  新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。


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215、问答题  安全事故对企业的影响有哪些？


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216、填空题  果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。


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217、填空题  乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。


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218、名词解释  简述鱼自溶作用及其影响因素？


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219、名词解释  牛乳的主要化学成分包括哪些？影响牛乳成分的因素有哪些？


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220、填空题  果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。


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221、问答题  浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？


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222、填空题  苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。


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223、名词解释  organicfood


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224、单项选择题  鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败


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225、问答题  产生大米爆腰的原因有哪些？


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226、填空题  果胶形成凝胶的条件（），（），（）。


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227、问答题  爆炸有哪几种方式？


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228、填空题  K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。


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229、问答题  简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？


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230、问答题  果蔬的生理特点有哪些？及其概念。


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231、填空题  我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。


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232、名词解释  果蔬品质的构成


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233、问答题  能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？


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234、问答题  灭火方法有哪些？各用在什么情景？


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235、问答题  试述肉变质的原因？


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236、问答题  筛选法清理的基本原理是什么？


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237、填空题  新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。


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238、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。


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239、填空题  下列鱼翅中，品质最好的是（）。


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240、问答题  毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？


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241、问答题  闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？


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242、问答题  蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？


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243、名词解释  食品原料学


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244、填空题  面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（）密切相关。


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245、问答题  淡豆豉、三七、人参、黄芪、鹿茸的功能？


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246、问答题  什么是粮油加工学？


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247、问答题  米粒的结构、主要化学成分及特征？


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248、问答题  几种常用香辛料的主要成分？


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249、问答题  简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？


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250、问答题  琼胶中糖的组成？


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251、问答题  简述肉的变色过程及原理？


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252、填空题  原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。


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253、问答题  简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？


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254、问答题  油料种子的结构？


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255、问答题  鱼贝类的脂质变化特点及其影响因素？


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256、问答题  酱油种类、主要成分？


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257、问答题  适用于面包加工的麦类品种？


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258、填空题  肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。


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259、问答题  粮油原料清理的基本方法有哪些？


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260、问答题  直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？


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261、名词解释  油料


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262、单项选择题  以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）

A、胚芽
B、子叶
C、胚乳
D、种皮


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263、问答题  简述食品原料学的研究内容？


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264、问答题  淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？


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265、填空题  四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。


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266、填空题  我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。


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267、单项选择题  以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）

A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌、供应充足。
C、成本较低、便于流通。
D、可以转化为动物性食品。


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268、问答题  简述糯米、籼米和粳米的加工适性？


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269、问答题  安全生产的主要任务是什么？


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270、名词解释  如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？


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271、填空题  家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。


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272、名词解释  greenfood


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273、填空题  牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。


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274、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。


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275、问答题  鱼贝类易易腐败变质的原因？


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276、名词解释  鱼类微冻保鲜


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277、问答题  稻谷的分类


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278、问答题  为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？


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279、问答题  试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？


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280、填空题  粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（）。


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281、填空题  下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。


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282、名词解释  粮油原料中的化学成分有何规律？


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283、名词解释  果蔬品质


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284、名词解释  单糖


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285、填空题  发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。


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286、名词解释  生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？


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287、名词解释  肉制品风味产生的途径有哪些？


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288、问答题  食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？


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289、填空题  淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。


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290、问答题  燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？


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291、填空题  维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。


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292、填空题  加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。


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293、填空题  淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。


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294、问答题  连续式脱胶工艺的特点是什么？


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295、名词解释  低酸度酒精阳性乳产生的原因？


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296、问答题  磁选原理是什么？


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297、填空题  不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。


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298、问答题  酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？


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299、问答题  试述提高牛肉嫩度的方法？


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300、问答题  淀粉粒的形状及结构特征？


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