品酒师考试：啤酒品酒师在线测试（题库版）

时间:2023-09-13 02:48:41

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1、填空题  采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。


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2、填空题  麦芽的品评可以有两种方法，一种是（），另一种是（）。


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3、问答题  简述四种阈值的基本概念？


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4、单项选择题  主减速器使用的轴承为（）轴承。

A.向心球式
B.推力球式
C.向心推力滚子式
D.滚针式


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5、问答题  简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？


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6、问答题  简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？


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7、问答题  啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？


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8、单项选择题  大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。

A.62°C
B.72°C
C.82°C
D.92°C


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9、填空题  高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。


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10、填空题  大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。


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11、填空题  在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。


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12、问答题  质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？


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13、填空题  优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。


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14、填空题  麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。


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15、填空题  嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。


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16、判断题  发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。


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17、判断题  对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。


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18、判断题  品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。


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19、问答题  选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？


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20、填空题  啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。


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21、判断题  啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。


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22、判断题  高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。


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23、判断题  电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。


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24、单项选择题  深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

A.70～75
B.75～80
C.80～85
D.95～105


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25、填空题  品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。


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26、问答题  组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？


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27、问答题  用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？


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28、单项选择题  大米淀粉含量范围为（）。

A.75％～82％
B.90％左右
C.50％左右
D.60％～70％


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29、判断题  经过发酵，苦味质和色度都降低。


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30、填空题  常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。


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31、单项选择题  GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥41
D.3-14


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32、单项选择题  啤酒样品品评温度最好在（）。

A.10～12℃
B.5～8℃
C.15～20℃
D.25℃


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33、判断题  多项比较法中每个样品不但要跟标准品比出强弱或高低，样品彼此之间也需进行比较。


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34、判断题  上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。


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35、填空题  麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。


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36、判断题  通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。


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37、填空题  α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。


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38、单项选择题  酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。

A.尘苦涩味
B.粗苦味
C.金属腥味
D.醇厚感


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39、问答题  简要分析脂肪酸的生成及影响因素？


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40、问答题  人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？


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41、判断题  啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。


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42、问答题  写出“浓度梯度”、“重现性”、“复配”测试（练习）样品的配制过程？


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43、问答题  简述五杯法品评的两种方式。


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44、填空题  （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。


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45、判断题  啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。


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46、填空题  啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。


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47、多项选择题  下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

A.麦芽溶解过度
B.麦汁过滤清亮
C.蛋白质休止时间过长
D.避免酵母自溶


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48、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。


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49、填空题  建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。


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50、判断题  差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。


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51、问答题  简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？


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52、判断题  糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。


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53、问答题  简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？


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54、填空题  整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。


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55、填空题  大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。


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56、判断题  新米的挥发性成分总含量比陈米高。


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57、判断题  含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。


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58、填空题  酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。


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59、问答题  简要分析高浓稀释的优缺点？


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60、填空题  大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。


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61、问答题  合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？


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62、填空题  粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。


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63、判断题  啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。


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64、填空题  麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。


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65、单项选择题  （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。

A.淀粉
B.蛋白质
C.纤维素
D.脂肪酸


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66、判断题  酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。


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67、填空题  人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。


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68、填空题  （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。


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69、单项选择题  随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。

A.可饮性
B.饮后感
C.偏爱性
D.广泛性


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70、判断题  α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。


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71、判断题  α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。


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72、问答题  绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？


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73、填空题  在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。


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74、问答题  简要分析酵母对双乙酰的影响？


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75、问答题  简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？


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76、判断题  α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。


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77、填空题  嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。


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78、多项选择题  人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。

A.味觉
B.嗅觉
C.视觉
D.听觉


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79、填空题  目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。


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80、判断题  麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。


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81、单项选择题  啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。

A.1：5
B.l：15
C.1：20
D.1：10


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82、多项选择题  从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。

A.评分法
B.排序法
C.不一定相同
D.完全相同


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83、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。


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84、填空题  （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。


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85、填空题  糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。


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86、填空题  陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。


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87、判断题  用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。


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88、判断题  双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。


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89、单项选择题  GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。

A.2-14
B.15-40
C.≥4l
D.3-14


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90、填空题  麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。


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91、填空题  颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。


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92、问答题  企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？


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93、问答题  清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？


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94、判断题  68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。


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95、填空题  啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。


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96、多项选择题  啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。

A.糖化醪温度低
B.煮沸时间长
C.糖化用水碳酸盐硬度低
D.洗糟水温高


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97、填空题  察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。


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98、多项选择题  以下方法中属于定性差异比较法的有（）。

A.比例法
B.简单对比法
C.多项比较法
D.评分法


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99、填空题  感官品评的标度有三种常用的方法：（）标度法、类项标度法和量值估计法。


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100、判断题  大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。


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101、填空题  淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。


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102、判断题  高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。


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103、判断题  啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。


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104、问答题  新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？


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105、单项选择题  大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。

A.氨基酸
B.赤霉酸
C.单糖
D.单体多酚


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106、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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107、判断题  发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。


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108、判断题  使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。


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109、多项选择题  α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。

A.二氢
B.蓰草酮
C.四氢
D.加萑草酮


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110、填空题  每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。


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111、判断题  酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。


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112、填空题  啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。


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113、填空题  在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。


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114、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸


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115、判断题  酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。


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116、填空题  啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。


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117、填空题  我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。


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118、填空题  老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。


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119、判断题  清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。


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120、填空题  改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。


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121、问答题  在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？


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122、问答题  分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？


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123、填空题  感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。


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124、判断题  感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。


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125、判断题  德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。


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126、判断题  小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。


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127、判断题  发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。


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128、填空题  发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。


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129、判断题  品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。


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130、填空题  感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。


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131、问答题  多特蒙德啤酒的主要特点？


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132、填空题  淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。


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133、问答题  对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？


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134、问答题  简要说明巴氏热杀菌工艺要求？


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135、单项选择题  博克啤酒原产于（）。

A.德国
B.比利时
C.捷克
D.法国


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136、单项选择题  人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。

A.80-100
B.110-113
C.140-160
D.170-200


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137、填空题  麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。


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138、填空题  生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。


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139、判断题  新米的羰基化合物含量比陈米高。


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140、填空题  分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。


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141、单项选择题  麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。

A.70
B.75
C.80
D.85


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142、判断题  在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。


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143、单项选择题  发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。

A.低温
B.高温
C.先高温后低温
D.先低温后高温


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144、判断题  大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。


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145、判断题  啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。


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146、单项选择题  分子量为（）的多酚物质称为单宁。

A.小于500
B.500~3000
C.大于3000
D.大于4000


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147、判断题  乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。


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148、判断题  半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。


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149、问答题  简述发酵液的感官质量要求？


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150、填空题  贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。


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151、填空题  用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。


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152、判断题  电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。


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153、问答题  感官品评主要应用于哪些方面？


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154、填空题  淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。


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155、填空题  用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。


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156、问答题  简述反渗透法处理水的原理？


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157、填空题  水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。


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158、判断题  理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。


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159、填空题  饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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160、填空题  大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。


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161、判断题  联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。


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162、问答题  简要描述酒花的感官品评方法？


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163、判断题  发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。


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164、单项选择题  感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。

A.空气味
B.涩味
C.酒精味
D.碳酸气


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165、判断题  制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。


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166、判断题  β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。


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167、问答题  选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？


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168、问答题  简述麦芽在贮藏过程中的变化？


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169、判断题  糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。


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170、填空题  具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。


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171、填空题  饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。


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172、填空题  我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。


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173、判断题  7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。


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174、问答题  简述麦芽湿法粉碎及其优点？


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175、填空题  当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。


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176、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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177、问答题  简述人的味觉特征？


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178、填空题  黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。


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179、判断题  品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。


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180、填空题  啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。


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181、填空题  一般来说，舌尖对（）最敏感，舌前两侧对（）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对（）最敏感。


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182、问答题  简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？


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183、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。


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184、填空题  酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。


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185、填空题  稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。


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186、单项选择题  啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。

A.55--60
B.60--65
C.70--73
D.80--82


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187、问答题  简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？


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188、判断题  制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。


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189、多项选择题  下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。

A.碱性水洗麦
B.煮沸时间短
C.灌装过程接触空气多
D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响


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190、问答题  麦芽中风味物质的形成途径？


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191、填空题  麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。


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192、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。


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193、判断题  酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。


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194、判断题  二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。


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195、问答题  什么是熟啤酒？


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196、问答题  简述如何控制酵母自浴？


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197、判断题  麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。


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198、多项选择题  应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。

A.醛味
B.DMS味
C.酸味
D.甜味


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199、填空题  按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。


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200、单项选择题  硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。

A.10μg／L
B.20μg／L
C.30μg／L
D.40μg／L


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201、问答题  简述绿麦芽干燥的主要目的？


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202、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。


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203、填空题  品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。


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204、多项选择题  DMS的两种前体物质是（）和（）。

A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM）
B.二甲基亚砜（简称DMSO）
C.高丝氨酸
D.二氧化硫


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205、单项选择题  关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。

A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析
B.电子鼻也称人工嗅觉系统
C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置
D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中


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206、判断题  凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。


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207、判断题  我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。


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208、填空题  （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。


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209、判断题  酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。


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210、单项选择题  酒花中含有（）的酒花精油

A.5～20％
B.2～3.0％
C.0.5～2.0％
D.5～6.0％


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211、判断题  高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。


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212、单项选择题  以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。

A.糊精
B.单糖
C.双糖
D.麦芽三糖


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213、填空题  实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。


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214、填空题  酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。


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215、判断题  发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。


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216、填空题  麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。


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217、单项选择题  下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

A.色泽较浅
B.泡沫好
C.酒花香味浓郁突出
D.苦味轻


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218、判断题  配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。


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219、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。


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220、判断题  乙偶姻和双乙酰实是同一物质。


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221、判断题  麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。


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222、判断题  锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。


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223、判断题  为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。


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224、填空题  （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。


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225、判断题  一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。


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226、多项选择题  下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。

A.钙
B.碳酸氢根
C.碳酸盐
D.镁


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227、填空题  啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。


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228、填空题  蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。


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229、问答题  简要说明灌酒的主要工艺要求？


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230、单项选择题  为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。

A.颗粒状
B.结晶状
C.粉状
D.纤维状


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231、填空题  啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。


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232、判断题  氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。


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233、单项选择题  近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。

A.葎草酮
B.倍半萜烯的环氧化物
C.葎草烯
D.香叶烯


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234、填空题  味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。


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235、多项选择题  酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

A.抗氧化力
B.防腐
C.澄清麦汁
D.降低酸味


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236、单项选择题  关于品评心理，下列说法错误的是（）。

A.品评心理的动态过程是复杂多变的
B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态
C.初感阶段是品酒心理的始动阶段
D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失


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237、填空题  啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。


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238、填空题  酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。


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239、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。


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240、单项选择题  啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。

A.发芽
B.浸麦
C.焙焦
D.烘干


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241、判断题  视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。


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242、填空题  a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。


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243、单项选择题  在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于（）方法中。

A.定量描述法
B.定性差异分析法
C.定量差异分析法
D.比例法


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244、问答题  分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？


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245、填空题  感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。


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246、判断题  排序法只可以用于试验分析型感官品评。


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247、判断题  干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。


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248、填空题  高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


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249、判断题  简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。


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250、填空题  生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。


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251、判断题  具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。


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252、填空题  对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。


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253、填空题  麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。


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254、判断题  无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。


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255、问答题  影响感官品评的冈素有哪些？


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256、问答题  高浓稀释用水的质量要求？


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257、多项选择题  以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。

A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练
B.是以样品去测量人群对它的感官反应
C.也称B型感官品评
D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价


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258、填空题  使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。


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259、判断题  品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。


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260、多项选择题  大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。

A.脂肪酸值
B.浸出率
C.酸度
D.TBA值


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261、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。


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262、填空题  自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


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263、判断题  品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。


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264、问答题  对啤酒品评员有哪些基本要求？


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265、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。


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266、填空题  酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


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267、问答题  简述类黑素形成的条件？


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268、问答题  新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？


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269、问答题  试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？


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270、判断题  不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。


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271、填空题  酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。


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272、问答题  简述感官品评与心理的关系？


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273、填空题  小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。


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274、问答题  啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？


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275、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？


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276、单项选择题  麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。

A.0．0l～0．03mg／L
B.0．1～0．3mg／L
C.0.1～0．3ug／L
D.0．3～0．5mg／L


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277、判断题  啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。


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278、判断题  淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、


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279、填空题  高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。


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280、填空题  在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。


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281、填空题  啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。


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282、问答题  企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？


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283、单项选择题  浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。

A.2～8°dH
B.10～16°dH
C.1～2°dH
D.16～20°dH


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284、判断题  TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。


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285、问答题  啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？


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286、单项选择题  高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

A.酵母繁殖
B.主发酵
C.后发酵
D.贮酒


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287、问答题  什么是分析型品酒员？


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288、判断题  在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。


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289、单项选择题  果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。

A.15
B.20
C.30
D.50


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290、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


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291、填空题  产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。


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292、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。


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293、判断题  啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。


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294、单项选择题  大米脂肪含量为（）。

A.2％～10．0％
B.0．2％～1．O％
C.1％～2．0％
D.O．2％以内


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295、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。


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296、单项选择题  麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。

A.3％～5％
B.10％～12％
C.20％以下
D.30％以下


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297、判断题  啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。


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298、填空题  啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。


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299、判断题  啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。


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300、填空题  α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。


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