中式烹调师考试：中式烹调师技师必看考点（题库版）

时间:2023-09-13 01:33:02

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1、单项选择题  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

A、20%
B、40%
C、60%
D、80%


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2、问答题  浅谈饮食美学的特性。


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3、单项选择题  牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素（），能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁
B、铜
C、锌
D、钴


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4、判断题  全羊席用料限制极严，仍是“千个师傅一个法”，形成定规。


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5、问答题  怎样才能保持适宜的体重？


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6、单项选择题  评价经济效益，要有一套合理的（）指标，被称为经济指标。

A、管理
B、经济
C、劳动
D、重要


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7、单项选择题  拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、（）、富有情趣。

A、老少皆宜
B、装盘讲究
C、互不沾连
D、色泽美观


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8、单项选择题  果糖与葡萄糖相反，β型甜，α型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍
B、1.33倍
C、10.33倍
D、100.33倍


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9、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。


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10、单项选择题  根据厨房技术具有模糊性、（）的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性
B、经验性
C、广泛性
D、普遍性


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11、单项选择题  法国菜的口味偏于（），色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡
B、咸鲜
C、浓厚
D、酸甜


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12、判断题  现代筵席和传统筵席分类是有一定区别的。


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13、判断题  食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。


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14、单项选择题  蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满
B、外形美观
C、外形整齐
D、外形一致


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15、判断题  国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。


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16、单项选择题  具有较强防癌价值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘类水果。

A、花类
B、茄果
C、根茎
D、绿叶


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17、判断题  白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。


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18、判断题  烹饪中的美只体现在色彩和造型上。


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19、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋


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20、判断题  鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。


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21、判断题  营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。


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22、单项选择题  腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加（）的危险性。

A、血癌
B、肺癌
C、咽癌
D、胃癌


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23、判断题  药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。


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24、判断题  天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。


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25、单项选择题  水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且（），同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用
B、普遍使用
C、大量使用
D、最先使用


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26、问答题  论述真菌与人类生活的关系。


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27、判断题  制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。


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28、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。


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29、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。


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30、单项选择题  饮食经营一般是手工劳动较多，直接面向消费者，现做现卖，顾客一般就地接受服务，当场鉴定食品质量的好坏，这一特点被称为（）。

A、明显的地方性
B、技术的操作性
C、服务的直接性
D、服务的优质性


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31、单项选择题  鸡枞中含氨基酸可达（）。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种
B、10种
C、14种
D、16种


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32、单项选择题  朝鲜蓟，别名法国百合、菊蓟、荷花百合，为菊科、（）属多年生草本植物，原产于地中海。

A、锦葵
B、蓟
C、甜菜
D、芹


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33、问答题  怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒？


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34、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。


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35、判断题  水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。


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36、单项选择题  食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。

A、生理和药理
B、防病治病
C、营养互补
D、保健强身


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37、判断题  1900年2名法国人在北京创办了“北京饭店”，专门经营西餐。


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38、判断题  烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。


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39、单项选择题  扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里


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40、判断题  菜单的规格和篇幅大小应达到顾客点菜所需的视觉效果。根据美国餐厅协会对顾客调查材料证明，菜单最理想的开本为23cm30cm。


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41、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。


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42、单项选择题  胖头鱼是我国著名的（）之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼
B、四大养殖鱼
C、四大家鱼
D、四大淡水鱼


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43、单项选择题  龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病
B、高血压
C、高血糖
D、高血脂


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44、问答题  饮食市场在国民经济中的作用是什么？


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45、问答题  如何控制食品色泽在食品制作中的反应？


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46、判断题  食品污染变质是指食品被外来的，对人体有毒、有害的物质所污染。


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47、单项选择题  所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

A、文化活动
B、经济活动
C、社会活动
D、社交活动


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48、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。


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49、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。


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50、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。


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51、单项选择题  饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理
B、业务管理
C、劳动管理
D、销售管理


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52、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。


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53、单项选择题  酒在中国不仅仅是一种（），更是一种文化，也就是我们所说的酒文化。

A、物质
B、饮品
C、物品
D、礼品


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54、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。


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55、单项选择题  七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有（），味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点
B、白点
C、红点
D、暗点


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56、判断题  香艳茄，别名人参果、瓜茄等，原产于秘鲁、新西兰等地，其果肉爽美，清香多汁，含有丰富的铁，被誉为“生命火种”、“抗癌之王”。


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57、问答题  厨房生产组织工作的任务是什么？答：


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58、判断题  淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。


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59、单项选择题  在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料
B、烹饪能源
C、烹饪器具
D、烹饪人员


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60、单项选择题  宋人（）在《观书有感》中诗云：“半亩方塘一鉴开，天光云影共徘徊。问渠那得清如许？因有源头活水来。”中国筵席情况亦是如此。

A、李祁
B、朱熹
C、辛弃疾
D、赵善括


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61、单项选择题  在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的（）。

A、营养素保护措施
B、调味手段
C、加热手段
D、原料的选用


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62、判断题  烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。


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63、判断题  英国的传统早餐以内容丰富著称，欧洲大陆一些国家称之为丰盛的早餐。


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64、问答题  浅谈食用菌的经济价值。


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65、单项选择题  菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色


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66、单项选择题  目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成七大类，即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、（）。

A、水溶性维生素
B、糖
C、膳食纤维
D、尼克酸


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67、判断题  钙被称为“生命之花”，在人体的正常生长发育中起着重要作用。


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68、问答题  中餐烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？


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69、单项选择题  肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果


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70、判断题  竹荪是我国的名贵特产，有“真菌之花”、“植物鸡”之称，因其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称“雪裙仙子”。


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71、判断题  英式菜的主要特点是口味清淡、油少不腻。


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72、单项选择题  苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为（）。

A、长寿菜
B、生命菜
C、养生菜
D、营养菜


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73、判断题  烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。


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74、单项选择题  国际上铅在食物中的法定极限规定在（）以下。

A、2ppm（mg/kg）
B、4ppm（mg/kg）
C、6ppm（mg/kg）
D、8ppm（mg/kg）


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75、单项选择题  芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种
B、65种
C、75种
D、85种


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76、单项选择题  在烹调时要想增进食欲，需多选用（）香辛料来烹制菜肴。

A、苦味
B、辣味
C、麻味
D、甜味


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77、单项选择题  饮食企业管理的依据是客观（）。

A、活动规律
B、社会规律
C、经济规律
D、生产规律


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78、判断题  栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。


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79、问答题  厨房中常见的事故有哪几种？


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80、单项选择题  老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的（）。

A、户外活动
B、室内运动
C、长跑项目
D、体力劳动


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81、判断题  早餐摄入的能量应占全天总能量的25%，午餐占50%，晚餐占25%。


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82、判断题  菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。


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83、单项选择题  北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g，远远超过了WHO提出的每天（）的限量。

A、2g
B、3g
C、6g
D、10g


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84、单项选择题  把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴（），随即糖液拔出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开
B、拉开
C、拔开
D、牵开


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85、单项选择题  鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为（）名菜。

A、广东
B、广西
C、浙江
D、福建


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86、单项选择题  实行科学的劳动定额和定员，提高（），可使厨房的一切经济活动有步骤、有秩序、有成效地进行。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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87、单项选择题  典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶
B、汤羹
C、水果
D、甜点


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88、判断题  为防止黄曲霉毒素污染中毒，可将花生、大豆、大米等储藏于低温干燥处。


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89、问答题  餐饮流行趋势的形成因素有哪些？


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90、判断题  带鱼为鲤鱼科动物，又名刀鱼、牙鱼、海刀鱼、鳞刀鱼，常用的烹调方法有煎、炸、焖、烧等。


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91、单项选择题  火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质（），脂肪近23%，胆固醇低于所有的家禽。

A、11%
B、15%
C、21%
D、25%


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92、单项选择题  干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍
B、8倍
C、6倍
D、4倍


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93、单项选择题  菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性


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94、问答题  制定宴会菜单的具体要求是什么？


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95、判断题  当食盐的浓度达到20%时，再多量的蔗糖也不能使甜味消失。


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96、单项选择题  俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪
B、13世纪
C、14世纪
D、15世纪


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97、单项选择题  在食品成分表中（）“表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…
B、———
C、微量
D、0


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98、单项选择题  猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种
B、6种
C、7种
D、8种


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99、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气


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100、单项选择题  竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少
B、低
C、高
D、多


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101、单项选择题  宴会菜点之间营养应（）。

A、平衡
B、倾向于蛋白质
C、偏重于糖
D、倾向于维生素


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102、单项选择题  制作一道“干烧鳜鱼”要配（）。

A、平盘
B、鱼盘
C、窝盘
D、品锅


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103、判断题  世界上越来越多的国家把学生喝奶和国家的强盛联系在一起。


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104、单项选择题  色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）（）；（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比
B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比
D、色彩的色相对比


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105、问答题  阐述烹饪工艺美术的特点。


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106、单项选择题  菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A、时代性
B、民族性
C、地域性
D、社会性


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107、判断题  现代筵席可以分为三大类。


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108、单项选择题  厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动质量
B、劳动效率
C、劳动定额
D、劳动报酬


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109、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。


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110、判断题  制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。


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111、单项选择题  唐代（）在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白
B、杜甫
C、白居易
D、张志和


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112、判断题  厨房生产中的食品卫生是由生产环境卫生、原料卫生、制作过程卫生和生产人员卫生四个因素决定的。


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113、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌


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114、判断题  严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。


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115、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。


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116、单项选择题  加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。

A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量


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117、单项选择题  传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的（）包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式
B、形状
C、重量
D、盛器


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118、单项选择题  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿


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119、判断题  制定生产劳动定额的意义在于它是定岗、定制的主要依据。


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120、单项选择题  草鱼的（）有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼
B、脑
C、内脏
D、胆汁


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121、判断题  所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。


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122、单项选择题  基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时（）的消耗。

A、热量
B、重量
C、力量
D、能量


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123、判断题  从现象上看，美感是社会功利的；从本质上看，美感是直觉的。这就是美感二重性的内涵。


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124、单项选择题  在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由（）、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地
B、菜品口味
C、菜品名称
D、菜品形状


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125、单项选择题  鱼肚含有丰富的（）及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪
B、蛋白质
C、微量元素
D、维生素


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126、单项选择题  药膳学是在“饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展
B、改进
C、提高
D、完善


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127、判断题  鲶鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。


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128、单项选择题  生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥
B、混合肥
C、发酵肥
D、农家肥


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129、单项选择题  现代筵席分为（）。

A、七种
B、六种
C、五种
D、四种


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130、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。


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131、问答题  谈形式美的法则在烹调中的应用。


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132、判断题  干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。


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133、单项选择题  大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。

A、促生素
B、纤维素
C、维生素
D、真菌素


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134、单项选择题  长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。

A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境


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135、问答题  宴会菜单内容主要包括哪几大类？


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136、判断题  饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。


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137、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。


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138、单项选择题  食品的味是人体（）对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。

A、听觉器官
B、味觉器官
C、嗅觉器官
D、视觉器官


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139、问答题  厨房的专业分工有哪些？


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140、判断题  技术管理是目的，质量管理是手段。


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141、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律


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142、判断题  人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。


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143、单项选择题  在高档筵席配制中，大菜与点心约占（）的比例。

A、60%
B、50%
C、40%
D、30%


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144、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯


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145、单项选择题  烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的
B、目标
C、标志
D、标准


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146、单项选择题  饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。

A、产品质量
B、产品价格
C、饭菜质量
D、服务质量


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147、单项选择题  快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代
B、80年代
C、90年代
D、2000年


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148、判断题  市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。


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149、单项选择题  刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克（）左右为佳。

A、10个
B、20个
C、30个
D、40个


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150、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。


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151、判断题  平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。


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152、判断题  进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。


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153、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。


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154、单项选择题  开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的（）配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性
B、自然属性
C、营养属性
D、保健属性


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155、单项选择题  优惠供应是利用顾客的（）心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美
B、消费
C、饮食
D、从众


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156、问答题  怎样做好质量管理的基础工作？


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157、判断题  传统俄式菜的油脂较大，烧菜的方式一直到了20世纪80年代才开始改变，逐渐趋于清淡。


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158、问答题  怎样开发创新历史菜？


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159、单项选择题  在香料中，（）味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。

A、柠檬
B、芳香
C、辛辣
D、陈皮


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160、单项选择题  所谓“触美”即是（）作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应
B、物理反映
C、化学味觉
D、物理味觉


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161、单项选择题  中国古籍非常丰富，烹饪方面典籍的数量（）。有些是烹饪方面的专著，也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。

A、很多
B、可观
C、有限
D、不少


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162、单项选择题  胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分，其种子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡
B、可可
C、麻辣盐
D、芥茉粉


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163、判断题  眼镜蛇又称五毒蛇、琵琶蛇、犁头蛇，分布于黄河流域以北地区，其肉质白嫩，滋味极鲜，为筵席珍品。


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164、判断题  含天然维生素C的膳食可防肝癌。


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165、单项选择题  英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋
B、酒
C、酱油
D、蚝油


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166、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味


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167、单项选择题  我国最早淡水养鱼业始于（）前的商代。

A、2200年
B、2800年
C、3100年
D、3300年


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168、单项选择题  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理


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169、判断题  科学家发现，在所有动物中，鲨鱼是惟一不会生癌的动物，而多项研究也发现，鲨鱼制品确实对癌症患者有一定的抑制作用。


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170、判断题  中西餐菜肴所用调味品范围基本是相同的。


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171、判断题  开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。


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172、判断题  扒菜的特点之一就是大翻勺。


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173、单项选择题  干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中
B、组织里
C、细胞内
D、内部里


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174、判断题  TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。


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175、单项选择题  厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。

A、原料
B、菜肴
C、菜点
D、面点


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176、单项选择题  葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者仅是后者的（）。

A、0.06倍
B、1.67倍
C、0.67倍
D、16.70倍


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177、问答题  为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？


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178、判断题  魔芋含有大量的甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的粘液蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。


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179、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养


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180、问答题  保健食品必须满足哪三个条件？


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181、单项选择题  在海参中提取的（），能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质
B、脂肪
C、粘蛋白
D、粘多糖


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182、单项选择题  在操作中，厨师要严格按操作规程和（）标准执行，注意卫生，做到安全和节约。

A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种


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183、判断题  江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。


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184、单项选择题  药膳是把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口的佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可（）；既具有中医药的真谛，也展示现代营养之精华。

A、防病治病
B、提高药效
C、加强营养
D、补中益气


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185、问答题  合理膳食营养应从哪几个方面入手？


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186、判断题  黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。


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187、单项选择题  夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加（）。

A、特殊化
B、普遍化
C、典型化
D、大众化


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188、单项选择题  色彩的原色是指红色、（）、蓝色。

A、黑色
B、紫色
C、绿色
D、黄色


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189、单项选择题  明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之（）皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈
B、鳆
C、鲽
D、鳜


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190、单项选择题  中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。

A、加工制作
B、加工熟制
C、加热烹调
D、烹调调味


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191、单项选择题  企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益
B、经济效益
C、劳动效益
D、生产效益


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192、单项选择题  器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合
B、形之配合
C、食之配合
D、色之配合


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193、判断题  丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。


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194、判断题  鱼翅是与燕窝、熊掌等齐名的珍贵食品原料，因其难得而身价不菲，它更是奢华和财富的象征。鱼翅中含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。


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195、问答题  阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。


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196、判断题  管理企业必须对生产、经营服务活动进行统一管理，才能保证企业实现既定目标。


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197、单项选择题  根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间


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198、问答题  菜肴造型的形式法则有几种？


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199、问答题  浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。


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200、问答题  筵席创新应注意哪些？


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201、单项选择题  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大
B、很好
C、不错
D、最好


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202、判断题  牛蒡，别名东洋萝卜、黑根，为菊科、牛蒡属一年生草本植物，常食用鲜牛蒡有抗胃癌等作用。


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203、判断题  将原料炸熟后，放入熬好的糖浆中，离火翻拌，冷却一下，放入白糖沾在原料上，这种方法是挂浆。


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204、判断题  器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。


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205、问答题  说明溶解度和浓度与味觉的关系。


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206、单项选择题  麦芽酚对（）有明显的增强效果。

A、酸味
B、苦味
C、鲜味
D、甜味


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207、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。


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208、问答题  阐述市场调查的常用方法。


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209、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤


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210、单项选择题  人体所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重较大。

A、劳动
B、运动
C、发育
D、活动


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211、单项选择题  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌


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212、单项选择题  果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸
B、香狸
C、豹狸
D、白额


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213、判断题  茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉联国家名酒称号并获得金质奖。


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214、判断题  在宴会接待过程中，要讲究接待艺术。


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215、问答题  食用香料产品按形态不同可分哪几类？


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216、判断题  日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。


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217、判断题  宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。


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218、单项选择题  中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。

A、不可食用
B、少量食用
C、适合多吃
D、必须多吃


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219、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。


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220、问答题  阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。


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221、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。


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222、判断题  文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。


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223、单项选择题  日本菜中的关东料理是以（）料理为主，其口味浓重。

A、东京
B、大板
C、京都
D、神户


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224、判断题  彩色甜椒，为茄科、辣椒属的一个亚种，口感脆嫩甘甜，适合生食、凉拌、炒。


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225、判断题  酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。


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226、单项选择题  西湖龙井是（）中最著名的茶种之一。

A、绿茶
B、红茶
C、花茶
D、黄茶


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227、问答题  饮食业中通常将筵席分为哪四个等级？


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228、判断题  药膳把食物和药物融为一体，能使食借药之力，药助食之功。把药膳做成美味可口佳肴，既能保健强身，延年益寿，开智益脑，又可防病治病；既具有中药的真谛，也可展示现代营养之精华。


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229、单项选择题  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食


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230、判断题  沙鸡又称为“杀半斤”，分布于我国的东北、西北、华北地区，其肉质细嫩香美，营养丰富，是东北著名的野味之一。


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231、单项选择题  课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习
B、午间
C、课间
D、放学


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232、单项选择题  生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新餐饮经营模式。

A、生活模式
B、生态模式
C、经济模式
D、生产模式


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233、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%


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234、单项选择题  鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称（），此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅
B、上青翅
C、勾尖
D、劈刀翅


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235、单项选择题  中国历史上较著名的宴会应是（）。

A、皇帝寿宴
B、千叟宴
C、庆功宴
D、封官加冕宴


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236、判断题  现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。


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237、单项选择题  一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。

A、750g
B、600g
C、500g
D、400g


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238、单项选择题  菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是（）。

A、广东
B、浙江
C、湖南
D、湖北


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239、单项选择题  在（）第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年
B、1992年
C、1996年
D、2000年


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240、判断题  石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。


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241、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元素组成的纯净物


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242、判断题  贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，故被称为贵妃蚌。


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243、单项选择题  市场竞争的形式有多种多样，但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争，被称为（）。

A、买主之间的竞争
B、卖主之间的竞争
C、买卖之间的竞争
D、公平竞争


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244、判断题  环境是致癌的重要因素。


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245、单项选择题  胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味
B、去味
C、混味
D、回味


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246、单项选择题  碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。

A、漂洗后备用
B、漂洗后膨胀停止
C、漂洗后不再膨胀
D、漂洗后继续膨胀


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247、判断题  适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。


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248、单项选择题  辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。

A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经


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249、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。


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250、判断题  人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。


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251、单项选择题  燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性（），甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸
B、平
C、酸
D、苦


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252、单项选择题  鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。

A、质优价高
B、味道鲜美
C、无味或味淡
D、营养丰富


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253、判断题  西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。


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254、单项选择题  平衡膳食宝塔共分（），分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层
B、六层
C、七层
D、八层


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255、判断题  茶在中国人的心目中乃是天地之间生长的灵物，它生于明山秀水之间，与青山为伴，以明月清风为侣，得天地之精华而造福于人类。


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256、单项选择题  500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%
B、45%
C、55%
D、65%


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257、单项选择题  .《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物
B、民间私宴的产物
C、官府公宴的产物
D、宫延御宴的产物


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258、单项选择题  中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、（）、服务筒便、价格低廉。

A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛


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259、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。


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260、单项选择题  原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。

A、成本率
B、利润率
C、毛利率
D、费用率


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261、单项选择题  鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧


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262、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。


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263、判断题  食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以止渴，绿色则使人清凉。


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264、判断题  在食品加工过程中，如果不严格按照食品添加剂使用标准和卫生管理办法使用添加剂，就可能使添加剂造成对食品的污染，损害消费者健康。


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265、判断题  在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制作。


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266、单项选择题  只有全面掌握烹饪的（），才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求
B、技能技法
C、各项技术
D、多种技术


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267、单项选择题  制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。

A、火候
B、味道
C、澄清度
D、浓稠度


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268、单项选择题  我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜和（）流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江
B、珠江
C、岷江
D、黔江


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269、判断题  企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、地点、促销四大类。


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270、判断题  在15.000%的砂糖溶液中加入0.001%的奎宁，感到的甜味比不加奎宁时的甜味强。


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271、问答题  怎样加强对烹调质量的控制？


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272、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样


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273、单项选择题  空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高（）。

A、6倍
B、8倍
C、10倍
D、12倍


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274、判断题  我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。


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275、判断题  蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等。


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276、单项选择题  家宴是（）举行的私宴。

A、在家中
B、在办公室
C、在饭店以个人名义
D、非工作时间


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277、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本


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278、单项选择题  我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。

A、2/3
B、1/3
C、2/5
D、1/2


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279、单项选择题  味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞
B、感受
C、成分
D、组成


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280、单项选择题  筵席礼仪的许多方面都是通过（）的工作来实现的。

A、厨师
B、服务员
C、厨师长
D、前厅经理


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281、单项选择题  蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。

A、50g
B、75g
C、85g
D、90g


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282、单项选择题  俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清
B、口重
C、咸味
D、甜味


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283、单项选择题  广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、（）等。

A、黑椒牛柳
B、元葱煎猪肝
C、葱烧黄鳝
D、红袍鸡丁


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284、问答题  市场竞争战略有哪些方法？


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285、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。


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286、判断题  中西菜肴烹制在利用火候方面存在着一定的区别。


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287、判断题  菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。


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288、单项选择题  碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

A、水分含量略有不同
B、原料复原状态
C、干制的时间不同
D、发制的时间不同


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289、判断题  菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。


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290、问答题  古代宴会主要有哪几类？


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291、判断题  与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。


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292、问答题  怎样才能制作出一份精美的菜单？


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293、问答题  浅谈我国膳食营养改进的方向。


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294、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。


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295、单项选择题  一般筵席，冷盘的比重应占（）。

A、20%
B、15%
C、10%
D、8%


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296、单项选择题  材料美主要指（）之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态
B、原料色泽
C、烹调技术
D、食品原料


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297、单项选择题  中国面点具有独特的（）和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。

A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色


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298、判断题  香辛料在肉制品的调味技术中占有非常重要的地位。


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299、单项选择题  筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和（），因而影响筵席的效果。

A、社交活动
B、饮食活动
C、健身活动
D、心理活动


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300、单项选择题  烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。

A、绘画
B、雕刻
C、筵席设计
D、广告设计


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