餐厅服务员：餐厅服务员中级题库考点（强化练习）

时间:2023-09-03 21:33:19

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1、填空题  瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。


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2、单项选择题  （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋
B.大葱
C.贡菜
D.雪里红


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3、填空题  苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。


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4、问答题  餐厅服务员服务时要掌握的“一看二听三问”的技巧？


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5、填空题  西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。


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6、单项选择题  “服务员，请您„„”这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。

A、自然、随和、令人愉快
B、困难的，要求很高
C、不耐烦
D、高兴、愉快


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7、问答题  客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？


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8、单项选择题  （）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会


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9、问答题  宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？


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10、问答题  怎样做到对客热情和蔼？


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11、单项选择题  高级宴会，应上（）菜换一次骨碟。

A、一道
B、二道
C、三道
D、四道


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12、多项选择题  社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。

A.企业制度
B.社会公德
C.经济效益
D.职业道德


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13、单项选择题  重要和大型宴会设立的签到台、签到本、文房四宝、礼品台是设备配备中的（）设备。

A、会议
B、宴会服务
C、宴会装饰
D、宴会必备


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14、问答题  如果客人点了菜，又突有事要走怎么办？


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15、问答题  餐厅的清洁卫生工作内容是什么？


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16、问答题  上菜、走菜的常用步法如何运用？


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17、填空题  分干烧、红烧、清蒸整鱼时，不可（）分用。


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18、单项选择题  客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。

A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人


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19、问答题  如发现点菜漏失或漏单怎么办？


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20、问答题  中餐宴会使用的三套杯是什么？


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21、问答题  客人要求多开发票怎么办？


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22、单项选择题  职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的（）。

A.职业道德感
B.社会责任感
C.服务意识感
D.爱岗敬业感


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23、单项选择题  汾酒的香味属（）型。

A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香


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24、单项选择题  拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。

A、鸡头
B、鸡胸
C、鸡尾
D、鸡颈


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25、单项选择题  按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）

A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐


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26、单项选择题  餐厅经理岗位职责其中一点是（）。

A、对客人负责
B、对餐厅的治安负责
C、对餐厅的安全负责
D、对餐厅的环境卫生负责


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27、填空题  诺曼底少司的特点是香、浓（）。


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28、单项选择题  八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。

A、热情、周到
B、热情、大度
C、协调、实在
D、大度、周到


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29、多项选择题  西餐中的蒙内少司的特点是（）

A.奶黄色
B.鲜
C.嫩爽
D.肥


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30、单项选择题  使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言
B.温柔语言
C.礼貌语言
D.耐心语言


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31、单项选择题  分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片
B、2片
C、3片
D、4片


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32、单项选择题  中餐正确的分菜顺序是（）。

A.主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
B.主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送
C.主人，然后依次按顺时针方向送
D.主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送


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33、填空题  评价食品卫生的原则是符合国家《食品卫生法》、符合食品卫生标准、对人民（）负责。


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34、填空题  食品生产经营单位的（）是保证食品的卫生和安全、加强自身的食品卫生管理、接受监督检查。


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35、单项选择题  餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。

A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质


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36、单项选择题  除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒
B、汽酒
C、啤酒
D、香槟酒


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37、单项选择题  中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。

A.桌数
B.人数
C.要求
D.规格


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38、问答题  当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？


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39、单项选择题  上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。

A.鲜葱丝
B.辣椒丝
C.鲜姜丝
D.咸菜丝


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40、问答题  客人反映酒水是假的应如何处理？


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41、单项选择题  盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。

A.5.5cm
B.8.7cm
C.9.8cm
D.10.3cm


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42、单项选择题  当客人在等餐的时间超过（）时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。

A、3分钟
B、5分钟
C、7分钟
D、10分钟


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43、单项选择题  佐料跟用的常见形式有（）种。

A.3
B.5
C.7
D.9


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44、问答题  零点看台应怎样防止“跑帐”？


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45、单项选择题  老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。

A.清淡
B.松软
C.鲜嫩
D.爽口


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46、问答题  宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？


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47、问答题  大型宴会餐桌安排有哪些要求？


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48、单项选择题  热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。

A、点菜多寡一样
B、着装优劣一样
C、内宾外宾一样
D、外貌美丑一样


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49、问答题  客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？


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50、问答题  厨房不按顺序出菜时，怎么办？


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51、填空题  福建菜中金钱蟹应跟用辣酱油、（）味碟。


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52、单项选择题  食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道
B、产品的营销策略
C、食品的营养成份
D、食品的卫生状况


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53、单项选择题  服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。

A、举止端庄、温文尔雅
B、乐于相知相助
C、细心周到地服务
D、不厌其烦的态度


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54、填空题  食品污染的类型有（）污染、放射性污染。


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55、问答题  餐饮部的软件质量主要体现在什么方面？


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56、单项选择题  下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足
B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问
C、不把工作当回事
D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以


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57、问答题  接待服务的基本要求？


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58、单项选择题  服务员清理台面时应按（）进行。

A、顺序
B、规程
C、时间
D、轻重


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59、单项选择题  宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。

A、主办单位的需要
B、客人的习惯
C、陪同的意见
D、领导的要求


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60、单项选择题  在准备结帐的同时也要做好（）工作。

A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水


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61、单项选择题  （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。

A、询问客人的需求
B、掌握客人的需求
C、确定客人的需求
D、预计客人的需求


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62、单项选择题  分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。

A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘


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63、单项选择题  北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于（）周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。

A、分菜台
B、转台
C、菜肴
D、餐桌


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64、单项选择题  山东黄酒酿造的主要原料是（）。

A、大米
B、玉米
C、糯米
D、黍米


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65、问答题  小毛巾的洗涤程序？


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66、单项选择题  客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以（）。

A、停下工作相送
B、置之不理
C、招手注目致意
D、高声道别


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67、单项选择题  “我需要...”这一言词反映了客人（）。

A、要求很高
B、清楚明确的期望
C、不耐烦、不高兴
D、坦率、直率


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68、单项选择题  清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。

A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净
B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净
C.机内无杂物、机外干净
D.机内壁干净，玻璃窗户干净


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69、单项选择题  鸡尾酒往往以（）来作为装饰。

A、柠檬片
B、薄荷片
C、柠檬片、薄荷叶
D、雪糕


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70、单项选择题  （）是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒
B、啤酒
C、烈性酒
D、饮料


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71、单项选择题  餐饮人员（）是不侵犯他人、整体、社会的利益。

A、岗位责任内容之一
B、最基本的道德要求
C、敬岗爱业的具体体现
D、优质服务的核心


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72、单项选择题  我国（）族人肉食以牛、羊肉为主。

A.苗
B.壮
C.朝鲜
D.回


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73、单项选择题  道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A.善恶
B.法律
C.仁爱
D.规范


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74、问答题  遇到客自带酒水怎么办？


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75、问答题  如遇多种客人说不舒服食物中毒该如何处理？


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76、问答题  电视机已打开，而客人背对电视却职责为什么不开电视怎么办？


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77、单项选择题  除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。

A、1周
B、1-2周
C、1个月
D、2个月


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78、填空题  中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。


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79、单项选择题  吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、（）的菜品。

A.正宗风味
B.样式丰盛
C.有特色
D.清淡可口


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80、问答题  酒店餐饮的卫生“五四制”具体指什么？


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81、填空题  （）、宁红都是上等的江西名茶。


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82、问答题  宾客提议把吃剩的食物和酒水由饭店保管怎么办？


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83、填空题  运用语言艺术展示文明窗口，其服务用语要（）。


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84、单项选择题  宴会是为了表示欢迎、答谢、喜庆等而举行的一种隆重的正式的（）。

A、旅游活动
B、娱乐活动
C、餐饮活动
D、社交活动


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85、问答题  宾客在我们饭店走廊明档点菜时抽烟，旁边没有烟灰缸，这时我们应如何处理？


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86、问答题  餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？


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87、问答题  餐桌安排应注意的哪些？


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88、单项选择题  为客人开餐服务时要将（）和佐料一同上餐。

A、食品
B、装饰品
C、专用餐具
D、刀叉


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89、单项选择题  餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消
B、台布的更换视情况而定
C、餐巾无须消毒
D、客用小毛巾一可人一消


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90、单项选择题  （）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油
B、香糟汁
C、鱼香汁
D、咖喱汁


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91、单项选择题  中餐厅布局的设计方式，是根据餐厅的（）、档次、面积来决定餐桌的布置。

A、规格
B、地理
C、环境
D、位置


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92、单项选择题  特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色


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93、单项选择题  服务员在上菜时，如果餐盘较热，须事先（）。

A.备好布巾防烫手
B.备好托盘盛载
C.提醒传菜的同事
D.提醒客人


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94、问答题  怎样做到对宾客耐心周到？


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95、问答题  样鉴别葡萄酒的好坏？


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96、单项选择题  （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。

A、迅速
B、缓慢
C、坦率诚恳
D、谦虚有礼


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97、问答题  客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？


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98、问答题  关于描述“佛跳墙”的一句名句？


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99、问答题  请解释熟食间消毒的“三盆制”


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100、单项选择题  中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。

A、酒具、佐料、服务用品
B、餐具、作料、服务用品
C、餐具、佐料、服务用品
D、餐具、调料、消毒用品


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101、单项选择题  服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。

A、一般酒水
B、特价酒水
C、特殊酒水
D、高档酒水


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102、问答题  请回答餐厅服务员个人卫生要坚持的“五不”的内容。


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103、问答题  如发现是假钱怎么办？


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104、填空题  食品添加剂应尽可能（）


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105、单项选择题  就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），

A、不耐烦了情况
B、很不自在
C、很气愤
D、不舒服


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106、单项选择题  客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。

A.茶、水果或甜食
B.白兰地、鲜水果或甜点
C.餐后酒、咖啡或茶
D.餐后酒、水果或甜食


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107、单项选择题  所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。

A、迅速回答问题
B、认真倾听
C、和他们聊天
D、缓慢地回答问题


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108、单项选择题  先上冷菜的特点是（）。

A、取拿灵活方便，便于主宾谦让
B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲
C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础
D、以上都是


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109、填空题  社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。


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110、问答题  醉酒客人应如何处理？


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111、单项选择题  上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。

A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒


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112、单项选择题  市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设又促进了（）进一步发展。

A.国家建设
B.市场经济
C.精神文明
D.优良服务


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113、问答题  如何为老年人服务？


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114、单项选择题  分菜服务应按照一定（）进行。

A、标准
B、顺序
C、档次
D、质量


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115、问答题  用折单荷花的手法还能折出哪些花型？


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116、单项选择题  只有加强社会主义职业道德建设，才能更好的促进社会主义（）正常发展。

A、人际关系
B、法律建设
C、市场经济
D、治安建设


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117、问答题  请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。


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118、问答题  刷卡时发现无效卡怎么办？


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119、单项选择题  内心信念是指人们对某种观点，原则和（）形成的真挚信仰。

A、现实
B、需要
C、理想
D、动机


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120、单项选择题  服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。

A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后


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121、单项选择题  粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。

A.白色
B.粉色
C.红色
D.黄色


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122、填空题  藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。


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123、单项选择题  餐厅服务员在服务过程中要关心（）及幼小的客人，按其相应的标准提供服务。

A、主宾
B、女士
C、熟客
D、特殊病残


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124、问答题  宾客反应我们饭店销售的烟是假的怎办？


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125、单项选择题  以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。

A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类


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126、问答题  服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？


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127、单项选择题  推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。

A、受欢迎
B、受尊重
C、可信任
D、自豪


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128、单项选择题  代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。

A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量


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129、单项选择题  餐厅服务员向客人介绍菜品的特色，可以提高客人的（）

A.认知率
B.认同率
C.认可率
D.认选率


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130、填空题  食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。


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131、问答题  西餐餐厅器具的配备及使用？


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132、单项选择题  服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。

A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法


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133、单项选择题  职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.长期教育
B.连续教育
C.阶段教育
D.终身教育


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134、问答题  分鱼的方法有哪二种？


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135、单项选择题  客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰
B、装作不见
C、视而不见
D、泰然处之


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136、单项选择题  海水鱼中的（）肉是蒜辨形的易碎。

A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼


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137、单项选择题  对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。

A、分三次
B、分一次
C、分二次
D、按具体情况


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138、单项选择题  白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12－14年。

A.“VO”
B.“VSP”
C.“VSOP”
D.“XO”


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139、单项选择题  对有病人的服务要（）迅速、妥贴。

A、镇静
B、紧张
C、主动
D、适当


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140、问答题  买单时，宾客使用外币结账怎么办？


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141、单项选择题  开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。

A、为帮助消化而
B、胃口不好时才
C、用餐前
D、用餐之后


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142、问答题  自助餐有几种形式？


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143、填空题  语言是第一个赢得客人的（）。


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144、填空题  食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。


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145、问答题  当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？


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146、问答题  客人损坏餐厅物品怎么办？


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147、单项选择题  （）花型不适合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟
B、老树新芽
C、蟠桃献寿
D、鸳鸯戏水


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148、多项选择题  浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。

A.苏州
B.宁波
C.绍兴
D.南京


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149、多项选择题  餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。

A.餐勺
B.餐叉
C.筷子
D.长把汤勺


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150、填空题  江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。


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151、单项选择题  鸡尾酒的基酒不可以是（）。

A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水


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152、单项选择题  餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益
B、餐厅客源
C、企业形象
D、餐厅质量


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153、单项选择题  宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。

A、花型正面
B、主宾席位
C、主人席位
D、主题寓意


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154、问答题  粗加工肉类时必须做到哪些？


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155、问答题  宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？


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156、单项选择题  餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成（）的工作。

A、摆台
B、经营指标
C、送客
D、清洁卫生


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157、填空题  清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。


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158、问答题  拼盘制作的要求有哪些？


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159、问答题  餐前准备的主要内容是什么？


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160、填空题  餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。


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161、多项选择题  软饮料按其主要功能可分为（）

A.普通饮料
B.矿泉水饮料
C.运动饮料
D.保健饮料


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162、单项选择题  服务员在进行（）服务时，如遇加温酒续斟时，酒温应保持最高温度。

A、常规饮品
B、一般酒水
C、饮料酒水
D、特殊酒水


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163、问答题  两台客人同时需要你服务时，怎么办？


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164、问答题  客人如点本店没做过的菜怎么办？


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165、单项选择题  特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。

A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾


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166、问答题  为什么我们饭店服务人员要尽力记住宾客的姓名、头衔？


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167、问答题  所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？


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168、问答题  团队用餐的特点？


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169、填空题  快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适（）为主，且应坚固。


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170、单项选择题  坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。

A、污染
B、浑浊
C、泄漏
D、香型改变


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171、多项选择题  西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。

A.微甜
B.汁爽
C.微酸辣
D.无油腻


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172、单项选择题  西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。

A、宴会菜单决定服务
B、顾客的具体需要决定服务
C、菜肴烹饪时间决定服务
D、菜肴味别决定服务


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173、单项选择题  在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。

A、请保安相劝
B、主动上前制止
C、动员同桌客人
D、要求同桌客人


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174、多项选择题  甘肃人食肉方法多，常见的有（）。

A.牛、羊肉泡馍
B.番茄鸡
C.牛、羊肉杂碎
D.通心河鳗


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175、单项选择题  干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。

A、散座
B、长
C、方
D、圆


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176、问答题  餐厅干货库、酒水库的温度应该控制在多少度？


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177、问答题  端盘与托盘的基本要求是什么？


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178、单项选择题  制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子
B、冰铲
C、手
D、餐刀


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179、问答题  常见的西餐宴会台型如何？


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180、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。

A.耐心语言
B.热情语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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181、单项选择题  行销海内外的乌龙茶极品（）“铁观音”在特产中独树一帜。

A.福建
B.江苏
C.江西
D.广东


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182、单项选择题  可可含有高热量和（）。

A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质


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183、问答题  宾客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么办？


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184、单项选择题  服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。

A、湿巾
B、酒精棉
C、餐巾纸
D、干净的布巾


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185、单项选择题  以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。

A、烩四鲜
B、北京烤鸭
C、扒羊肉条
D、它似蜜


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186、单项选择题  强化葡萄酒是在酒制作过程中加入了（）

A.雪利酒
B.波特酒
C.朗姆酒
D.白兰地


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187、单项选择题  客人到达餐厅时，服务员应（）。

A、和客人握手
B、热情有礼貌
C、面有表情
D、随便招呼


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188、问答题  托盘的基本方法是什么？


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189、多项选择题  掌握（）的语境，是做好敬语服务的根本途径。

A.适人
B.适时
C.适地
D.适度


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190、单项选择题  录像机的磁鼓一般运行（）小时左右就应进行清洗一次。

A、100
B、300
C、500
D、700


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191、填空题  职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。


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192、单项选择题  按（）划分有素食宴会及清真宴会。

A.宗教饮食习俗
B.目的
C.餐别
D.规格


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193、问答题  上菜、走菜有哪些要求？


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194、单项选择题  主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，遵守程序和主动满足（）。

A、宾客的各种需求
B、宾客的非用餐需求
C、宾客用餐的特殊需求
D、宾客所有需求


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195、单项选择题  酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶
B、瓶口朝向
C、酒体
D、酒色


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196、单项选择题  食品生产经营者必须取得（）后，方可从事食品生产和经营。

A.食品合格证
B.健康合格证
C.岗前培训合格证
D.卫生许可证


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197、单项选择题  唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。

A、深黑皮肤
B、肤色较白者
C、肤色偏黄者
D、红润皮肤


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198、单项选择题  广东人调料以（）为主，酸辣次之。

A.鲜
B.苦
C.甜
D.咸


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199、问答题  客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？


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200、单项选择题  宴会准备结账的时间应在（）。

A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账


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201、单项选择题  元宵节之夜有（）等民间活动。

A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花


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202、单项选择题  正确运用推销语言，可以大大促进（）。

A、销售
B、服务
C、生产
D、消费


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203、填空题  北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。


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204、单项选择题  餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术


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205、单项选择题  三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。

A.0.1cm
B.0.2cm
C.0.3cm
D.0.4cm


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206、填空题  分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。


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207、单项选择题  当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。

A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。
B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题


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208、问答题  为客人上火候菜时应注意什么问题？


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209、单项选择题  （）服务式简便、快捷。

A、法式宴会
B、俄式宴会
C、美式宴会
D、英式宴会


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210、单项选择题  消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。

A、关好门
B、用电吹风吹干
C、开门风干
D、用干布抹干


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211、单项选择题  瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。

A.堆放
B.码放
C.存放
D.分类存放


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212、单项选择题  粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉
B.白胡椒粉
C.花椒粉
D.姜粉


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213、问答题  宾客在用餐时，发出咳嗽声，有吐痰的意思怎么办？


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214、单项选择题  切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）

A.0.1C.m
B.0.2C.m
C.0.3C.m
D.0.4C.m


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215、问答题  餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？


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216、填空题  中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。


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217、多项选择题  植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。

A.菊花
B.香菜
C.韭菜
D.豆苗


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218、单项选择题  单桌宴会、上凉菜可在客人（）上。

A、到达前15分钟
B、到达前10分钟
C、到达前5分钟
D、入席前


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219、填空题  餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。


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220、问答题  餐厅服务员应具备的基本技能是什么？


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221、问答题  分鱼的要求是什么？


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222、单项选择题  客人如果因时间问题，要求退菜，服务员马上与厨房联系，如可能就先做，否则（）。

A、不能退菜
B、也应退菜
C、与经理商量后再定
D、视客人的态度来定


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223、单项选择题  主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。

A.良好的思想境界
B.高尚的思想境界
C.崇高的思想境界
D.良好道德的思想境界


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224、单项选择题  客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客
B、主动的
C、在客人催促后
D、客人暗示后


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225、单项选择题  迎宾员的工作职责是为客人（）。

A.介绍餐厅
B.引路
C.介绍菜式
D.安排座位


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226、单项选择题  使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。

A.耐心语言
B.热情与语言
C.欢迎语言
D.礼貌语言


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227、问答题  西餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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228、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题进行恰当理智的处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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229、问答题  宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？


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230、单项选择题  为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人（）。

A.明确的份量
B.是否需加冰
C.如何饮用
D.指定的牌子


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231、单项选择题  微笑服务的意义不包括（）。

A、爱岗敬业的表现
B、可以促进企业的效益
C、是一种无声的礼貌语言
D、是服务员赚取小费的最佳方式


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232、单项选择题  以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫


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233、单项选择题  西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。

A.红葡萄酒
B.香槟酒
C.白葡萄酒
D.玫瑰红葡萄


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234、问答题  宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？


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235、单项选择题  （）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。

A.热心
B.耐心
C.细心
D.关心


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236、问答题  中餐单桌宴会宾主位次如何安排？


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237、单项选择题  为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上
B、整瓶横放
C、瓶口朝下
D、金属铂封口


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238、单项选择题  空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。

A、1周
B、1---2周
C、2----3周
D、1个月


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239、问答题  开启香槟酒时应注意哪些？


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240、单项选择题  日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。

A、辣根
B、辣椒
C、生菜
D、水果


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241、问答题  冷冻库的温度要保持在几度？


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242、单项选择题  酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。

A、订菜单
B、斟茶水
C、介绍菜式
D、订酒水


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243、问答题  糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？


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244、单项选择题  在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。

A、“微笑”
B、交谈
C、目光接触
D、形体语言


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245、填空题  掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。


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246、单项选择题  汽水具有（）、加速胃液分泌、帮助消化的作用。

A.消除疲劳
B.刺激胃壁
C.振奋精神
D.提神醒脑


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247、单项选择题  日本人最爱吃（）。

A.狗肉
B.牛肉
C.鸡
D.鱼


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248、单项选择题  食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》
B.同内
C.国际
D.地域


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249、单项选择题  语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。

A、低声细语
B、快节奏
C、礼貌、耐心
D、高频率


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250、问答题  上菜应掌握的原则是什么？


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251、单项选择题  二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）接递餐碟。

A、左侧
B、右侧
C、中间
D、后侧


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252、单项选择题  鸡尾酒通过调制，已成为（），且各款各味。

A.高酒精度饮料
B.不含酒精饮料
C.低酒精度饮料
D.中性饮料


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253、单项选择题  粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。

A.辣味酱汁
B.咸味酱汁
C.海鲜酱汁
D.红醋酱汁


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254、多项选择题  食物中毒根据其病原的种类可分为（）

A.微生物食物中毒
B.化学食物中毒
C.有毒动植物食物中毒
D.不明原因食物中毒


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255、问答题  因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？


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256、问答题  周到服务的要求是什么？


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257、问答题  为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？


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258、问答题  瓷器的洗涤的程序是什么？


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259、问答题  客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？


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260、问答题  客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？


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261、单项选择题  如今，（）已成为时代的新潮流。

A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务


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262、单项选择题  餐厅服务员在服务工作中要按标准换台布、（）、清洁餐厅桌椅、用具等。

A、预订
B、接听电话
C、摆台
D、传菜


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263、单项选择题  单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。

A、分菜台或备餐室分菜式上菜
B、各吃式上菜
C、餐桌式上菜
D、合吃式上菜


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264、问答题  餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？


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265、单项选择题  服务员的语言艺术可通过（）来提高。

A、学习岗位职责
B、改善服务条件
C、丰富员工业余文体生活
D、看、听、想、说四个方面


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266、问答题  遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？


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267、单项选择题  搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。

A.无蚁、无鼠、无蟑螂
B.无鼠、无蝇、无蟑螂
C.无蚁、无蝇、无蟑螂
D.无蚁、无蝇、无鼠


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268、单项选择题  热情服务要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，（）。

A、重注仪表仪容
B、真诚待客
C、坦诚相待
D、有偿待客


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269、问答题  客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？


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270、单项选择题  分菜服务无论是在中餐厅还是（），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅
B、咖啡厅
C、西餐厅
D、茶艺馆


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271、问答题  怎样对客人做到一视同仁？


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272、填空题  安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。


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273、问答题  托盘的操作要求？


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274、填空题  山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。


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275、问答题  斟酒完毕后，为什么要转酒瓶？


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276、单项选择题  以下，（）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒


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277、问答题  客人问我店服务特色是什么？


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278、单项选择题  （）属于贵族式服务。

A、美式服务
B、俄式宴会
C、法式宴会
D、意式宴会


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279、单项选择题  银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类


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280、单项选择题  在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲


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281、问答题  西餐宴会过程中的酒水服务分哪五个阶段？


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282、问答题  先宾后主的上茶原则是什么？


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283、单项选择题  服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。

A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情


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284、单项选择题  茶具洁净包括无茶垢，无（）。

A.破损
B.茶叶
C.无指纹
D.无污物


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285、单项选择题  大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。

A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右


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286、单项选择题  服务员与客人交谈时，要语音标准，（）且语速适当。

A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯


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287、单项选择题  服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。

A.放在一起
B.与台布放在一起
C.与餐巾放在一起
D.分类码放


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288、问答题  请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。


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289、单项选择题  通过餐厅服务员的（）服务，可以让客人达到满意的目的。

A.热情
B.娴熟
C.主动
D.周到


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290、问答题  有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？


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291、单项选择题  礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。

A、生硬
B、含情脉脉
C、冷漠
D、诚恳热情


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292、单项选择题  用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。

A、50-600C
B、60-700C
C、70-800C
D、80-900C


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293、单项选择题  （），是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。

A、有否按领导者要求做
B、客人对服务是否满意
C、有否按服务程序做
D、有否完成工作量


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294、单项选择题  中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。

A.形状、盛具
B.颜色、口味
C.荤素、形状
D.荤素、颜色、口味


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295、单项选择题  从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。

A、原料
B、形式
C、造型
D、种类


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296、单项选择题  在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）

A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m


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297、单项选择题  （）灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211
B.泡沫
C.二氧化碳
D.干粉


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298、问答题  饭店餐饮原材料采购的基本要求？


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299、问答题  客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？


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300、单项选择题  （）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉
B、酸竹煮鸡
C、糖醋排骨
D、咕咾肉


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