食品科学技术：食品化学试题及答案（考试必看）

时间:2023-08-29 23:48:50

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1、名词解释  生物利用性


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2、单项选择题  维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素
C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素


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3、判断题  可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2


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4、单项选择题  果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。

A、C1-C2
B、C2-C3
C、C3-C4
D、C4-C5


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5、问答题  三酰基甘油的分类？


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6、填空题  油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。


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7、名词解释  类黄酮


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8、单项选择题  油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）

A、R-O-R
B、RC、HO
C、RC、OR
D、R.


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9、填空题  氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。


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10、问答题  食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？


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11、问答题  简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。


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12、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。

A.βˊ型<α型<β型
B.α型<β型<βˊ型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<βˊ型<β型


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13、填空题  从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。


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14、名词解释  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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15、问答题  胶体的类型有哪些？


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16、填空题  构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。


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17、问答题  热加工的好处有哪些？


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18、判断题  低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。


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19、判断题  D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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20、填空题  增强香味的方法：（）和（）。


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21、问答题  何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？


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22、填空题  不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。


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23、单项选择题  在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。

A.Justus Von Liebig
B.Jean Baptistic Dumas
C.W.Hanneberg
D.Michel Fugene Chebreul


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24、单项选择题  在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。

A.邻位交叉式
B.对位交叉式
C.部分重叠式
D.全重叠式


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25、问答题  简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？


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26、判断题  在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。


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27、问答题  简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。


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28、问答题  是否所有的多糖都能被微生物降解？


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29、单项选择题  叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）

A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3
B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO
C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH
D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3


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30、名词解释  蛋白质净利用率（NPU）


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31、判断题  水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。


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32、判断题  糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。


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33、填空题  B族维生素中最不稳定的是（）


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34、名词解释  水的四大作用是什么？


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35、名词解释  绝对阈值


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36、单项选择题  下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸


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37、填空题  淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。


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38、填空题  不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。


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39、问答题  主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


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40、单项选择题  下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验
B、HLB值
C、碘值
D、过氧化值


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41、多项选择题  人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。

A、有毒氨基酸及其衍生物；
B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；
D、血球凝血素


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42、问答题  天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。


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43、问答题  下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。


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44、单项选择题  温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。

A.100℃
B.0℃
C.14℃
D3.8℃


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45、单项选择题  α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。

A、内切酶，外切酶
B、外切酶，内切酶
C、内切酶，内切酶
D、外切酶，外切酶


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46、填空题  一般油脂的精制方法有：（）、（）、（）、（）、（）


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47、问答题  影响酶反应速度的因素有哪些？


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48、填空题  支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。


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49、单项选择题  下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）

A、能促进体内双歧杆菌增殖
B、防止龋齿
C、是一种水溶性食物纤维
D、易被人体消化道酶水解


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50、填空题  Km可以表述为：（）。


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51、名词解释  油脂的酯交换


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52、判断题  面粉发酵后，锌的利用率提高。


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53、问答题  简述水的缔合程度与其状态之间的关系。


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54、填空题  马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。


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55、填空题  冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。


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56、填空题  毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。


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57、判断题  油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。


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58、单项选择题  在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）

A、1/Km，1/Vmax
B、1/Vmax，1/Km
C、-1/Km，1/Vmax
D、-1/Vmax，1/Km


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59、问答题  试讨论食品化学和食品安全之间的关系。


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60、问答题  试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。


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61、填空题  花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。


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62、单项选择题  果胶酯酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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63、单项选择题  蛋白质的四级结构是指（）

A.由多个亚基构成的蛋白质
B.由多个结构域构成的蛋白质
C.含有4种二级结构的蛋白质
D.含有二硫键的蛋白质
E.只有1个N端的蛋白质


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64、问答题  简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]


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65、名词解释  油脂氢化


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66、填空题  能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。


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67、判断题  食品的风味是由单一一种化合物形成的。


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68、填空题  折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。


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69、填空题  构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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70、填空题  人体一般只能利用D-构型（）。


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71、填空题  淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。


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72、问答题  什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？


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73、问答题  食品加工中常用的甜味剂有哪些？


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74、问答题  脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论


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75、名词解释  识别阈值


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76、名词解释  蛋白质的一级结构


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77、判断题  通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。


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78、单项选择题  紫外灯下，天然绿色蓝宝石有：（）。

A.强的荧光
B.弱的荧光
C.无荧光


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79、问答题  破乳有哪几种类型？


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80、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。


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81、问答题  酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？


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82、问答题  镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？


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83、问答题  简述食品化学学科的发展趋势。


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84、填空题  温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。


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85、单项选择题  矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）

A、专一性
B、自供性
C、外源性
D、营养性


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86、问答题  什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？


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87、填空题  蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。


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88、问答题  肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？


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89、问答题  对食品进行碱处理的主要目的是什么？


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90、问答题  氨基酸的物理性质有哪些？


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91、单项选择题  糖类物质对人体的主要生物学作用是（）

A、提高免疫能力
B、提供能量
C、作为构成物质
D、作为前体合成其它物质


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92、填空题  生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）


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93、判断题  L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。


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94、填空题  在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。


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95、填空题  水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。


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96、问答题  基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？


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97、填空题  天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。


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98、问答题  美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？


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99、问答题  豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？


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100、单项选择题  α—淀粉酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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101、填空题  非酶褐变包括（）和（）。


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102、单项选择题  碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

A.干性油
B.半干性油
C.不干性油
D.亚不干性油


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103、名词解释  

指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb
MMb
O2Mb
NOMb
NOMMb
MMbNO2


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104、问答题  油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。


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105、问答题  从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。


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106、问答题  简述食品蛋白质适度热处理的意义


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107、问答题  如何使新肉与腌制肉色泽好？


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108、填空题  嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。


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109、单项选择题  当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5


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110、问答题  还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？


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111、问答题  试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。


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112、问答题  天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？


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113、填空题  咸味物质的定位基是（）、助味基是（）


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114、名词解释  味感产生的机制是什么？


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115、问答题  在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？


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116、单项选择题  下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2
B、—C、HO
C、—NH2
D、—C、=O


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117、问答题  试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？


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118、判断题  老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。


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119、填空题  酶促褐变需有以下三者参与：（）。


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120、问答题  乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


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121、多项选择题  稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用
B、氢键
C、静电相互作用
D、疏水相互作用


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122、单项选择题  有机化合物的构型指（）。

A.分子中原子之间的连接顺序与方式
B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式
C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别
D.分子在不同溶剂中的存在形式


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123、问答题  蛋白质是生命的物质基础，那么蛋白质对生命现象有什么重要作用？


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124、单项选择题  人体缺乏（），可以引起坏血病。

A、VB1 
B、VC 
C、VP 
D、VD


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125、填空题  酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）


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126、问答题  简述羧甲基纤维素（CMC）的特点


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127、单项选择题  非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。

A、仅影响Km
B、仅影响Vmax
C、同时影响Km和Vmax
D、对Km和Vmax均无影响


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128、问答题  试述味的相互作用，并举例说明。


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129、判断题  要获得理想的肉类风味应该在动物饲养、屠宰、熟化、贮藏和加工等所有环节都要控制在最佳条件。


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130、问答题  环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。


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131、填空题  脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。


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132、名词解释  结合水与自由水在性质上的差别。


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133、问答题  什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？


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134、问答题  直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？


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135、填空题  纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。


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136、填空题  有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。


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137、问答题  植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？


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138、填空题  最常见的光敏化剂有：（）、（）。


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139、问答题  什么叫酶促褐变反应？如何防止？


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140、问答题  试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。


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141、问答题  简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。


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142、名词解释  油脂的过氧化值（POV）


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143、名词解释  持水性


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144、单项选择题  按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。

A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3
B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3
C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH
D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH


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145、单项选择题  下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类
B.脂类和糖类
C.小分子糖类和氨基酸类
D.脂肪酸和醇类


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146、多项选择题  影响油脂自氧化的因素（）

A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响


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147、问答题  米，面精制后，将怎样影响其营养价值？


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148、问答题  氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？


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149、问答题  油炸过程中油脂发生哪些化学变化？


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150、判断题  在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。


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151、填空题  在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。


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152、填空题  室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。


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153、填空题  油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。


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154、填空题  同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。


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155、填空题  蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。


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156、名词解释  液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？


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157、问答题  什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？


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158、问答题  简述面团形成的基本过程。


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159、填空题  从（）和（）可以解释水有特殊现象。


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160、单项选择题  与视觉有关的是（）

A、VA
B、β-胡萝卜素
C、VC
D、VP


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161、判断题  脂类物质会削弱泡沫稳定性。


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162、单项选择题  木瓜蛋白酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、氧化还原酶


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163、问答题  试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？


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164、填空题  蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。


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165、问答题  试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。


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166、判断题  丙二酸越多，油脂氧化越历害。


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167、判断题  脂肪氧合酶只影响食品的颜色。


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168、判断题  光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。


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169、问答题  分离植物蛋白应注意什么？


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170、问答题  影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？


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171、问答题  影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？


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172、名词解释  吸湿等温线（MSI）


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173、单项选择题  蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。

A、非还原糖、还原糖、还原糖
B、还原糖、还原糖、还原糖
C、还原糖、非还原糖、还原糖
D、还原糖、非还原糖、非还原糖


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174、问答题  棉子糖是否是有害糖？说明理由。


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175、名词解释  酶促褐变反应


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176、填空题  醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。


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177、问答题  糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？


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178、问答题  蛋白质成胶条件主要有哪些因素？


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179、问答题  糖苷在食品加工中有什么作用？


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180、填空题  在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂


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181、填空题  食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。


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182、单项选择题  氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。

A、鲜红，褐色
B、褐色，褐色
C、褐色，鲜红
D、鲜红，鲜红


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183、填空题  苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。


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184、填空题  由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。


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185、填空题  植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。


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186、问答题  腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？


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187、填空题  所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）


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188、判断题  pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。


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189、问答题  怎样进行泡沫稳定性的评价？


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190、问答题  简述矿物质在生物体内的功能。


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191、填空题  新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。


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192、填空题  导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。


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193、单项选择题  症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）

A.肝胃不和
B.肝郁脾虚
C.寒湿困脾
D.湿热蕴脾
E.脾不健运


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194、问答题  简述水在食品中的重要作用。


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195、判断题  一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。


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196、填空题  过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。


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197、填空题  风味物质是指能产生（）的物质和能产生（）的物质。


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198、填空题  生产上常用α-淀粉酶和（）共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。


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199、多项选择题  患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）

A.盆腔B型超声
B.宫腔镜
C.腹腔镜
D.血常规
E.尿HCG
F.腹部X线检查
G.后穹隆穿刺


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200、填空题  可增加食品甜香的增效剂有（）。


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201、名词解释  邻近水


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202、问答题  简述Maillard反应对食品品质的影响


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203、问答题  简述食品中气味形成的途径有哪些？


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204、单项选择题  葡萄糖异构酶属于（）。

A、转移酶
B、水解酶
C、裂解酶
D、异构酶


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205、单项选择题  按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。

A、辅酶，辅基
B、辅基，辅酶
C、金属离子，有机化合物
D、有机化合物，金属离子


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206、问答题  简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？


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207、填空题  WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）


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208、问答题  氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？


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209、填空题  维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。


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210、判断题  某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。


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211、问答题  食品化学研究的主要内容是什么？


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212、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

A、Lys
B、Phe
C、VA、l
D、Leu


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213、问答题  简述加热使蛋白质变性的本质。


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214、名词解释  淀粉糊化


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215、填空题  乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。


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216、单项选择题  评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。

A、果糖
B、葡萄糖
C、蔗糖
D、麦芽糖


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217、填空题  三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。


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218、问答题  如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？


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219、单项选择题  下列说法正确的是（）

A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等


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220、填空题  食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。


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221、判断题  过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。


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222、单项选择题  下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型


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223、问答题  水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？


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224、名词解释  简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。


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225、填空题  在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。


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226、单项选择题  油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。

A.α型<βˊ型<β型
B.βˊ型<α型<β型
C.β型<βˊ型<α型
D.α型<β型<βˊ型


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227、问答题  多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？


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228、填空题  脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。


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229、填空题  按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。


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230、单项选择题  下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）

A、裂解酶类
B、水解酶类
C、合成酶类
D、氧化还原酶类


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231、问答题  由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。


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232、问答题  膳食纤维的作用？


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233、问答题  油脂在自氧化过程中有何产物？


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234、问答题  冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？


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235、问答题  脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？


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236、问答题  试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。


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237、问答题  环状糊精可分为几类？各有什么用途？


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238、填空题  油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。


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239、判断题  富含铁的食品一定是良好的补铁食品。


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240、单项选择题  畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）

A、煮肉香
B、烤肉香
C、炒肉香
D、熏肉香


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241、填空题  组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。


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242、问答题  在食品中水分以哪几种形式存在？


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243、单项选择题  患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。

A.乳腺癌
B.乳房结核
C.乳腺增生病
D.乳管扩张症
E.乳腺纤维瘤


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244、填空题  邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。


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245、名词解释  非酶褐变


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246、问答题  简述影响味觉的因素


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247、填空题  三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。


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248、判断题  铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。


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249、问答题  简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？


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250、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。


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251、问答题  植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）


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252、填空题  血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。


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253、判断题  味精中主要成份为蛋氨酸。


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254、问答题  阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。


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255、名词解释  食品风味


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256、填空题  食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。


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257、填空题  滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。


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258、单项选择题  脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。

A.脂分子氧化产物
B.糖分子氧化产物
C.小分子还原糖类
D.活性羰基化合物


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259、名词解释  蛋白质效率比值


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260、填空题  按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。


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261、填空题  多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。


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262、单项选择题  某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为

A、风寒表证
B、风热表证
C、伤风表证
D、伤湿表证
E、伤暑证


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263、单项选择题  在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NANO3
B、NANO2
C、NACL
D、NAHCO3


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264、填空题  体内的水主要来源（）和（）。


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265、问答题  目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？


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266、问答题  影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？


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267、单项选择题  下列哪一项不是油脂的作用。（）

A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感


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268、判断题  纤维素不能被人体消化，故无营养价值。


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269、名词解释  同质多晶现象


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270、问答题  简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。


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271、名词解释  必需元素


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272、判断题  油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。


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273、判断题  果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。


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274、填空题  最常见的非消化性的多糖是（）。


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275、判断题  工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。


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276、多项选择题  下列为聚氧乙烯脂肪酸酯类表面活性剂的是（）

A.平平加O
B.西土马哥
C.埃莫尔弗
D.卖泽
E.CremophorEL


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277、单项选择题  在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）

A、EPA，DHA
B、DHA，EPA
C、亚麻酸，亚油酸
D、亚油酸，亚麻酸


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278、问答题  能够产生鲜味的物质有哪些？


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279、问答题  开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？


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280、判断题  家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。


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281、名词解释  SV


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282、问答题  常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？


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283、问答题  高温油炸食品对人体有何危害？


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284、问答题  解释其含义。EC1.1.1.27


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285、单项选择题  葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。

A、葡萄糖>果糖>蔗糖
B、葡萄糖<果糖<蔗糖
C、葡萄糖<蔗糖<果糖
D、蔗糖<葡萄糖<果糖


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286、判断题  蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。


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287、问答题  市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？


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288、问答题  试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。


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289、填空题  由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）


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290、判断题  pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。


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291、问答题  淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？


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292、填空题  衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。


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293、问答题  影响淀粉老化的因素有哪些？


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294、填空题  食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。


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295、填空题  存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。


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296、填空题  苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。


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297、问答题  糖类甜味剂糖醇特点？


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298、问答题  氨基酸的化学性质有哪些？


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299、问答题  试述影响食品中脂类氧化速度的因素。


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300、问答题  为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？


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