食品科学技术：发酵工程题库考点（强化练习）

时间:2023-08-25 04:33:12

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1、名词解释  催化剂的前体


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2、名词解释  酵母双杂交系统


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3、填空题  清香型白酒的生产主要采用（）。


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4、名词解释  Cross breeding（杂交育种）


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5、名词解释  本征动力学/微观动力学


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6、问答题  简述发酵工业经历的几个不同阶段


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7、名词解释  表型组学


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8、判断题  人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。


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9、判断题  液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米


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10、多项选择题  在发酵中有关氧的利用正确的是（）

A、微生物可直接利用空气中的氧
B、微生物只能利用发酵液中溶解氧
C、温度升高，发酵液中溶解氧增多
D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌


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11、名词解释  协同反馈抑制


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12、名词解释  基因组学


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13、名词解释  淀粉的液化


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14、单项选择题  酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.

A.米曲霉
B.青霉
C.红曲霉
D.根霉


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15、判断题  细菌分裂繁殖一代所需时间为代时。


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16、判断题  实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。


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17、名词解释  氧传递效率


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18、名词解释  杆菌


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19、问答题  简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？


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20、名词解释  脱脯基酶蛋白


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21、问答题  设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？


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22、多项选择题  下列属于微生物不可缺少的微量有机物的是（）

A、牛肉膏
B、蛋白胨
C、氨基酸
D、维生素E碱基


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23、名词解释  生物安全实验室


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24、名词解释  生物芯片


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25、判断题  分批发酵又称为半连续发酵


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26、填空题  采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。


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27、问答题  简述菌种保藏的基本原理及措施：


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28、问答题  生物氧化的形式过程和能量


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29、名词解释  液-液色谱法


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30、判断题  发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程


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31、单项选择题  常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）

A.迟滞期
B.对数期
C.稳定期
D.衰亡期


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32、填空题  根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。


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33、名词解释  孢子形成培养基


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34、名词解释  鸟枪法技术


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35、名词解释  孢子培养基


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36、名词解释  代谢互锁


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37、名词解释  前馈抑制


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38、名词解释  辅因子（Cofactor）


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39、名词解释  淀粉水解糖


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40、名词解释  高频转导


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41、名词解释  固体发酵


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42、名词解释  多聚组氨酸标签


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43、单项选择题  紫外线辐射主要作用于微生物的（）

A.糖类
B.酶类
C.核酸
D.细胞壁


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44、问答题  介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法


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45、名词解释  好氧发酵


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46、名词解释  容量因子


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47、判断题  物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP


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48、问答题  试简述发酵工艺优化技术的类别。


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49、单项选择题  目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法为（）

A.离心和过滤
B.离心和萃取
C.蒸馏和萃取
D.离子交换和过滤


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50、填空题  根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。


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51、填空题  先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。


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52、名词解释  浅盘液体发酵


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53、名词解释  fermentation（发酵）


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54、问答题  与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？


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55、问答题  芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.


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56、名词解释  代谢工程


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57、单项选择题  连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）

A.培养液流速
B.菌液密度
C.生长速度
D.发酵液体积


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58、名词解释  接种龄


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59、填空题  贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。


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60、名词解释  液体发酵


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61、问答题  白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。


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62、填空题  （）是生产酒精的主要原料，占到80%。


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63、单项选择题  发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）

A.营养物质的消耗
B.微生物呼出的CO2
C.微生物细胞数目的增加
D.代谢产物的积累


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64、单项选择题  下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.

A.糖化
B.陈酿
C.配兑
D.堆曲


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65、名词解释  辐射热


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66、名词解释  液-固色谱法


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67、填空题  白酒酿造分为（）和续渣两种方法。


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68、名词解释  基因定点诱变


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69、名词解释  藻类


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70、名词解释  酒药


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71、名词解释  二级种子


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72、问答题  初级代谢和次级代谢的调节方式有哪些？


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73、问答题  简述发酵醪的一般特征


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74、问答题  壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.


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75、填空题  进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。


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76、名词解释  基因克隆


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77、名词解释  操纵基因


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78、名词解释  同步培养


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79、问答题  请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？


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80、名词解释  深层固体发酵


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81、名词解释  Strain breeding（菌种选育）


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82、问答题  发酵培养基的组成有哪些：


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83、填空题  白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。


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84、名词解释  深层液体发酵


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85、判断题  从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的


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86、单项选择题  摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）

A.34
B.36
C.38
D.39


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87、单项选择题  能够除去带正电离子的去浊措施（）.

A.冷冻过滤法
B.吸附法
C.离子交换柱吸附过滤法
D.膜过滤


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88、判断题  分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加


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89、名词解释  争性抑制


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90、问答题  论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。


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91、名词解释  累积反馈抑制


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92、判断题  在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。


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93、问答题  种子扩大培养的原因


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94、单项选择题  固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）

A.为菌体提供碳源
B.为菌体提供氮源
C.使培养基保持水分
D.使培养基凝固


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95、单项选择题  下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）

A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件
B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充
C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺
D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制


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96、问答题  如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？


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97、问答题  请简述发酵工程发展史上的四个转折点。


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98、名词解释  Nature breeding（自然选育）


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99、名词解释  isolation of strain（菌种分离）


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100、判断题  酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。


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101、单项选择题  下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）

A.利福霉素
B.四环素
C.氯霉素
D.青霉素


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102、多项选择题  在实际生产中，对数期的长短取决于（）

A、培养罐的大小
B、接种量的大小
C、培养基的多少
D、代谢产物合成的多少
E、以上都对


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103、问答题  请简述工业生产对发酵培养基的要求。


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104、名词解释  半连续发酵


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105、名词解释  调控基因


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106、名词解释  降解物阻遏


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107、问答题  影响原生质体制备的主要因素有哪些？


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108、名词解释  聚集蛋白


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109、问答题  半固态发酵法生产小曲白酒的特点.


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110、填空题  用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。


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111、问答题  请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。


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112、名词解释  能荷


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113、问答题  简述发酵热产生的原因？


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114、名词解释  摄氧速率


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115、名词解释  下胶净化


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116、问答题  请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？


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117、填空题  清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。


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118、名词解释  双向电泳


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119、单项选择题  抗生素的合成是在微生物生长的（）

A.延滞期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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120、名词解释  异养微生物


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121、名词解释  基因芯片


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122、名词解释  通气量


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123、单项选择题  下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.

A.绍兴酒
B.茅台
C.汾酒
D.五粮液


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124、名词解释  一价反馈抑制


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125、问答题  分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。


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126、单项选择题  下列关于发酵工程的说法，错误的是（）

A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身
B、通过人工诱变选育新品种
C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌
D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成


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127、问答题  请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？


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128、问答题  白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？


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129、名词解释  异染粒


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130、名词解释  关键步骤


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131、名词解释  酒母


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132、问答题  举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。


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133、判断题  通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。


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134、问答题  诱变育种的一般过程性及注意事项


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135、单项选择题  平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）

A.接种环
B.琼脂培养基平板
C.超净工作台
D.电泳仪


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136、问答题  国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.


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137、问答题  发酵工业生产流程：


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138、单项选择题  下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）

A.是微生物生长不可缺少的微量有机物
B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素
C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等
D.是微生物自身不能合成的


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139、名词解释  肽核酸(PNA)


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140、名词解释  自生说


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141、问答题  作为理想消泡剂应具有哪些条件？


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142、名词解释  葡萄糖的分解反应


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143、名词解释  衰亡期


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144、名词解释  亲和色谱法


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145、单项选择题  泡敌是（）。

A、GP型
B、GPE型
C、天然油脂类
D、硅酮类


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146、单项选择题  微生物代谢的调节属于（）

A.神经调节
B.激素调节
C.酶的调节
D.基因调节


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147、单项选择题  中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.

A.6°～8°
B.8～11°
C.10°～12°
D.14°～20°


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148、名词解释  聚合酶链反应


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149、名词解释  分过滤器


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150、问答题  谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？


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151、名词解释  末端代谢产物阻遏


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152、单项选择题  

在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）
①溶化
②调pH
③加棉塞
④包扎
⑤培养基的分装
⑥称量

A.①②⑥⑤③④
B.⑥①②⑤③④
C.⑥①②⑤④③
D.①②⑤④⑥③


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153、名词解释  食品发酵与酿造的特点


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154、填空题  白兰地是一种（）酒。


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155、填空题  黄酒是我国最（）的酒种。


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156、名词解释  膜蛋白


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157、单项选择题  在微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）

A.对数期、稳定期
B.衰亡期、稳定期
C.迟滞期、衰亡期
D.衰亡期、对数期


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158、判断题  在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。


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159、填空题  染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。


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160、问答题  低温双边发酵的优点.


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161、判断题  灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽


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162、填空题  绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。


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163、判断题  单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。


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164、单项选择题  下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）

A.牛肉膏
B.蛋白胨
C.生物素
D.酵母粉


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165、问答题  糖酵解的特点及其调节机制。


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166、问答题  葡萄糖效应解释二次生长现象


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167、名词解释  细胞裂解


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168、单项选择题  装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。

A.清洗合格证明
B.卫生防疫证明
C.洗刷除污证明
D.货车修竣证明


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169、名词解释  惯性截留作用


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170、名词解释  质谱分析法


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171、名词解释  同线性


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172、名词解释  啤酒生物稳定性破坏


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173、判断题  有经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。


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174、填空题  啤酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。


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175、问答题  控制发酵液中溶解氧的意义


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176、问答题  简述菌种保藏的基本原理和方法。


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177、问答题  黄酒发酵的特点是什么？


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178、填空题  在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。


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179、问答题  什么叫净热量呢？


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180、名词解释  对数期


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181、填空题  二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。


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182、名词解释  线粒体


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183、填空题  食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。


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184、单项选择题  使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）

A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏
B.排尽锅内有害气体
C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸
D.排尽锅内冷空气


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185、名词解释  有性杂交


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186、问答题  简述工业发酵产品的生产工艺流程。


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187、填空题  纤维类物质是自然界中的（）资源。


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188、判断题  在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期


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189、问答题  糖蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？


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190、单项选择题  加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）

A.32℃
B.60℃
C.100℃
D.120℃


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191、判断题  固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。


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192、名词解释  接种量


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193、名词解释  性毛


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194、判断题  巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。


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195、名词解释  填充床


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196、名词解释  旋风分离


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197、问答题  不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？


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198、名词解释  负染色


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199、名词解释  调节酶


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200、名词解释  fermentation engineering（发酵工程）


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201、填空题  对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。


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202、名词解释  质谱分析法


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203、名词解释  免疫亲和色谱


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204、问答题  啤酒主发酵的现象及参数变化。


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205、名词解释  空气过滤除菌


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206、问答题  为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？


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207、单项选择题  用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.

A.17%
B.20%
C.5%
D.10%


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208、问答题  用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？


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209、填空题  起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。


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210、判断题  通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。


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211、名词解释  障碍色谱


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212、问答题  若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？


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213、判断题  微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。


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214、名词解释  阻遏酶


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215、名词解释  正相层析


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216、名词解释  纯培养物


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217、名词解释  发酵培养基


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218、填空题  酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。


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219、名词解释  Genetically engineered breeding（基因工程育种）


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220、问答题  无菌空气的五个标准


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221、名词解释  固定相


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222、单项选择题  酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.

A.酒药
B.根霉毛霉
C.曲和药
D.酵母


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223、问答题  为什么工程菌存在生长障碍？


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224、名词解释  空消


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225、判断题  目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。


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226、填空题  1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。


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227、问答题  简述发酵过程进行中间补料的原则?


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228、问答题  密封罐发酵应注意的问题.


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229、名词解释  基因工程菌


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230、名词解释  Protoplast fusion（原生质体融合）


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231、填空题  按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。


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232、名词解释  球菌


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233、单项选择题  培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）

A.加酸
B.加碱
C.加缓冲液
D.加无机盐


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234、名词解释  流化床


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235、判断题  对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。


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236、名词解释  组织酶


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237、判断题  青霉素是由放线菌产生的。


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238、名词解释  深层培养


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239、问答题  优良酿造大麦的特点.


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240、名词解释  Mutation breeding（诱变育种）


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241、问答题  说明甲烷发酵机理和其三个阶段


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242、判断题  奶制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用


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243、名词解释  部分生长连动型产物形成


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244、名词解释  自然选育


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245、名词解释  细菌细胞壁


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246、名词解释  流动相


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247、判断题  蒸发操作中，多效蒸发的能量利用率比单效高了很多，因此效数越多越经济。


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248、问答题  甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累


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249、问答题  发酵培养基应满足的条件


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250、单项选择题  出于控制微生物的目的，灭菌一词指的是（）

A.除去病原微生物
B.降低微生物的数量
C.消灭所有的生物
D.只消灭体表的微生物


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251、名词解释  连续灭菌


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252、填空题  一般来讲，勾兑是在（）之前进行。


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253、名词解释  絮凝作用


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254、名词解释  分批灭菌


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255、名词解释  合理的工程


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256、问答题  大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.


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257、名词解释  拟反馈抑制


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258、单项选择题  关于灭菌和消毒的不正确的理解是（）

A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子
B.消毒和灭菌实质上是相同的
C.接种环用烧灼法灭菌
D.常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法


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259、名词解释  离子交换色谱法


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260、名词解释  延滞期


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261、名词解释  酶的合成阻遏


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262、名词解释  生物热


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263、名词解释  细菌鞭毛


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264、单项选择题  温度对发酵的影响（）

A、影响发酵液的性质
B、改变产物合成方向
C、影响产物生成速度
D、以上都是


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265、判断题  能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。


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266、名词解释  细胞破裂


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267、单项选择题  下列不属于发酵工程应用的是（）

A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等
B.生产啤酒、果酒和食醋等
C.用于化学检测和水质监测
D.生产各种各样的食品和添加剂


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268、问答题  连续发酵有何优缺点？


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269、名词解释  细菌的细胞质


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270、名词解释  快速检测（POCT）


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271、判断题  参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。


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272、名词解释  糖被


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273、填空题  啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。


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274、单项选择题  酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）

A.碳源供应太充足
B.细胞会发生质壁分离
C.改变了酵母菌的pH值
D.葡萄糖不是酵母菌的原料


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275、问答题  发酵过程泡沫产生的危害有哪些？


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276、名词解释  核糖体


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277、名词解释  酿造


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278、名词解释  临界氧浓度


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279、名词解释  呼吸熵


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280、判断题  环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。


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281、名词解释  总染菌率


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282、问答题  简述大规模发酵生产对菌种选择的要求


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283、填空题  酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。


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284、判断题  微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。


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285、问答题  比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同


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286、单项选择题  诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）

A.延迟期
B.对数生长期
C.稳定期
D.衰亡期


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287、名词解释  璃化转变温度


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288、问答题  影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）


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289、名词解释  葡萄糖效应


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290、问答题  代谢的人工控制方法


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291、名词解释  适应酶


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292、问答题  简述泡沫给发酵造成的影响


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293、问答题  改变细胞膜通透性的方法有哪些？


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294、问答题  请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。


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295、名词解释  高通量筛选(HTS)技术


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296、名词解释  生长连动型产物形成


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297、名词解释  板框过滤


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298、问答题  啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？


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299、问答题  简述发酵工业对微生物菌种的要求。


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300、填空题  生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。


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